آرد گندم، حق بیمهغنی از ویتامین ها و مواد معدنی مانند: ویتامین B1 - 11.3٪، ویتامین PP - 15٪، سیلیکون - 13.3٪، کبالت - 16٪، منگنز - 28.5٪، مولیبدن - 17.9٪.

چه مفید است آرد گندم، حق بیمه

• ویتامین B1بخشی از مهم ترین آنزیم های متابولیسم کربوهیدرات و انرژی است که انرژی و مواد پلاستیکی بدن و همچنین متابولیسم اسیدهای آمینه شاخه دار را برای بدن تامین می کند. کمبود این ویتامین منجر به اختلالات جدی در سیستم عصبی، گوارشی و قلبی عروقی می شود.
• ویتامین PPدر واکنش های ردوکس متابولیسم انرژی شرکت می کند. مصرف ناکافی ویتامین با نقض وضعیت طبیعی پوست، دستگاه گوارش همراه است دستگاه رودهو سیستم عصبی
• سیلیکونبه عنوان یک جزء ساختاری در ترکیب گلیکوزامینوگلیکان ها گنجانده شده و سنتز کلاژن را تحریک می کند.
• کبالتبخشی از ویتامین B12 است. آنزیم های متابولیسم اسیدهای چرب و متابولیسم اسید فولیک را فعال می کند.
• منگنزدر تشکیل استخوان و بافت همبند شرکت می کند، بخشی از آنزیم های دخیل در متابولیسم اسیدهای آمینه، کربوهیدرات ها، کاتکول آمین ها است. برای سنتز کلسترول و نوکلئوتید ضروری است. مصرف ناکافی با تاخیر رشد، اختلال در سیستم تولید مثل، افزایش شکنندگی بافت استخوانی، اختلال در متابولیسم کربوهیدرات ها و چربی ها همراه است.
• مولیبدنکوفاکتور بسیاری از آنزیم ها است که متابولیسم اسیدهای آمینه حاوی گوگرد، پورین ها و پیریمیدین ها را فراهم می کند.

بیشتر پنهان کن

راهنمای کامل مفیدترین محصولاتی که می توانید در برنامه ببینید

آرد نیز مانند غلات عمدتاً از پروتئین و کربوهیدرات تشکیل شده است. اینها مهمترین اجزای آرد هستند که خواص خمیر و کیفیت محصولات به آن بستگی دارد. ترکیب شیمیاییآرد ارزش غذایی و خواص پخت آن را تعیین می کند. ترکیب شیمیایی (متوسط) آرد گندم به ترکیب دانه اصلی و نوع آرد بستگی دارد (جدول 3.3).

