Качества питания обучающихся в школьных столовых. Производственный контроль школьных пищеблоков

К аждый родитель хочет, чтобы его ребенок рос здоровым и всегда, в т. ч. в школе, ел только вкусную и полезную еду. Однако, к сожалению, питание во многих школах сегодня далеко от идеального, а иногда и вовсе создает угрозу для здоровья учащихся. При этом проблемы не всегда связаны с некачественным сырьем. Довольно часто они возникают из-за нарушений требований к хранению продуктов, приготовлению блюд и игнорирования элементарных санитарных норм. Рассмотрим типичные нарушения организации питания в общеобразовательных школах.

Кто отвечает за организацию питания в школе?

Для начала напомним, что существует два принципиально разных способа организации школьного питания:
1) сторонняя организация (компания-поставщик) поставляет в школу продукты, из которых в школьной столовой готовятся блюда для питания учащихся;
2) сторонняя организация (компания-организатор) оказывает школе комплексную услугу по организации питания учащихся.

В первом случае сторонняя организация несет по договору ответственность за поставку качественных продуктов, в т. ч. за их транспортировку (соблюдение условий температурного режима, товарного соседства и т. д.). Ответственность за штат поваров и, следовательно, за допущенные ими нарушения условий хранения продуктов, технологии приготовления блюд лежит на директоре школы.

Во втором случае сторонняя организация оказывает услугу, результатом которой является предоставление готового рациона. В рамках оказания этой услуги она дооснащает школьный пищеблок необходимым для осуществления технологического процесса оборудованием, подбирает персонал, следит за соблюдением требований к технологическому процессу приготовления блюд и т. д. Иными словами, компания-организатор по договору полностью несет ответственность за качество готовой продукции.

Следует заметить, что наличие договорных обязательств сторонних организаций не снимает ответственности со школы и ее директора.

Согласно ч. 1 ст. 37 Федерального закона от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» (далее - Закон № 273-ФЗ) организация питания обучающихся возлагается на организации, осуществляющие образовательную деятельность. При этом в соответствии с ч. 7 ст. 28 Закона № 273-ФЗ образовательная организация несет ответственность в установленном законодательством РФ порядке за жизнь и здоровье обучающихся, работников образовательной организации.

Организациями общественного питания образовательных учреждений для обслуживания обучающихся могут быть:
базовые организации школьного питания (комбинаты школьного питания, школьно- базовые столовые и т. п.);
доготовочные организации общественного питания;
столовые образовательных учреждений;
буфеты-раздаточные. П. 2.2 СанПиН 2.4.5.240 9–08

Таким образом, независимо от условий договора со сторонней организацией ответственность за качество питания учащихся в конечном счете несет школа . Поэтому одной из основных задач директора является осуществление строгого контроля за организацией питания.

Напоминаем, что требования к организации питания обучающихся общеобразовательных организаций регламентированы санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами « Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. СанПиН 2.4.5.240 9–08», утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23.07.2008 № 45 (далее - СанПиН 2.4.5.240 9–08). Согласно п. 2.1 СанПиН 2.4.5.240 9–08 питание обучающихся обеспечивают организации, которые производят и реализуют кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

На что должен обращать особое внимание директор школы?

Процесс организации питания учащихся можно условно разделить на пять основных этапов. Назовем нарушения, типичные для каждого из них.

Этап 1. Доставка продуктов питания

При любом способе организации питания доставку продуктов в школу осуществляет сторонняя организация. Очень важно, чтобы в контракте (договоре) на оказание услуги по поставке продуктов питания (комплексной услуги) был пункт о необходимости соблюдения условий доставки продукции специализированным транспортом и требований к ее упаковке и маркировке. Довольно часто такой пункт в контракте (договоре) отсутствует, что затрудняет процесс возврата некачественной продукции поставщику.

Кроме того, в указанном документе должны быть прописаны требования к проведению санитарной обработки транспорта.

Контроль условий доставки обычно совмещается с входящим контролем продуктов. Его, как правило, осуществляет ответственный за организацию питания. После осмотра машины он принимает продукцию: сверяет данные маркировки, проверяет сроки годности, целостность упаковки, а также оценивает продукцию по органолептическим показателям.

Нередко на этом этапе происходит отбраковка какой-то партии или части поставленного товара. В случае выявления нарушений требований к качеству продукции ответственный за организацию питания должен оформить претензионный акт и потребовать от поставщика заменить некачественный товар на аналогичный, отвечающий требованиям качества и безопасности. Кроме того, он должен сделать соответствующую запись в бракеражном журнале.

Этап 2. Хранение продукции в помещении пищеблока

В помещении пищеблока не должно быть больших запасов продукции. При организации питания по способу оказания комплексной услуги продукцию необходимо привозить из расчета приготовления рационов на один день. При поставке сырья продукцию можно привозить по отдельным группам товаров два-три раза в неделю.

На этом этапе часто фиксируются нарушения температурного режима хранения продукции. Для исключения подобных нарушений необходимо вести журнал учета температурного режима холодильного оборудования и соблюдать требования изготовителя к температуре хранения, указанные на упаковке.

Нарушения температурного режима могут быть следствием неисправности холодильного оборудования (камер). Поскольку такая ситуация является прямой угрозой возникновения кишечной инфекции, любые поломки оборудования нужно незамедлительно устранять. На время ремонта для хранения продукции должны быть выделены дополнительные места.

В случае организации питания по способу оказания комплексной услуги ответственность за ремонт ранее исправного оборудования несет сторонняя организация. Если питание организовано по способу поставки продукции, все расходы на мероприятия по ремонту или замене оборудования лежат на школе.

Этап 3. Приготовление рационов питания

Как правило, на этом этапе фиксируются нарушения технологии приготовления блюд.

В соответствии с общей практикой при приготовлении блюд в школах используются утвержденные рецептуры блюд (технологические карты), в которых указываются наименование и расход сырья, количество витаминов и микроэлементов на одну порцию и т. д. Проводить закладку продукции необходимо согласно данным рецептурам (технологическим картам). Однако, как показывают результаты лабораторных исследований, при приготовлении блюд часто обнаруживается недовложение основных ингредиентов, замена компонентов или их отсутствие.

Важным фактором безопасности блюд является соблюдение температурного режима приготовления. Для проверки температуры внутри блюда необходимо использовать термощупы, которые должны обязательно находиться в помещении пищеблока.

