Технологическая карта зразы картофельные. Зразы картофельные с грибами замороженные, полуфабрикат общепит
Технологическая карта № Зразы картофельные с грибами замороженные, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 296 )
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Картофельная масса | |||||
| Картофель очищенный, п/ф | 859,0 | 0,00 | 859,0 | 3,00 (потери при варке) + 5,00 (потери при измельчении и перемешивании) | 790,0 |
| Яйца куриные | 1 шт. | 48,5 | 0,00 | 48,5 | |
| Соль | 9,0 | 0,00 | 9,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 100,0 | 3,00 (потери при перемешивании) | 97,0 | 0,00 | 97,0 |
| Картофельная масса | 935,0 | ||||
| Фарш грибной | |||||
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 50,00 | 50,0 |
| Грибы жареные, п/ф | 140,0 | 0,00 | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Соль | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 50,00 | 10,0 |
| Масса фарша | 200 | ||||
| Мука пшеничная (панировка) | 27,8 | 10,00 (потери при панировке) | 25,0 | 0,00 | 20,0 |
| Выход | 10 шт. х 115 г | ||||
- Технология приготовления
Подготовленные для варки клубни очищенного картофеля закладывают в глубокую кастрюлю и заливают проточной водой, так что бы она была выше уровня сырого картофеля на два пальца. После того как вода закипит, убавляют нагрев. Примерное время варки картофеля 20 – 25 минут. За 5 минут до конца варки воду солят. Готовность картофеля проверяют шпажкой. Снимают кастрюлю с плиты и аккуратно сливают с нее всю воду. Картофель протирают горячим. Для протирания не используют блендер.
Протертый картофель охлаждают до температуры 50* С. Добавляют желток яйца и просеянную муку. Массу вымешивают до однородной консистенции.
Получилось масса похожая на картофельное тесто. Такое тесто должно быть очень густым, при формировании шарика кусочки картофеля не должны распадаться.
Для фарша: репчатый лук нарезают кубиками 5х5 мм, жарят его до готовности. Охлаждают. Жареные грибы выкладывают на доску, слегка измельчают ножом (размер фракции – 4-5 мм). Соединяют с жареным луком. Приправляют солью, черным молотым перцем, перемешивают.
На разделочный стол насыпают просеянную пшеничную муку, распыляют ее на том участке стола, на котором будут формироваться зразы.
Картофельную массу разделяют на заготовки массой 93-94 г. Картофельные заготовки приминают рукой, делая небольшую лепёшку. Толщина лепешки – 6-7 миллиметров. В середину лепешки кладут фарш из курицы для блинчиков (20 г – на порцию). Края лепешки защипывают. Края лепешки защипывают. Формуют зразы продолговато-приплюснутой формы (форма – листочек). Толщина заготовки – примерно 1,5 см.
Зразы выкладывают на противень, выстеленный пищевой пленкой, замораживают в шокфризере при температуре минус (30-25)* С.
Укладывают в пакеты по 10 штук. Запаивают.
Пакеты маркируют (наименование, количество, дата и время изготовления).
Зразы картофельные транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля или – в охлаждаемом кузове, в термобоксе.
- Характеристика готового блюда
Внешний вид – картофельные зразы овально-приплюснутой формы (форма – листочек). с грибной начинкой внутри. Зразы панированы в муке, заморожены.
Вкус – входящих ингредиентов. Без постороннего привкуса.
Запах – входящих ингредиентов. Без постороннего запаха.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Зразы картофельные с грибами замороженные изготавливают по мере необходимости, хранят перед использованием при температуре -18* С в течение 30 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели зраз картофельных с грибами замороженных должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
|
Расход сырья на одну порцию в гр. |
Вес нетто в кг. |
||||
|
Вес брутто |
Вес нетто | ||||
|
Капуста белокочанная | |||||
|
Маргарин столовый | |||||
|
Масса жареной капусты | |||||
|
Выход: | |||||
Технология приготовления.
Капусту белокочанную нарезают шашками, кольраби – кружочками, брюссельскую и цветную капусту разбирают на отдельные кочешки. Капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5 – 10 мин, затем обжаривают, заливают яйцами и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3 -5 мин.