هنگام آسیاب غلات، به ویژه دانه های گونه، سعی می شود تا حد ممکن پوسته ها و جوانه ها را از بین ببرند، بنابراین آرد حاوی فیبر، مواد معدنی، چربی و پروتئین کمتر و نشاسته بیشتری نسبت به غلات است. درجات بالاتر آرد از قسمت مرکزی آندوسپرم به دست می‌آید، بنابراین حاوی نشاسته بیشتر و پروتئین، قند، چربی، نمک‌های معدنی، ویتامین‌ها، که عمدتاً در قسمت‌های پیرامونی آن متمرکز شده‌اند، کمتر است.
مواد آلی آرد گندم شامل پروتئین ها، اسیدهای نوکلئیک، کربوهیدرات ها، لیپیدها، آنزیم ها، ویتامین ها، رنگدانه ها و برخی مواد دیگر است. به غیر آلی - مواد معدنی و آب.
پروتئین ها نقش مهمی در فناوری نان دارند.
میزان پروتئین موجود در آرد گندم بسته به نوع گندم و شرایط رشد آن می تواند بسیار متفاوت باشد (از 10 تا 26 درصد). مواد پروتئینی آرد عمدتاً (80%) از پرولامین ها و گلوتلین ها تشکیل شده است. پروتئین های باقی مانده آلبومین ها، گلوبولین ها و پروتئین ها هستند. پرولامین ها و گلوتلین های غلات مختلف دارای ترکیب و خواص خاصی هستند.
پرولامین گندم نامیده می شود گلیادین،و گلوتلین گندم گلوتنیننسبت گلیادین و گلوتنین در آرد گندم تقریباً یکسان است. گلیادین و گلوتنین فقط در اندوسپرم به خصوص در قسمت های حاشیه ای آن یافت می شود، بنابراین در آرد مرغوب بیشتر از آرد سبوس دار وجود دارد. یک ویژگی خاص ارزشمند گلیادین و گلوتنین توانایی آنها در تشکیل گلوتن است.
گلوتن زمانی تشکیل می شود که خمیر گندم در آب شسته شود. گلوتن حاوی 65-70٪ رطوبت و 30-35٪ ماده خشک است که عمدتاً از پروتئین ها (90٪) تشکیل شده است و همچنین سایر مواد آردی که در طی تورم توسط پروتئین ها جذب می شوند. خواص پخت آرد به کمیت و کیفیت گلوتن بستگی دارد. آرد به طور متوسط ​​20 تا 35 درصد گلوتن خام دارد. کیفیت گلوتن با رنگ، قابلیت کشش (قابلیت کشش تا یک طول مشخص) و خاصیت ارتجاعی (قابلیت بازیابی تقریباً کامل شکل آن پس از کشش) مشخص می شود. در گلوتن، محتوای مواد معدنی با دانه ای که از آن شسته می شود، متفاوت است.
هنگام شستن گلوتن، برخی از مواد معدنی در آن متمرکز می شوند، به عنوان مثال، فسفر، منیزیم، گوگرد. جایگاه ویژه ای توسط پتاسیم اشغال شده است که با افزایش استحکام پیوند با مواد غیر گلوتن دانه مشخص می شود و در هنگام شستشو تقریباً تمام آن در بقایای دانه باقی می ماند. میزان خاکستر کل گلوتن بیشتر از دانه است. میزان آهن، روی و مس در گلوتن بسیار بیشتر از غلات است. به عنوان مثال، دانه گندم حاوی 0.26٪ آهن، خاکستر گلوتن - 1.90٪ است.
برای کنترل عملکرد (بر اساس درجه) و کیفیت آرد گندم، تفاوت های زیادی در محتوای خاکستر تک تک قسمت های دانه استفاده می شود. با توجه به کسر جرمی خاکستر در آرد گندم می توان تعداد ذرات محیطی و جوانه ای را که از دانه عبور کرده است قضاوت کرد.
ترکیب آرد توسط کربوهیدرات ها غالب است. آنها در تخمیر خمیر شرکت می کنند.
آرد گندم حاوی کربوهیدرات های مختلفی است: مونوساکاریدها (پنتوزها، هگزوزها)، دی ساکاریدها (ساکارز، مالتوز)، پلی ساکاریدها (نشاسته، فیبر، همی سلولزها، سلولز، موکوس). از میان کربوهیدرات های ساده، مهم ترین هگزوزها گلوکز و فروکتوز هستند. آنها در طی تخمیر خمیر توسط مخمر تخمیر می شوند و در واکنش تشکیل ملانوئیدین در حین پخت شرکت می کنند.
هرچه عیار آرد کمتر باشد میزان آن بیشتر است. محتوای قند میزان کل قند در آرد گندم 0.8-1.8 درصد است. قندهای خود آرد به راحتی توسط مخمر در 1.5-2 ساعت اول تخمیر خمیر تخمیر می شوند، این اهمیت تکنولوژیکی آنها است.
نشاسته مهمترین کربوهیدرات است که میزان آن در آرد CB می تواند به 80 درصد برسد. هر چه آرد نشاسته بیشتری داشته باشد، پروتئین کمتری در آن وجود دارد. اهمیت تکنولوژیکی نشاسته در تولید نان بسیار بالا است: در فرآیند ورز دادن خمیر، بخش قابل توجهی از آب اضافه شده روی سطح دانه های نشاسته (به ویژه آنهایی که از نظر مکانیکی آسیب دیده اند) حفظ می شود. در فرآیند تخمیر، تحت تأثیر آنزیم بتا آمیلاز، بخشی از نشاسته ساکاره می شود. تبدیل شدن به مالتوز که برای تخمیر خمیر لازم است. هنگام پخت نان، نشاسته ژلاتینه می شود و بیشتر رطوبت را به خود متصل می کند. در حالت ژلاتینه شده، نشاسته دارای خواص کلوئیدی است و همراه با گلوتن، قوام خمیر نان را تعیین می کند، تشکیل ساختار نان و تشکیل یک خرده الاستیک خشک را تضمین می کند. دمای ژلاتینه شدن نشاسته گندم 62-65 درجه سانتی گراد است.
سلولز، همی سلولز و لیگنین فیبرهای غذایی هستند که تاثیر بسزایی بر ارزش غذایی و کیفیت نان دارند. آنها عمدتاً در سبوس یافت می شوند، توسط بدن انسان جذب نمی شوند و عمدتاً عملکردهای فیزیولوژیکی را انجام می دهند، فلزات سنگین را از بدن خارج می کنند و ارزش انرژی نان را کاهش می دهند.
محتوای این کربوهیدرات ها به نوع آرد نیز بستگی دارد. در آرد سبوس دار، حدود 2.3٪ فیبر، و در آرد با کیفیت بالا - 0.1-0.15٪، محتوای همی سلولز به ترتیب 2.0 و 8.0٪ است. سلولز و همی سلولز به دلیل ساختار مویرگی متخلخل، رطوبت را به خوبی جذب کرده و ظرفیت جذب آب آرد به ویژه آرد کاغذ دیواری را افزایش می دهد. اسلایم ها یا صمغ ها پلی ساکاریدهای کلوئیدی هستند که در ترکیب با آب محلول های چسبناک و چسبناکی تشکیل می دهند. در آرد گندم 0.8-2.0٪، در چاودار - تا 2.8٪.
لیپیدها - چربی ها و مواد مشابه چربی نقش مهمی در فرآیندهای فیزیولوژیکی و بیوشیمیایی دارند. آرد گندم و چاودار بسته به نوع آن 0.8-2.5 درصد چربی دارد. ترکیب چربی عمدتاً از اسیدهای چرب غیراشباع با وزن مولکولی بالا تشکیل شده است. لیپیدها حاوی گروه بزرگی از ویتامین های محلول در چربی (A، D، E، K) هستند. هنگام نگهداری آرد، چربی به راحتی تجزیه می شود که می تواند باعث فساد آرد (ترشیدگی) شود.
مواد چربی مانند شامل فسفاتیدها (0.4-0.7٪) و سایر ترکیبات است. فسفاتیدها بر خلاف چربی ها علاوه بر گلیسرول و اسیدهای چرب حاوی اسید فسفریک و یک باز نیتروژن هستند.
آنزیم های آرد گندم به عنوان تنظیم کننده فرآیندهای بیوشیمیایی عمل می کنند. اینها کاتالیزورهای بیولوژیکی با طبیعت پروتئینی هستند که توانایی تسریع روند واکنش های مختلف بیوشیمیایی در محصولات نیمه تمام نانوایی را دارند. از تعداد زیادی آنزیم موجود در آرد گندم، آنزیم های پروتئولیتیک که بر روی مواد پروتئینی اثر می کنند بسیار مهم هستند، سپس آمیلازها (آ- و ب- آمیلازهای هیدرولیز کننده نشاسته، α-گلوکوزیداز هیدرولیزکننده مالتوز، و β-گلیسرول-لیپاز تجزیه کننده لیپیدها) .
ویتامین ها بخشی از بخش فعال آنزیم ها هستند. آرد حاوی بسیاری از ویتامین های مهم است: تیامین (B1)، ریبوفلاوین (B2)، اسید پانتوتنیک (B3)، پیریدوکسین (B6)، توکوفرول (E)، نیاسین (PP) و غیره.
رنگدانه ها ماده رنگی آرد هستند. مهمترین آنها کاروتنوئیدها هستند که ذرات آرد را زرد و نارنجی رنگ می کنند.
رطوبت موجود در آرد در ارزیابی کیفیت، پایداری انبار و شایستگی تکنولوژیکی آن از اهمیت بالایی برخوردار است. رطوبت، که بخشی از ترکیب آرد است، یک شرکت فعال در تمام فرآیندهای بیوشیمیایی و میکروبیولوژیکی است. از اهمیت زیادی برخوردار است که رطوبت بحرانی آرد - 15.0٪. در زیر این سطح، تمام فرآیندها در آرد به کندی پیش می رود و کیفیت آرد بدون تغییر باقی می ماند. در رطوبت زیادتنفس میکروارگانیسم ها و جریان فرآیندهای بیوشیمیایی به طور قابل توجهی افزایش می یابد، که منجر به از بین رفتن ماده خشک (DM)، خود گرم شدن و بدتر شدن سریع کیفیت آرد می شود.
رابطه نزدیکی بین رطوبت آرد و فعالیت آنزیم وجود دارد. آب یک شرکت اجباری در فرآیندهای آنزیمی است. با افزایش رطوبت آرد، فعالیت آنزیم ها افزایش می یابد. شکل و انواع اتصال رطوبت با مواد خشک آرد بر فرآیندهای رخ داده در آن، ایمنی آن، حالت های فرآوری و ارزش غذایی تأثیر می گذارد. بین رطوبت آزاد و محدود تمایز قائل شوید.
زیر رایگانرطوبت را درک کنید که انرژی اتصال کمی با بافت دانه دارد و به راحتی از آن حذف می شود. وجود رطوبت آزاد باعث شدت قابل توجهی از تنفس و فرآیندهای بیوشیمیایی می شود که آرد را در طول نگهداری ناپایدار می کند و منجر به زوال سریع و زوال خواص پخت آن می شود.
زیر مربوطدرک رطوبت با انرژی اتصال بالا با اجزای آرد. پایداری آرد را در حین نگهداری تعیین می کند.
رطوبت محدود دارای تعدادی ویژگی است. در مقایسه با رطوبت قطره ای مایع، دارای نقطه انجماد کمتر (تا -20 درجه سانتیگراد و کمتر)، ظرفیت گرمای ویژه کمتر، کاهش فشار بخار است. حرارت زیاد تبخیر، توانایی کم برای حل کردن جامدات.
رطوبتی که در زیر آن فرآیندهای بیوشیمیایی در آرد به شدت تضعیف می شود و بالاتر از آن به شدت شروع به تسریع می کنند، نامیده می شود. بحرانی.در همان زمان، رطوبت آزاد در آرد ظاهر می شود، یعنی آب با انرژی اتصال کاهش یافته، که تشدید فرآیندهای آنزیمی را تضمین می کند. برای آرد گندم، چاودار و تریتیکاله، رطوبت بحرانی 15 درصد است.
رطوبت هیگروسکوپیک- این رطوبت است که توسط آرد از هوا جذب می شود: تعادل رطوبتی است که محتوای آن با ترکیب معینی از رطوبت نسبی و دمای هوا مطابقت دارد. رطوبت آرد که مربوط به حالت تعادل است نامیده می شود تعادلمقدار رطوبت تعادلی تحت تأثیر دما است: در همان رطوبت نسبی، بیش از درجه حرارت بالامربوط به رطوبت تعادلی کمتر آرد است و بالعکس، با کاهش دما، رطوبت تعادلی آرد افزایش می یابد.
بیشتر مواد تشکیل دهنده آرد قادر به تورم محدود در آب هستند. اینها شامل اکثر پروتئین ها، نشاسته، فیبر، مخاط و سایر کربوهیدرات های با وزن مولکولی بالا می باشد. او در آب متورم می شود و نمی کند. مواد آبگریز در آن حل می شوند - لیپیدها، رنگدانه ها و ویتامین های محلول در چربی، کاروتنوئیدها، کلروفیل، و غیره. مواد پروتئینی، تورم، جذب حداکثر 250٪ آب، نشاسته - تا 35٪، مخاط - تا 800٪.
موادی که قابلیت تورم در آب را دارند 80% در آرد گندم با درجه بالاتر و 72% در آرد چاودار را تشکیل می‌دهند.

طرح

1. طبقه بندی آرد

2. عواملی که کیفیت آرد را شکل می دهند

3. ترکیب شیمیایی آرد

4. ارزیابی کیفیت آرد

5. شرایط و شرایط نگهداری آرد

طبقه بندی آرد

آرد یک محصول پودری است که از آسیاب کردن دانه ها با یا بدون جداسازی پوسته ها به دست می آید. آرد به گونه ها، انواع و درجه های تجاری تقسیم می شود.

نوع آرد بر اساس فرهنگی که از آن تهیه می شود تعیین می شود. انواع اصلی آن آرد گندم و چاودار است. گونه های جزئی - جو، ذرت و آرد سویا آرد با هدف خاص - بلغور جو دوسر، برنج، گندم سیاه، نخود - در صنعت کنسانتره غذایی استفاده می شود. آرد متورم - برای تهیه نان کاسترد.

