ارزش غذایی آرد گندم ترکیب شیمیایی آرد گندم و چاودار

طبقه بندی

آرد یک محصول پودری است که از آسیاب کردن دانه با یا بدون جدا کردن سبوس بدست می آید.

بسته به مواد خام (غلات) مورد استفاده، آرد به انواع تقسیم می شود: اصلی ترین آنها گندم و چاودار است. ثانویه - جو، ذرت و سویا (می توان از آن در پخت استفاده کرد، اما در مقادیر کم)؛ هدف ویژه - بلغور جو دوسر، برنج، گندم سیاه، نخود (مورد استفاده در مواد غذایی صنعت کنسانتره)؛ آرد متورم (برای تولید انواع کاسترد نان).

آرد گندم بسته به مصارفی که در نظر گرفته شده است به انواع پخت، پاستا و مصارف عمومی تقسیم می شود. آرد گندم تولید شده از گندم نرم یا با افزودن 20 درصد گندم دوروم (دوروم) برای تولید نان، محصولات نانوایی، آرد شیرینی و فرآورده های آشپزی و همچنین خرده فروشی در نظر گرفته شده است. آرد گندم تولید شده از گندم دوروم (دوروم) برای تولید ماکارونی در نظر گرفته شده است.

آرد چاودار فقط برای پخت تولید می شود. آرد سویا بر اساس میزان چربی آن به: پرچرب، نیمه چرب و بدون چربی تقسیم می شود.

از نظر کیفیت، آرد به گریدهای تجاری تقسیم می شود. نوع آرد بستگی به این دارد که چه قسمتی از دانه وارد آرد می شود، یعنی به فناوری پردازش غلات. آرد پخت گندم از شش درجه تولید می شود: اضافی، بالاتر، درشت، اول، دوم و سبوس دار. پخت چاودار. آرد ~ سه درجه: جو کاشته شده، پوست کنده و سبوس دار - دو گونه: ذرت تک درجه و سبوس دار - سه نوع: ریز آسیاب، آسیاب درشت و سبوس دار آرد سویای خوشبو شده، صرف نظر از میزان چربی، به دو درجه تقسیم می شود: بالاترین. و اولی

آرد گندم با هدف کلی بسته به ظرافت، سفیدی یا کسر جرمی خاکستر، کسر جرمی گلوتن خام به انواع تقسیم می شود: M 45-23; M 55-23; M 75-23; M 100-25; M 125-20;

M 145-23؛ MK 55-23: MK 75-23.

مجموعه آرد

آرد گندم

انواع آرد.آرد گندم برای پخت، مصارف عمومی و پاستا تولید می شود. ..،:"

آرد پخت گندم تولید شده شش نوع: اضافی،دانه، بالاتر، اول، دوم و کاغذ دیواری.

آرد انواع مختلف درجه آسیاب و ترکیب شیمیایی متفاوتی دارد. با کاهش عیار آرد، میزان ویتامین ها، عناصر معدنی و در پروتئین آلبومین ها و گلوبولین های حاوی اسیدهای آمینه ضروری افزایش می یابد. اما محصولات درجه پایین تر رنگ تیره تر، کمتر هضم و کیفیت پخت بدتری دارند. آرد با بالاترین درجه دارای بالاترین کالری است.

آرد اضافی -از ذرات ریز تقسیم شده قسمت مرکزی آندوسپرم تشکیل شده است، حاوی سبوس نیست، سفید یا سفید با رنگ کرمی است. محتوای خاکستر - نه بیشتر از 0.45٪، مقدار "گلوتن خام" - نه کمتر از 28٪، تعداد کاهش - نه کمتر از 185 ثانیه.

آرد درجه یکشامل ذرات ریز تقسیم شده (متوسط اندازه ذرات 140 میکرون یا کمتر) قسمت مرکزی آندوسپرم است، عملاً حاوی سبوس نیست، سفید یا سفید با رنگ کرمی است. محتوای خاکستر - حداکثر 0 55٪، مقدار گلوتن خام - کمتر از 28٪، تعداد کاهش - حداقل 185 ثانیه.

غلاتاز گندم نرم زجاجیه با افزودن دوروم تولید می شود. این یک ذره بزرگ است (200 ... 300 میکرون متشکل از آندوسپرم خالص بخش های مرکزی کاریوپسیس است. با یکنواختی ذرات ساختار دانه ای، مقدار زیادی پروتئین مشخص می شود. دارای رنگ سفید با یک رنگ مایل به زرد. محتوای گلوتن حداقل 30٪ است. کیفیت خوب، محتوای خاکستر - نه کمتر از 185، تعداد سقوط - نه کمتر از 185 ثانیه.

آرد کلاس اول -رایج ترین نوع آرد برای تولید محصولات نانوایی. آرد این رقم ذرات ریز آسیاب شده (تا 160 میکرون) از تمام لایه های آندوسپ MA است، حاوی 3...4٪ سبوس، سفید با رنگ مایل به زرد است. محتوای خاکستر - نه بیشتر از 0.75٪، مقدار گلوتن خام - نه کمتر . این 30٪ است، تعداد سقوط کمتر از 185 ثانیه نیست.

آرد درجه دوممتشکل از ذرات ناهمگن آندوسپرم خرد شده (از 30 تا 20 میکرون)، با مخلوطی از پوسته های خرد شده (سبوس) تا 10٪. در نتیجه وجود ذرات پوسته، آرد رنگ مایل به خاکستری پیدا می کند. محتوای خاکستر به 1.25٪ افزایش یافته است، در حالی که محتوای گلوتن و تعداد سقوط به ترتیب به 25٪ و 160 ثانیه کاهش می یابد.

آرد کاملاز آسیاب کردن غلات کامل بدست می آید و تا 16 درصد سبوس دارد. آرد از نظر اندازه یکنواخت نیست. رنگ - سفید با رنگ های مایل به زرد یا خاکستری با ذرات قابل توجه پوسته دانه. محتوای گلوتن خام کمتر از 20٪، تعداد ریزش کمتر از 160 ثانیه نیست، و محتوای خاکستر نباید از 2٪ تجاوز کند.

آرد همه منظوره گندم بسته بهسفیدی یا کسر جرمی خاکستر، کسر جرمی گلوتن خام به انواع تقسیم می شود: M 45-23. M 55-23; M 75-23; M 100-25; M 125-20; M 145-23 و همچنین در اندازه آسیاب: MK 55-23; MK 75-23. حرف "م" کاروانآرد از گندم نرم شروع می شود، حروف "MK" - آرد از گندم نرم از آسیاب درشت. ارقام اول بزرگترین کسر جرمی خاکستر در آرد را از نظر ماده خشک به عنوان درصد ضرب در 100 نشان می دهد و دومی - کوچکترین کسر جرمی "گلوتن خام در آرد" به عنوان درصد. آرد مصارف عمومی با پخت متفاوت است. بیشترمحتوای گلوتن کم (20...23%)،

آرد برای صنعت شیرینی سازیبا محتوای کاهش یافته تولید می شود سنجاب(8...10%) و مشمولدر گروه آرد گندم مصارف عمومی. محتوای پروتئین با توزیع مجدد بین انواع آرد در طول آسیاب تنظیم می شود. کوچکتر جناح هاآرد غنی ترین است پروتئین ها و چگالی کمتری نسبت بهفراکسیون های حاوی نشاسته بیشتر فراکسیون های پر پروتئین به دست آمده برای غنی سازی آرد پخت و یا برای مصارف دیگر و از فراکسیون های کم پروتئین برای به دست آوردن آرد استفاده می شود که در صنعت شیرینی سازی استفاده می شود.

آرد گندم پاستاسه گرید تولید می شود: بالاترین درجه (krupka)، درجه یک (نیمه دانه) و درجه دوم. آرد بالاترین (دانه ها) و اولین (نیمه دانه) گونه های گندم دوروم که در نتیجه این آسیاب ها به دست می آید باید با الزامات GOST 12307 "آرد گندم دوروم (دوروم) برای پاستا"، آرد دوم مطابقت داشته باشد. درجه - الزامات GOST 16439 "آرد انواع دوم از گندم دوروم "Durum" و آرد بالاترین (دانه) و 1 درجه (نیمه دانه) گندم نرم شیشه ای - الزامات GOST 12306 "آرد از شیشه نرم گندم برای پاستا».

