خامه میلاوا 33 زده نشده است. چرا کاستارد شکست می خورد
ملایم فرنی- برای "ناپلئون"، اکلر، بیسکویت و تارتلت توت - تهیه آن به همان اندازه که معمولاً تصور می شود دشوار نیست. وبلاگ نویس آشپزی ایرینا چادیوا جدا می شود اشتباهات معمولیمبتدیان و ساده می دهد دستور گام به گامفرنی.
اشتباه شماره 1: نسبت های اشتباه
"خیلی غلیظ و با توده"، "مایع، چکیدن از قاشق"، "طعم تخم مرغ تند"، "شیرین - اگر تا به حال سعی کرده اید کاسترد را بپزید، احتمالاً با یکی از مشکلات ذکر شده روبرو شده اید.
تراکم کاسترد به مقدار آرد بستگی دارد، این اوست که در کاسترد به عنوان یک تثبیت کننده عمل می کند. مایع - به احتمال زیاد، آنها آرد را گزارش نکردند. خیلی ضخیم و با توده - برعکس، آنها آن را جابجا کردند.
برای کاستارد، به راحتی می توان نسبت را به خاطر آورد: برای 1 زرده 100 میلی لیتر شیر، 10 گرم شکر، پودر قند و آرد. پودر قند را می توان با شکر جایگزین کرد اما به نظر من با پودر قند بهتر عمل می کند.
طعم املت تخم مرغ، که بسیاری آن را دوست ندارند، عمدتاً توسط پروتئین به کاستارد داده می شود، بنابراین بهتر است فقط زرده مصرف شود. و سنجاب ها را می توان سرخ کرد یا با مرنگ درست کرد. همان هدف - برای حذف طعم تخم مرغ - وانیل یا شکر وانیلی(به دستور گام به گام زیر مراجعه کنید). اگر کرم را از روز قبل درست کنید و بگذارید یک شب در یخچال زیر فیلم بماند - تا با فیلم پوشانده نشود - طعم تخم مرغ کاملاً از بین می رود.
اشتباه شماره 2: شکست در فرآیند دم کردن
"کرم سوخت"، "کرم به مایع در آتش تبدیل شد"، "تخم مرغ ها از شیر جدا نشدند" - در مرحله دم کردن، اگر این روش را دنبال کنید، چنین مشکلاتی نخواهید داشت.
معمولا شیر را با دانه وانیل و شکر می گذارم تا بجوشد. اگر وانیل وجود نداشت، می توانید شکر وانیل را اضافه کنید (1 ساشه). در حالی که شیر در حال گرم شدن است، زرده ها را با پودر در یک کاسه بزرگ و سپس با آرد مخلوط کنید. به محض اینکه شیر شروع به جوشیدن کرد، حرارت را خاموش کنید، غلاف را بردارید، کمی صبر کنید و شیر را یکباره داخل زرده ها بریزید. در یک جریان نازک نریزید، به طور معمول بریزید، زرده ها را خوب مخلوط کنید.
جرم کمی غلیظ می شود - این آرد دم شده است. حالا باید زرده ها را دم کنید - برای این کار، همه چیز را دوباره داخل ماهیتابه بریزید و روی آتش بگذارید.
شعله را خیلی ضعیف نکنید (در غیر این صورت برای مدت طولانی پخته خواهید شد) و حتی بیشتر از آن خامه را در حمام آب قرار ندهید. لازم است که در امتداد کف و دیواره ها به شدت هم بزنید و مطمئن شوید که مخلوط جوش نمی آید - در غیر این صورت زرده ها جمع می شوند. وقتی خامه غلیظ شد از روی حرارت بردارید. نکته اصلی این است که کاملاً روی حرارت کم مخلوط کنید تا توده ای وجود نداشته باشد.
نکته: اگر خامه هنوز توده دارد، آن را از صافی پاک کنید
وقتی شیر می ریزید آرد دم می شود و خامه کمی غلیظ می شود. سپس می جوشانید - و زرده ها دم می شوند.