Требования к качеству:
Внешний вид: форма нарезки должна хорошо сохраниться
Консистенция: мягкая
Вкус: слегка соленый, жареной капусты
Запах : жареной капусты
Цвет: от светло-коричневого, до корчневого
Технологическая карта № 4
«Картофель жареный ломтиками (из отварного)» Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№353
|
Вес нетто в кг. |
|||||
|
Вес брутто |
Вес нетто | ||||
|
Картофель | |||||
|
Кулинарный жир | |||||
|
Масса жареного картофеля | |||||
|
Маргарин столовый | |||||
|
Выход | |||||
Технология приготовления.
Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5-10 на порцию.
Требования к качеству:
Внешний вид: картофель, обжаренный ломтиками со всех сторон
Консистенция: мягкая
Вкус: свойственный жаренному картофелю
Запах : характерный для этого блюда
Цвет: желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета
Технологическая карта № 5
«Зразы картофельные». Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий рец.№359
|
Сырье |
Расход сырья на одну порцию в гр. |
Вес нетто в кг. |
|||
|
Вес брутто |
Вес нетто | ||||
|
Картофель | |||||
|
Масса картофельная | |||||
|
Грибы сушеные белые | |||||
|
Лук репчатый | |||||
|
Маргарин столовый | |||||
|
Масса фарша | |||||
|
Мука пшеничная | |||||
|
Масса полуфабриката | |||||
|
Кулинарный жир | |||||
|
Масса жареных зраз | |||||
|
Выход: | |||||
«Утверждаю»
_____________ Ст. Мастер
Холодило В.В.
По сборнику Рецептур 2011г по № 332
Наименование блюда:" Зразы картофельные "
| Наименование продуктов | ||||
| картофель | ||||
| масса картофельная | ||||
| грибы сушеные белые | ||||
| лук репчатый | ||||
| маргарин столовый | ||||
| масса фарша | ||||
| масса полуфабриката | ||||
| кулинарный жир | ||||
| масса жареных зраз | ||||
| масло сливочное | ||||
| Выход: | ||||
Операция № 1
Операция № 2 . Прием продуктов.
Операция № 3
Операция № 4 . Приготовление фарша: Лук репчатый нарезают соломкой, пассируют; грибы мелко режут и обжаривают. Пассированный лук смешивают с жаренными грибами, солят и добавляют молотый перец.
Операция № 5 . Приготовление зраз: Из картофельной массы формируют лепёшки, на середину их кладут фарш и соединяют края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая ему форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.
Требования к качеству
Внешний вид – изделие запанировано в сухарях, ровно обжаренная, фарш хорошо заделан. Вкус и запах - в меру саленный с ароматом картофеля, продуктов фарша, не допускается запах пареного лука. Цвет поверхности золотистый, фарш светло-коричневый, оболочка белая или кремовая. Консистенция оболочки пышная, рыхлая. Не тягучая, без комков не протёртого картофеля, начинка сочная.
Правила подачи
При отпуске зразы (по 2 шт. на порцию) поливают жиром
«Утверждаю»
_____________ ст. Мастер
Холодило В.В.
ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____
По сборнику Рецептур 2011г по № 330
Наименование блюда:" Котлеты картофельные "
| Наименование продуктов | ||||
| картофель | ||||
| масса полуфабриката | ||||
| масло растительное | ||||
| масса жареных котлет | ||||
| масло сливочное | ||||
| Выход: | ||||
Операция № 1 . Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.
Операция № 2 . Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям.
Операция № 3 . Приготовление картофельной массы: Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают в горячем виде, охлаждают до 40 -50*С, добавляют яйца и хорошо перемешивают.
Операция № 4 . Приготовление котлет: Из картофельной массы формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях. Подготовленные котлеты обжаривают с обоих сторон.
Требования к качеству
Внешний вид – изделие запанированы в сухарях, ровно обжарена, фарш хорошо заделан. Вкус и запах - в меру саленный с ароматом картофеля, не допускается посторонний запах. Цвет поверхности золотистый, оболочка белая или кремовая. Консистенция оболочки пышная, рыхлая. Не тягучая, без комков не протёртого картофеля.
