Говяжьи щеки: рецепты и варианты подачи блюда на стол. Щечки бычка: готовим изысканное блюдо дома Щеки говяжьи рецепт приготовления в домашних условиях

Говяжьи щечки, довольно интересный кусок мяса, который можно использовать в качестве главного ингредиента для приготовления вкуснейших блюд, которые, как правило, подаются к праздничному столу. Один из самых популярных способов приготовления щечек – тушение. Ниже приведены несколько рецептов, которые вы можете использовать, если хотите угостить свою семью, родственников и друзей первоклассными говяжьими щечками.

Говяжьи щечки, тушенные с апельсиновой цедрой в красном вине

Для приготовления этого сытного блюда вам потребуется 900 г говяжьих щечек, 2 столовые ложки растительного масла и 450 г лука, а также 450 г мини-моркови, бутылка сухого красного вина и 8 долек апельсиновой цедры.

Смажьте емкость для запекания мяса маслом, нагрейте духовку до 180 о С. Приправьте мясо чайной ложкой соли и половиной чайной ложки перца. Налейте в сковороду масло и прогрейте мясо по 6 минут с каждой стороны. Выложите мясо на чистую тарелку. Подогрейте в небольшой кастрюле пол-литра воды. Отварите морковь и лук в течение 8 минут. Добавьте три четверти чайной ложки соли и половину чайной ложки перца. Добавьте говядину и готовьте 15–20 минут. Накройте блюдо крышкой и поместите в духовку. Готовьте в течение 3–4 часов. Затем выньте блюдо из духовки и переложите в кастрюлю. Прогрейте в небольшом количестве растительного масла цедру апельсина. Далее добавьте красное вино. Соус стоит выпаривать продолжительное время на небольшом огне - около 50-60 минут. Приправьте получившимся соусом мясо и овощи. Украсьте рубленой морковью. Подавайте сразу.

Тушеные говяжьи щечки с розмарином и тимьяном

Вам понадобится 450 г говяжьих щечек, 230 г говяжьих косточек, 2 зубчика чеснока и 4 черешка сельдерея. Кроме того, потребуется 4 средних моркови, 1 луковица, 1 чайная ложка оливкового масла, 1 чайная ложка соли, ½ чайной ложки перца, 1 чайная ложка тимьяна, 1 чайная ложка розмарина, а также лавровый лист.

Сначала запекайте говядину в духовке, нагретой до 180 о С, в течение 15–30 минут. Порубите чеснок, нарежьте черешки сельдерея и морковь. Добавьте в кастрюлю лавровый лист, морковь, сельдерей и чеснок. Налейте пол-литра воды и варите на медленном огне. Добавьте в кастрюлю запеченные говяжьи косточки. Затем уберите косточки и лавровый лист. Поперчите и посолите щечки. Нагрейте в сковороде оливковое масло. Добавьте нарезанный лук, розмарин, тмин и говяжьи щечки. Добавьте тушеное мясо, тмин, розмарин и лук в кастрюлю с говяжьим бульоном. Тушите блюдо, помешивая, в течение 1,5 часа. Подавайте с гарниром.

Приятного аппетита.