می توانید روی حرارت متوسط بپزید و با لیسک هم بزنید سپس خامه خیلی سریع آماده می شود. هرچه آتش قوی تر باشد - با شدت بیشتری باید مداخله کرد. روی حرارت زیاد می توانید با لیسک هم بزنید، خامه فقط در نیم دقیقه دم می کند. در مورد ضعیف، تداخل بیشتر طول می کشد.
چگالی کاسترد باید مانند سمولینا معمولی باشد، اگر آن را روی قاشق بگیرید - سرد شده به جایی نمی رسد.
کرم تمام شده باید کمی خنک شود، با یک فیلم پوشانده شود تا سطح را لمس کند و در سرما قرار گیرد. خامه از قبل سرد را می توان با همزن هم زد. به هر حال، شما نیازی به استفاده از همزن ندارید، یک چنگال معمولی این کار را می کند. کاستارد به مدت یک روز در یخچال زیر فیلم نگهداری می شود.
نکته: یک غلاف وانیلی را که در شیر گذاشته شده را می‌توان خشک کرد، در ظرف دربسته ریخته و روی آن شکر پاشید. بعد از یکی دو هفته می توان از این شکر وانیلی مانند شکر معمولی استفاده کرد. حتی بهتر: کل غلاف را در شیر قرار ندهید، بلکه فقط دانه ها را - غلاف را بلافاصله داخل شیشه قرار دهید.
به جای شیر در دستور غذا، در صورت تمایل، می توانید خامه (20٪ -35٪ چربی، 350 میلی لیتر)، به جای وانیل - غلاف هل یا دارچین مصرف کنید.
دستور العمل مرحله به مرحله برای کاستارد از ایرینا چادیوا
عناصر:
شیر 400 میلی لیتر
شکر 40 گرم
پودر قند 40 گرم
غلاف وانیل یا کیسه شکر وانیلی
آشپزی:
4 زرده تخم مرغ را با پودر قند و آرد در یک کاسه بزرگ مخلوط کنید، هم بزنید.
با حل کردن شکر در آن و اضافه کردن هسته غلاف وانیل یا شکر وانیلی، شیر را تقریباً به جوش بیاورید.
وقتی شیر تقریباً به جوش آمد، آن را داخل توده زرده بریزید و خوب هم بزنید. آرد می جوشد و جرم کمی غلیظ می شود.
مخلوط را دوباره در قابلمه شیر بریزید و روی حرارت متوسط بپزید تا غلیظ شود و به شدت هم بزنید. این فرآیند معمولا چند دقیقه طول می کشد.
اگر توده ها ایجاد شد - مهم نیست، کرم تمام شده را از طریق یک غربال پاک کنید.
کرم را به یک کاسه کوچک بریزید و روی آن را با فیلم بپوشانید تا هنگام سرد شدن پوست شکل نگیرد.
در نامناسب ترین لحظه، کیک مورد علاقه شما در خطر شکست است. کیک ها عالی بودند، خامه خوشمزه است، اما به دلایلی مایع ... این اتفاق می افتد، و اغلب در آستانه تعطیلات، زمانی که کار در آشپزخانه در نوسان است، گرمای غیر قابل تحمل وجود دارد و خامه ... کرم با گرم شدن نازکتر می شود. برای هر گونه، یک روش تخلیه سریع وجود دارد که شرایط را هموار می کند و شما را در مقابل مهمانان یا عزیزان شرمنده نمی کند.
اگر کاسترد میپزید، پس همیشه انواع غلیظ کننده ها در دسترس هستند - آرد، نشاسته، تخم مرغ. اگر هر سه ماده را در سطل ها دارید، نشاسته و تخم مرغ را ترجیح دهید. مقداری شیر سرد یا در موارد شدید مقداری آب مصرف کنید. 1-2 تخم مرغ را بردارید، خوب بزنید تا کف شود، شیر یا آب را اضافه کنید و بعد از آن - 1-3 قاشق غذاخوری نشاسته. مواد را با هم مخلوط کنید تا یکدست شود، کاسترد خود را روی آتش بگذارید، روی حرارت ملایم بجوشانید و حرارت را ملایم کنید و قوام دهنده آماده شده را در جریان نازک داخل آن بریزید و در حین هم زدن. از خامه دور نشوید، مدام هم بزنید. نشاسته را می توان با آرد جایگزین کرد. نتیجه تضمین شده است.اگر کرم پروتئینی تهیه کرده اید و بلافاصله متوجه شده اید که در حال آب شدن است، تنها راه حل این است که آن را خوب خنک کنید. یک کاسه خامه را در یخچال قرار دهید و اگر عملکرد ضعیفی داشت، بلافاصله در فریزر قرار دهید. درجه خنک شدن را کنترل کنید، پروتئین نباید در یخ منجمد شود. پروتئین های خنک شده را خارج کنید، با شکر طعم دار کنید، کمی وانیل اضافه کنید تا از بین برود بوی بدو بلافاصله تکان دهید همزن برقییا یک مخلوط کن به غلظت بسیار غلیظ، بلافاصله استفاده کنید. بهتر است بلافاصله دسر آماده شده را در جای خنک قرار دهید یا اگر خامه برای مرنگ در نظر گرفته شده بود آن را در فر خشک کنید.