Правила подачи
При отпуске котлеты (по 2 шт. на порцию) поливают жиром
Мастер производственного обучения__________ Петрошенко А.Н.
ОПЕРАЦИЯ №1 Подготовка рабочего места.
ОПЕРАЦИЯ №2 Подготовка овощей.
Картофель сортируют, моют и очищают, моют.
У белокочанной, капусты срезают загрязненные и поврежденные листья. Затем кочаны промывают, разрезают на две или четыре части, кочерыжку удаляют. Капусту нарезают шашками.
Лук очищают, моют, шинкуют соломкой, пассеруют.
ОПЕРАЦИЯ №3 Подготовка яиц и приготовление фарша.
Перед употреблением яйца промывают сначала теплой водой с 1-2%-ным содержанием кальцинированной соды, затем 0,5%-ным раствором хлорамина, после чего ополаскивают чистой водой.
Для приготовления зраз яйца варят в крутую, очищают, мелко рубят, смешивают с луком, добавляют соль.
ОПЕРАЦИЯ №4 Приготовление картофельной массы.
Подготовленный картофель варят основным способом.
Готовый картофель обсушивают, протирают горячим, слегка охлаждают (до 40-50 о С), добавляют яйца, массу перемешивают.
ОПЕРАЦИЯ №5 Приготовление зраз.
Из картофельной массы формуют лепешки по 2 шт. на порцию, на середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так. Чтобы фарш был в внутри изделия.
Затем изделие панируют в сухарях, придавая ему форму кирпичика с овальными краями.
Жарят зразы основным способом с обеих сторон.
ОПЕРАЦИЯ №6 Приготовление соуса томатного.
См. лабораторно-практическое занятие №3.
ОПЕРАЦИЯ №7 Приготовление капусты жареной.
Подготовленную капусту варят в кипящей подсоленной воде в течение 5-10 минут,
затем обжаривают, посыпают сухарями и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 3-5 мин.
ОПЕРАЦИЯ №8 Подача блюд.
Зразы подают в мелких столовых тарелках по 2 шт. на порцию. Соус подливают сбоку или подают отдельно в соуснике.
Капусту жареную при отпуске посыпают зеленью.
Требования к качеству
Жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон, консистенция мягкая. Цвет жареного картофеля желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета. Цвет остальных овощей светло-коричневый на изломе, свойственный натуральному цвету овощей. Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы без трещин, на поверхности румяная поджаристая корочка. Цвет изделий из картофеля на разрезе белый или кремовый, консистенция пышная, нетягучая, без комков непротертого картофеля. Цвет морковных котлет на разрезе светло-оранжевый. Вкус слегка сладковатый. Консистенция рыхлая, однородная, без крупных кусочков моркови и комочков манной крупы. Цвет изделий из капусты светло-кремовый.
Зразы имеют правильную форму, фарш не виден, корочка поджаристая, не пригоревшая, не отстает от изделия. Вкус зраз в меру соленый. Хранят зразы при температуре 60-65 о С не более 2 часов.
Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня.
Пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. Можно подать картофельное пюре и как самостоятельное блюдо с пассерованным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Дополнительно можно подать овощной салат, свежие или консервированные овощи: огурцы, помидоры и др.
При отпуске картофельное пюре кладут на подогретую тарелку,
Правила подачи
Овощные блюда подают на подогретых мелких тарелках или порционных сковородах. Соусы к овощным блюдам подают отдельно в соусниках; Температура подачи 75-80° С.
Картофельные зразы это картофельная котлета или рулет с начинкой. Картофельные зразы, являются блюдом литовской, белорусской, русской и украинской кухни.
В Украине они называются картопляники и готовят их из размятого вареного картофеля, с добавлением муки, яиц. Из полученной массы делают котлеты с начинкой, обваливают в муке и обжаривают в масле или смальце. В качестве начинки используют любое мясо, шкварки, грибы, печень, сельдь, капусту.
Сегодня мы будем готовить:
Технология приготовления картофельных зраз с различными начинками, существенно друг от друга не отличается. Все они готовятся на основе вареного картофеля, перебитого в пюре.