С осени я осваиваю новый для себя продукт – говяжьи или телячьи щеки. Совершенно вдруг, увидев на прилавке со всякими потрохами, соотнесла этот отруб с нежнейшим тушеным мясом, которое ела несколько лет назад в провинциальном австрийском ресторанчике.
Обработанную говяжью щеку австрийские мясники называют ювелирным словом "парюра" – это почти полусферический кусок мяса, насквозь пронизанный плоскими прожилками (вот эти коллагеновые образования и придают приготовленным щечкам необычную шелковистую фактуру, мясо можно резать ложкой, оно тает во рту, но не теряет формы на тарелке). Если вы покупаете необработанные щеки, с них нужно срезать "все белое" – т.е. внешнюю оболочку мускула и окружающие ткани. Говяжьи губы, которые примыкают к щекам и покрыты смешными сосочками, тоже можно очень вкусно приготовить, но об этом в другой раз.
Поискав рецепты на немецкоязычных сайтах, обобщила рецепты. Основной метод таков:
"В тяжелой толстостенной посудине разогреть перетопленное сливочное масло (так у австрийцев, а можно взять растительное или ваш любимый жир для готовки). Щеки, натертые солью и перцем, как следует обжарить со всех сторон. Вынуть из кастрюли, держать в тепле.
В ту же кастрюлю всыпать морковь, сельдерей, лук, нарезанные крупными кубиками, обжарить. Добавить пару ложек томатного пюре, продолжать жарить. Постоянно помешивать, чтобы не пригорело. Залить красным вином, немного уварить. Добавить крепкого бульона, например из бычьего хвоста.
Соус должен чуть-чуть кипеть, когда мы уложим в него обжаренные щеки. Добавим раздавленные горошины черного перца, несколько штук гвоздики и пару веточек тимьяна. Плотно прикрыв крышкой, ставим горшок в уже разогретую до 180°С духовку и держим в ней 2,5-3 часа. Нужно следить за тем, чтобы мясо было не менее чем на 2/3 прикрыто соусом, изредка переворачивать куски. Когда щеки легко протыкаются зубочисткой – они готовы".
В некоторых рецептах используется мадера, иные авторы рекомендуют увязывать щеки нитью, другие, напротив, режут щеки на более мелкие куски. Кто-то не кладет томатный компонент, а добавляет шампиньоны, сморчки или чернослив, готовый соус загущают крошками медового пряника или сладкого ржаного хлеба - вариации в добавках, основное для получения роскошного вкуса и консистенции – долгое тушение под крышкой.
В первый раз я сделала точно по приведенному рецепту, только без томата – не люблю перегретый помидор. Ой, как мне понравилось! В другой раз вследствие отсутствия красного вина рискнула добавить пиво, но результат был хорош. Пару раз пришлось готовить в скороварке – почти весь желатин из щечек перешел в соус, это слегка повредило консистенции самого мяса, но зато какой террин с красным вином получился при застывании! И, наконец, два варианта были выполнены по мотивам немецкого "маринованого жаркого" – Sauerbraten – с недельным маринованием с пряностями и луком. Короче, я в восторге! Даже в щи из квашеной капусты добавляла нарезанные щечки.
Я не очень усердно искала рецепты на русском языке, но поверхностный поиск дал только один хороший – в журнале у monailana http://monailana.livejournal.com/66608.html . Спасибо!

А есть еще какие-нибудь интересные рецепты для щек? Наверняка кто-то знает, а? Поделитесь!
И еще пара вопросов:
Готовил ли кто говяжьи щеки с увязыванием?
Есть ли какие способы приготовления фарша из говяжьих щек? Ведомая богатым вкусом продукта, хотела я сделать начинку для пельменей, но испытательная фрикаделька варилась долго и осталась пружинистой. Итак...

Почти у каждой хозяйки есть свой особенный способ приготовления говяжьего мяса. Различные «вырезки» готовятся разными способами: в духовке, мультиварке, на сковороде. Кто-то прожаривает мясо до хрустящей корочки, а кто-то - оставляет полусырым. Все зависит только от личных предпочтений.

Однако многие блюда готовятся из всем знакомых «вырезок». И чтобы порадовать себя и близких эксклюзивным блюдом, придется постараться. В таких случаях можно прибегнуть к лучшим рецептам телячьих щечек, которые представлены в нашей статье.

Томленые щеки теленка с запеченным картофелем

Для того чтобы приготовить в домашних условиях телячьи щечки, не обязательно быть шеф-поваром или кулинарным асом с многолетним опытом. Главное - приобрести свежие, качественные щеки теленка, также подойдут и говяжьи. Еще один важный момент: если вы впервые собираетесь готовить это блюдо, то обязательно соблюдайте при приготовлении телячьих щечек рецепт.

Какие потребуются продукты:

Щеки теленка - две штуки.
Лук - две головки.
Картофель молодой - пять штук.
Чеснок - три зубчика.
Белый перец - на кончике ножа.
Тимьян - четыре веточки.
Белое вино - сто миллилитров.
Розмарин - четыре веточки.
Масло оливковое - пять столовых ложек.
Соль - пару щепоток.

Готовим телячьи щечки

Головки красного лука очистить от шелухи, помыть и нашинковать на мелкие кубики. С зубчиков чеснока снять шелуху и пропустить через чесночницу. Щечки промыть, срезать пленки, а также мускулы. На сковороду налить оливковое масло, разогреть на огне и слегка обжарить мясо с каждой стороны. Затем выложить в сковороду со щечками измельченные лук и чеснок, свежие веточки розмарина и тимьяна, на свой вкус посолить, перемешать и продолжить обжаривать.