Часто рационы питания для учащихся выдаются с большой временной задержкой. Одновременное приготовление блюд для школы, в которой прием пищи осуществляется в несколько этапов, ведет к тому, что блюда для последней очереди питающихся выдаются с истекшим сроком реализации. Данный фактор не только приводит к ухудшению органолептических качеств готовых блюд, но и создает серьезную угрозу здоровью детей. Нарушение сроков реализации готовых блюд должно быть исключено путем согласования времени приемов пищи между школой и компанией - организатором питания, а также путем оптимизации использования пространства столовой.

Этап 4. Выдача блюд

При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. П. 14.6 СанПиН 2.4.5.240 9–08

Согласно п. 14.6 СанПиН 2.4.5.240 9–08 выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку качества блюд проводит бракеражная комиссия в составе не менее трех человек: медицинского работника, работника пищеблока и представителя администрации школы по органолептическим показателям (пробу снимают непосредственно из емкостей, в которых пища готовится). Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой кулинарной продукции в соответствии с рекомендуемой формой 1 .

Таким образом, для определения органолептических свойств готовой продукции и разрешения выдачи данной продукции учащимся в школе должна быть создана бракеражная комиссия. Члены бракеражной комиссии обязаны ежедневно проводить оценку качества блюд и делать соответствующие записи в журнале бракеража готовой кулинарной продукции. К сожалению, зачастую такие подписи ставятся авансово или не ставятся вообще, что говорит об отсутствии контроля организации питания со стороны школьной администрации.

Этап 5. Внутренний контроль

Обязательным условием организации питания в школе является ежедневный отбор суточной пробы, которая затем должна в течение 48 ч храниться в отдельном холодильнике. Часто при проверках обнаруживается, что в пробе отсутствуют некоторые наименования блюд или проба хранится в негерметичной таре.

Какие возможности есть у директора школы, чтобы улучшить качество питания?

В настоящее время питание в школах могут контролировать не только государственные надзорные органы. Так, директор вправе привлечь к этому процессу управляющий совет или инициировать создание группы общественного контроля организации и качества питания с включением в ее состав родителей учащихся .Члены группы могут осуществлять контроль организации питания, в т. ч. :

выполнение норм выхода и качества блюд;своевременность приготовления и сроки реализации приготовленных блюд;соблюдение сроков завоза продуктов, соответствие количества продукции накладной;обоснованность замены блюд;соблюдение технологии приготовления блюда;соблюдение температуры подаваемых блюд;сохранность и правила хранения продуктов;калорийность питания и т. д.

Кроме того, если у директора возникли сомнения в качестве блюд, он может привлечь к их оценке независимых экспертов и провести лабораторные исследования.

Если сторонняя организация (компания-организатор) оказывает школе комплексную услугу по организации питания учащихся, школа также может и должна контролировать любой этап приготовления рационов, не вмешиваясь в хозяйственную деятельность компании - организатора питания.

При любом способе организации питания контроль за ее основными этапами должен быть заложен в программу производственного контроля. Если школа самостоятельно организует питание, то регулярные проверки пищеблока и технологических процессов должны быть частью программы производственного контроля школы. Если питание предоставляется компанией-организатором, то оценка основных рисков должна быть заложена в программу производственного контроля этой компании. При любых обстоятельствах директор школы должен знать, что и как часто исследуется в пищеблоке и какие результаты получены.

Важным этапом обеспечения безопасности приготовления блюд является отсутствие у персонала пищеблока заболеваний. Поэтому все работники, имеющие отношение к приготовлению пищи в школе, должны проходить периодические медицинские осмотры с занесением результатов в личную медицинскую книжку. Кроме того, обязательным является ежедневный осмотр персонала пищеблока на наличие гнойничковых заболеваний кожи и простудных заболеваний. Результаты таких проверок необходимо фиксировать в журнале здоровья.

В последнее время процесс организации питания в школах претерпел значительные изменения - как по форме, так и по предлагаемому ассортименту блюд. В связи с этим возрастает роль разъяснительной работы с родителями, которые, безусловно, должны быть в курсе происходящих изменений. Такую работу могут проводить не только представители сторонних организаций, но и медицинский работник, прикрепленный к школе, классные руководители, а также работник школы, отвечающий за организацию питания.

Памятка родителям

Для проведения родительского контроля

качества питания обучающихся в школьных столовых

1. Родительский контроль качества услуг общественного питания в общеобразовательном учреждении рекомендуется проводить группе родителей в составе не менее 3 человек.

2. Проверку нужно осуществлять только в обеденном зале.

3. На проверку необходимо придти заблаговременно (примерно за 20 минут до звонка на перемену). Во время проведения проверки обращаем внимание:

На наличие меню на текущий день (отдельно для младших школьников, отдельно для средних и старших школьников) на информационном стенде, в котором указываются сведения об объемах блюд и названия кулинарных изделий. Меню должно быть согласовано директором школы.

На наличие примерного меню на две недели (отдельно для младших школьников, отдельно для средних и старших школьников). Оно также должно быть согласовано директором школы. Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню. В исключительных случаях допускается замена одних продуктов, блюд и кулинарных изделий на другие при условии их соответствия по пищевой ценности, что должно подтверждаться необходимыми расчетами.

На калорийность меню – норма калорийности для младших школьников (для младших школьников от 6 до 11 лет) 470-590 Ккал, для подростков (средних и старших школьников старше 11 лет) – 820-950 Ккал.

На внешний вид обслуживающего персонала (наличие головных уборов, чистота специальной одежды, наличие одноразовых перчаток у персонала, который раздает блюда);

На чистоту полов, стен, окон, столов и столовых приборов, аккуратность сервировки, наличие бумажных салфеток;

На использование при обслуживании сухих тарелок и столовых приборов; на отсутствие посуды с отбитыми краями, трещинами, сколами;

На использование столовых приборов из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалам;

На чистоту и исправность раковин для мытья рук и полотенцесушителей, наличие мыла;

На ассортимент блюд платной раздачи (холодные и горячие блюда, выпечка).

На условия реализации холодных закусок (Холодные закуски должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемый прилавок-витрину).

На отсутствие насекомых (мух, тараканов и.т.д.)