آرد گندم بسته به هدف به پخت، ماکارونی و عمومی تقسیم می شود. آرد گندم تولید شده از گندم نرم یا با افزودن 20 درصد گندم دوروم (دوروم) برای تولید محصولات نانوایی، شیرینی آردی و محصولات آشپزی و همچنین برای خرده فروشی در نظر گرفته شده است. آرد گندم تولید شده از گندم دوروم (دوروم) برای تولید ماکارونی در نظر گرفته شده است.

آرد پخت از چاودار به دست می آید. آرد سویا بر اساس میزان چربی به دو دسته پرچرب، نیمه چرب و بدون چربی تقسیم می شود.

آرد به گریدهای تجاری تقسیم می شود. نوع آرد بستگی به این دارد که کدام قسمت آناتومیکی دانه و در چه مقداری در طی فرآیند تولید وارد آرد می شود. آرد پخت گندم در شش گرید تجاری اضافه، بالاتر، گرز، اول، دوم، کاغذ دیواری تولید می شود. آرد پخت چاودار - سه درجه: دانه ای، پوست کنده و سبوس دار. جو - دو نوع: دانه دار و کاغذ دیواری. ذرت - سه نوع: آسیاب خوب، آسیاب درشت، مانند کاغذ دیواری. آرد سویا، صرف نظر از محتوای چربی، به دو درجه تجاری تقسیم می شود: بالاترین و درجه اول.

آرد گندم با هدف کلی بسته به ظرافت، سفیدی یا کسر جرمی گلوتن خام به انواع مختلفی تقسیم می شود: M 45-23; M 55-23; M 75-23; M 100-25; M 125-20; م 145-23; MK 55-23; MK 75-23.

تولید آرد

کیفیت آرد به کیفیت غلات فرآوری شده و تکنولوژی تولید بستگی دارد. فرآیند تولید شامل دو مرحله است - آماده سازی و آسیاب مستقیم (سوز کردن) دانه.

تکنولوژی آرد

(سوز کردن)

انواع آسیاب غلات

تکنولوژی آرد

غربال ها در غربالگری در یک صفحه افقی، گاهی اوقات با شیب کمی قرار گرفته اند. هنگام الک کردن محصول، ذرات باقی مانده روی الک تشکیل می شود جمع آوریو عبور از سوراخ های غربال - عبور

در مرحله مقدماتیپاکسازی توده دانه از ناخالصی ها، پردازش هیدروترمال غلات - GTO (فقط با آسیاب گونه ای انجام می شود)، ترکیب آسیاب (اختلاط دسته هایی با کیفیت های مختلف). دانه TRP یا تهویه آن شامل مرطوب کردن دانه، عملیات حرارتی توده و استراحت است. در نتیجه این درمان، پیوندهای بین پوسته و آندوسپرم دانه ضعیف می‌شود، خاصیت ارتجاعی پوسته افزایش می‌یابد و خاصیت آرد‌زنی و پخت دانه بهبود می‌یابد. TRP می تواند گرم (40-50 0 C) و سرد (در دمای اتاق) باشد. دانه چاودار در آماده سازی برای آسیاب به دلیل دمای پایین تر ژلاتینه شدن نشاسته فقط در معرض تهویه سرد قرار می گیرد.

قبل از ورود دانه به بخش آسیاب، کیفیت آن کنترل می شود: محتوای علف های هرز و ناخالصی های مضر، ناخالصی های آلی (غلات جوانه زده اصلی، دانه های سایر محصولات)، محتوای گلوتن خام و رطوبت تعیین می شود.

آسیاب کردن دانه به آردشامل آسیاب واقعی (خرد کردن) و الک کردن محصولات آسیاب می شود. خرد کردن بر روی دستگاه های غلتکی با سطح راه راه، ناهموار یا صاف انجام می شود. پس از هر آسیاب غلتکی، یک الک (مجموعه ای از الک ها با اندازه های مختلف که یکی زیر یکدیگر قرار دارند) نصب می شود تا محصول آسیاب را بر اساس اندازه ذرات مرتب کند. دستگاه غلتکی همراه با دستگاه الک سیستمی را تشکیل می دهند که می تواند یک ماشین پاره یا آسیاب باشد. سیستم پاره شده (غلتک ها دارای سطح راه راه هستند) برای خرد کردن دانه ها به دانه ها طراحی شده است. سیستم آسیاب (غلتک با سطح صاف) برای تولید آرد طراحی شده است.

آسیاب کردن (آسیاب کردن) معمولاً به مجموعه ای از عملیات مرتبط با یکدیگر در یک توالی مشخص برای تبدیل دانه به آرد گفته می شود. سنگ زنی تک و تکراری است.

با یک آسیاب آرد در یک گذر از دستگاه آسیاب به دست می آید. کیفیت آرد پایین است - آرد گندم کامل یا چاودار با عملکرد 95-96.5٪.

در طول آسیاب مکرر برای به دست آوردن آرد، غلات یا محصولات خرد شده به طور مکرر از ماشین های آسیاب عبور داده می شوند.

آسیاب مکرر پیچیده که به آن آسیاب واریته می گویند شامل عبور دانه از ماشین های آسیاب، دسته بندی محصولات آسیاب و غنی سازی آنها و سپس آسیاب دانه ها در سیستم های مختلف آسیاب می شود. در مرحله اول، با آسیاب واریته، تلاش می کنند تا حداقل مقدار آرد را به دست آورند. محصولات آسیاب بر اساس اندازه و چگالی طبقه بندی می شوند، غنی شده در غربال، دمیدن هوا. در نتیجه، بخش های زیر به دست می آیند: دانه های تمیز (سفید)، متشکل از آندوسپرم. دانه های متنوع (رشدهای درونی)، قطعات پوسته و اندوسپرم؛ گرد و غبار - ذرات بزرگتر از آرد، اما کوچکتر از دانه ها؛ ارد.

بهترین کیفیت دانه ها از قسمت مرکزی آندوسپرم آسیاب می شود و بالاترین عیار آرد را به دست می آورد. دانه های قسمت های محیطی آندوسپرم از نظر کیفیت بدتر هستند، آنها آسیاب می شوند و آرد درجه های پایین تر (1 و 2) به دست می آید. دانه های متنوع در معرض خرد کردن مکرر قرار می گیرند، دوباره الک می شوند و محصولات خرد شده به دست آمده به آرد تبدیل می شوند.

برای صنعت شیرینی سازی، آرد با محتوای پروتئین کاهش یافته (8-10٪) تولید می شود که فراکسیون های مناسب برای آن انتخاب می شود. بخش های با پروتئین بالا برای غنی سازی آرد پخت استفاده می شود.

آرد ماکارونی از آسیاب کردن گندم دوروم یا نرم با زجاجیه بالا با آسیاب دو درجه یا یک درجه به دست می آید. آرد پاستا از بالاترین درجه (کروپکا) و درجه یک (نیمه کروپکا) است.

ویژگی های تولید آرد چاودار. دانه چاودار نازک‌تر و طولانی‌تر از گندم است؛ بر این اساس، نسبت بیشتری از پوسته و لایه آلورون دارد که به شدت با آندوسپرم مرتبط است. هنگام خرد کردن دانه های چاودار، عمدتاً سنگدانه ها تشکیل می شوند. آنها فقط بر اساس اندازه طبقه بندی می شوند و در سیستم های آسیاب هر کسری به طور جداگانه آسیاب می شوند. با آسیاب دو درجه آرد دانه گرفته و پوست کنده و با آسیاب تک درجه به صورت دانه دار یا پوست کنده به دست می آید.

ترکیب شیمیایی آرد

ترکیب شیمیایی آرد گندم

% روی ماده خشک

79,5 – 66,0

		12,5 – 15,0

کاروتنوئیدها B 3 B 6 B 9 H P B 1 B 2 PP E

2,1 – 9,5

1,8 – 4,0

0,8 – 2,0

– نشاسته – شکر – لیپیدها

		P، K، Ca، Fe، Mg

– فیبر، پنتوسان ها – پروتئین – خاکستر

توجه داشته باشید.ارقام اول بالاترین نمره را نشان می دهد، دومی - درجه کاغذ دیواری

ترکیب آرد شامل مواد شیمیایی مشابه با ترکیب دانه است، اما نسبت آنها در آرد تا حدودی متفاوت است. ترکیب شیمیایی آرد به ترکیب دانه ای که از آن تهیه می شود و به تنوع آن بستگی دارد. پس از دریافت آرد، قسمت های اصلی دانه با توجه به بخش های مختلف آسیاب مجدداً توزیع می شود و ترکیب شیمیایی آرد بستگی به این دارد که کدام قسمت از دانه و در چه مقدار به یک یا آن درجه می رسد. آرد با انواع مختلف که از یک دانه تهیه می شود، ترکیب شیمیایی متفاوتی دارد. هر چه عیار آرد بالاتر باشد، فیبر، خاکستر، پروتئین های محلول در آب و نمک، چربی، یعنی کمتر است. موادی که سرشار از پوسته، جوانه و لایه آلورون دانه هستند. این قسمت های دانه با به دست آوردن بالاترین درجه آرد حذف می شوند. هرچه عیار آرد کمتر باشد، ترکیب شیمیایی آن به دانه نزدیکتر است. ترکیب شیمیایی آرد سبوس دار تقریباً مشابه ترکیب دانه است.