تفاوت آرد ماکارونی با آرد نان این است که حاوی پروتئین زیادی است و ساختار دانه ای دارد. آرد به دلیل ساختار دانه ای، علیرغم محتوای پروتئین بالا، ظرفیت جذب آب کمتری دارد. گلوکین موجود در آن باید خوب باشد و متعلق به گروه اول یا دوم باشد. آرد با گلوتن گروه سوم برای تولید ماکارونی نامناسب است، زیرا محصولات خام شکننده هستند. .

آردهای ماکارونی از گندم نرم دوروم و زجاجیه بالا تهیه می شوند. چنین تقسیم بندی در عمل جهانی نیز پذیرفته شده است ("se-molina" - از دوروم و "farina" - از گندم نرم).

بهترین آرد برای تولید ماکارونی آرد گندم دوروم است. بسته به تنوع، ساختار دانه ای و قوام شیشه ای ذرات تشکیل دهنده آن، در رنگ کرم با سایه های مختلف متفاوت است. آرد درجه یک (سمولینا) از لایه های داخلی آندوسپرم تشکیل شده و رنگ کرمی با رنگ زرد دارد و آرد درجه 1 عمدتاً از ذرات آندوسپرم محیطی با مقدار کم و بیش قابل توجهی از ذرات پوسته است. که به دلیل رنگدانه ضعیف پوسته گندم دوروم در آرد نسبتاً غیر قابل توجه است. رنگ آرد درجه یک کرم روشن است. آرد درجه دوم نیز با رنگ کرم با رنگ مایل به زرد مشخص می شود.

آرد ماکارونی تهیه شده از گندم نرم با زجاجیه بالا، بسته به نوع، سفید خالص با رنگ های زرد یا کرمی است. نسبت به ماکارونی گندم دوروم حاوی پروتئین کمتر و نشاسته بیشتری است. محصولات حاصل از آن سفید، کمتر زجاجیه هستند، اما از نظر ظاهری تفاوت کمی با محصولات تولید شده از گندم دوروم دارند. و خواص مصرف کننده ماکارونی تمام شده بسیار بدتر است

آرد غنی شدهآرد گندم را می توان با ویتامین ها و/یا مواد معدنی مطابق با استانداردهای تایید شده توسط وزارت بهداشت روسیه و همچنین بهبود دهنده های پخت از جمله گلوتن خشک غنی کرد. به نام چنین آردی، به ترتیب، اضافه کنید: "غنی شده"، "غنی شده با مواد معدنی"، "غنی شده با مخلوط ویتامین و مواد معدنی"، "غنی شده با گلوتن خشک" یا سایر بهبود دهنده های پخت. از نظر کیفیت، آرد غنی شده باید مطابق با GOST R 52189-2003 الزامات درجه مربوطه را برآورده کند.

ویتامین سازی آرد گندمبه این دلیل تولید می شود که آرد مرغوب حاوی مقدار لازم ویتامین نیست، بنابراین در مرحله نهایی تولید می توان آن را با ویتامین های B], B^, PP غنی کرد. ویتامین های مصنوعی به آرد درجه یک و بالاتر (در میلی گرم / 100 گرم) وارد می شوند:

ب| - 0.4; Vz - 0.4; PP - 2.0. ویتامین ها به صورت مجتمع تجویز می شوند، اما فقط ویتامین PP می تواند اضافه شود. در آرد غنی شده با ویتامین ها، بوی مختصری از ویتامین B | (تیامین).

در کشورهای توسعه یافته، آرد گندم معمولا نه تنها با ویتامین های b]، Vd. نیاسین، بلکه آهن. در برخی کشورها کلسیم اضافه می شود. ویتامین های A و O را می توان به آرد اضافه کرد.این تجربه مورد توجه روسیه است. سطوح اضافه شده به گندم آرد ویتامین B]، نیاسین و آهن اغلب برابر با مقدار از دست رفته در هنگام آسیاب کردن است و ویتامین B^ - مقدار اضافه شده از مقدار از دست رفته در هنگام آسیاب بیشتر است. اکثر کشورهای پیشرفته غربی، و همچنین در بسیاری از کشورهای در حال توسعه در آفریقا، آسیا و آمریکای لاتین، طبق قانون غذا را با ویتامین ها و مواد معدنی غنی می کنند. مقدار ویتامین ها توسط قوانین ایالتی تنظیم می شود که روی بسته بندی های فردی مشخص شده و توسط نهادهای نظارتی دولتی به شدت کنترل می شود. به عنوان مثال، در ایالات متحده آمریکا از سال 1974، و در کانادا از سال 1978. غنی سازی اجباری تمام آرد، صرف نظر از تنوع، با مجموعه کاملی از ریز مغذی ها - ویتامین های b |، B ^، B، PP، A، انجام می شود. اسید فولیکآهن، کلسیم، منیزیم و روی به مقداری که 450 گرم آرد میزان مصرف توصیه شده این مواد را تامین می کند.

آرد چاودار تنها از پخت آرد در سه نوع دانه دار، پوست کنده و سبوس دار تولید می شود.

آرد دانه دار -ذرات ریز آسیاب شده آندوسپرم دانه با تعداد پوسته 1 ... 3٪. به رنگ سفید با رنگ های کرمی یا خاکستری است. محتوای خاکستر - بیش از 0.75 نیست %, تعداد سقوط - 160s. عمدتا از آندوسپرم به دست می آید. بنابراین، با بالاترین محتوای نشاسته و محتوای نسبتاً کم پروتئین، قند، پلی ساکاریدهای غیر نشاسته ای، چربی و مواد معدنی مشخص می شود.

آرد پوست کندهاز نظر اندازه ناهمگن با محتوای ذرات پوسته تا 15٪ که هنگام ارزیابی رنگ با چشم غیر مسلح قابل مشاهده است. رنگ آن سفید مایل به خاکستری یا کرم مایل به خاکستری است. محتوای خاکستر - 1.45٪، تعداد سقوط - 150 ثانیه.

آرد کامل -ذرات ناهمگن از نظر اندازه که از آسیاب کردن تمام قسمت های دانه به دست می آیند. رنگ - خاکستری با ذرات پوسته دانه، محتوای خاکستر نه بیشتر از 2٪، تعداد سقوط - 105 ثانیه.

پخت آرد چاودار "ویژه" مطابق با TU 11-115-92 تولید می شود. از نظر محتوای خاکستر (1.15٪) بین آرد چاودار دانه دار و آرد پوست کنده تولید شده بر اساس GOST جایگاه متوسطی را اشغال می کند.

آرد چاودار گلوتن تشکیل نمی دهد، اما حاوی پروتئین های محلول در آب و نمک بیشتری است که از نظر ترکیب اسید آمینه کامل هستند. "

ظرفیت تولید گاز آرد چاودارهمیشه به اندازه کافی بالا اغلب فعالیت آنزیم آمیلاز به قدری زیاد است که در حین پخت به دلیل هیدرولیز نشاسته تحت تأثیر آن، مقدار زیادی دکسترین در نان جمع می شود و در نتیجه خرده نان در اثر لمس، چروکیده و غیر کشسان می شود. . بنابراین، کیفیت آرد چاودار معمولاً با فعالیت اتولیتیک آن تعیین می شود. اگر فعالیت اتولیتیک آرد چاودار زیاد باشد، کیفیت آن پایین است. فعالیت اتولیتیک آرد چاودار (کاغذ دیواری) از نظر مقدار مواد محلول در آب (در درصد بر اساس خشک) به شرح زیر برآورد می شود: کاهش - تا 40؛ نرمال - 41 ... 55؛ افزایش - 56 .. 65؛ به شدت افزایش یافته است - بیش از 65. برای آرد چاودار و آرد گندم پوست کنده، نباید بیش از 50% باشد.

ظرفیت جذب آب آرد چاودار بیشتر از آرد گندم است. این به دلیل محتوای مخاطی در آرد چاودار است که به خوبی متورم می شود و مقدار زیادی آب را جذب می کند.