4. Накрытие столов должно быть не ранее, чем за 10-15 минут до звонка, чтобы блюда не остыли (горячие блюда должны быть температуры не ниже 75 градусов, вторые блюда и гарниры – не ниже 65 градусов). К накрытию столов не допускается привлекать детей моложе 14 лет. Присутствие детей в производственных помещениях столовой не допускается.

5. После звонка на перемену наблюдаем, как дети кушают. Общаемся с детьми, спрашиваем, что нравится, а что не нравится. Наблюдаем за ситуацией возле платной раздачи – что приобретают дети, что им продают. Обращаем внимание на мойку, куда дети относят посуду:

Какие блюда уходят в отходы;

На использование щёток для мытья посуды (губчатый материал не допускается);

На соблюдение правил сбора отходов (отходы собираются в специальную промаркированную ёмкость с крышкой).

6. При желании можно провести проверку отпуска блюд по весу. Такая проверка проводится следующим образом:

Вес холодных блюд, закусок, готовых штучных кулинарных и кондитерских изделий определяется путем взвешивания 10 порций (штук) и установления среднего веса, а если такое количество отсутствует, проверяется все наличие порций;

Вес первого и второго блюд определяется общий вес блюда и вес основного продукта в нем.

Вес штучных мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов проводится путем взвешивания 10 изделий и определения их среднего веса.

Контрольное перевешивание проводится исправными весоизмерительными приборами в присутствии лиц, отпустивших блюдо.

7. При проведении родительского контроля необходимо запросить у заведующей производством следующие документы:

Книга отзывов и предложений – пронумерованная и прошитая, для оформления протокола проверки;

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции – на день проверки в журнале должно быть заполнено разрешение на реализацию блюд членами бракеражной комиссии, в состав которой, как правило, входит медицинский работник и директор общеобразовательного учреждения;

Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья – в этом журнале делаются записи о дате, времени, количестве поступивших продуктов, конечные сроки реализации, а также информация о фактическом использовании продуктов;

Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд – заполняется заведующим производством, ежедневно делается отметка о проведении витаминизации с указанием использованного препарата (например, витамин С).

8. По результатам проверки ОБЯЗАТЕЛЬНО составляется протокол, который оформляется в книге отзывов и предложений. В протоколе необходимо отразить: когда проводился контроль (дата и время), кто участвовал (представители какого класса), что проверили, каковы результаты и впечатления, замечания и предложения, подписи участников родительского контроля.

Данная памятка составлена с учетом Правил оказания услуг общественного питания, которые определены в постановлении Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 и Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования», утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 23 июля 2008 г. N 45.

Word 97-2003 (42,5 КБ)

Характеристика помещений пищеблока

	Площадь помещений столовых	Фактическая площадь, м².
	Обеденный зал
	Раздаточная, буфет	15,6
	Моечная кухонной посуды	15,6
	Овощной	нет нет
	Мясной цех	нет нет
	Склад сухих продуктов	нет нет нет
	Склад скоропортящихся продуктов
	Овощной склад
	Туалет для сотрудников	Совмещен с с/у персонала
	Душевая для сотрудников	нет

Работа пищеблока организована привозом буфетного ассортимента и горячего питания из МОУ «Волосовская СОШ № 1».

Поточность технологического процесса соблюдается с работой пищеблока на буфетном ассортименте (приготовление горячих напитков).

Оснащение санитарно-техническим оборудованием

Наличие санитарно-технического оборудования	Фактическое оснащение
Ванны для мытья столовой посуды
Стол для раздачи
Стол для буфетного ассортимента
Раковина для мытья рук персонала
Столовые полки
Стеллаж металический
Стол «Вареные овощи»
Стол для разделки хлеба

Обеспеченность инвентарем: - столовой посудой-2 комплекта стаканов, разделочный инвентарь временно не востребован, разделочные столы (ГП, раздача, вареные овощи). Обеспеченность спецодеждой - по 2 комплекта. Кадровый состав пищеблока представлен буфетчицей и посудомойщицей в одном лице Андреевой Е.С. (работник индивидуального предпринимателя Михно И.П.).

Обеденный зал на 70 посадочных мест

Обеспеченностью мебелью 100%, столов - 12, скамеек - 24

Умывальников для мытья рук учащихся с подводкой холодной и горячей воды - 2.

Развитие пищеблока в 2013 году

1. Расширение обеденной зоны на 25 мест. Оборудование нового обеденного зала на 70 посадочных мест.

2. Организация новой площади буфета.

3. Приобретение новой мебели в буфет и обеденный зал.

4. Приобретение мармита для 1 и 2 блюд, мармита для 2-х блюд на две конфорки.

5. Приобретение стеллажа для посуды, официантской тележки.

6. Приобретение новой кухонной посуды.

7. Приобретение ванной-котломойки.

Сведения об обеспеченности МОУ "ВСОШ № 2" технологическим, холодильным оборудованием (по итогам инвентаризации на 01.11.2013 г )

Ванна-котломойка моечная 2013

Ванна моечная 2-х секционная 2007

Водонагреватель 80 л 2007

Мойка накладная левая 2007

Полка подвесная (закрытая) 2012

Тележка официантская 2013

Холодильник двухкамерный 2012

Витрина холодильная 2007

Электроплита 2007

Электроплита с духовым шкафом 2013

Мармит для 1 и 2 блюд 2013

Мармит для 2 блюд 2-х комфорочный 2013

Микроволновка 2007

Термос для подвоза пищи (10 шт.) 2007, 2010, 2012

Стеллаж (2 шт.) 2007, 2013

Стол производственный (3 шт.) 2007, 2013

Работник пищеблока-раздаточной (буфета): Андреева Ефросинья Серафимовна

Ответственный за организацию питания в школе: Бексултанова Наталия Николаевна

Режим работы столовой

Начало работы: 09.00.

Окончание работы: 15.00.

1.Работник пищеблока несет полную ответственность за сохранность имущества в буфете. Следит за порядком и чистотой. Следит за эстетическим оформлением столовой.

3.Прием пищи детьми (завтраки, обеды) в здании школы производится на переменах согласно графику, утвержденным директором (приложение 1). Полдники по расписанию группы продленного дня.

4.Всем участникам образовательного процесса соблюдать санитарно-гигиенические требования и правила при приеме пищи в буфете.

Питание за родительскую плату :

Обед: 70 рублей

Завтрак: 30 рублей.

Горячее питание учащихся организовано ИП Михно И.П. на основании муниципального контракта.