Затем в сковороду налить сухое вино, прикрыть неплотно крышкой и томить на самом маленьком огне примерно часа два-два с половиной. За то время пока томятся телячьи щечки, необходимо приготовить молодой картофель, для начала его нужно хорошо промыть под проточной водой с губкой. Кожицу можно не срезать. Каждую картофелину хорошо натереть измельченным чесноком и выложить на противень, застеленный фольгой для выпекания. Немного полить картофель оливковым маслом, посыпать травами тимьяна и розмарина и отправить в духовку.

Температура в духовке должна быть сто девяносто градусов. Запекать картофель необходимо около тридцати минут. После приготовления нужно оформить блюдо. Необходимо взять тарелку и выложить на нее порционно томленые телячьи щечки, а также запеченный молодой картофель и подать к столу. Мясо после приготовления становится нежным, сочным и очень вкусным.

В соусе «Демиглас»

Приготовить телячьи щечки таким способом под силу даже начинающей хозяйке. Процесс займет, конечно, некоторое время и придется постараться, но результат того стоит. Рассмотрим последовательно, как приготовить телячьи щечки.

Необходимые ингредиенты:

Телячьи щеки - пятьсот грамм.
Шампиньоны - триста грамм.
Помидоры черри - две штуки.
Готовый соус «Демиглас» - пятьсот миллилитров.
Баклажаны - одна штука.
Лук - две головки.
Цукини - одна штука.
Масло сливочное - сто пятьдесят грамм.
Тимьян - две веточки.
Черный перец - щепотка.
Масло оливковое - десять столовых ложек.
Мука - один стакан.
Орегано - пол чайной ложки.
Помидоры - две штуки.

Готовим щечки в соусе

Мясо вымыть и обсушить при помощи бумажных полотенец. Затем посыпать молотым и обвалять в пшеничной муке. На сковороду с антипригарным покрытием налить половину оливкового и пятьдесят грамм сливочного масла. Разогреть на огне и обжарить с обеих сторон мясо. После чего выложить обжаренные телячьи щечки в огнеупорную и равномерно вылить сверху пятьсот миллилитров готового соуса «Демиглас». Поместить в нагретую до ста девяноста градусов духовку примерно на два с половиной часа.

Пока будут запекаться телячьи щечки в соусе, нужно подготовить остальные ингредиенты. Все овощи, указанные в рецепте, хорошо вымыть под краном. Далее помидоры нарезать кольцами, а цукини и баклажан, не очищая от кожуры, полукольцами. Сбрызнуть оливковым маслом, посолить по вкусу, добавить веточки тимьяна, щепотку молотого перца и орегано, перемешать все ингредиенты. Аккуратно завернуть в лист фольги для выпекания, уложить на противень и поместить в духовку с температурой сто девяносто градусов на полчаса для запекания.

Осталось приготовить грибы и лук. В сковороду поставить пятьдесят грамм сливочного масла и поставить на огонь. Когда сковорода разогреется, выложить в нее мелко нашинкованный лук и слегка обжарить, а потом добавить нарезанные дольками шампиньоны. Жарить до тех пор, пока из грибов не испарится вся влага.

Из духовки достать форму с телячьими щечками в соусе. Мясо извлечь из соуса и поместить на сковороду с грибами и луком. Добавить пятьдесят грамм сливочного масла и уваривать на медленном огне до нужной консистенции. После приготовления всех компонентов необходимо блюдо оформить. На большую плоскую тарелку выложить порционно телячьи щечки с шампиньонами и запеченные в духовке овощи. Нежное и сочное блюдо можно подать к столу.

Щечки в брусничном маринаде с луком

Лук и ягоды брусники как нельзя лучше подходят для маринования мяса, а особенно для телятины. Кислота брусники сделает мясо намного сочнее и мягче.

Необходимые ингредиенты:

Телячьи щечки - один килограмм.
Брусника - двести грамм.
Перец молотый душистый - десять грамм.
Лук - две головки.
Соль - половина чайной ложки.

Приготовление щечек в маринаде

Телячьи щечки хорошо промыть и обсушить. Теперь нужно приготовить маринад. Лук очистить от шелухи, промыть и поместить в чашу блендера. Ягоды брусники вымыть и высыпать к луку. Посыпать и измельчить до кашеобразной однородной массы.

Полученным маринадом обмазать все телячьи щечки, выложить в стеклянную емкость и оставить мариноваться в течение полутора-двух часов. Затем нужно взять противень и застелить листом фольги для выпекания. Выложить на него замаринованные щечки, посолить и вместе с маринадом завернуть в фольгу.