اگر عاشق درست کردن دسر و پخت کیک هستید، پس همیشه خامه را درست قبل از پختن در یخچال نگهداری کنید. در انبار شما باید همیشه تخم مرغ، نشاسته و آرد داشته باشید.
چرا این اتفاق می افتد:وقتی شروع به هم زدن خامه روغنی می کنید، آب از روغن خارج می شود. دلایل:
مواد با درجه حرارت های مختلف، اغلب کره (به اندازه کافی ذوب نشده) - برای خامه باید کره گرم و بسیار نرم مصرف کنید. اگر حتی کمی یخ در آن وجود داشته باشد، این مکان یخ زده به شدت شروع به آب شدن می کند تا رطوبت غیر ضروری ایجاد کند.
کره را غرق کرده اید و در اثر افزایش چگالی و چربی آن، آب نیز از آن خارج می شود.
اگر کرم روغنی پیچ خورده است چه باید کرد:یک قابلمه آب را روی آتش آهسته بگذارید، وقتی جوش آمد، تقریباً به حداکثر برسانید. یک فنجان خامه را روی تابه بریزید و شروع به هم زدن آن کنید (می توانید به روش دیگری این کار را انجام دهید - یک فنجان آب داغ بردارید، یک فنجان خامه روی آن بگذارید و هم بزنید).
این کار را با دقت انجام دهید تا فنجان واژگون نشود. کره شروع به ذوب شدن می کند، کاملا مخلوط کنید. به محض اینکه کرم یکدست شد، یکدست شد و دیگر تا نشد، فنجان را از تابه بردارید، دوباره خوب مخلوط کنید. خامه را به ظرف دیگری منتقل کرده و در یخچال بگذارید. وقتی کرم خنک شد، می توانید آن را بمالید. مهم!!! بیش از حد گرم نکنید، تبدیل به مایع می شود! همانطور که کمی گرم شد آن را بردارید و هم بزنید سپس سریع به ظرف دیگری منتقل کنید و در یخچال بگذارید!
این روش بسیار ساده است، اما با این وجود مؤثرترین است. همانطور که می گویند، او توسط من "در جنگ ها و لشکرکشی ها" آزمایش شد. کرم همیشه قوام مناسبی دارد.
2. کاستارد فر شده
چرا این اتفاق می افتد:این معمولاً به این دلیل اتفاق می افتد:
شما آن را خیلی طولانی جوشانده اید.
مخلوط تخم مرغ خیلی سریع به شیر وارد شد.
آرد به سرعت اضافه شد و گلوله ها ظاهر شد.
اگر کاستارد دلمه شده است چه باید کرد:من یک مخلوط کن برمیدارم و از آن برای شکستن توده ها استفاده می کنم. البته این کاملاً خوب نیست و بعد از این کلمات آشپزهای "درست" من را با دمپایی دوش می دهند ، اما با این وجود ، این روش اغلب کار می کند. این امر مخصوصاً زمانی صادق است که زمان / محصولات در حال اتمام است و راهی برای تهیه قسمت دیگری از کرم وجود ندارد.