کربوهیدرات هاپایه ای بخشی جدایی ناپذیرآردها، مانند آردهای موجود در غلات، کربوهیدرات هستند. کربوهیدرات اصلی نشاسته- حدود 70 درصد از جرم آرد را تشکیل می دهد. محتوای آن هر چه بیشتر باشد، عملکرد آرد کمتر است، یعنی. هر چه درجه آن بالاتر باشد، پوسته، لایه آلورون و جوانه کمتری در آن وجود دارد که در آن نشاسته وجود ندارد. از آنجایی که نشاسته ماده اصلی آرد است، توانایی پف کردن، ژلاتینه شدن و تجزیه شدن آن توسط آنزیم ها تأثیر زیادی بر خواص آرد دارد.

نشاسته چاودار از نظر خواص تا حدودی با نشاسته گندم متفاوت است. دانه های درشت تری دارد، بنابراین هیدرولیز و ژلاتینه شدن آن آسان تر است. در عین حال، نشاسته آرد چاودار رطوبت را به آرامی در طول ذخیره سازی آزاد می کند که باعث کند شدن بیاتی محصولات می شود.

آرد حاوی صحرا- عمدتا مونوساکاریدها (گلوکز، فروکتوز) و دی ساکاریدها (مالتوز، ساکارز). قندهای کمی در آرد وجود دارد، محتوای کل آنها در آرد گندم 0.2-1.0٪ و در آرد چاودار - 0.7-1.1٪ است. هرچه عیار آرد بالاتر باشد، قند آن کمتر است. اما، با وجود محتوای ناچیز، آنها از اهمیت فنی بالایی برخوردار هستند، زیرا توسط مخمر تخمیر می شوند. دی اکسید کربنو الکل در اولین ساعات تخمیر خمیر، تنها منبع تغذیه مخمر است.

سنجاب هاپروتئین ها مهمترین جزء آرد هستند زیرا ارزش غذایی و مناسب بودن آن برای پخت نان به آنها بستگی دارد. آرد گندم به طور متوسط ​​حاوی 10-12 گرم پروتئین در هر 100 گرم محصول است. آرد گندم با درجه های بالاتر (فوق العاده، بالاترین) حاوی پروتئین کمتری است، زیرا از قسمت های مرکزی آندوسپرم فقیر از پروتئین تشکیل شده است. آردهای تحتانی شامل بخش های غنی از پروتئین دانه، مانند قسمت های محیطی آندوسپرم، لایه آلورون و جوانه هستند.

پروتئین های موجود در آرد انواع مختلف نابرابر هستند. بیشترین مقدار پروتئین های تشکیل دهنده گلوتن (گلیادین و گلوتنین) که برای پخت از اهمیت بالایی برخوردار هستند، در آرد درجه 1 وجود دارد. آرد درجه 2 و آرد سبوس دار حاوی پروتئین های محلول در آب و نمک بیشتری است که در قسمت های محیطی دانه غالب است و نسبت به آرد درجه 1 و بالاتر گلوتن سازی کمتری دارد.

پروتئین های آرد در تهیه خمیر و نان از اهمیت فنی بالایی برخوردار هستند. به دلیل توانایی متورم شدن، در حین ورز دادن خمیر، مقدار اصلی آب را جذب می کنند و در شکل گیری آن نقش اصلی را ایفا می کنند. در عین حال، در نتیجه تشکیل گلوتن، خمیر گندم الاستیک، الاستیک و قابل انبساط می شود. در حین پخت، دناتوره شدن پروتئین ها اتفاق می افتد و نوعی اسکلت محصول تشکیل می شود که به همین دلیل شکل خود را حفظ می کند.

پروتئین‌های آرد چاودار از نظر خواص با پروتئین‌های گندم تفاوت دارند و محتوای آنها تا حدودی کمتر است (7-11 گرم در هر 100 گرم محصول). آرد چاودار به میزان قابل توجهی پروتئین های محلول در آب بیشتری دارد. پروتئین های آرد چاودار این توانایی را دارند که به سرعت در آب متورم شوند، اما گلوتن تشکیل نمی دهند.

چربی هادر آرد، مانند غلات، محتوای چربی ناچیز است (1-2 گرم در هر 100 گرم محصول). اسیدهای چرب غیراشباع در ترکیب تری گلیسیریدها غالب هستند، بنابراین چربی ها در طول نگهداری آرد به راحتی هیدرولیز می شوند که تأثیر قابل توجهی بر اسیدیته و طعم آرد و همچنین بر روی خواص گلوتن دارد.

مواد معدنیقسمت های مختلف دانه حاوی مقادیر متفاوتی نمک معدنی است. بنابراین، در اندوسپرم دانه عناصر معدنی کوچک است (0.4-0.6٪) و در جنین و پوسته بسیار بیشتر است (6-10٪). هر چه عیار آرد بیشتر باشد، هرچه قسمت های بیرونی دانه غنی از مواد معدنی کمتر وارد آن شود، میزان خاکستر آرد کمتر می شود. محتوای خاکستر آرد شاخص اصلی است که درجه تجاری آن را تعیین می کند، زیرا میزان سبوس را می توان از محتوای خاکستر قضاوت کرد.

ویتامین هامحتوای ویتامین ها نیز به نوع آرد مربوط می شود. در آرد با بالاترین درجه ویتامین ها، ویتامین ها بسیار کمتر از موارد پایین تر است، زیرا ویتامین ها عمدتاً در جوانه و لایه آلورون وجود دارد. آرد حاوی ویتامین های B، PP و E است.

آنزیم هاآنزیم هایی که بخشی از دانه هستند به آرد منتقل می شوند. درجات پایین‌تر آرد حاوی آنزیم‌های بیشتری نسبت به آردهای بالاتر است، زیرا آنزیم‌ها در جوانه و در قسمت‌های پیرامونی دانه متمرکز شده‌اند. فعالیت آنزیم های آرد از همان رقم یکسان نیست و به شرایط رشد، نگهداری و خشک شدن دانه، رژیم تهویه، مدت زمان نگهداری آرد بستگی دارد.

آنزیم های آمیلولیتیک (آمیلاز) و پروتئولیتیک (پروتئیناز) در ترکیب آنزیم ها غالب بوده و از اهمیت تکنولوژیکی بالایی برخوردار هستند. شدت تجزیه مواد پیچیده به مواد ساده‌تر تحت تأثیر آنزیم‌های خود آرد را فعالیت اتولیتیک می‌گویند. فعالیت اتولیتیک آرد شاخص مهمی از خواص پخت آن است.

ارزیابی کیفیت آرد

بررسی کیفیت آرد با توجه به شاخص های ارگانولپتیک، فیزیکوشیمیایی و ایمنی انجام می شود.

رنگ آن به نوع و درجه آرد بستگی دارد. درجات بالاتر آرد همیشه روشن تر هستند، در حالی که گریدهای پایین تر تیره تر هستند و حاوی ذرات پوسته هستند.

طعم آرد باید مشخص، دلپذیر، کمی بدون ترد در هنگام جویدن مشخص باشد. مزه های اضافی (تلخ، ترش) مجاز نیست.

بوی آرد ضعیف، خاص است. کپک زدگی، کپک زدگی و سایر بوهای خارجی مجاز نمی باشد.

میزان خاکستر نشانگر کنترل درجه آرد در تولید است. هر چه ذرات پوسته بیشتر وارد آرد شود، میزان خاکستر آن بیشتر می شود.

اندازه آسیاب درجه آسیاب دانه را مشخص می کند و بر خواص فنی آرد تأثیر می گذارد. آرد بیش از حد درشت ظرفیت جذب آب کمتری دارد. روند تشکیل خمیر کند شده است، نان از کیفیت پایینی برخوردار است. اگر آرد بیش از حد آسیاب شود، اندازه نان کم شده و به سرعت کهنه می شود. اندازه بهینه تا حدی به کیفیت گلوتن و اندازه دانه های نشاسته مربوط می شود. آرد با گلوتن قوی باید تا حدودی ریزتر از گلوتن ضعیف باشد. از نظر خواص پخت، مطلوب است که آرد یکنواخت ترین اندازه ذرات را داشته باشد.