Разогреть духовку до двести двадцати градусов и поместить в нее противень на двадцать минут. После чего уменьшить температуру до ста восьмидесяти градусов и запекать еще сорок минут. Извлечь телячьи щечки в брусничном маринаде с луком из духовки и дать им остыть минут двадцать. Далее выложить их порционно на тарелку с овощным салатом или с жареным картофелем. Подать на стол.

Щечки в красном вине

Конечно же, дома такое блюдо появляется не часто, так как многие не знают, как правильно его приготовить. Хотя готовится оно довольно просто, и, если следовать рецепту, то в результате вы получите мягкое и нежное мясо.

Список необходимых продуктов:

Щечки телячьи - шестьсот грамм.
Петрушка - пять грамм.
Красное вино - триста миллилитров.
Красный лук - пятьдесят грамм.
Овощной бульон - пол-литра.
Шампиньоны - сто грамм.
Сельдерей - семьдесят грамм.
Масло оливковое - две столовые ложки.
Лук порей - пятьдесят грамм.
Тимьян - два стебля.
Морковь - двести грамм.
Укроп - пять грамм.
Лавровый лист - две штуки.
Розмарин - два стебля.
Чеснок - половина головки.
Перец душистый - пол чайной ложки.
Перец черный - пару щепоток.
Лук репчатый - сто пятьдесят грамм.
Соль.

Процесс приготовления

С щечек срезать пленку, мускулы, вымыть, обсушить и на разогретой сковороде с оливковым маслом обжарить с обеих сторон до корочки. Выложить в огнеупорную форму. Репчатый лук нашинковать полукольцами, половину моркови натереть на терке, стебли сельдерея мелко нарезать. Поместить все на сковороду, обжарить до золотистого цвета и разложить поверх щечек.

Зубчики чеснока разрезать пополам и равномерно распределить сверху лука и моркови. Налить вино и поставить на маленький огонь. После закипания варить двадцать минут. Далее в форму для выпекания вылить овощной бульон, посыпать душистым перцем, положить лавровый лист, розмарин и тимьян. Плотно накрыть крышкой и поместить в духовой шкаф, предварительно нагретый до температуры сто семьдесят градусов, и оставить тушиться около четырех с половиной часов.

Готовые телячьи щечки порезать на куски и выложить в сотейник. Соус процедить через сито и вылить в сотейник. Добавить морковь и варить двадцать минут. Затем досыпать измельченные шампиньоны на десять минут и лук порей. Последними в сотейник выложить порезанный красный лук и мелко нарезанные петрушку и укроп. Посыпать перцем и по вкусу посолить. Накрыть крышкой и потушить еще минут пять. Приготовленные по рецепту с фото телячьи щечки в красном вине готовы.

Тушеные говяжьи щеки — одно из фирменных блюд ресторана «Адмиралтейство», что в Пушкине (он же — Царское Село). Ароматные, вкусные, сытные щеки являют, пожалуй, образец того, каким должно быть тушеное мясо вообще. Для нас с вами особенно ценно то, что эти говяжьи щечки без особых хлопот можно приготовить в домашних условиях — и в сегодняшнем пошаговом фото-мастер-классе шеф-повар ресторана раскроет все тонкости и нюансы этого рецепта.

Тушеные говяжьи щеки

2 порции

2 говяжьих щеки
1/2 порея (только зеленая часть)
2 моркови
1 луковица
1 корень сельдерея
2 головки чеснока
200 г. красного сухого вина
лавровый лист
веточка тимьяна
2 ст.л. томатной
1 ст.л. сливочного масла
1 ст.л. муки
1/2 ст.л. розового перца

для пюре:
1 корень сельдерея
2 картофелины
1 луковица
веточка тимьяна
2 ст.л. растопленного сливочного масла
соль

Это — Екатерининский парк в Пушкине, что под Петербургом. Именно здесь находится ресторан «Адмиралтейство».

А это — шеф-повар Саша, который любезно согласился провести мастер-класс по приготовлению одного из своих фирменных блюд для редакции нашего скромного кулинарного блога (а значит, и для всех вас).

Что мне понравилось в этом рецепте — его простота и доступность. Единственную сложность может представлять «охота» за говяжьими щеками, которые придется предварительно заказать у мясника на рынке — но, к счастью, их вполне можно заменить другим отрубом, подходящим для тушения, скажем, мясом из тазобедренной части коровы.