Льготное горячее питание

65 рубля (100 % стоимость завтрака и обеда)

32,5 рублей (50 % или завтрак, или обед)

Для предоставления бесплатного питания нужны следующие документы:

заявление от родителей о предоставлении бесплатного питания - на 1 год;

справка из соцзащиты - действительна 1 год.

Состав комиссии по бесплатному питанию

Филимонова Г.П. директор школы

Бексултанова Н.Н. ответственный по питанию

Волкова Н.Ю. заместитель директора по ВР

Поливара Т.В. председатель профсоюзного комитета школы

Загуменова Ж.В. представитель родительской общественности

Заседание комиссии по бесплатному питанию проходит 1 раз в месяц (на последней неделе).

Количество учащих с я, которым предоставлено бесплатное питание:

Областной бюджет - 58 человека (23 % от общего числа)

Местный бюд жет - 4 человека

Контроль организации питания в школе

Контроль организации питания в школе осуществляется через работу комиссий:

Word 97-2003 (30 КБ)

Word 97-2003 (36,5 КБ)

Состав общественной комиссии по контролю за питанием

Волкова Н.Ю. - заместитель директора по воспитательной работе,

Загуменова Ж.В. - представитель от родительской общественности,

Булыгина И.В. - представитель от родительской общественности

Члены общественной комиссии имеют право:

Проводить контрольное взвешивание;
Оказывать содействие администрации школы в организации питания обучающихся;
Контролировать рацион питания согласно утверждённому меню;
Контролировать качество готовой продукции;
Контролировать организацию приёма пищи и соблюдение графика работы столовой и буфета;
Контролировать сроки хранения и реализации продуктов;
Проверять наличие необходимых документов на пищеблоке (журналы бракеража готовой продукции и т.д.);
Проверять санитарное состояние пищеблока, обеденного зала, работу оборудования.
Проверять оснащённость столовой инвентарём;
Проверять работу дежурных учителей и классов.

Состав бракеражной комиссии

Бексултанова Н.Н. ответственный за организацию питания

Метляева Н.И. медицинский работник

Андреева Е.С. работник пищеблока

Булыгина И.В. представитель родительской общественности

Члены комиссии имеют право:

проверять сроки реализации поступивших продуктов, качество и условия хранения продуктов на складе и в день приёма пищи;
проводить проверки и осуществлять контроль при закладке продуктов;
проводить проверки качества приготовляемой пищи;
снимать бракераж готовой продукции;
своевременно выполнять рекомендации и предписания вышестоящих контролирующих организаций.

Производственный контроль в предприятиях школьного питания
В ходе производственного контроля предприятий ДШП в период с 2006-2008 гг. группой экспертов корпорации MAGNAT были выявлены основные типичные нарушения и проблемы в работе пищеблоков:

1. Низкий профессиональный уровень контактно — производственного персонала
2. Полное отсутствие контроля качества исходного пищевого сырья
3. Перманентное несоблюдение технологии переработки продуктов питания
4. Отсутствие автоматизированной системы учета сырья, полуфабрикатов и готовой продукции
5. Использование в процессе производства сырья «без опознавательных маркировочных знаков» — либо с истекшим сроком годности, либо существенно обсемененного
6. Нецелевое использование государственных дотаций для детей из малообеспеченных семей (не соответствие количества заявленных к отпуску порций фактически произведенному)
7. Выявление документально подтвержденных случаев злоупотреблений со стороны руководителей производства (во всех школах без исключения)
8. Нарушение практически всех требований Роспотребнадзора к организации производственного процесса в предприятиях питания
9. Недовложения продуктов питания в рационы
10. Нарушения режима личной гигиены персоналом
10. Отсутствие специальных дезинфицирующих средств и отсутствие практики их применения
11. Использование в процессе производства продукции пластиковой тары, не имеющей допуска к контакту с пищевыми продуктами
12. Искусственное завышение себестоимости сырья
13. Использование в процессе приготовления пищи и питья загрязненной нефильтрованной не питьевой воды
14. Отсутствие спецодежды соответствующей нормативам
15. Нарушение товарного соседства при хранении продуктов питания
16. Несоблюдение температурных режимов хранения продуктов
17. Нарушение технологической поточности внутри производственных помещений
18. Вторичное использование пищевых отходов в процессе приготовления пищи
19. Ненормативное списание пищевых отходов
20. Нарушение правил хранения и вывоза мусора
21. Использование непригодных комплектов посуды и приборов для отпуска рационов
Данные аудиторов корпорации MAGNAT подтверждаются отчетами специалистов Роспотребнадзора РФ по результатам обследования школьных пищеблоков:
«Перечисленные проблемы находят свое отражение в характерных нарушениях в организации питания детей и подростков, наиболее часто выявляемых в ходе проведения мероприятий по контролю, надзору (ранжированы по частоте выявления):
1) Нарушения сроков годности и условий хранения, транспортировки, реализации пищевых продуктов, в т.ч. готовой кулинарной продукции.
2) Неудовлетворительное санитарное содержание помещений, нарушения режима уборки и дезинфекционного режима, нарушение режимов обработки (мытья) столовой и/или кухонной посуды, инвентаря.
3) Нарушения в осуществлении производственного контроля.
4) Нарушения технологии приготовления кулинарной продукции.
5) Нарушения правил поточности и соседства производственных процессов, санитарной маркировки.
6) Нарушение порядка и сроков прохождения персоналом медицинских осмотров, прививок, отсутствие условий для соблюдения личной гигиены персоналом или учащимися, нарушение правил личной гигиены.
7) Нарушения при формировании рациона питания учащихся, недостаточная пищевая ценность рационов питания и отдельных продуктов..
8) Отсутствие нормативно-методической, технической (технологической) документации.
9) Отсутствие сопроводительной документации на продовольственные товары..»*
*- А.В. Мосов, ТУ Роспотребнадзора по городу Москве
Анализ отмечаемых недостатков в организации питания детей и подростков показал, что основными их причинами явились следующие:
I. Недостаточный профессионализм и гигиеническая грамотность администрации, специалистов и персонала объектов дошкольного и школьного питания, медицинских работников.
II. Недостаточный профессионализм и гигиеническая грамотность специалистов и должностных лиц органов государственной власти и местного самоуправления, отвечающих за организацию питания в образовательных учреждениях.
III. Недостаточное финансирование отрасли школьного питания. Недостатки проектов пищеблоков.
IV. Недостаточная эффективность экономических механизмов, определяющих качество услуг по организации питания детей и подростков в образовательных учреждениях, отсутствие у собственников объектов дошкольного и школьного питания мотивации для улучшения качества организации питания в образовательных учреждениях. Неэффективность и формальность договорных отношений, отсутствие свободной конкуренции в данном сегменте рынка.
V. Неэффективность и формальность договорных отношений, отсутствие свободной конкуренции в данном сегменте рынка.
VI. Наличие неуправляемых факторов, формирующих пищевое поведение детей и подростков.
Производственный контроль над соблюдением санитарного законодательства, независимо от формы собственности и специфики деятельности предприятия школьного питания, занимает важнейшее место в системе обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия.
Важно отметить, что система производственного контроля целиком относится к внутренней сфере деятельности предприятия, она, как и система управления качеством и безопасностью продукции (товаров, работ, услуг), является подсистемой общей системы управления (менеджмента) любой бизнес- структуры. Функции и организационная структура системы производственного контроля и системы управления качеством и безопасностью частично совпадают (рис. 2), однако различия тоже существенны, и ни одна из этих систем не является подсистемой другой.