آرد سویا

آرد سویا بدون بو، پرچرب، نیمه چرب و بدون چربی تولید می شود. انواع مختلف آرد سویا از نظر روش تهیه و ترکیب شیمیایی، عمدتاً در محتوای پروتئین (پروتئین خام) و چربی متفاوت است. مهمترین جزء آرد سویا پروتئین هایی است که در آن وجود دارد (گرم در هر 100 گرم محصول).

36.5 در پر چرب، 43.0 در نیمه چرب و 49.0 در بدون چربی. از نظر ترکیب اسید آمینه، پروتئین سویا به پروتئین های گوشت نزدیک است و از نظر قابلیت هضم به کازئین شیر نزدیک است. مقدار پروتئین های محلول در آب به 87...90 درصد می رسد. در مقایسه با سنجاب های شیطانی-. یاروها و نخود فرنگی، پروتئین های سویا حاوی اسیدهای آمینه ضروری بیشتری هستند - لیزین، لوسین، والین، ترئونین، تریپتوفان، اما متیونین نسبتا کمی. محتوای نشاسته از 10 تا 15 گرم در هر 10 گرم متغیر است. بسته به نوع آرد

آرد سویا کاملبه‌دست‌آمده از دانه‌های سویا با رنگ روشن، که از قبل تمیز، بو داده شده (بخارپز و خشک می‌شوند) تا بوی خاص «لوبیا» ناشی از اکسیداسیون لیپید را از بین ببرند، پوسته‌ها جدا شده و به آرد ریز آسیاب می‌شوند. آرد سویای پرچرب بو داده شده حاوی حداقل 17 درصد چربی و 38 درصد پروتئین خام است.

آرد سویا نیمه چرببه دست آمده از کیک روغنی که محصول جانبی استخراج روغن سویا با فشار دادن است. آرد حاوی 8/5 تا 8 درصد چربی و حداقل 43 درصد پروتئین خام است. آرد سویای خوشبو شده نیمه چرب را می توان به شکل محصول پروتئین سویا "Soyushka" (TU 92293-013-10126558-98) با کسر توده چربی بیش از 14٪ ارائه کرد. آرد سویای چرب شدهبه دست آمده از وعده غذایی - محصول باقی مانده پس از استخراج چربی به روش استخراج. آرد حاوی بیش از 2٪ چربی و 48٪ پروتئین خام نیست.

از نظر کیفیت، آرد سویا در تمام انواع به دو گرید - بالاترین و یکم، بسته به محتوای فیبر، تقسیم می‌شود: به ترتیب 3.5 و 4.5 درصد بدون چربی، 4.5 و 5.0 درصد - به صورت نیم‌چربی و بدون چربی. برای آرد بالاترین و درجه اول (تب. 25).

صادر شده آرد سویای بازسازی شدهچربی پشتبا افزودن روغن تصفیه شده به مقدار 1 تا 15 درصد، تشکیل گرد و غبار را کاهش داده و میزان چربی را به میزان لازم می رساند. آرد سویا لسیتین داربا الحاق صادر شد

Leniy 3; لسیتین 6 و 15 درصد و در تولید شیرینی آردی استفاده می شود. لسیتین باعث بهبود پراکندگی آرد و | سایر مواد تشکیل دهنده محصولات قنادی.

آرد سویا برای اهداف مختلفی استفاده می شود: در پخت برای افزایش ارزش غذایی محصولات نانوایی.

ترکیب شیمیایی آرددر درجه اول به دلیل ترکیب دانه ای است که از آن به دست می آید. تقریباً تمام موادی که در دانه وجود دارند به آرد منتقل می شوند که مقدار و نسبت آنها به نوع آرد بستگی دارد. هرچه عیار آرد بیشتر باشد، ذرات آندوسپرم خالص در آن بیشتر و سبوس کمتری دارد. انواع مختلف آرد از نظر ترکیب شیمیایی متفاوت است.

با افزایش عیار آرد، محتوای کربوهیدرات ها، عمدتاً نشاسته، افزایش می یابد. مقدار سایر مواد مغذی - پروتئین ها و چربی ها و همچنین نمک های معدنی و فیبر کاهش می یابد. این به این دلیل است که آرد با درجه بالاتر از آندوسپرم تقریباً خالص و غنی از نشاسته تولید می شود، در حالی که آرد درجه پایین حاوی مقدار مشخصی سبوس، غنی از فیبر، نمک های معدنی، چربی و پروتئین است. هرچه عیار آرد کمتر باشد، ترکیب شیمیایی آن به ترکیب دانه نزدیکتر است. از نظر ترکیب شیمیایی، آرد سبوس دار تقریباً با غلات تفاوتی ندارد، زیرا دانه ای است که با جدا شدن کم یا بدون جدا شدن سبوس آسیاب شده است. بنابراین، آرد کم عیار حاوی انواع مختلفی از مواد مفید است، اما قابلیت هضم آن به دلیل محتوای فیبر قابل توجه تا حدودی کاهش می یابد. به عنوان مثال، در آرد سبوس دار، فیبر حدود 2٪ و در آرد درجه یک - 0.1٪ است. آرد با درجه بالاتر ضعیف تر است مواد مفیدبه خصوص املاح معدنی و ویتامین ها، اما بسیار کاملتر و راحت تر جذب می شود.

ترکیب شیمیاییآرد ارزش غذایی و خواص پخت آن را تعیین می کند. مهمترین مواد موجود در آرد پروتئین ها و کربوهیدرات ها هستند. کیفیت و کیفیت پخت نان به میزان پروتئین و خواص آنها بستگی دارد.

پروتئین ها بسته به نوع و تنوع، آرد حاوی 9 تا 16 درصد است. در آرد بالاترین درجه کمتر است. این با این واقعیت توضیح داده می شود که پروتئین ها به طور نابرابر در آندوسپرم توزیع می شوند: تعداد بیشتری از آنها در لایه بیرونی و کمتر در قسمت مرکزی وجود دارد که از آن بالاترین درجه های آرد به دست می آید. آرد درجه‌های پایین‌تر از نظر پروتئین غنی‌تر است همچنین به این دلیل که حاوی یک لایه آلورون و یک میکروب است شرکتذخایر قابل توجهی از پروتئین

پروتئین های آرد چاودار از نظر ترکیب و خواص با پروتئین های آرد گندم متفاوت است. حدود نیمی از پروتئین های آرد چاودار در آب محلول هستند و گلوتن تشکیل نمی دهند، اما از نظر ارزش غذایی بالاتر از پروتئین های آرد گندم هستند، زیرا از نظر اسیدهای آمینه ضروری غنی تر هستند.

کربوهیدرات های موجود در آرد عمدتاً نشاسته و فیبر هستند. رابطه معکوس بین آنها وجود دارد: با افزایش عیار آرد، محتوای نشاسته افزایش می یابد، اما مقدار فیبر کاهش می یابد. به طور متوسط، آرد حاوی حدود 75 درصد نشاسته است. قندهای نسبتا کمی در آرد وجود دارد.

چربی موجود در آرد حاوی بیش از 2٪ نیست، آنها به راحتی اکسید می شوند و در طول ذخیره سازی به سرعت فاسد می شوند. درجات پایین‌تر آرد از نظر چربی غنی‌تر هستند، زیرا حاوی ذرات بیشتری از لایه آلورون و جوانه هستند که چربی‌ها عمدتاً در آنها متمرکز شده‌اند. در لیپیدهای آرد، اسیدهای چرب غیراشباع 74-81٪ را اشغال می کنند، اسید لینولئیک غالب است (52-65٪)، و کمتر از این اسیدها در لیپیدهای مرتبط وجود دارد. ترکیب اسیدهای چرب برای مشخص کردن کیفیت پخت آرد و همچنین تغییرات آن در طول ذخیره سازی اهمیت زیادی دارد.

مواد معدنی آرد عبارتند از: فسفر، کلسیم، آهن، پتاسیم، منیزیم، سدیم، منگنز، مس، روی و غیره. از نظر ترکیبات معدنی در مقایسه با ترکیبات بالاتر غنی تر است.

مواد معدنی آرد با نمک های اسید فسفریک نشان داده می شود و همچنین بخشی از ترکیبات آلی - پروتئین ها، نشاسته، فیتین، فسفولیپیدها است.