آشپزی شاد و بی دردسر! ;)
خامه های مبتنی بر کره محبوب ترین هستند. و جای تعجب نیست، زیرا آنها لطافت و طعم را با هم ترکیب می کنند، و همچنین شکل خود را به خوبی حفظ می کنند، برای پوشش با ماستیک مناسب هستند، می توان آنها را سفید و رنگی، سنتی یا با افزودنی های خلاقانه ساخت.
مشکل اصلی در تهیه این نوع کرم ها چیست؟
رایج ترین - قسمت روغن با اجزای دیگر ترکیب نمی شود، کرم ناهمگن است، با تکه های کوچک یا بزرگ.
چگونه بر این مشکل غلبه کنیم؟ اقدامات خود را تجزیه و تحلیل کنید و اجازه ندهید محصولات خوشمزه و نسبتاً گران قیمت خراب شوند.
1. روغن باید کیفیت خوبی داشته باشد.حداکثر درصد چربی را انتخاب کنید. معمولا 82.5 است. متأسفانه، سازندگان اغلب در این زمینه حیله گر هستند، بنابراین شما باید روغن خوب را به صورت تجربی یا بر اساس بررسی های موجود در شبکه انتخاب کنید. از جانب مشاوره ممکنبا خرید - بسته بندی روغن خوبدر قفسه فروشگاه کاملا جامد است، نباید به راحتی آویزان شود. خوب، قیمت در آخرین مکان نیست - یک محصول با کیفیت بالا نمی تواند بسیار ارزان قیمت داشته باشد. اگر فکر می کنید مشکل کرم شما در کیفیت کره است، این کار را انجام دهید: یک تکه کره اضافی در دمای اتاق بردارید، آن را هم بزنید و خامه شکست خورده را در قسمت های کوچک اضافه کنید. هر قسمت باید کاملاً با روغن ترکیب شود تا یکدست شود و فقط بعد از آن قسمت بعدی را اضافه کنید.
2. دما.وقتی روغن با مواد دیگر ترکیب می شود باید یکسان باشد یعنی دمای اتاق، اگر قسمت شربت داغ باشد روغن به سادگی آب می شود، خامه جاری می شود و مایع می شود. اگر روغن سرد است، خامه شروع به "کرم" شدن می کند :)))، یعنی به ذرات کوچک تقسیم می شود - "کرم ها" شناور در شربت. اگر خامه را برای مدت طولانی هم بزنید، اما به دلیل کره سرد نمی خواهد یکدست شود، چه باید کرد. اولین کار این است که خامه را فقط به مدت نیم ساعت روی میز بگذارید. دما یکنواخت می شود و با هم زدن بیشتر، اجزا با هم ترکیب می شوند. راه دوم و پرخطرتر این است که ظرف خامه را در آب گرم (نه داغ!!!) قرار دهید یا چند ثانیه در مایکروویو بگذارید: 10 ثانیه - بزنید، اثر نمی کند - 10 ثانیه دیگر. ثانیه، ضرب و شتم، و غیره تا نتیجه. با این حال، نباید به طور قابل توجهی گرم شود. قبل از گرم کردن خامه، در نظر داشته باشید که آیا دما دقیقاً مشکل است یا خیر، و دلایل دیگر را رد کنید.
3. روغن کافی نیست. متأسفانه، همه دستور العمل های موجود در وب قابل اعتماد نیستند. گاهی اوقات ترکیب این کرم به سادگی محکوم به شکست است. نکته: منبع دستور غذا را عاقلانه انتخاب کنید - بررسی های زیاد یا ارتباط با نویسنده، که حتی بهتر است اگر در عکس او مشاهده کنید که کرم مشکلی ندارد. اقدامات برای رفع مشکل - به مورد 1 مراجعه کنید.
برای انواع مشکلات از این نوع، دیگری وجود دارد راه رادیکالرستگاری، مگر اینکه کره را با شربت داغ آب کرده باشید. روغن شربت را خالی کنید - یک آبکش را با پارچه بپوشانید یا یک الک ریز بردارید، خامه را پهن کنید و صبر کنید تا مایع خارج شود، می توانید با هم زدن خامه کمی کمک کنید. قسمت روغن را دوباره در دمای اتاق بزنید تا یکدست شود و در قسمت های کوچک همانطور که در بند ۱ توضیح داده شد، قسمت شربت را اضافه کنید.