Рис. 2 Место производственного контроля в системе управления организацией В разрезе рассмотрения системы производственного контроля в предприятиях школьного питания особенно важно учитывать нормативно- правовую базу производственного контроля школьного питания. Среди множества нормативных правовых актов и иных документов, регулирующих осуществление производственного контроля, можно условно выделить:
— документы, определяющие необходимость осуществления производственного контроля;
— документы, устанавливающие порядок проведения производственного контроля;
— документы, определяющие предмет контроля.
К первым относятся федеральные законы (Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 12.03.99 № 52-ФЗ; Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ) и санитарные правила СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля над соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Санитарные правила».
СП 1.1.1058-01, а также соответствующим разделом, который имеется в отдельных санитарных правилах, и отдельными нормативными актами органов власти субъектов Российской Федерации (например, в городе Москве — это известное постановление Правительства Москвы от 15 февраля 2000 г. № 118 «О порядке организации и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил»), определяется порядок проведения производственного контроля. И, наконец, многочисленные технические регламенты, санитарно-эпидемиологиче¬ские правила, нормы, гигиенические нормативы, ряд положений упомянуты федеральных законов, другие законы (например, Федеральный закон «О техническом регулировании» от 27.12.2002 № 184-ФЗ, Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» от 07.02.1992 № 2300-I и др.), а также законодательство субъектов РФ, определяют собственно предмет производственного контроля.
В современных условиях, важным предметом производственного контроля школьных предприятий питания и производственно-логистических центров становятся условия и требования договоров и контрактов с подрядчиками, субподрядчиками, поставщиками и покупателями товаров, услуг. И такие договоры, и контракты, как правило, содержат разделы, посвященные требованиям к качеству и безопасности продукции, товаров, услуг, их ассортименту, условиям транспортировки и т.п., то есть те требования, которые, безусловно, перекликаются с требованиями санитарного законодательства и должны контролироваться школьным предприятием именно в порядке производственного контроля.
Данная сфера юридической ответственности должна особо жестко контролироваться органами исполнительной власти, надзорными органами и межведомственными комиссиями. Архитектура договорной системы с поставщиками обеспечивает до 80% мер по контролю над качеством и безопасностью школьно питания.
Приведем пример. Так, при организации образовательным учреждением питания обучающихся по договору с комбинатом школьного питания, производственный контроль за организацией питания по сути сводится к контролю за исполнением комбинатом своих договорных обязательств, а требования санитарного законодательства, в данном случае, оказываются опосредованы условиями договора.
Так, в соответствии с законодательством, к обязанностям юридических лиц, индивидуальных предпринимателей относится обязанность «осуществлять производственный контроль, в том числе посредством проведения лабораторных испытаний, за соблюдением санитарных правил и проведением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий при выполнении работ и оказании услуг, а также при производстве, транспортировке, хранении и реализации продукции» (ФЗ от 12.03.99 № 52-ФЗ, от 02.01.2000 № 29-ФЗ, СП 1.1.1058-01, п. 1.5). Практически ни один поставщик продукции для школьного питания, равно как и большинство комбинатов школьного питания на практике не выполняют данные предписания.
Проводимый ТУ Роспотребнадзора по городу Москве в образовательных учреждениях города Москвы и на объектах школьного (дошкольного) питания анализ организации производственного контроля позволил выявить характерные недостатки и определить основные проблемы, стоящие как перед администрацией объектов, так и перед органами Роспотребнадзора, в функции которых входит оказание методической помощи объектам в вопросах осуществления производственного контроля. Наиболее типичные для разных видов объектов недостатки и проблемы в организации производственного контроля следующие:
1. Недостаточна квалификация управленческих кадров (линейных руководителей любого уровня) — как в вопросах санитарно-эпидемиологической безопасности, гигиены, санитарии, так и в вопросах осуществления производственного контроля.
2. Отсутствуют квалифицированные кадры контроля (специалисты, ответственные за его организацию, в соответствии с их функциональными обязанностями).
3. Четко не определены обязанности и ответственность — как в организационной структуре предприятия ДШП, так и в системе производственного контроля.
4. Контроль осуществляется формально, эмпирически, бессистемно, без научной и методической основы.
5. Отмечается недостаток технических средств контроля и недостаточное использование лабораторных и инструментальных методов контроля.
6. Имеет место фальсификация результатов производственного контроля.
7. Несовершенна используемая на объектах техническая документация на продукцию, производство, оказание услуг (под технической документаций понимаются технические условия, стандарты предприятий, технологические инструкции, карты, а в более широком смысле — документация, регламентирующая программы, методики и режимы обучения и воспитания, рационы питания и т.п.)..
8. Несовершенны программы производственного контроля и другая внутренняя документация.
9. Несовершенны формы и методы учета и отчетности в системе производственного контроля.
10. Администрация школьных столовых и комбинатов питания, заведующие производством и специалисты всех уровней, в т.ч. высшее руководство, недооценивают роль производственного контроля.
11. Определенную негативную роль играет ряд психологических факторов и стереотипов. Необходимо остановиться на проблеме фальсификации результатов производственного контроля. Данная проблема проистекает из-за недостаточного понимания (как работниками и администрацией школьных пищеблоков и предприятий поставщиков, так и специалистами органов надзора и контроля) того факта, что цели производственного контроля — это исключительно внутренние цели организации, и любые санкции за неудовлетворительные результаты производственного контроля со стороны органов надзора и контроля исключаются. Фальсификация проявляется в неполном или недостоверном документировании результатов контроля, а также в нарушениях методов контроля и направлении на исследование заведомо соответствующих требованиям нормативных документов материалов.
Под негативной ролью психологических факторов и стереотипов понимается, во-первых, восприятие системы производственного контроля как некоего придатка государственных органов контроля и надзора, а во-вторых — традиционно негативное восприятие любых органов контроля, характерное для нашей страны, что, безусловно, дискредитирует производственный контроль в глазах администрации и работников организаций. Большинство работников не до конца оценивают роль производственного контроля в производстве школьных рационов питания. Данная необходимость психологически не ассоциируется с вопросами безопасности питания детей и подростков. Данная проблема может быть решена средствами пропаганды и проведения тренингов-семинаров для всех специалистов, участвующих прямо и опосредованно в процессе производства детского питания. Анализ недостатков позволяет определить основные направления совершенствования организации производственного контроля в современных предприятиях школьного питания.
В первую очередь это:
1. Использование системного подхода и научных принципов теории контроля
2. Использование международного и отечественного опыта создания и развития систем управления качеством и безопасностью
3. Совершенствование документации в системе производственного контроля, совершенствование учета и отчетности
4. Действенная оценка результативности и эффективности производственного контроля.
5. Обучение и профессиональная подготовка специалистов в системе производственного контроля.
6. Мотивирование администрации объектов к организации действенного производственного контроля. Параметры, подлежащие обязательному контролю В соответствии с СП 1.1.1058-01 и другими нормативными документами, объектами производственного контроля являются:
— персонал (в том числе его состояние здоровья), рабочие места работников организации;
— помещения, здания, сооружения, территория (участок) объекта, санитарно-защитные зоны, санитарно-технические системы объекта, транспорт;
— оборудование, оснащение, инвентарь;
— микроклимат, освещенность в помещениях;
— любые технологические процессы;
— рацион питания;
— сырье, полуфабрикаты, готовая продукция, питьевая вода, отходы производства и потребления;
— санитарно-противоэпидемические, профилактические мероприятия (в том числе мероприятия по санитарной охране среды обитания, санитарная обработка, дезинфекция, мероприятия по борьбе с грызунами и насекомыми, мероприятия по соблюдению личной гигиены и др.);
— другие, предусмотренные действующими санитарными правилами (техническими регламентами).
Таким образом, объектом производственного контроля является любой работник школьной столовой, предмет, процесс или явление, применительно к которому существуют требования санитарного законодательства и других документов, определяющих предмет контроля.
Применительно к специфике предприятий ДШП, объектами производственного контроля являются:
— санитарно-технические системы столовой, ее микроклимат, освещенность в помещениях приема пищи;
— рацион питания, условия и организация питания обучающихся (воспитанников);
— проведение ремонтных и строительных работ пищеблоков, используемые строительные и отделочные материалы;
— питьевой режим детей и подростков, питьевая вода (водопроводная и вода, используемая для организации питьевого режима). Производственный контроль осуществляется по количественным, качественным, структурным, пространственным и временным характеристикам состояния и поведения объектов контроля. Иными словами, объект контроля или составляющие его элементы должны отвечать установленным требованиям по количественным, качественным показателям и структуре, находиться «в нужном месте в нужное время». В России уже достаточно широко распространена практика создания коллегиальных или комиссионных органов контроля, что позволяет сделать контроль более квалифицированным и объективным. Примером может быть создаваемые даже в небольших школах санитарные или бракеражные комиссии, а также оперативно формируемые комиссионные органы для решения отдельных важных вопросов.
Подчеркнем, что организационно-штатная структура системы производственного контроля объекта школьного питания является вопросом исключительной компетенции его руководителя и никакими нормативными правовыми актами, как правило, не регламентируется (отдельными документами, например, постановлением Правительства Москвы от 15 февраля 2000 г. № 118 «О порядке организации и проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил», может быть установлена необходимость наличия в штате объекта специалистов, имеющих соответствующую квалификацию и свидетельство об аттестации в области осуществления производственного контроля). Предметом школьного производственного контроля, как уже было сказано выше, является соблюдение законодательства в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, а именно детей и подростков (в т.ч. санитарно-эпидемиологических правил, норм, гигиенических нормативов, технических регламентов и др.), выполнение санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий предприятиями ДШП, а также соблюдение условий договоров и контрактов в части требований к безопасности продукции, услуг.