از ویتامین های موجود در آرد، B1 (0.17-0.41)، B2 (0.04-0.15)، B6 (0.17-0.55) وجود دارد. PP (1.2-5.5 میلی گرم٪)و E (2.57-5.50 میلی گرم٪)، و همچنین کاروتن در آرد کاغذ دیواری 0.01، در آرد درجه 2 0.005 میلی گرم٪. بالاترین درجه‌های آرد از نظر ویتامین‌ها فقیر هستند، زیرا لایه آلورون و جوانه‌ای که در آن غلیظ شده‌اند در طی آسیاب کردن واریته‌ای حذف می‌شوند.

آنزیم های آرد نقش مهمی در ورز دادن و تخمیر خمیر دارند. از بین آنزیم های متعدد، مهم ترین آنها آمیلازها هستند که تجزیه نشاسته را کاتالیز می کنند و پروتئازها که تجزیه پروتئین ها را کاتالیز می کنند.

25. غلات. مجموعه، ارزش غذایی، تخصص کیفیت

26 روغن ذرت. ارزش غذایی الزامات برای کیفیت، بسته بندی، ذخیره سازی

جداول پارامترهای ارگانولپتیکی و فیزیکی و شیمیایی روغن ذرت را نشان می دهد (GOST 8808-2000).

جدول - ویژگی های ارگانولپتیک روغن ذرت

نام نشانگر
	تصفیه شده		نام تجاری تصفیه نشده P
	برندهای خوشبوکننده D و P	نام تجاری بدون بو SK
شفافیت	شفاف بدون رسوب		کدورت جزئی در بالای رسوب مجاز است
بو و طعم	بدون بو، طعم روغن غیر شخصی	مخصوص روغن ذرت تصفیه شده، بدون بوی خارجی، مزه و تلخی	مخصوص روغن ذرت، بدون بوی خارجی

روغن ذرت تصفیه شده باید شفاف و بدون رسوب باشد. AT تصفیه نشده، کدورت جزئی روی رسوب مجاز است. روغن بو داده تصفیه شده باید از نظر طعم و بوی غیر شخصی باشد. روغن های تصفیه شده بدون بو و تصفیه نشده دارای طعم و بویی مخصوص روغن ذرت می باشند، بدون بو و مزه خارجی، نباید تلخی داشته باشند.

جدول - شاخص های فیزیکی و شیمیایی روغن ذرت

نام نشانگر	ویژگی های روغن ذرت
	تصفیه شده		نرافینی- رفت
	خوشبو کننده- رفت	بدون بو رفت

شماره رنگ، میلی گرم ید، نه بیشتر
تعداد اسید، mg KOH/g، نه بیشتر
کسر جرمی ناخالصی های غیر چرب، ٪، نه بیشتر	غیبت
کسر جرمی مواد حاوی فسفر بر حسب استئارو اولولسیتین، درصد بیشتر نه
صابون (تست کیفیت)	غیبت		استاندارد نیست
نقطه اشتعال روغن استخراج، 0 درجه سانتیگراد، نه کمتر
عدد پراکسید، میلی مول 1/2 O/kg، نه بیشتر

مدت زمان ماندگاری روغن ذرت (از تاریخ تولید) بسته به طرح تولید، دمای نگهداری، در دسترس بودن بسته بندی مصرف کننده و نوع مواد بسته بندی توسط سازنده تعیین می شود.

آرد محصولی است که در فرآیند آسیاب کردن غلات مختلف (گندم، چاودار) یا دانه‌های حبوبات (نخود فرنگی، سویا) به دست می‌آید. جایگاه مهمی در تغذیه انسان دارد. آرد به طور گسترده ای برای شیرینی پزی، پاستا و سایر زمینه های صنایع غذایی استفاده می شود. عذاب چیست؟

انواع آرد گندم

از باستانی ترین غلات شناخته شده در جهان تهیه می شود. تصور غذاهای مردم کره زمین بدون آرد گندم غیرممکن است. گندم انواع مختلفی دارد. معروف ترین آنها عبارتند از: نرم، سخت و کوتوله. انواع آرد گندم:

درجه عالی;
کلاس اول؛
کلاس 2.

در بالاترین درجه، الیاف و ذرات پوسته هر دانه کاملاً وجود ندارد. به نظر می رسد نرم و هوا است، اما، به گفته متخصصان تغذیه، کاملا بی فایده است. فرآورده های آرد هضم را مهار می کنند و تحرک روده را تحریک نمی کنند. آنها کالری زیادی به بدن می دهند، اما حداقل مقدار ویتامین را تامین می کنند. محصولاتی که از آرد درجه یک تهیه می شوند هیچ سودی برای بدن ندارند.

ارزش غذایی آرد گندم 100 گرم حاوی 334 کیلو کالری است. این محصول حاوی پروتئین (10.3 گرم)، چربی (1.10 گرم) و کربوهیدرات (68.9 گرم) است.

درجه اول آرد فقط در اندازه دانه ها متفاوت است. او دارد رنگ زرد. پخت از آن کندتر از بالاترین درجه بیات می شود، خاصیت ارتجاعی دارد و عطر فوق العاده ای دارد. اغلب آن را با درجه دوم مخلوط می کنند تا محصولاتی که حاوی ترکیبات ویتامین غنی هستند به دست آید.

ارزش غذایی چقدر است آرد خوراکی? 100 گرم از محصول حاوی: پروتئین (11.1 گرم)، چربی (1.5 گرم) و کربوهیدرات (67.8 گرم) است. محتوای کالری 329 کیلو کالری است.

آرد درجه دو دارای مزایای ویژه ای است و برای پخت نان و فرآورده های قنادی استفاده می شود. رنگ آن خاکستری روشن و گاهی قهوه ای است. پختن بیسکویت از چنین آردی کار نخواهد کرد و پنکیک، وافل، کوفته ها خوب به نظر می رسند. اگرچه این محصولات نمی توانند به سفیدی و شکوه ببالند، اما حاوی مقادیر زیادی پروتئین، ویتامین و مواد معدنی هستند.

برای مدت طولانی، چنین محصولاتی کهنه نمی شوند، عطر خاصی دارند و طعم عالی دارند. حامیان تغذیه مناسبو افرادی که مراقب وزن خود هستند شیرینی های با درجه بالاتر را به نفع محصولات تهیه شده از آرد درجه دو کنار گذاشته اند.

ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی آرد چیست؟ این محصول حاوی: پروتئین (11.7 گرم)، کربوهیدرات (63.7 گرم) و چربی (1.81 گرم) است. محتوای کالری آرد درجه 2 324 کیلو کالری است.

انواع آرد در درجه فرآوری خود غلات متفاوت است. وجود داشته باشد:

کروپچاتکا، هیچ تفاوتی با گونه آن ندارد، که در آن تمام پوسته ها نیز حذف می شوند. اندازه ذرات تا 0.5 میلی متر.
آرد سبوس دار از دانه های گندم تصفیه نشده با سبوس تهیه می شود. حاوی بسیاری از ویتامین ها، مواد معدنی و فیبر است. درشت ترین قطعات در طول پردازش حذف می شوند.
آرد غلات کامل از فرآوری نشده تهیه می شود و فواید زیادی برای سلامتی دارد، اما برای تولید محصولات آرد بی فایده است.
آرد پوست کنده از پوسته بیرونی گندم تهیه می شود.

حاوی کربوهیدرات های کمی است و حاوی ویتامین ها و فیبر در مقادیر زیادی است.

ویژگی های تولید آرد گندم در ویژگی های مختلف آن نهفته است که خواص غذایی و خوراکی محصول را تعیین می کند.

خواص آرد گندم

این محصول سرشار از کربوهیدرات و همچنین چربی و پروتئین است.

ارزش غذایی و ترکیب شیمیایی آرد چیست؟ سرشار از فیبر رژیمی است و در مقایسه با سایر محصولات نشاسته ای است.

آرد گندم حاوی:

منیزیم، پتاسیم. آنها از میوکارد، کار قلب و عروق خونی حمایت می کنند.
فسفر. این عنصر وضعیت مغز را بهبود می بخشد.
کلسیم و گوگرد به تولید استروژن کمک می کند، از پیشرفت پوکی استخوان و بیماری های رباط جلوگیری می کند.
مس. به بدن اجازه می دهد تا استرس روانی شدید را تحمل کند.
فلز روی. بازسازی پوست را فراهم می کند.
مولیبدن. در بازسازی بافت های کبد و کلیه شرکت می کند.