Итак, сначала нужно обильно посолить и поперчить мясо, а также смазать его растительным маслом. После этих нехитрых манипуляций дайте ему немного полежать — хотя бы минут пять.

Тем временем как следует разогрейте сковороду и начните обжаривать говяжьи щеки — добавлять больше масла уже не нужно, хватит и того, которым мы обмазывали мясо.

Пока мясо обжаривается, разрежьте головки чеснока пополам, а остальные овощи нарежьте небольшими брусочками. Очищать их от кожуры при этом не обязательно — так получится даже ароматнее. Порей также крупно нарежьте и уложите на дно подходящей кастрюли или утятницы, которую затем можно будет поставить в духовку.

Когда обжарите щеки до уверенной золотистости с обеих сторон, снимите их со сковороды и уложите в утятницу, на подушку из порея. Влейте вино на сковороду, деглазируйте ее, тщательно отскребая лопаткой все приставшие ко дну кусочки мяса, и дайте слегка выпариться. Для пущей зрелищности можете поджечь вино, но дома вполне можно обойтись и без этих ресторанных понтов.

Налейте выпаренное вино в утятницу поверх мяса. Добавьте на сковороду немного растительного масла и начните обжаривать овощи на большом огне.

Когда обжарите овощи со всех сторон, переложите их в утятницу. Добавьте розовый перец, лавровый лист и веточку тимьяна, долейте воды, накройте утятницу крышкой и поставьте ее на огонь.

В ресторане говяжьи щеки подаются с пюре из сельдерея и картофеля — и пока мясо с овощами томится на плите, можно заняться его приготовлением. Для этого крупно нарежьте сельдерей (на сей раз — очищенный), картофель и лук, причем сельдерея должно быть даже немного больше, чем картошки, это придаст пюре не совсем обычный, узнаваемый вкус. Сложите все в кастрюлю, разровняйте, добавьте тимьян и залейте водой так, чтобы она только покрывала овощи.

Добавьте топленое и поставьте закипать на плиту.

Кстати, как там наше мясо? Если вода в утятнице уже закипела — самое время ставить ее в духовку. Накройте ее крышкой или фольгой и ставьте в духовку, разогретую до 180 градусов, на 2 часа.

Овощи для пюре сварились? Отлично! Приправьте солью и как следует растолките толкушкой.

После этого можно пройтись миксером — в пюре все равно будут чувствоваться кусочки овощей, но это придаст ему более нежную, воздушную текстуру. Вы заметили, что больше не нужно добавлять ни молока, ни масла, ни специй?..

Когда щеки приготовятся — это можно проверить иглой, она должна входить в мясо без труда, но оно все еще должно держать форму — слейте и при желании протрите овощи через сито. Мясо держите в тепле.

Инструкция приготовления

5 часов Распечатать

1. Щеки очистить от всего лишнего и обжарить на оливковом масле с двух сторон до красивой корочки. Переложить в просторную жаропрочную посудину. Инструмент Сковорода алюминиевая Для приготовления ризотто и вообще жарки отлично подходят испанские сковороды Castey. Они делаются из литого алюминия и легко переносят духовку. Цены - от 60 евро.

2. В той же сковороде обжарить произвольно нарезанные репчатый лук, 200 грамм моркови и сельдерей - до золотистости. Переложить к щекам.
Шпаргалка Как подготовить стебли сельдерея

3. Добавить туда же разрезанную поперек головку чеснока. Влить вино и на среднем огне дать ему покипеть минут десять-пятнадцать. Затем ввести овощной бульон, добавить лавровый лист, по две ветки тимьяна и розмарина, а также душистый перец, накрыть крышкой и поставить в духовку, разогретую до 160 градусов, на четыре часа.
Шпаргалка Как сварить овощной бульон

4. Готовое мясо вынуть и нарезать крупными кусками. Соус процедить и воссоединить его с щеками. Добавить оставшуюся морковь и поварить пятнадцать минут. Туда же отправить лук-порей и шампиньоны (очищенные от кожицы), подержать еще пять минут. В конце выложить нарезанный кольцами красный лук и мелко нарубленную зелень: укроп, петрушку, кинзу, эстрагон, по ветке тимьяна и розмарина. Посолить, поперчить. При желании добавить измельченный зубчик чеснока. Подержать еще минуту - и раскладывать по тарелкам.