Цель производственного контроля может быть рассмотрена в двух аспектах. С позиций органов государственной власти и управления, его целью является обеспечение безопасности и (или) безвредности для ребенка и его школьной среды пребывания вредного влияния объектов производственного контроля (так, как это, например, записано в СП 1.1.1058-01, п. 2.2). Между тем, с позиции юридического лица или индивидуального предпринимателя — оператора питания, цель производственного контроля должна совпадать с целью управления организацией в целом, то есть с основной целью

деятельности организации, ее миссией.

Подобная миссия может быть сформулирована так: «Миссия нашей компании — обеспечение школьников горячими рационами высочайшего качества с соблюдением всех норм санитарно-гигиенической безопасности». Основные принципы эффективного производственного контроля предприятия школьного питания, с позиций научно-обоснованной его организации, следующие:

1. Принцип системности, охарактеризованный выше, и близкий к нему принцип интегрированности контроля в процессы управления системой школьного питания.

2. Принцип комплексности, согласно которому наиболее эффективным является комплексное использование различных методов и форм контроля, а также параллельный контроль разными контролирующими субъектами (родителями, надзорными органами, учителями и т.д.)

3. Принцип объективности, согласно которому результаты контроля должны максимально соответствовать параметрам школьного объекта контроля и минимально зависеть от отношения контролирующего лица. Это обеспечивается, в первую очередь, используемыми методами и формами контроля, которые в ходе контроля не должны, по возможности, воздействовать на руководство школьного пищеблока, изменяя контролируемые параметры в ходе проверок.

4. Принцип независимости, близкий к предыдущему принципу, в соответствии с которым, не должно быть служебной, личной или иной зависимости контролирующего специалиста, от представителей Министерства Образования и Науки, отдельного директора школы, заведующего производством.