همراه با ویتامین ها، مواد معدنی تنفس بافتی و متابولیسم پروتئین را فعال می کند، اعصاب را آرام می کند و از ایجاد بیماری سنگ کیسه صفرا جلوگیری می کند.

ارزش انرژی آرد خوراکی چقدر است؟ انواع درشت حاوی فیبر هستند، بنابراین به ایجاد تحرک روده کمک می کنند و از فرآیندهای پوسیدگی در دستگاه گوارش جلوگیری می کنند.

با توجه به ترکیب شیمیایی و ارزش غذایی آرد گندم، از این ماده در پخت و پز بسیار استفاده می شود. مزایای آن در ارزش انرژی بالا قابل لمس است. متخصصان تغذیه گنجاندن آرد را در رژیم غذایی افرادی که مستعد چاقی هستند توصیه نمی کنند. کربوهیدرات‌های آن قادر به آزاد کردن مقدار باورنکردنی انرژی هستند که فقط در هنگام ورزش مصرف می‌شود. در صورت عدم فعالیت، کالری اضافی ذخیره می شود. بدتر شدن فرآیندهای متابولیک، افزایش میزان قند در خون. در نتیجه، پیش نیازهایی برای ایجاد دیابت و فشار خون بالا وجود دارد.

ارزش غذایی آرد درجه یک چیست؟ کالری کافی دارد. از ویژگی های اصلی آرد می توان به گلوتن بیش از حد اشاره کرد که باعث واکنش های آلرژیک در بدن می شود.

فواید و مضرات آرد گندم

یک شاخص مهم که درجه آرد را مشخص می کند، محتوای گلوتن در آن است. این معیار با توجه به میزان پروتئین های گیاهی که در چسبندگی ذرات در حین ورز دادن نقش دارند تعیین می شود. برای بدن انسانمقدار زیادی گلوتن به سیستم گوارشی آسیب می رساند.

ارزش غذایی آرد درجه یک چیست؟ بسته به تنوع، محتوای کالری متفاوتی دارد. برای افراد چاق و بیماران دیابتبسیاری از محصولات آرد منع مصرف دارند.

نان تهیه شده از آرد پوست کنده یا غلات کامل دارای خواص مثبتی است و می تواند در رژیم غذایی گنجانده شود. او منبع قدرت است. نان می تواند تمام منابع انرژی لازم را برای فرد فراهم کند. بنابراین استفاده از آرد گندم به عنوان یکی از راه های به دست آوردن کالری لازم برای زندگی ضروری است و همچنین امکان تهیه شیرینی های عالی را فراهم می کند.

آرد چاودار

ارزش غذایی آرد چاودار چقدر است؟ این محصول منبع مواد مغذی و ویتامین ها است، اساس تغذیه در روسیه بود. پروتئین ها و کربوهیدرات ها به تامین انرژی بدن کمک می کنند.

ارزش غذایی آرد در 100 گرم: پروتئین (8.9 گرم)، کربوهیدرات (61.8) گرم و چربی (1.7 گرم). همچنین حاوی مواد معدنی و ویتامین های زیر است:

کلسیم در فعالیت سیستم عصبی شرکت می کند و به ساخت اسکلت کمک می کند.
پتاسیم به انتقال تکانه های عصبی کمک می کند.
آهن و منیزیم تأثیر مثبتی بر قلب و عروق خونی دارند.
فسفر تشکیل طبیعی استخوان ها و غضروف را تضمین می کند.
ویتامین B1 پشتیبانی می کند سیستم عصبیو متابولیسم در بدن؛
ویتامین B2 عملکرد غده تیروئید را بهبود می بخشد و تأثیر مثبتی بر عملکرد تولید مثل دارد.

در جاهایی که آفتاب و گرما وجود ندارد، نان چاودار برای عملکرد طبیعی بدن ضروری است. برای افرادی که از کم خونی یا اختلالات متابولیک رنج می برند مورد نیاز است. با وجود خواص مثبت، نان چاودار برای افراد مبتلا به زخم معده توصیه نمی شود سطح بالااسیدیته

ارزش غذایی آرد چاودار چقدر است؟ محتوای کالری آن در 100 گرم 298 کیلو کالری است.

انواع آرد چاودار شامل آرد چاودار، دانه دار، سبوس دار و آرد چاودار پوست کنده است. آنها در درجه آسیاب و محتوای ذرات سبوس تفاوت دارند.

آرد پیک شده به بهترین آسیاب اشاره دارد. از آن برای تولید نان زنجبیلی، پای و غیره استفاده می شود. محصولات تهیه شده از آرد دانه دارای کالری کمی هستند. حاوی حداقل مقدار فیبر غذایی است. ارزش غذایی آرد چاودار پوست کنده: پروتئین (8.9 گرم)، چربی (1.7 گرم) و کربوهیدرات (60.2 گرم). برای پخت نان استفاده می شود. آرد پوست کنده باید با آرد گندم مخلوط شود. چنین نانی بویژه معطر و سالم است.

آرد سبوس دار درشت ترین آسیاب را دارد. درصد بیشتری از ذرات سبوس دارد. هنگامی که آرد گندم اضافه می شود، از آرد کامل برای تولید برخی از انواع نان استفاده می شود. از نظر مقدار فیبر، از برخی از انواع محصولات پیشی می گیرد. آرد سبوس دار 3 برابر بیشتر از آرد گندم مواد مغذی دارد. در رژیم غذایی برای یبوست، کلسترول بالا و تصلب شرایین گنجانده شده است.

آرد جو دو سر

از دوران باستان به عنوان یک محصول رژیمی شناخته شده است. تهیه شده از بلغور جو دوسر بالغ. آرد حاوی مقدار زیادی است مواد مغذی. این ترکیب حاوی اسیدهای آمینه ضروری (تیروزین، کولین)، مقدار زیادی کلسیم و نمک معدنی، و همچنین یک عنصر کمیاب - سیلیکون است.

بلغور جو دوسر سرشار از عناصر کمیاب و ویتامین‌های زیر است: آهن، منیزیم، منگنز، روی، ویتامین‌های PP، E و A، ویتامین‌های B (تیامین، ریبوفلاوین، پیریدوکسین، اسید فولیک).

انواع مختلفی از جو دوسر وجود دارد:

بلغور جو دوسر. پس از یک درمان خاص، دانه های جو دو سر جوانه زده خرد می شوند.
بلغور جو دوسر ریز آسیاب شده سنتی.

از خواص مثبت آرد می توان به موارد زیر اشاره کرد:

تنظیم متابولیسم چربی
حاوی پروتئینی است که در بازسازی بسیاری از انواع بافت نقش دارد.
به راحتی هضم می شود و سیستم گوارش را عادی می کند.
عملکرد پایدار کبد را تقویت می کند.
فعالیت سیستم عصبی را بهبود می بخشد.
سروتونین تولید می کند که بر خلق و خوی فرد تأثیر می گذارد.

عذاب چیست؟ به عنوان یکی از غذاهای پر کالری طبقه بندی می شود که می تواند منجر به اضافه وزن شود. ارزش غذایی 100 گرم بلغور جو دوسر عبارت است از: پروتئین (13 گرم)، چربی (6.8 گرم) و کربوهیدرات (64.9 گرم). محتوای کالری آن 369 کیلو کالری است. بلغور جو دوسر برای پخت استفاده می شود. معروف ترین محصول از آن کوکی های جو دوسر است.

آرد ذرت

این محصول مدتهاست که توسط مردم هند خورده شده است. آرد از دانه های ذرت شیرین درست می شود. بدون گلوتن است و افرادی که نمی توانند گلوتن را تحمل کنند می توانند مصرف کنند.

آرد ذرت عبارت است از:

آسیاب درشت مورد استفاده در رژیم غذایی؛
آسیاب متوسط، که از آن نان پخته می شود.
آسیاب خوب - برای خمیر لطیف و پودینگ استفاده می شود.