آلودگی و آلودگی آرد به آفات مجاز نیست. آرد آلوده مشمول فروش نمی باشد.

کمیت و کیفیت گلوتن خام فقط در آرد گندم تعیین می شود و انواع مختلف آن از نظر مقدار گلوتن متفاوت است. برای آرد درجه یک - حداقل 28٪

گلوتن آرد گندم

مجتمع مجتمع با هیدراته بالا،

عمدتا از پروتئین ها تشکیل شده است: گلیادین و گلوتنین

در گلوتن خام، نسبت آب 64-70٪ است.

علاوه بر آب، پروتئین ها مقدار کمی نشاسته، قند، لیپیدها و عناصر معدنی را محکم نگه می دارند.

کیفیت گلوتن با رنگ و بو، خاصیت ارتجاعی و قابلیت انبساط تعیین می شود. گلوتن داشته باشید کیفیت خوبسفید یا با رنگ مایل به خاکستری، بوی ضعیف و مطبوع آردی، انعطاف پذیر و کشسان با قابلیت انبساط متوسط ​​است. با توجه به این شاخص های کیفیت، گلوتن به سه گروه تقسیم می شود: I - کشش خوب، کشش طولانی یا متوسط. II - کشش خوب و کشش کوتاه یا کشش رضایت بخش، کشش کوتاه، متوسط ​​یا بلند. III - کشش ضعیف، به شدت کشش، افتادگی در هنگام کشش، تحت گرانش خود پاره می شود. با توجه به الزامات استاندارد، کیفیت گلوتن باید حداقل گروه II باشد.

کیفیت گلوتن را می توان با استفاده از دستگاه تغییر شکل گلوتن IDK-1 تعیین کرد که در آن به مدت 30 ثانیه به یک توپ گلوتن با وزن 4 گرم نیرو وارد می شود. هر چه پانچ دستگاه در گلوتن غوطه ورتر باشد، کیفیت آن بدتر است. گروه کیفیت گلوتن قوی I دارای ارزش 60-70 واحد معمولی دستگاه است. گروه رضایت بخش II: قوی - 20-40 و ضعیف - 80-100. گروه سوم رضایت بخش: 0-15 قوی و ضعیف 105-120 واحدهای معمولی.

عدد ریزش با استاندارد آرد چاودار نرمال شده است. این شاخص وضعیت مجتمع کربوهیدرات-آمیلاز آرد چاودار را مشخص می کند. هرچه فعالیت اتولیتیک بیشتر باشد، مقدار عدد سقوط کمتر است: برای آرد با فعالیت کاهش یافته - بیش از 300 ثانیه، با افزایش فعالیت - کمتر از 150، نرمال - 150-300 ثانیه. بسته به نوع آرد چاودار و تعداد قسمت های جانبی دانه در آرد، مقادیر کاهشی در نوسان است: برای آرد چاودار با کیفیت بالا - حداقل 150-160 ثانیه، و برای کاغذ دیواری - در حداقل 105 ثانیه

شاخص های ایمنی شامل محتوای عناصر سمی، مایکوتوکسین ها، آفت کش ها، رادیونوکلئیدها است که نباید از حد مجاز تجاوز کند.

ترکیب شیمیایی آرد ارزش غذایی و خواص پخت آن را تعیین می کند.

ترکیب شیمیایی آرد به ترکیب دانه ای که از آن به دست می آید و نوع آرد بستگی دارد. درجات بالاتر آرد از لایه‌های مرکزی آندوسپرم به‌دست می‌آید، بنابراین حاوی نشاسته بیشتر و پروتئین، قند، چربی، مواد معدنی و ویتامین‌های کمتری است که در قسمت‌های پیرامونی آن متمرکز شده‌اند.

میانگین ترکیب شیمیایی آرد گندم و چاودار در جدول 1 ارائه شده است.

جدول 1. ترکیب شیمیایی آرد، %

نوع و درجه آرد			پنتوسان ها			سلولز
آرد گندم:
حق بیمه
اولین کلاس
درجه دوم
آرد چاودار:
لایه برداری

بیشتر از همه، هم آرد گندم و هم آرد چاودار حاوی کربوهیدرات (نشاسته، تک و دی ساکارید، پنتوسان، سلولز) و پروتئین هستند که خواص آن ها خواص خمیر و کیفیت نان را تعیین می کند.

کربوهیدرات ها آرد حاوی انواع کربوهیدرات ها است: قندهای ساده یا مونوساکاریدها (گلوکز، فروکتوز، آرابینوز، گالاکتوز). دی ساکاریدها (ساکارز، مالتوز، رافینوز)؛ نشاسته، سلولز، همی سلولز، پنتوسان.

نشاسته (C 6 H 10 O 5) n - مهمترین کربوهیدرات آرد، به شکل دانه هایی با اندازه های 0.002 تا 0.15 میلی متر موجود است. اندازه و شکل دانه های نشاسته برای آرد متفاوت است انواع مختلفو انواع دانه نشاسته از آمیلوز تشکیل شده است که داخل دانه نشاسته را تشکیل می دهد و آمیلوپکتین که قسمت بیرونی آن را تشکیل می دهد. نسبت کمی آمیلوز و آمیلوپکتین در نشاسته غلات مختلف 1:3 یا 1:3.5 است. آمیلوز از نظر وزن مولکولی کمتر و ساختار مولکولی ساده تر با آمیلوپکتین متفاوت است. مولکول آمیلوز از 300 تا 8000 باقیمانده گلوکز تشکیل شده است که زنجیره های مستقیم را تشکیل می دهد. مولکول آمیلوپکتین دارای ساختاری منشعب است و حاوی 6000 باقیمانده گلوکز است. در آب گرم، آمیلوپکتین متورم می شود و آمیلوز حل می شود.

در فرآیند تهیه نان، نشاسته وظایف زیر را انجام می دهد:

• این منبع کربوهیدرات های قابل تخمیر در خمیر است که تحت اثر آنزیم های آمیلولیتیک (b- و c-amylases) تحت هیدرولیز قرار می گیرد.
• در حین ورز دادن آب را جذب می کند و در تشکیل خمیر شرکت می کند.
• در حین پخت ژلاتینه می شود، آب را جذب می کند و در تشکیل خرده نان شرکت می کند.
• · مسئول بیات شدن نان در زمان نگهداری است.

فرآیند تورم دانه های نشاسته در آب داغ را ژلاتینه شدن می گویند. در همان زمان، دانه های نشاسته در حجم افزایش می یابد، شل تر می شود و به راحتی در برابر عمل آنزیم های آمیلولیتیک قرار می گیرد. نشاسته گندم در دمای 62 - 65 درجه سانتیگراد، چاودار - 50 - 55 درجه سانتیگراد ژلاتینه می شود.

وضعیت نشاسته ای آرد روی خواص خمیر و کیفیت نان تاثیر می گذارد. اندازه و یکپارچگی دانه های نشاسته بر قوام خمیر، ظرفیت جذب آب و میزان قند موجود در آن تأثیر می گذارد. دانه‌های کوچک و آسیب‌دیده نشاسته می‌توانند رطوبت بیشتری را در خمیر ببندند، آنها به راحتی نسبت به دانه‌های درشت و متراکم تحت تأثیر آنزیم‌ها در حین آماده‌سازی خمیر هستند.

ساختار دانه های نشاسته کریستالی، ریز متخلخل است. نشاسته توانایی بالایی در اتصال آب دارد. هنگام پخت نان، نشاسته تا 80 درصد رطوبت خمیر را به خود جذب می کند. هنگام نگهداری نان، خمیر نشاسته دچار پیری (سینرزیس) می شود که عامل اصلی بیات شدن نان است.

سلولز، همی سلولز، پنتوزان در گروه فیبرهای غذایی قرار می گیرند. فیبرهای غذایی عمدتاً در قسمت های پیرامونی دانه یافت می شوند و بنابراین در آرد پرمحصول بیشترین فراوانی را دارند. فیبرهای غذایی توسط بدن انسان جذب نمی شوند، بنابراین ارزش انرژی آرد را کاهش می دهند، در حالی که ارزش غذایی آرد و نان را افزایش می دهند، زیرا حرکت روده را تسریع می کنند، متابولیسم لیپید و کربوهیدرات را در بدن عادی می کنند و به حذف مواد غذایی کمک می کنند. فلزات سنگین.