5. Принцип нейтральности, означающий, что производственный контроль должен проводиться в спокойной обстановке, без эмоционального или какого-

либо еще давления на подконтрольных лиц.

6. Принцип гласности, подразумевающий, что подконтрольные лица знают о том, что за ними в принципе осуществляется контроль, знакомы с методами и формами, требованиями контролирующей инстанции

7. Принцип экономичности, означающий экономическую эффективность мер и средств контроля, то есть соразмерность затрат на осуществление контроля полученному экономическому результату или социально-экономическому эффекту.

8. Принцип непрерывности, согласно которому значимые параметры объектов контроля контролируются, по возможности, непрерывно, в режиме мониторинга, или с периодичностью, обеспечивающей необходимую репрезентативность и достоверность результатов контроля. Данный момент особенно важен в разрезе питания дошкольников. С 1 по 7 класс частота проведения надзорных мероприятий должна быть увеличена. Данная возрастная группа детей и подростков наиболее зависима в своем физическом развитии от получения качественного, горячего рациона питания.

9. Принцип систематичности, близкий к предыдущему, означает, что кратность мероприятий по контролю должна быть обоснована с позиций эффективного контроля.

10. Принцип действенности, подразумевающий обязательную разработку и реализацию необходимых санитарно-противоэпидемических и профилактических мероприятий на основе результатов контроля.

11. Принцип оперативности, который подразумевает максимально раннее выявление службой производственного контроля любых нарушений санитарного законодательства и критических отклонений параметров в предприятии ДШП, а также, по возможности, оперативное принятие административных воздействий в виде рекомендаций для принятия дальнейших управленческих решений на основе результатов контроля.

12. Принцип своевременности, близкий к предыдущему и предполагающий в первую очередь соблюдение сроков и периодичности контроля, установленных программой производственного контроля.

13. Принцип плановости контроля, отражающий его плановый характер и находящий свое воплощение в программе производственного контроля — основном документе, определяющем порядок и периодичность его проведения.

14. Принцип внезапности, то есть внезапное, неожиданное для подконтрольных лиц проведение мероприятий по контролю — не исключает предыдущий принцип плановости, т.к. программа производственного контроля устанавливает только периодичность контроля, привязанную к определенным календарным периодам, а не конкретные сроки проведения мероприятий по контролю, которые оперативно, в рабочем порядке, устанавливает для себя служба производственного контроля с учетом той или иной конъюнктуры (в планах и графиках контрольных мероприятий на тот или иной календарный период).

15. Принцип критических контрольных точек (ККТ) или «реперных» точек, подразумевающий определение на основе оценки риска в отношении санитарно-эпидемиологического благополучия и безопасности продукции ККТ, то есть точек, неудовлетворительные результаты контроля в которых однозначно характеризуют высокую степень упомянутого риска здоровью детей.

16. Принцип функциональности, требующий четкого распределения функций в системе производственного контроля и однозначного определения ответственности за конкретный процесс и результат.

17. Принцип учета поведения людей в контрольных ситуациях, который требует учитывать тот факт, что сам по себе контроль неизбежно влечет изменения поведения подконтрольных лиц (причем изменение возможно как в сторону более пунктуального, чем обычно, выполнения обязательных требований, так и наоборот, к невыполнению в ситуации контроля тех требований, которые персонал обычно выполняет).

18. Принцип ориентированности контроля на будущее, а не на прошлое — контроль должен осуществляться в соответствии с поставленными задачами и преследует, в первую очередь, цели профилактики нарушений в будущем, а не принятие мер по факту свершившихся нарушений как самоцель.

19. Процессный подход и близкий к нему принцип концептуальности контроля, означающие необходимость контроля всего процесса, а не отдельных его частей.

20. Принцип централизации, согласно которому на объектах школьного питания с развитой инфраструктурой система производственного контроля организуется, по возможности, централизованной, что позволяет сосредоточить в подразделении, осуществляющем производственный контроль, максимальный научно-методический, лабораторный и технологический потенциал, добиться максимальной эффективности и независимости производственного контроля.

Остановимся подробнее на методах и формах производственного контроля. В этой связи необходимо отметить, что производственный контроль — это не только и не столько лабораторный контроль. Нередко имеет место упрощенное понимание производственного контроля, которое находит отражение в программах производственного контроля, когда его пытаются свести именно к проведению лабораторных исследований, осуществляемых по договору сторонней лабораторией (в таких программах по сути дублируется содержание договора с лабораторией), а другие методы контроля осуществляются бессистемно и эмпирически и никак не отражаются во внутренней документации организации.

На самом деле производственный контроль включает:

1. Визуальный контроль специально уполномоченными должностными лицами (работниками).

2. Осуществление (организацию) лабораторных исследований, испытаний, измерений — лабораторный и инструментальный контроль..

3. Контроль наличия документов, предусмотренных законодательством — документальный контроль.

4. Контроль знаний, навыков, умений работников — аттестацию персонала.

Процесс производственного контроля предприятий ДШП, таким образом, носит циклический характер и складывается из следующих этапов: формирование программ производственного контроля (1), количественная интерпретация, иными словами, выполнение, программ производственного контроля (2), оценка исполнения программ производственного контроля (3), оценка результативности и эффективности производственного контроля (4).
При разработке специализированной программы производственного контроля школьного питания в РК, в соответствии с упомянутым системным подходом, в целях удобства ее использования, необходима развитая структура этого документа. Структурирование программы проводится в соответствии с охарактеризованной выше системой производственного контроля и требует ответа на следующие шесть вопросов:

Что контролируется? (объект и контролируемые его параметры, показатели контроля)
Где контролируется? (точки контроля)
Когда контролируется? (периодичность контроля)
Как контролируется? (методика контроля)
Кем контролируется? (субъект контроля)

Как учитываются и регистрируются результаты контроля? (учетно-отчетные формы) Наиболее часто на практике используется табличное представление
программы производственного контроля, в соответствии с которым ответу на каждый вопрос отведена одна или несколько граф таблицы (таблица 2), хотя другие виды представления данных (например, в виде картотеки, графических схем) также не исключаются.