Некоторые хозяйки, пюре делают из отваренного очищенного картофеля, а другие отваренного картофеля в мундирах. На мой взгляд, пюре из очищенного картофеля и зразы из него, получаются намного нежнее, но это дело вкуса.
Зразы жарят на сковороде с растительным маслом. Их можно запекать в духовке, тогда тесто должно быть немного круче, а при формировании, обвалять сначала в муке, затем в яйце и последний слой панировочные сухари. Укладываем на противень с пергаментом, так, чтобы были на некотором расстоянии, друг от друга. Запекаем при температуре 180 градусов 10-15 минут, пока зарумянятся. Получаются очень вкусными.
Картофельные зразы с капустой
Нам нужны:
- 1 кг картофеля в очищенном виде 700 г)
- 1 кг свежей капусты
- 1 шт средней моркови
- 1 -2 яйца
- 3-4 ст.л. муки
- 20 г сливочного масла
- 1 ч.л. томатной пасты
- 1/2 ч.л. лимонной кислоты
- 1 ч.л. сахара растительное масло для жарки зраз и капусты
Приготовление:
1.Картофель очищаем от шкурки, моем и ставим вариться до полной готовности. Посолить. Воду слить полностью и потолочь толкушкой или в блендере. Добавить сливочное масло, дать чуть остыть, вбить яйцо. Количество яиц регулируем сами. Солим и тщательно перемешиваем.
Яйца в тесто добавлять не обязательно.
2. Для получения картофельного теста, кладем муку и замешиваем тесто, оно должно быть похоже на заварной крем, но не прилипать к рукам. Стараемся мукой не злоупотреблять, чтобы не забить тесто. Количество муки по рецепту в самый раз.
3. Пока варился картофель, нашинкуем капусту, поставим тушить на сковороде с растительным маслом. Лук нарезаем мелкими кубиками и соединяем с капустой.
4. Натираем морковь, на средней терке, добавляем к капусте, продолжаем обжаривать. Капусту посолить, добавить сахар, немного сливочного масла, тщательно перемешать и готовим дальше. Если хотим придать капусте кислинку, добавляем лимонную кислоту и томатную пасту. Перемешиваем, продолжаем тушить до готовности. Остудить.
Для начинки можно использовать квашенную капусту, тогда не добавлять лимонную кислоту и томат, а добавить чуть больше сахара и томатный соус.
5. Тесто у нас готово, начинка тоже, приступаем к приготовлению зраз. На доску разделочную, подсыпаем муку и готовим небольшую посуду с водой, для смачивания пальцев.
6. В сковороду заливаем 2 ст.л. растительного масла и на среднем огне, разогреваем.
7. Формируем зразы. Их можно формировать двумя способами:
- 1-й – набираем ложкой тесто, скатываем руками в шарики, кладем на посыпанную мукой, поверхность. Затем берем шарик на ладонь, а другой разминаем, чтобы получилась лепешка, на нее кладем начинку, не жалея, и лепим пирожок. Обваливаем в муке, формируя котлету.
- 2-й из теста делаем колбаску и нарезаем равными кусочками, делаем лепешки, а дальше, как в первом случае.
8. Сформированные зразы, кладем на сковороду, жарим с двух сторон, до золотистости. Аккуратно, широкой лопаткой, снимаем и кладем на бумажное полотенце, убираем лишнее масло.
Картофельные зразы с грибами постные, без яиц и муки
Нам нужны:
- 700 г шампиньонов
- 1 кг картофеля
- 2 шт лука репчатого, большого размера
- соль, перец по вкусу
- манная крупа для панировки
- растительное масло
Приготовление:
1.Лук измельчаем, обжариваем на растительном масле.
2. Измельченные грибы, добавляем к луку, жарим до испарения жидкости. Солим и перчим.
3. Из очищенной и отваренной картошки делаем пюре, солим, перчим.
4. Делаем зразы, фаршируем начинкой
и панируем в манке.
Выкладываем на сковороду с малым количеством горячего масла, обжариваем с обеих сторон.
Бережно снимаем и кладем на тарелку. Остужаем до теплого состояния.
