Сливки милава 33 не взбиваются. Почему не получается заварной крем
Нежный заварной крем - для «Наполеона», эклеров, бисквитов и ягодных тарталеток - совсем не такой сложный в приготовлении, как о нем принято думать. Кулинарный блогер Ирина Чадеева разбирает типичные ошибки новичков и дает простой пошаговый рецепт заварного крема.
Ошибка №1: не те пропорции
«Слишком густой и с комочками», «жидкий, стекает с ложки», «противный яичный вкус», «приторно-сладкий - если вы хотя бы раз брались приготовить заварной крем, то наверняка сталкивались с одной из перечисленных проблем.
Густота заварного крема зависит от количества муки, именно она выступает в заварном креме в качестве закрепителя. Жидковат - скорее всего, не доложили муки. Слишком густой и с комочками - наоборот, переложили.
Для заварного крема легко запомнить пропорцию: на 1 желток 100 мл молока, по 10 г сахара, сахарной пудры и муки. Сахарную пудру можно заменить сахаром, но мне кажется, лучше получается с пудрой.
Яично-омлетный привкус, который многим не нравится, заварному крему придают в основном белки, поэтому лучше брать только желтки. А белки можно пожарить или сделать с ними безе. Той же цели - убрать яичный привкус - служит ваниль или ванильный сахар (см пошаговый рецепт ниже). Если сделать крем накануне и дать постоять ночь в холодильнике под пленкой - чтобы не покрылся пленкой - яичный привкус совсем исчезнет.
Ошибка №2: сбой в процессе заваривания
«Крем пригорел», «на огне крем превратился в жидкость», «яйца не отделились от молока» - на этапе заваривания у вас не будет таких проблем, если соблюдать порядок действий.
Обычно молоко я ставлю греться до кипения со стручком ванили и сахаром. Если нет ванили, можно добавить ванильный сахар (1 пакетик). Пока молоко греется, размешайте хорошенько в большой миске желтки с пудрой, а потом и с мукой. Как только молоко начало кипеть, выключите огонь, выньте стручок, чуть подождите и вылейте молоко одним махом в желтки. Не надо лить тонкой струйкой, лейте нормально, хорошо мешая желтки.
Масса слегка загустеет - это заварилась мука. Теперь надо заварить желтки - для этого перелейте все обратно в кастрюлю и поставьте на огонь.
Не делайте огонь слишком слабым (иначе долго будете варить) и тем более не ставьте крем на водяную баню. Надо энергично мешать по дну и стенкам и следить, чтобы смесь не закипела - иначе желтки свернутся. Когда крем загустеет, снимите с огня. Главное - тщательно мешать на небольшом огне, чтобы не было комков.
Совет: Если в креме все-таки образовались комки, протрите его через сито
Когда вы заливаете молоком, заваривается мука, и крем чуть густеет. Потом вы варите - и завариваются желтки.
Можно варить на среднем огне, мешая венчиком, тогда крем будет готов очень быстро. Чем сильнее огонь - тем энергичнее надо мешать. На сильном огне можно мешать венчиком, крем заварится буквально за полминуты. На слабом придется мешать дольше.
Густота заварного крема должна быть как у нормальной манной каши, если берете на ложку - остывший никуда не течет.
Готовый крем нужно слегка охладить, накрыть пленкой, чтобы она касалась поверхности и поставить на холод. Уже холодный крем можно взбить миксером. Кстати, венчик использовать не обязательно, подойдет обычная вилка. Заварной крем хранится в холодильнике под пленкой сутки.
Совет: стручок ванили, побывавший в молоке, можно высушить, положить в герметичную банку и засыпать сахаром. Через пару недель этот ванильный сахар можно использовать, как обычный сахар. Еще лучше: не класть в молоко целый стручок, а только семена, - стручок сразу в банку.
Вместо молока в рецепте по желанию можно взять сливки (20% -35% жирности, 350 мл), вместо ванили - стручки кардамона или корицу.