رنگ محصولات ذرت:

آرد آبی طعمی شیرین و رنگ مایل به آبی یا بنفش دارد.
آرد قرمز طعم خاصی دارد. در اسپانیا برای تهیه پولنتا استفاده می شود.
آرد زرد رایج ترین در جهان است.
آرد سفید از انواع ذرت هایی که در آفریقا و جنوب ایالات متحده می روید به دست می آید.

ارزش غذایی آرد ذرت چیست؟ این محصول حاوی مقدار زیادی کربوهیدرات (تا 76٪ از ترکیب آن) است. فیبر به شما این امکان را می دهد که با محصولات آرد ذرت احساس اشباع بیشتری کنید. از نظر آمینو اسیدها و تریپتوفان ضعیف است. این شامل تعداد زیادی از عناصر میکرو و کلان است. ویتامین های زیادی در آرد وجود دارد: ریبوفلاوین، تیامین، نیاسین و غیره.

از خواص مثبت آرد ذرت می توان به موارد زیر اشاره کرد:

کار معده و روده را عادی می کند.
دارای خواص کلرتیک خوب است.
به پیشگیری از فشار خون کمک می کند؛
به عنوان جزئی از ماسک های ضد پیری استفاده می شود.

افرادی که از افزایش لخته شدن خون رنج می برند نباید آرد ذرت بخورند تا مشکل تشدید نشود.

آرد برنج

در بیشتر موارد از غلات برای خوردن و تهیه آرد استفاده می شود. ارزش غذایی آرد برنج عبارت است از: پروتئین (6 گرم)، چربی (1.42 گرم) و کربوهیدرات (80 گرم).

از غلات با آسیاب کردن تولید می شود. دو نوع آرد برنج وجود دارد: آرد برنج سفید و آرد گندم کامل.

محصول نوع اول دارای رنگ سفید و بافت روشن می باشد. حاوی مقدار زیادی نشاسته و بدون گلوتن است.

آرد غلات کامل از غلاتی تهیه می شود که پوسته بیرونی آن ها از بین رفته است. دارای رنگ تیره و طعم آجیلی است.

این شامل گلوتن نیست، بنابراین برای تولید استفاده می شود غذای بچهو در منوی غذایی استفاده می شود. آرد برنج سرشار از اجزای زیر است:

ویتامین های B، E و PP؛
مواد معدنی (پتاسیم، کلسیم، فسفر، آهن، روی، سلنیوم)؛
اسیدهای چرب؛
فیبر

فواید آرد برنج به شرح زیر است:

عملکرد عضله قلب را بهبود می بخشد.
قدرت را بازیابی می کند و انرژی می بخشد.
کار دستگاه گوارش را عادی می کند.
به داروهای ضد افسردگی طبیعی اشاره دارد.
از موقعیت های استرس زا و اثرات مضر محیط محافظت می کند.
سطح گلوکز خون را کاهش می دهد.
فرآیندهای متابولیک در بدن را تسریع می کند.

افراد مبتلا به یبوست نباید آرد برنج مصرف کنند. بزرگ ارزش غذاییباعث افزایش وزن می شود، بنابراین مصرف آن به افرادی که اضافه وزن دارند توصیه نمی شود.

آرد کتان

کشت غلات از دیرباز توسط اجداد ما مورد استفاده قرار گرفته است. آرد بذر کتان از آسیاب کردن دانه ها همراه با چربی زدایی بیشتر آنها به دست می آید. به اندازه گندم و چاودار رایج نیست، اما در یک رژیم غذایی سالم استفاده می شود.

ارزش غذایی کنجاله بذر کتان عبارت است از: پروتئین (36 گرم)، چربی (10 گرم) و کربوهیدرات (9 گرم). محتوای کالری آن 270 کیلو کالری است.

ترکیب آرد بذر کتان شامل:

ویتامین B1، B6، B2 و اسید فولیک؛
مواد معدنی (پتاسیم، روی، منیزیم)؛
اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6؛
پروتئین های گیاهی

مواد به پاکسازی بدن کمک می کنند مواد مضرو سرباره

آرد بذر کتان به عنوان یک پیشگیری کننده استفاده می شود:

با بیماری های قلب و عروق خونی.
با آسیب شناسی سیستم تنفسی (سرفه، تنگی نفس).
با بیماری دستگاه تناسلی ادراری.

پزشکان بر این باورند که برای سلامت بدن زنان باید غذاهای آردی در رژیم غذایی گنجانده شود. آرد کتان تاثیر مثبتی روی جنین در دوران بارداری دارد. تأثیر عالی بر وضعیت مو و پوست.

آرد سویا

این محصول به ویژه در میان پیروان رژیم گیاهخواری محبوب است. از آسیاب کردن دانه های سویا، کیک روغنی و اسپرت به دست می آید. در مقیاس صنعتی تولید می شود.

ارزش غذایی آرد سویا عبارت است از: پروتئین (48.9 گرم)، چربی (1 گرم) و کربوهیدرات (21.7 گرم).

انواع زیر وجود دارد:

پر چرب که از دانه های سویا به دست می آید.
نیمه چرب شده، تولید شده از لوبیا، کیک و اسپات؛
بدون چربی از کیک یا اسپات به دست می آید.

ترکیب آرد سویا شامل:

ویتامین های B، E، PP، بتاکاروتن، پروویتامین A.
مواد معدنی (کلسیم، فسفر، منیزیم، پتاسیم، آهن).
فیبر غذایی

خواص مثبت آرد سویا عبارتند از:

پاکسازی خون از کلسترول بد؛
بهبود متابولیسم چربی و کاهش وزن اضافی؛
پاکسازی سموم و مواد مضر

آرد سویا توسط افرادی که به پروتئین حیوانی حساسیت دارند مصرف می شود. این می تواند به طور کامل جایگزین پروتئین برای گیاهخواران شود، زیرا آنها به طور کامل از خوردن گوشت، ماهی و محصولات لبنی خودداری می کنند.

با وجود خواص مثبت، آرد سویا می تواند آسیب های زیر را ایجاد کند:

بر سیستم غدد درون ریز انسان تأثیر منفی می گذارد.
باعث پیری سریع بدن می شود.
گردش خون مغزی را نقض می کند.
احتمال سقط جنین را هم در اوایل و هم در اواخر بارداری افزایش می دهد.
منجر به ناباروری در مردان و زنان می شود.

هنگام تصمیم گیری برای خوردن آرد سویا، باید خواص مثبت و منفی آن را در نظر بگیرید.

نحوه نگهداری صحیح آرد

این محصول برای تهیه غذاهای مختلف ضروری است. آرد رازهایی برای نگهداری آن در خانه دارد.

این محصول در اتاق های خشک در دمای 5 تا 20 درجه به خوبی حفظ می شود. بنابراین، آرد می تواند خواص خود را برای 12-18 ماه حفظ کند.

نگهداری محصول با ادویه و ادویه جات ترشی جات و همچنین قهوه و چای ممنوع است. آرد این قابلیت را دارد که به راحتی مواد خارجی را جذب کند بوهای نامطبوعبرای پخت و پز بیشتر نامناسب می شود.

هنگام خرید محصول در یک کیسه کاغذی برای نگهداری بیشتر، باید آن را در ظرف دیگری قرار دهید. راحت است که آرد را در ظروف شیشه ای یا فلزی با درب پخش کنید. برخی از زنان خانه دار آن را در کیسه های برزنتی نگهداری می کنند.

اگر آرد چند ماه پیش خریداری شده باشد، برای جلوگیری از ترش شدن یا کپک زدن، باید آن را به صورت لایه نازک روی کاغذی خشک کنید.

مهم است که محصول را از ظهور حشرات مختلف مانند حشرات، کرم‌های خوراکی و غیره محافظت کنید. آنها می توانند نیمی از آرد را بخورند و بقیه را با مواد زائد خراب کنند. در این مورد، محصول باید الک شده و در کیسه های برزنتی تا شود.

گاهی از سیر برای جلوگیری از ظاهر شدن حشرات در آرد استفاده می شود. فیتونسیدهای موجود در آن بدون آسیب رساندن به محصول آنها را دفع می کنند.