پنتوسان آرد می تواند محلول یا نامحلول در آب باشد.

بخشی از پنتوسان آرد می تواند به راحتی متورم شده و در آب حل شود (پپتیزاسیون) و یک محلول موکوس مانند بسیار چسبناک تشکیل می دهد. بنابراین، پنتوسان های آرد محلول در آب اغلب به عنوان لجن شناخته می شوند. این مخاط است که بیشترین تأثیر را بر خواص رئولوژیکی خمیر گندم و چاودار دارد. از کل مقدار پنتوسان موجود در آرد گندم، تنها 20 تا 24 درصد آن محلول در آب است. پنتوسان های محلول در آب بیشتری در آرد چاودار وجود دارد (حدود 40 درصد). پنتوسان ها که در آب نامحلول هستند، به شدت در خمیر متورم می شوند و مقدار قابل توجهی آب را به هم متصل می کنند.

پروتئین ها ترکیبات درشت مولکولی آلی هستند که از اسیدهای آمینه تشکیل شده اند. در یک مولکول پروتئین، اسیدهای آمینه توسط پیوندهای پپتیدی به یکدیگر متصل می شوند. تنوع پروتئین ها با توالی قرار دادن بقایای اسید آمینه در زنجیره پلی پپتیدی (ساختار اولیه پروتئین) تعیین می شود. علاوه بر این، یک ساختار پروتئینی ثانویه وجود دارد که نوع چین خوردگی زنجیره پلی پپتیدی (راست مارپیچ b، ساختار b و c-bend) را مشخص می کند، یک ساختار سوم پروتئینی که موقعیت زنجیره پلی پپتیدی آن را در فضا مشخص می کند، و یک ساختار چهارتایی که پروتئین ها را مشخص می کند، که شامل چندین زنجیره پلی پپتیدی است که توسط پیوندهای غیر کووالانسی به هم متصل شده اند.

ترکیب پروتئین های آرد گندم و چاودار شامل پروتئین های ساده (پروتئین ها) که فقط از باقی مانده های اسید آمینه و پروتئین های پیچیده (پروتئین ها) تشکیل شده است. پروتئین های پیچیده می توانند شامل یون های فلزی، رنگدانه ها، تشکیل کمپلکس با لیپیدها، اسیدهای نوکلئیک و همچنین اتصال کووالانسی به یک فسفر یا اسید نوکلئیک، کربوهیدرات ها آنها متالوپروتئین، کروموپروتئین، لیپوپروتئین، نوکلئوپروتئین، فسفوپروتئین، گلیکوپروتئین نامیده می شوند.

نقش تکنولوژیکی پروتئین های آرد در تهیه نان بسیار زیاد است. ساختار مولکول های پروتئین و خواص فیزیکوشیمیایی پروتئین ها تعیین کننده خواص خمیر، شکل و کیفیت نان است. پروتئین ها دارای تعدادی خواص هستند که برای تهیه نان از اهمیت ویژه ای برخوردار است.

با حلالیت، پروتئین ها به آلبومین - محلول در آب، پرولامین - محلول در الکل، گلوتلین - محلول در قلیاهای ضعیف و گلوبولین - محلول در محلول های نمکی تقسیم می شوند. پروتئین های آرد گندم و چاودار عمدتاً توسط پرولامین ها (گلیادین) و گلوتلین ها (گلوتنین) نشان داده می شوند. محتوای این پروتئین ها 2/3 یا 3/4 کل جرم پروتئین های آرد است.

گلیادین و گلوتنین در آب نامحلول هستند و بنابراین اجزای اصلی آن هنگام شستن گلوتن هستند. به همین دلیل به آنها پروتئین گلوتن می گویند. این پروتئین ها در آندوسپرم دانه یافت می شوند و بنابراین در آرد با درجه بالاتر یافت می شوند. آلبومین و گلوبولین در پروتئین جوانه و لایه آلورون دانه وجود دارد، بنابراین در آرد کم عیار بیشتر یافت می شود.

گلوتن خام حاوی 65 تا 70 درصد رطوبت و 35 تا 30 درصد مواد جامد، گلوتن خشک حاوی 90 درصد پروتئین و 10 درصد نشاسته، چربی، قند و سایر مواد آردی است که در طی تورم توسط پروتئین ها جذب می شوند. مقدار گلوتن خام بسیار متفاوت است (15 تا 50 درصد وزن آرد). هر چه میزان پروتئین موجود در آرد بیشتر باشد و توانایی تورم آن بیشتر باشد، گلوتن خام بیشتری به دست می آید. کیفیت گلوتن با رنگ، خاصیت ارتجاعی (توانایی گلوتن برای بازیابی شکل خود پس از کشش)، قابلیت انبساط (قابلیت کشش تا یک طول مشخص) و خاصیت ارتجاعی (توانایی مقاومت در برابر تغییر شکل) مشخص می شود.

مقدار گلوتن و خواص آن تعیین کننده ارزش پخت آرد و کیفیت نان است. مطلوب است که گلوتن الاستیک، نسبتاً کشسان و دارای کشش متوسط ​​باشد.

بخش قابل توجهی از پروتئین های آرد در آب حل نمی شوند، اما به خوبی در آن متورم می شوند. پروتئین ها در دمای حدود 30 درجه سانتیگراد به خوبی متورم می شوند، در حالی که 2-3 برابر وزن خود آب را جذب می کنند.

دناتوره شدن برگشت ناپذیر (تغییر در ساختار طبیعی پروتئین) تحت تأثیر معرف های خاص یا هنگامی که در دمای بالای 60 درجه سانتیگراد گرم می شود رخ می دهد. پروتئین دناتوره شده توانایی خود را برای حل شدن و متورم شدن از دست می دهد. مرحله اولیه دناتوره شدن پروتئین گاهی به طور خاص در طول خشک کردن و تهویه گرم دانه القا می شود تا گلوتن ضعیف تا حدودی تقویت شود. دناتوره شدن قابل توجه خواص پخت مواد پروتئینی را از بین می برد (گلوتن غیر قابل ارتجاع و پارگی کوتاه می شود). در طول پخت نان، پروتئین ها به طور کامل دناتوره می شوند، پروتئین منعقد شده یک چارچوب قوی تشکیل می دهد که شکل محصول را ثابت می کند.

با عمل آنزیم های پروتئولیتیک ساختار پیچیدهمولکول پروتئین ساده می شود، توانایی آن برای تورم کاهش می یابد و حلالیت پروتئین ها افزایش می یابد.

پروتئین های آرد چاودار از نظر ترکیب و خواص با پروتئین های گندم متفاوت است. حدود نیمی از پروتئین های چاودار در محلول های آب یا نمک محلول هستند. پروتئین‌های آرد چاودار ارزش غذایی بیشتری نسبت به پروتئین‌های گندم دارند (آنها حاوی بسیاری از اسیدهای آمینه ضروری هستند)، اما خواص تکنولوژیکی آنها بسیار پایین‌تر است.

مواد پروتئینی چاودار گلوتن تشکیل نمی دهند. در خمیر چاودار، بیشتر پروتئین ها به صورت محلول چسبناک هستند، بنابراین خمیر چاودار فاقد خاصیت کشسانی و کشسانی مشخصه خمیر گندم است.

چربی ها استرهای گلیسرول و اسیدهای چرب بالاتر هستند. ترکیب چربی های آرد عمدتاً شامل اسیدهای غیراشباع مایع (اولئیک، لینولئیک و لینولنیک) است. میزان چربی در ارقام مختلف آرد گندم و چاودار 0.8 تا 2.0 درصد در ماده خشک است. هرچه عیار آرد کمتر باشد میزان چربی آن بیشتر است.

مواد چربی مانند شامل فسفولیپیدها، رنگدانه ها و برخی ویتامین ها می باشد. به این مواد چربی مانند می گویند زیرا مانند چربی ها در آب حل نمی شوند، بلکه در حلال های آلی محلول هستند.

فسفولیپیدها ساختاری مشابه چربی ها دارند، اما علاوه بر گلیسرول و اسیدهای چرب، حاوی اسید فسفریک و مواد نیتروژن هستند. آرد حاوی 0.4 - 0.7 درصد فسفولیپید است. رنگ های آردی (رنگدانه ها) از کلروفیل و کاروتنوئیدها تشکیل شده است. کلروفیل موجود در پوسته ها یک ماده سبز رنگ است، کاروتنوئیدها زرد و نارنجی هستند. هنگامی که اکسید می شود، رنگدانه های کاروتنوئیدی بی رنگ می شوند. این خاصیت در هنگام نگهداری آرد آشکار می شود که در نتیجه اکسیداسیون رنگدانه های کاروتنوئیدی توسط اکسیژن هوا روشن می شود.