Пошаговый рецепт заварного крема от Ирины Чадеевой
Ингредиенты:
400 мл молока
40 г сахара
40 г сахарной пудры
Стручок ванили или пакетик ванильного сахара
Приготовление:
Смешайте 4 желтка с сахарной пудрой и мукой в большой миске, не взбивайте.
Подогрейте почти до кипения молоко, растворив в нем сахар и добавив сердцевину ванильного стручка или ванильный сахар.
Когда молоко почти закипит, вылейте его в желтковую массу, хорошо мешая. Мука заварится, и масса немного загустеет.
Перелейте смесь обратно в кастрюлю из-под молока и варите на среднем огне до загустения, энергично мешая. Обычно этот процесс занимает несколько минут.
Если получились комочки - не беда, готовый крем протрите через сито.
Переложите крем в маленькую мисочку и накройте пленкой, чтобы при охлаждении не образовалась пленочка.
В самый неподходящий момент любимый тортик под угрозой провала. Коржи получились отличные, крем вкусный, но почему-то жидкий… Так бывает, и чаще в канун праздника, когда на кухне кипит работа, стоит невыносимая жара, а крем… крем в тепле становится жиже. Для каждого вида есть экспресс-метод запустения, который сгладит ситуацию и не поставит вас в неловкость перед гостями или близкими.
Если вы варите заварной крем, то всегда под рукой есть всякого рода загустители — мука, крахмал, яйца. Если у вас в закромах есть все три ингредиента, то отдайте предпочтение крахмалю и яйцам. Возьмите немного холодного молока или на крайний случай водички. Возьмите 1— 2 яйца, хорошенько взбейте в пену, добавьте молоко или воду, а после — 1— 3 ложки крахмала. Соедините ингредиенты до однородной массы, поставьте ваш заварной крем на огонь, доведите до мягкого кипения, уменьшите огонь и тоненькой струйкой лейте приготовленный загуститель, одновременно помешивая. Не отходите от крема, постоянно его помешивайте. Крахмал можно заменить мукой. Результат гарантирован.Если вы приготовили белковый крем и тут же заметили, что он тает, то единственный выход – хорошенько его охладить. Поместите миску с кремом в холодильник, а если он работает слабо, то сразу в морозилку. Контролируйте степень охлаждения, белок не должен замерзнуть в сосульку. Достаньте охлажденные белки, сдобрите сахаром, добавьте немного ванили для устранения неприятного запаха и сразу взбейте електровенчиком или блендером до предельно густой консистенции, тут же используйте. Приготовленный десерт лучше сразу поставить в прохладное место или подсушить в духовке, если крем предназначался для безе.
Если вы любите создавать десерты и печь тортики, то всегда держите основу для крема в холодильнике непосредственно до приготовления. В запасе у вас должны всегда быть яйца, крахмал и мука.
Из-за чего это происходит: когда вы начинаете взбивать крем на основе масла, то из масла начинает выступать вода. Причины:
Ингредиенты разной температуры, чаще всего масло (недостаточно растаявшее) – для крема нужно брать теплое очень мягкое масло. Если в нем будет хоть немного замерзшего, то это замерзшее место и начнет оттаивая усиленно давать ненужную влагу;
Вы перевзбивали масло и из него также выделяется вода в результате повышения его плотности и жирности.
Что делать если свернулся крем на масляной основе: ставите кастрюлю с водой на медленный огонь, когда закипит, убавляете практически до максимума. На кастрюлю ставите чашку с кремом и начинаете постоянно его помешивать (можно сделать по-другому - берете чашку с горячей водой, на нее ставите чашку с кремом и мешаете).
Делайте это аккуратно, чтобы не перевернуть чашку. Масло начнет подтаивать, мешайте тщательнее. Как только крем выровняется, станет ровным, гладким и перестанет быть свернутым, чашку снимайте с кастрюли, все еще раз хорошо перемешайте. Крем переложите в другую посуду и уберите в холодильник. Когда крем остынет, можно его наносить. ВАЖНО!!! Не перегревайте, станет жидким! Как чуть подогреется, снимайте и мешайте, затем быстро переложите в другую посуду и на холод!