آرد محصولی است که هیچ کدبانویی نمی تواند بدون آن کار کند. از آن می توانید محصولات زیادی درست کنید که هم برای روزمره و هم برای استفاده مناسب هستند میز تعطیلات. آرد در انواع و اقسام مختلف خواص مثبت و منفی خاص خود را دارد، بنابراین این خود شخص است که از کدام محصول استفاده کند.

اردمحصول پودری حاصل از فرآوری غلات گندم و چاودار است که در مقدار کمتری از جو، ذرت و سایر غلات آرد تهیه می شود.

آرد بسته به خواص اصلی که ارزش غذایی و مصرفی آن را مشخص می کند طبقه بندی می شود و با ترکیب و ساختار ذرات تشکیل دهنده آرد و همچنین ویژگی های تکنولوژیکی آن تعیین می شود.

نوع آردبا متداول ترین خواص بیوشیمیایی و ویژگی های تشریحی مشخصه دانه فرهنگی که از آن تولید می شود تعیین می شود. نوع آرد بسته به نام خود را می گیرد.

نوع آرددر گونه متفاوت است و بسته به هدف مورد نظر در ویژگی های خواص فیزیکوشیمیایی و مزایای فن آوری آن متفاوت است.

درجه آردیک دسته بندی مهم برای آرد در انواع و اقسام است. مبنای تعیین عیار آرد، نسبت کمی بافت های دانه موجود در آن است. تفاوت رنگ، ترکیب، ساختار بافت های مختلف با تغییر نسبت کمی آنها باعث تغییر در خواص و ترکیب آرد می شود.

درجه آرد با ترکیبی از شاخص ها تعیین می شود: محتوای خاکستر، اندازه آسیاب، شاخص های ارگانولپتیک (رنگ، طعم، بو). آرد با بالاترین درجه، قسمت داخلی خرد شده آندوسپرم دانه است. آرد با درجه متوسط حاوی مقدار کمی ذرات پوسته و آرد با درجه پایین حاوی مقدار قابل توجهی پوسته خرد شده، لایه آلورون و جوانه است.

آرد گندمدر مصرف و تولید، رتبه اول را در بین سایر انواع آرد (68 درصد از کل تولید صنعت آرد) دارد. آرد نان گندم از دانه های نرم گندم به دست می آید. آرد گندم برای تولید ماکارونی از گندم دوروم تهیه می شود. خمیر حاصل از آن به ماکارونی قوام شیشه ای می دهد، زیرا توانایی کمی برای تشکیل خمیر الاستیک-پلاستیک دارد.

آرد چاودارتنها محصولات نانوایی تولید می شود و یکی از ویژگی های مهم آن وجود مقادیر زیادی از مواد محلول در آب از جمله پروتئین، کربوهیدرات و مخاط است.

آرد از انواع دیگر -ذرت، جو، گندم سیاه، سویا، نخود، برنج در مقادیر بسیار محدود، عمدتاً برای تولید محصولات نان محلی و محصولات خاص (به عنوان مثال، نان جو، کیک تخت و غیره) تولید می شود.

به طور کلی طبقه بندی و محدوده آرد تولیدی در جدول ارائه شده است. 2.2.

جدول 2.2. طبقه بندی و دسته بندی آرد

		تنوع
گندم	نانوایی	اضافی، دانه، بالاتر، 1، 2، کاغذ دیواری
گندم	ماکارونی	بالاترین (کروپکا)، اول (نیمه کروپکا)
گندم سیاه	غذایی	تک درجه
	نانوایی	بذر، کاغذ دیواری، پوست کنده
ذرت	غذا	سنگ زنی ریز، سنگ زنی درشت، نوع کاغذ دیواری
جو	غذا	تک مرتبه و نوع کاغذ دیواری
	غذایی	تک درجه
	درجه غذایی: بدون چربی، نیمه بدون چربی، پر چرب	بالاترین، 1
نخود	آشپزی	تک درجه

ارزش غذاییآرد با ترکیب شیمیایی و قابلیت هضم مواد تشکیل دهنده آن تعیین می شود.

ترکیب شیمیاییدانه در محدوده نسبتاً گسترده ای متفاوت است، به ویژه از نظر محتوای پروتئین و کربوهیدرات، بنابراین، آرد از دانه های مختلف ترکیب متفاوتی خواهد داشت.

کنترل کیفیتآرد با استفاده از روش‌های ارگانولپتیک و فیزیکوشیمیایی با توجه به شاخص‌های مختلفی که کیفیت خوب و ویژگی‌های تکنولوژیکی آن را مشخص می‌کند، بر اساس تجزیه و تحلیل یک نمونه متوسط، که طبق یک روش استاندارد گرفته می‌شود، انجام می‌شود.

شاخص های کلی وجود دارد که برای ارزیابی انواع آرد و شاخص های ویژه برای آرد انواع و اقسام خاص استفاده می شود.

به شاخص های عمومیکیفیت ها عبارتند از: طعم، بو، رنگ، عدم ترد شدن هنگام جویدن، رطوبت، اندازه آسیاب، محتوای خاکستر، محتوای ناخالصی، آلودگی به آفات، میزان ناخالصی های فلزی، اسیدیته.

در صورتی که آرد از نظر شاخص های ارگانولپتیکی (طعم، بو و رنگ)، شرایط استاندارد را نداشته باشد، مشمول مصرف خوراکی نمی شود و مورد ارزیابی بیشتر قرار نمی گیرد.

رطوبت یکی از مهم ترین شاخص های کیفیت است. آرد تهیه شده از غلات مطبوع و نگهداری شده در شرایط مساعد دارای رطوبت 15-13 درصد است.

ظرافت آسیاب آرد با الک کردن نمونه آرد به مدت 10 دقیقه روی الک های سیمی یا ابریشمی مشخص می شود. تعداد الک ها در استانداردهای آرد هر درجه مشخص شده است.

سفیدی آرد که در واحدهای معمولی دستگاه PZ-BPL تعیین می شود، نشانگر غیرمستقیم تعلق آن به انواع مختلف است.

آلودگی آرد به آفات - سوسک و لارو آنها، پروانه ها و کرم های آنها و همچنین کنه ها مقررات جاریمجاز نیست

شاخص های ویژهکیفیت آرد عمدتاً برای شناسایی مزایای کالایی-فناوری (مصرف کننده) آن استفاده می شود.

در آشپزی استفاده کنید

آرد مهمترین محصول فرآوری محصولات غذایی اصلی - گندم و چاودار است. در مقادیر کمتر، آرد از دانه جو، ذرت و سایر محصولات تولید می شود. آرد برای تولید مهمترین محصول غذایی - نان - استفاده می شود. علاوه بر این، آرد برای تولید نان شیرینی، کراکر، ماکارونی، شیرینی و کنسانتره غذایی استفاده می شود.

ترکیب شیمیایی آرد به ترکیب دانه ای که از آن تهیه می شود و به تنوع آن بستگی دارد. هرچه عیار آرد بیشتر باشد، نشاسته بیشتری در آن وجود دارد. محتوای سایر کربوهیدرات ها و همچنین چربی، خاکستر، پروتئین ها و سایر مواد با کاهش درجه آرد افزایش می یابد.

ویژگی های ترکیب کمی و کیفی آرد را در نظر بگیرید. ارزش غذایی و خواص پخت آن را تعیین می کنند.

نیتروژن و پروتئین. مواد نیتروژن دار در آردبیشتر از پروتئین تشکیل شده است. مواد نیتروژن دار غیر پروتئینی (اسیدهای آمینه، آمیدها و غیره) در مقدار کمی (2-3٪ از کل جرم ترکیبات نیتروژن دار) موجود است. هر چه میزان عملکرد آرد بیشتر باشد، مواد نیتروژن دار و نیتروژن غیر پروتئینی بیشتری در آن وجود دارد.

پروتئین های آرد گندم. پروتئین های ساده در آرد غالب هستند. پروتئین های آرد دارای ترکیب کسری زیر (در درصد) هستند: پرولامین 35.6; گلوتلین 28.2; گلوبولین 12.6; آلبومین 5.2. میانگین محتوای پروتئین در آرد گندم 13-16 درصد، پروتئین نامحلول 8.7 درصد است.