Рецепты начинок для картофельных зраз:
Рецепты начинок рассчитаны на 1 кг картофеля.
Начинка мясная
Нам нужны:
- 500 г мяса сырого, любого
- 1 шт репчатого лука
- соль, перец черный молотый по вкусу
- специи к мясу по желанию
- 2 ст.л. масла растительного
Приготовление:
1.Для начинки можно использовать мясо свинины, говядины, куриное.
Мясную начинку делают двумя способами:
- 1-й мясо отварить и нарубить мелко, либо пропустить через мясорубку (блендере).Фарш солим, перчим кладем специи, перемешиваем. Лук нарезаем мелкими кубиками, обжариваем на растительном масле, при желании, добавляем к нему натертую морковь, чуть посолить и потушить. Обжаренный лук смешиваем с фаршем.
- 2-й мясо перемолоть на мясорубке с луком, посолить и пожарить до готовности. В конце поперчить, заправить специями.
Картофельные зразы формируем как в первом рецепте.
Начинка из куриной печени
Нам нужны:
- 200 г куриной печени (можно говяжью)
- 1 шт репчатого лука, большого размера
- 2 ст.л. масла растительного
- соль, перец по вкусу
Приготовление:
1.Лук нарезаем, очень мелко и ставим жарить на сковороду с растительным маслом.
2. Куриную печень перемалываем через мясорубку, добавляем к луку и тушим до выпаривания жидкости. Остужаем.
Формируем зразы и панируем вначале в муке, затем в яйце и в сухарях. Сформированные изделия кладем в холодильник на 20 минут, а затем жарим на сковороде.
Бюджетная начинка из ливера с грибами
Нам нужны:
- 300 г отварных легких
- 50 г сердце отварное
- 50 г свежего сала
- 100 г вареных грибов
- соль, перец по вкусу
Приготовление:
1.Легкие, сердце и сало перемалываем на мясорубке. Солим и перчим.
2.Измельченные грибы кладем на сковороду, готовим, пока испарится жидкость.
3. Смешиваем ливер с грибами и перемешиваем. Пробуем на соль, нужно – подсаливаем. Начинка готова.
Грибная начинка
Нам нужны:
- 200 г маринованных грибов, ассорти либо свежих 300 г
- 1 шт репчатого лука, большая головка
- 1 ч.л. кориандра
- 1/2 ч.л. мускатного ореха
- соль, перец черный по вкусу
- 2 ст.л. растительного масла
- 1 ч.л. муки
Приготовление:
1.Грибы нарезаем, но не очень мелко.
2. Лук наоборот, стараемся нарезать как можно мельче.
3.Лук готовим на растительном масле, добавляем грибы. Солим, перчим, добавляем кориандр, мускатный орех и муку, перемешиваем, держим на огне 1 минутку и снимаем. Остужаем.
Сырная начинка
Нам нужны:
- 100-150 г твердого сыра
- 2-3 зубчика чеснока
- 1 пучок зелени укропа (шпината)
- 1 ст.л. сметаны
Приготовление:
1.Твердый сыр трем на крупной терке. Выдавливаем в него чеснок.
2. Зелень мелко нарубить, соединить с сыром и перемешать со сметаной.
Можно зразы начинить твердым сыром, без добавок.
Яично-луковая начинка
Нам нужны:
- 20 г сливочного масла
- 2 -3 вареных яйца
- 1 пучок зеленого лука
- соль, перец по вкусу
Приготовление:
1.Сливочное масло растопить в микроволновке.
2. Яйца почистить и измельчить, соединить с маслом.
3. Зелень лука измельчить и перемешать с яйцами, посолить, поперчить.
Начинка из чернослива с чесноком
Нам нужны:
- 100 г чернослива без косточек
- 2-3 зубчика чеснока
Приготовление:
1.Чернослив залить кипятком, подержать 20 минут, до набухания. Воду слить через дуршлаг и измельчить.
2. Чеснок выдавить через пресс в чернослив и перемешать. Начинка готова.
Это лишь часть начинок, которые используются для приготовления картофельных зраз. Включите свою фантазию и дерзайте.
Приятного аппетита!