آنزیم ها مواد پروتئینی هستند که می توانند واکنش های مختلف را کاتالیز کنند (تسریع کنند). آنزیم ها به مقدار ناچیزی توسط سلول های زنده تولید می شوند، اما به دلیل فعالیت زیاد، تغییراتی در حجم عظیمی از ماده ایجاد می کنند. عمل آنزیم ها خاص است. هر آنزیم فقط یک واکنش خاص را برای یک ماده و اغلب برای گروهی از مواد با ساختار مشابه کاتالیز می کند.

همه آنزیم ها به دما و محیط حساس هستند. برای هر آنزیم، مقدار دما و اسیدیته محیطی که در آن بیشتر فعال است (شرایط بهینه) وجود دارد. در دماها و اسیدیته خاص، آنزیم از بین می رود (غیرفعال می شود). حرارت دادن به 70 - 80 درجه سانتیگراد تقریباً تمام آنزیم ها را از بین می برد ، آنها منعقد می شوند و خاصیت کاتالیزوری خود را از دست می دهند. فعالیت بسیاری از آنزیم ها تحت تأثیر وجود برخی از آنزیم ها قرار می گیرد مواد شیمیایی. برخی از آنها آنزیم ها (فعال کننده ها) را فعال می کنند، برخی دیگر فعالیت آنها را کاهش می دهند (بازدارنده).

دانه حاوی انواع مختلفی از آنزیم ها است که عمدتاً در قسمت های جوانه و محیطی (حاشیه ای) دانه متمرکز شده اند. بنابراین آرد با عیار پایین تر از آرد درجه بالاتر حاوی آنزیم های بیشتری است. فعالیت آنزیمی دسته های مختلف از یک نوع آرد یکسان نیست. بستگی به شرایط رشد، ذخیره سازی، خشک شدن و تهویه دانه دارد. فعالیت آنزیم های جوانه زده دانه افزایش می یابد. حرارت دادن دانه در طول خشک کردن یا تهویه باعث کاهش فعالیت آنزیمی می شود. در فرآیند نگهداری غلات و آرد نیز تا حدودی کاهش می یابد.

آنزیم ها فقط در محلول فعال هستند، بنابراین، هنگام ذخیره دانه خشک و آرد، عمل آنها تقریباً آشکار نمی شود. پس از ورز دادن محصولات نیمه تمام، بسیاری از آنزیم ها شروع به کاتالیز کردن واکنش های تجزیه مواد پیچیده آرد می کنند. فعالیتی که با آن مواد پیچیده نامحلول آرد به مواد محلول در آب ساده‌تر تحت تأثیر آنزیم‌های خود تجزیه می‌شوند، فعالیت اتولیتیک (اتولیز - خود تجزیه) نامیده می‌شود.

فعالیت اتولیتیک آرد شاخص مهمی از خواص پخت آن است. هم فعالیت اتولیتیک کم و هم زیاد آرد بر کیفیت خمیر و نان تأثیر منفی می گذارد. مطلوب است که فرآیند اتولیتیک تجزیه پروتئین ها و نشاسته خمیر با سرعت معین و متوسطی انجام شود. برای تنظیم فرآیندهای اتولیتیک در تولید نان، شناخت خواص مهم ترین آنزیم های آرد که روی پروتئین ها، نشاسته و سایر اجزای آرد اثر می گذارند، ضروری است.

آنزیم های آمیلولیتیک (آمیلاز). آنزیم های آمیلولیتیک (بتا و بتا آمیلازها) روی نشاسته عمل می کنند. بتا آمیلاز نشاسته را عمدتاً به دکسترین تبدیل می کند و مقدار کمی مالتوز را تشکیل می دهد. بتا آمیلاز بر روی نشاسته یا دکسترین اثر می گذارد و مقدار قابل توجهی مالتوز را تشکیل می دهد. با اثر ترکیبی هر دو آمیلاز، نشاسته تقریباً به طور کامل هیدرولیز می شود، زیرا دکسترین ها نسبتاً به راحتی ساکاره می شوند. نشاسته ژلاتینه شده مخصوصاً به راحتی ساکاره می شود، زیرا دانه های نشاسته متورم شل به سرعت در معرض فعالیت آنزیم ها هستند.

حساسیت b- و b-آمیلازها به شرایط محیطی متفاوت است، b-amylase نسبت به اسیدیته محیط حساس تر و نسبت به b-amylase حساسیت کمتری به دما دارد. دمای غیرفعال شدن این آنزیم ها بسته به اسیدیته محیط به ترتیب 70 - 95 و 60 - 84 درجه سانتی گراد است. دمای بهینهشیرین سازی نشاسته گندم تحت اثر ترکیبی b- و b-amylases 63-65 درجه سانتیگراد. در یک محیط اسیدی، آمیلازها در دمای پایین تر غیر فعال می شوند.

آرد چاودار با کیفیت معمولی همیشه حاوی b-amylase است که به طور قابل توجهی بر خواص پخت آن تأثیر می گذارد.

ترکیب شیمیایی آرد به ترکیب دانه ای که از آن تهیه می شود و به تنوع آن بستگی دارد. هرچه عیار آرد بیشتر باشد، نشاسته بیشتری در آن وجود دارد. محتوای سایر کربوهیدرات ها و همچنین چربی، خاکستر، پروتئین ها و سایر مواد با کاهش درجه آرد افزایش می یابد.

ویژگی های ترکیب کمی و کیفی آرد را در نظر بگیرید. ارزش غذایی و خواص پخت آن را تعیین می کنند.

نیتروژن و پروتئین. مواد نیتروژن دار در آردبیشتر از پروتئین تشکیل شده است. مواد نیتروژن دار غیر پروتئینی (اسیدهای آمینه، آمیدها و غیره) در مقدار کمی (2-3٪ از کل جرم ترکیبات نیتروژن دار) موجود است. هر چه میزان عملکرد آرد بیشتر باشد، مواد نیتروژن دار و نیتروژن غیر پروتئینی بیشتری در آن وجود دارد.

پروتئین های آرد گندم. پروتئین های ساده در آرد غالب هستند. پروتئین های آرد دارای ترکیب کسری زیر (در درصد) هستند: پرولامین 35.6; گلوتلین 28.2; گلوبولین 12.6; آلبومین 5.2. میانگین محتوای پروتئین در آرد گندم 13-16 درصد، پروتئین نامحلول 8.7 درصد است.

ترکیب گلوتن گلوتن خام حاوی 30-35٪ مواد جامد و 65-70٪ رطوبت است. جامدات گلوتن 85-80 درصد از پروتئین ها و مواد مختلف آرد (لیپیدها، کربوهیدرات ها و غیره) تشکیل شده اند که گلیادین و گلوتنین با آنها واکنش نشان می دهند. پروتئین های گلوتن حدود نیمی از مقدار کل لیپیدهای آرد را متصل می کنند. پروتئین گلوتن حاوی 19 اسید آمینه است. اسید گلوتامیک (حدود 39٪)، پرولین (14٪) و لوسین (8٪) غالب است. گلوتن با کیفیت متفاوت دارای ترکیب اسید آمینه یکسان، اما ساختار مولکولی متفاوت است. خواص رئولوژیکی گلوتن (الاستیسیته، کشسانی، کشش پذیری) تا حد زیادی ارزش پخت آرد گندم را تعیین می کند.

پروتئین های آرد چاودار. با توجه به ترکیب و خواص اسید آمینه، پروتئین های آرد چاودار با پروتئین های آرد گندم متفاوت است. آرد چاودار حاوی مقدار زیادی پروتئین های محلول در آب (حدود 36٪ از کل جرم مواد پروتئینی) و محلول در نمک (حدود 20٪) است. بخش های پرولامین و گلوتلین آرد چاودار از نظر وزن بسیار کمتر هستند، آنها در شرایط عادی گلوتن تشکیل نمی دهند. محتوای پروتئین کل در آرد چاودار تا حدودی کمتر از آرد گندم است (10-14%). تحت شرایط خاص، یک توده پروتئینی را می توان از آرد چاودار جدا کرد که از نظر خاصیت ارتجاعی و کشش پذیری شبیه گلوتن است.

کربوهیدرات ها کمپلکس کربوهیدرات آرد توسط پلی ساکاریدهای بالاتر (نشاسته، فیبر، همی سلولز، پنتوسان ها) غالب است. مقدار کمی آرد حاوی پلی ساکاریدهای قند مانند (دی و تری ساکارید) و قندهای ساده (گلوکز، فروکتوز) است.