Этот способ очень простой, но тем не менее самый действенный. Мной он как говориться проверен «в боях и походах». Крем всегда получается нужной консистенции.
2. Свернулся заварной крем
Из-за чего это происходит: обычно это происходит из-за того что:
Вы слишком долго его варили;
Яичную смесь ввели в молоко слишком быстро;
Муку всыпали быстро и появились комочки.
Что делать если свернулся заварной крем: Я беру блендер и им начинаю разбивать комочки. Это конечно не совсем хорошо и «правильные» кулинары после этих слов закидают меня тапками, но тем не менее, способ чаще всего действует. Особенно это актуально, когда времени/продуктов в обрез и нет возможности сделать еще порцию крема.
Приятной и безхлопотной Вам готовки!;)
Кремы на основе сливочного масла самые популярные. И неудивительно, ведь в них сочетается нежность и вкус, а также они хорошо держат форму, подходят под покрытие мастикой, их можно делать белыми и цветными, традиционными или с креативными добавками.
Что же является основной проблемой при приготовлении такого вида кремов?
Самая распространённая — масляная часть не соединяется с другими компонентами,крем неоднородный, с мелкими или крупными хлопьями.
Как преодолеть эту проблему? Проанализируйте свои действия и не дайте вкусным и довольно дорогим продуктам оказаться испорченными.
1. Масло должно быть хорошего качества. Процент жирности выбирайте максимальный. Обычно это 82,5. К сожалению, производители частенько лукавят в этом отношении, поэтому выбрать хорошее масло придётся опытным путём или по отзывам в сети. Из возможных советов по покупке — упаковка хорошего масла на магазинной полке довольно твёрдая, она не должна легко проминаться. Ну, и цена не на последнем месте — не может качественный продукт стоить совсем уж дёшево. Если вы думаете, что проблема вашего крема кроется в качестве масла, то сделайте так: возьмите дополнительный кусочек масла комнатной температуры, взбейте его и маленькими порциями добавляйте неудавшийся крем. Каждая порция должна полностью соединиться с маслом до гладкости и только после этого добавляйте следующую.
2. Температура. При соединении масла с другими составляющими они должны быть одной, а именно — комнатной, температуры.Если сиропная часть горячая, масло просто растает, крем потечёт и будет жидким. Если масло будет холодным, крем начинает «червячится»:))), то есть разделяется на мелкие частички — «червячки», плавающие в сиропе. Что делать, если вы довольно долго взбиваете крем, а он никак не хочет становиться однородным из-за холодного масла. Самое первое — оставить крем в покое просто на столе на полчасика. Температура выровняется и при дальнейшем взбивании компоненты объединятся. Второй, более рискованный способ — поставить ёмкость с кремом в тёплую (не горячую!!!) воду или на несколько секунд поставить в микроволновку: на 10 секунд — взбиваем, не получается — ещё на 10 сек., взбиваем, и так до результата. Однако, он не должен стать заметно тёплым. Прежде, чем нагревать крем, подумайте, точно ли в температуре дело, и исключите другие причины.
3. Масла мало . К сожалению, не все рецепты в сети заслуживают доверия. Иногда состав указанного крема просто обречён на провал. Совет: выбирайте грамотно источник рецепта — много отзывов или связь с автором, что ещё лучше, если на его фото видно, что проблем с кремом не было. Действия по устранению проблемы — см п.1.
Для всех видов проблем такого рода есть ещё один радикальный способ спасения, кроме случая, если вы горячим сиропом растопили масло. Отцедите масло от сиропа — застелите дуршлаг тканью, или возьмите частое сито, выложите крем и дождитесь стекания жидкости, можно немного помочь, перемешивая крем. Масляную часть взбейте снова при комнатной температуре до гладкости и маленькими порциями, как описано в пункте 1, добавляйте сиропную часть.