«Вертикальная» структура программы производственного контроля, из соображений удобства, также требует выделения определенных разделов, в соответствии с группировкой по тому или иному признаку объектов контроля. Наиболее удобно структурировать ее, привязываясь к разделам санитарных правил и других документов, требования которых составляют предмет производственного контроля.
Приведем пример структурирования программы производственного контроля применительно к образовательному учреждению:

I. Пояснительная записка.
II. Производственный контроль за благоустройством и санитарно-техническим состоянием предприятия школьного питания, прилегающей к нему территории, производственных помещений и залов приема пищи, технологического оборудования, проведением строительства, реконструкции, технического переоснащения и ремонтных работ объекта ДШП
III. Производственный контроль за организацией питания и производством кулинарной продукции (входной, технологический, приемочный).
IV. Производственный контроль за состоянием производственной и окружающей среды
V. Производственный контроль за соблюдением личной гигиены и обучением персонала
VI. Приложения. В соответствии с СП 1.1.1058-01 программа производственного контроля должна содержать следующие перечни, которые рекомендуется оформлять в виде приложений к ней:

1. Перечень официально изданных санитарных правил (технических регламентов), методов и методик контроля в соответствии с осуществляемой деятельностью..
2. Перечень должностных лиц, осуществляющих контроль.
3. Перечень работников, подлежащих медосмотрам, профессиональной гигиенической подготовке.
4. Перечень (номенклатура) осуществляемых работ, услуг, выпускаемой продукции (ассортимент) и др. видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека..
5. Перечень мероприятий по обоснованию безопасности для человека и окружающей среды продукции, работ, услуг и т. д.;
6. Перечень форм учета и отчетности (и сами формы).
7. Перечень возможных аварийных ситуаций.

Лабораторно-инструментальный контроль (исследования, испытания, измерения) осуществляется школой самостоятельно (при наличии соответствующих технических средств контроля), либо с привлечением на договорной основе лаборатории, аккредитованной в установленном порядке. Важно отметить, что далеко не все перечисленные исследования и замеры должны проводиться аккредитованными лабораториями. Напротив, большинство из них могут и должны проводиться самим образовательным учреждением.

Такие исследования должны финансироваться из бюджетных средств и не могут перекладываться на бюджет образовательного учреждения.
Применительно к образовательному учреждению возможны следующие формы организации лабораторного и инструментального контроля: - инструментальные замеры, проводимые ответственным специалистом образовательного учреждения по ПК;
- контроль педагогами параметров микроклимата и некоторых других показателей;
- проведение лабораторно-инструментального контроля учащимися в рамках самостоятельной (лабораторной) работы при изучении естественнонаучных дисциплин;
- проведение исследований, испытаний по договорам с ФГУЗ «ЦГиЭ» и другими организациями. Кратко выделим основные элементы производственного контроля за организацией питания в образовательном учреждении:
- Контроль за формированием рациона питания (включая контроль за ассортиментом, расчетным методом, с использованием АИС).
- Входной производственный контроль (включая документальный производственный контроль, бракераж, замеры t° и выборочные лабораторные исследования).
- Контроль санитарно-технического состояния пищеблока (включая контроль проведения ремонтных работ)..
- Контроль сроков годности и условий хранения продуктов (в т.ч. инструментальные замеры t° и относительной влажности).
- Контроль технологических процессов (в т.ч. хронометраж технологических процессов, инструментальные замеры t° в тепловом оборудовании, температуры в толще приготавливаемых кулинарных изделий).
- Контроль за санитарным содержанием и санитарной обработкой предметов производственного окружения (в т.ч. инструментальные замеры t°; экспересс-методы, такие, как йод -крахмальная проба, определение активного хлора в растворах; исследования смывов с объектов внешней среды).
- Контроль за состоянием здоровья, соблюдением правил личной гигиены персонала (включая исследования смывов), гигиеническими знаниями и навыками персонала.
- Приемочный производственный контроль (включая бракераж, выборочные лабораторные исследования, определение t° готовой пищи на раздаче, оставление суточной пробы).
- Контроль за приемом пищи. Формы документов различаются в зависимости от методов контроля. Так, для регистрации результатов лабораторно-инструментального контроля, проводимого самой школьной столовой, обычно ведутся соответствующие журналы. Лабораторные исследования, проводимые независимой лабораторией, оформляются в виде протокола установленной формы.
Другим направлением повышения эффективности производственного контроля является использование концепции риска при проведении производственного контроля и управлении санитарно-эпидемиологической безопасностью продукции, товаров, работ, услуг, осуществляемой деятельности.
Напомним, что, в соответствии с федеральным законом «О техническом регулировании» от 27.12.2002 № 184-ФЗ, концепция риска является ключевой в определении безопасности, в том числе и санитарно-эпидемиологической.
Риск в теории производственного контроля можно определить как вероятность проявления неблагоприятных эффектов в отношении качества и безопасности продукции, товаров, работ, услуг, осуществляемой деятельности, а также в отношении жизни и здоровья потребителей и контингентов населения, подверженных влиянию деятельности организации и связанных с ней неблагоприятных факторов окружающей среды.
Оценка риска в общем случае включает в себя этапы: идентификации опасности; расчета и оценки ее экспозиции; характеристики риска; информирования о риске и управления риском. К сожалению, применительно к управлению санитарно-эпидемиологической безопасностью, применительно к деятельности конкретной организации, методики количественной оценки риска в настоящее время пока не получили должного распространения и имеются далеко не для всех видов деятельности. Однако, международной практике широко используется система HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System), которая разработана для управления рисками в процессе производства и оборота пищевых продуктов.

Приведем принципы управления рисками с использованием критических контрольных точек (ККТ), на которых основаны:

 Проведение анализа рисков.
 Идентификация ККТ.
 Определение профилактических мероприятий с установлением пределов колебаний технологических параметров для каждой ККТ.
 Создание системы мониторинга значений технологических параметров в ККТ.
 Разработка мероприятий по коррекции технологического процесса (внедрение процедур внесения корректировок), если мониторинг указывает на то, что параметры той или иной ККТ не соблюдаются.
 Внедрение процедуры верификации (утверждения) на соответствие системы НАССР своему назначению.
 Внедрение системы ведения и хранения документации (процедур ведения учета и документации), относящейся ко всем процессам, методикам и действиям в рамках системы НАССР. Методы оценки риска, используемые системой НАССР, заслуживают дальнейшего развития и широкого использования в пищевой промышленности, общественном питании, однако они должны быть адаптированы для нашей страны. Корпорация MAGNAT осуществляет внедрение данной системы в производственно-логистических центрах школьного питания.