نشاسته . نشاسته، مهم ترین کربوهیدرات آرد، به شکل دانه هایی در اندازه های 0.002 تا 0.15 میلی متر موجود است. اندازه، شکل، تورم و ژلاتینه شدن دانه های نشاسته برای انواع مختلف آرد متفاوت است. اندازه و یکپارچگی دانه های نشاسته بر قوام خمیر، ظرفیت رطوبت و محتوای قند آن تأثیر می گذارد. دانه های ریز و آسیب دیده نشاسته در فرآیند تهیه نان سریعتر از دانه های درشت و متراکم ساکاره می شوند.

سلولز . سلولز (سلولز) در قسمت های محیطی دانه قرار دارد و بنابراین در آردهای با عملکرد بالا به مقدار زیاد یافت می شود. آرد سبوس دار حاوی حدود 2.3٪ فیبر و آرد گندم با بالاترین درجه حاوی 0.1-0.15٪ است. فیبر توسط بدن انسان جذب نمی شود و ارزش غذایی آرد را کاهش می دهد. در برخی موارد، محتوای فیبر بالا مفید است، زیرا باعث تسریع پریستالتیک مجرای روده می شود.

همی سلولزها . اینها پلی ساکاریدهای متعلق به پنتوسان ها و هگزوزان ها هستند. توسط خواص فیزیکی و شیمیاییآنها یک موقعیت میانی بین نشاسته و فیبر را اشغال می کنند. با این حال، همی سلولزها توسط بدن انسان جذب نمی شوند. آرد گندم بسته به نوع آن دارای محتوای متفاوتی از پنتوسان است - جزء اصلی همی سلولز.

آرد با بالاترین درجه حاوی 2.6 درصد از کل مقدار پنتوسان دانه و آرد درجه II حاوی 25.5 درصد است. پنتوسان ها به دو دسته محلول و نامحلول تقسیم می شوند. پنتوزان های نامحلول به خوبی در آب متورم می شوند و آب را به میزانی بیش از 10 برابر جرم خود جذب می کنند.

پنتوسان های محلول یا مخاط کربوهیدرات محلول های بسیار چسبناکی می دهند که تحت تأثیر عوامل اکسید کننده به ژل های متراکم تبدیل می شوند. آرد گندم حاوی 1.8-2٪ مخاط است، آرد چاودار - تقریبا دو برابر.

لیپیدها لیپیدها را چربی ها و موادی مانند چربی (لیپویدها) می نامند. تمام لیپیدها در آب نامحلول و در حلالهای آلی محلول هستند.

چربی ها چربی ها استرهای گلیسرول و اسیدهای چرب با وزن مولکولی بالا هستند. آرد گندم و چاودار انواع مختلف دارای 1-2 درصد چربی است. چربی موجود در آرد دارای قوام مایع است. عمدتاً از گلیسریدهای اسیدهای چرب غیراشباع تشکیل شده است: اولئیک، لینولئیک (عمدتا) و لینولنیک. این اسیدها دارای ارزش غذایی بالایی هستند، آنها دارای خواص ویتامین هستند. هیدرولیز چربی در طول ذخیره سازی آرد و تبدیل بیشتر اسیدهای چرب آزاد به طور قابل توجهی بر اسیدیته، طعم آرد و خواص گلوتن تأثیر می گذارد.

لیپوئیدها . لیپوئیدهای آرد شامل فسفاتیدها - استرهای گلیسرول و اسیدهای چرب حاوی اسید فسفریک همراه با مقداری پایه نیتروژنی است.

آرد حاوی 0.4-0.7 درصد فسفاتیدهای متعلق به گروه لسیتین ها است که کولین پایه نیتروژنی آن است. لسیتین ها و سایر فسفاتیدها ارزش غذایی بالایی دارند و از اهمیت بیولوژیکی بالایی برخوردار هستند. آنها به راحتی با پروتئین ها (کمپلکس های لیپو پروتئین) ترکیباتی را تشکیل می دهند که نقش مهمی در زندگی هر سلول ایفا می کنند. لسیتین ها کلوئیدهای آبدوست هستند که به خوبی در آب متورم می شوند.

رنگدانه ها رنگدانه های محلول در چربی شامل کاروتنوئیدها و کلروفیل هستند. رنگدانه های کاروتنوئیدی در آرد زرد یا نارنجی و کلروفیل سبز است. کاروتنوئیدها دارای خواص پروویتامینی هستند، زیرا می توانند در بدن حیوانات به ویتامین A تبدیل شوند.

مواد معدنی آرد عمدتاً از مواد آلی و مقدار کمی ماده معدنی (خاکستر) تشکیل شده است. مواد معدنی دانه عمدتاً در لایه آلورون، پوسته و جنین متمرکز شده است. به خصوص مواد معدنی زیادی در لایه آلورون وجود دارد. محتوای مواد معدنی در آندوسپرم کم است (0.3-0.5٪) و از مرکز به سمت اطراف افزایش می یابد، بنابراین میزان خاکستر نشان دهنده درجه آرد است.

بیشتر مواد معدنی موجود در آرد از ترکیبات فسفر (50%) و همچنین پتاسیم (30%)، منیزیم و کلسیم (15%) تشکیل شده است.

در مقادیر ناچیز حاوی عناصر کمیاب مختلف (مس، منگنز، روی و غیره) است. میزان آهن موجود در خاکستر انواع آرد 0.18-0.26 درصد است. بخش قابل توجهی از فسفر (50-70٪) به شکل فیتین - (Ca - Mg - نمک اینوزیتول فسفریک اسید) ارائه می شود. هرچه عیار آرد بالاتر باشد، مواد معدنی کمتری دارد.

آنزیم ها دانه های غلات حاوی انواع مختلفی از آنزیم ها هستند که عمدتاً در جوانه و بخش های محیطی دانه متمرکز شده اند. با توجه به این موضوع، آرد پربازده حاوی آنزیم های بیشتری نسبت به آرد کم بازده است.

فعالیت آنزیم ها در دسته های مختلف آرد با تنوع مشابه متفاوت است. این بستگی به شرایط رشد، ذخیره سازی، حالت های خشک کردن و تهویه دانه قبل از آسیاب دارد. افزایش فعالیت آنزیم ها در آرد حاصل از دانه های نارس، جوانه زده، یخ زده یا آسیب دیده از حشرات مشاهده شد. خشک کردن دانه تحت رژیم سخت باعث کاهش فعالیت آنزیم ها می شود، در حالی که ذخیره آرد (یا دانه) نیز تا حدودی کاهش می یابد.

آنزیم ها فقط زمانی فعال می شوند که رطوبت محیط کافی باشد، بنابراین هنگام نگهداری آرد با رطوبت 14.5 درصد یا کمتر، عملکرد آنزیم ها بسیار ضعیف است. پس از ورز دادن، واکنش های آنزیمی در محصولات نیمه تمام آغاز می شود که در آن آنزیم های آرد هیدرولیتیک و ردوکس شرکت می کنند. آنزیم های هیدرولیتیک (هیدرولازها) مواد پیچیده آرد را به محصولات هیدرولیز محلول در آب ساده تر تجزیه می کنند.

آرد سبوس دار دارای قابلیت هضم و ارزش انرژی کمتری است، اما ارزش بیولوژیکی بالایی دارد و حاوی ویتامین ها و مواد معدنی بیشتری است.

آرد با درجه بالاتر از نظر مواد مفید فقیرتر است، زیرا آنها عمدتاً در پوسته دانه و جوانه متمرکز می شوند که هنگام دریافت آرد حذف می شوند، اما راحت تر و کامل تر جذب می شوند.

آرد درجه 2 از گندم نرم به دست می آید. رنگ سفید با رنگ خاکستری مایل به زرد است. آرد از نظر محتوای پوسته 8-10٪ متفاوت است، ذرات آرد بزرگتر از درجه 1 است، از نظر اندازه ناهمگن است. محتوای گلوتن - نه کمتر از 25٪ محتوای خاکستر - نه بیشتر از 1.25٪. آرد درجه 2 در پخت نان استفاده می شود.

آرد سبوس دار از گندم نرم با آسیاب تک درجه آرد کامل بدون سبوس تهیه می شود. عملکرد آرد - 96٪ رنگ سفید مایل به خاکستری، محتوای گلوتن - 20٪، محتوای خاکستر، تا 2٪. برای پخت نان استفاده می شود.

ویژگی های مقایسه ای ارزش غذایی انواع آرد.

ارزش غذاییارد.