ترکیب گلوتن گلوتن خام حاوی 30-35٪ مواد جامد و 65-70٪ رطوبت است. جامدات گلوتن 85-80 درصد از پروتئین ها و مواد مختلف آرد (لیپیدها، کربوهیدرات ها و غیره) تشکیل شده اند که گلیادین و گلوتنین با آنها واکنش نشان می دهند. پروتئین های گلوتن حدود نیمی از مقدار کل لیپیدهای آرد را متصل می کنند. پروتئین گلوتن حاوی 19 اسید آمینه است. اسید گلوتامیک (حدود 39٪)، پرولین (14٪) و لوسین (8٪) غالب است. گلوتن با کیفیت متفاوت دارای ترکیب اسید آمینه یکسان، اما ساختار مولکولی متفاوت است. خواص رئولوژیکی گلوتن (الاستیسیته، کشسانی، کشش پذیری) تا حد زیادی ارزش پخت آرد گندم را تعیین می کند.

پروتئین های آرد چاودار. با توجه به ترکیب و خواص اسید آمینه، پروتئین های آرد چاودار با پروتئین های آرد گندم متفاوت است. آرد چاودار حاوی مقدار زیادی پروتئین های محلول در آب (حدود 36٪ از کل جرم مواد پروتئینی) و محلول در نمک (حدود 20٪) است. بخش های پرولامین و گلوتلین آرد چاودار از نظر وزن بسیار کمتر هستند، آنها در شرایط عادی گلوتن تشکیل نمی دهند. محتوای پروتئین کل در آرد چاودار تا حدودی کمتر از آرد گندم است (10-14%). تحت شرایط خاص، یک توده پروتئینی را می توان از آرد چاودار جدا کرد که از نظر خاصیت ارتجاعی و کشش پذیری شبیه گلوتن است.

کربوهیدرات ها کمپلکس کربوهیدرات آرد توسط پلی ساکاریدهای بالاتر (نشاسته، فیبر، همی سلولز، پنتوسان ها) غالب است. مقدار کمی آرد حاوی پلی ساکاریدهای قند مانند (دی و تری ساکارید) و قندهای ساده (گلوکز، فروکتوز) است.

نشاسته . نشاسته، مهم ترین کربوهیدرات آرد، به شکل دانه هایی در اندازه های 0.002 تا 0.15 میلی متر موجود است. اندازه، شکل، ظرفیت تورم و ژلاتینه شدن دانه های نشاسته برای آرد متفاوت است. انواع مختلف. اندازه و یکپارچگی دانه های نشاسته بر قوام خمیر، ظرفیت رطوبت و محتوای قند آن تأثیر می گذارد. دانه های ریز و آسیب دیده نشاسته در فرآیند تهیه نان سریعتر از دانه های درشت و متراکم ساکاره می شوند.

سلولز . سلولز (سلولز) در قسمت های محیطی دانه قرار دارد و بنابراین در آردهای با عملکرد بالا به مقدار زیاد یافت می شود. آرد سبوس دار حاوی حدود 2.3٪ فیبر و آرد گندم با بالاترین درجه حاوی 0.1-0.15٪ است. فیبر توسط بدن انسان جذب نمی شود و ارزش غذایی آرد را کاهش می دهد. در برخی موارد، محتوای فیبر بالا مفید است، زیرا باعث تسریع پریستالتیک مجرای روده می شود.

همی سلولزها . اینها پلی ساکاریدهای متعلق به پنتوسان ها و هگزوزان ها هستند. توسط خواص فیزیکی و شیمیاییآنها یک موقعیت میانی بین نشاسته و فیبر را اشغال می کنند. با این حال، همی سلولزها توسط بدن انسان جذب نمی شوند. آرد گندم بسته به نوع آن دارای محتوای متفاوتی از پنتوسان است - جزء اصلی همی سلولز.

آرد با بالاترین درجه حاوی 2.6 درصد از کل مقدار پنتوسان دانه و آرد درجه II حاوی 25.5 درصد است. پنتوسان ها به دو دسته محلول و نامحلول تقسیم می شوند. پنتوزان های نامحلول به خوبی در آب متورم می شوند و آب را به میزانی بیش از 10 برابر جرم خود جذب می کنند.

پنتوسان های محلول یا مخاط کربوهیدرات محلول های بسیار چسبناکی می دهند که تحت تأثیر عوامل اکسید کننده به ژل های متراکم تبدیل می شوند. آرد گندم حاوی 1.8-2٪ مخاط است، آرد چاودار - تقریبا دو برابر.

لیپیدها لیپیدها را چربی ها و موادی مانند چربی (لیپویدها) می نامند. تمام لیپیدها در آب نامحلول و در حلالهای آلی محلول هستند.

چربی ها چربی ها استرهای گلیسرول و اسیدهای چرب با وزن مولکولی بالا هستند. آرد گندم و چاودار انواع مختلف دارای 1-2 درصد چربی است. چربی موجود در آرد دارای قوام مایع است. عمدتاً از گلیسریدهای اسیدهای چرب غیراشباع تشکیل شده است: اولئیک، لینولئیک (عمدتا) و لینولنیک. این اسیدها دارای ارزش غذایی بالایی هستند، آنها دارای خواص ویتامین هستند. هیدرولیز چربی در طول ذخیره سازی آرد و تبدیل بیشتر اسیدهای چرب آزاد به طور قابل توجهی بر اسیدیته، طعم آرد و خواص گلوتن تأثیر می گذارد.

لیپوئیدها . لیپوئیدهای آرد شامل فسفاتیدها - استرهای گلیسرول و اسیدهای چرب حاوی اسید فسفریک همراه با مقداری پایه نیتروژنی است.

آرد حاوی 0.4-0.7 درصد فسفاتیدهای متعلق به گروه لسیتین ها است که کولین پایه نیتروژنی آن است. لسیتین ها و سایر فسفاتیدها با مقادیر زیاد مشخص می شوند ارزش غذاییو از اهمیت بیولوژیکی بالایی برخوردار هستند. آنها به راحتی با پروتئین ها (کمپلکس های لیپو پروتئین) ترکیباتی را تشکیل می دهند که نقش مهمی در زندگی هر سلول ایفا می کنند. لسیتین ها کلوئیدهای آبدوست هستند که به خوبی در آب متورم می شوند.

رنگدانه ها رنگدانه های محلول در چربی شامل کاروتنوئیدها و کلروفیل هستند. رنگدانه های کاروتنوئیدی در آرد زرد یا نارنجی و کلروفیل سبز است. کاروتنوئیدها دارای خواص پروویتامینی هستند، زیرا می توانند در بدن حیوانات به ویتامین A تبدیل شوند.

مواد معدنی آرد عمدتاً از مواد آلی و مقدار کمی ماده معدنی (خاکستر) تشکیل شده است. مواد معدنی دانه عمدتاً در لایه آلورون، پوسته و جنین متمرکز شده است. به خصوص مواد معدنی زیادی در لایه آلورون وجود دارد. محتوای مواد معدنی در آندوسپرم کم است (0.3-0.5٪) و از مرکز به سمت اطراف افزایش می یابد، بنابراین میزان خاکستر نشان دهنده درجه آرد است.

بیشتر مواد معدنی موجود در آرد از ترکیبات فسفر (50%) و همچنین پتاسیم (30%)، منیزیم و کلسیم (15%) تشکیل شده است.

در مقادیر ناچیز حاوی عناصر کمیاب مختلف (مس، منگنز، روی و غیره) است. میزان آهن موجود در خاکستر انواع آرد 0.18-0.26 درصد است. بخش قابل توجهی از فسفر (50-70٪) به شکل فیتین - (Ca - Mg - نمک اینوزیتول فسفریک اسید) ارائه می شود. هرچه عیار آرد بالاتر باشد، مواد معدنی کمتری دارد.

آنزیم ها دانه های غلات حاوی انواع مختلفی از آنزیم ها هستند که عمدتاً در جوانه و بخش های محیطی دانه متمرکز شده اند. با توجه به این موضوع، آرد پربازده حاوی آنزیم های بیشتری نسبت به آرد کم بازده است.

فعالیت آنزیم ها در دسته های مختلف آرد با تنوع مشابه متفاوت است. این بستگی به شرایط رشد، ذخیره سازی، حالت های خشک کردن و تهویه دانه قبل از آسیاب دارد. افزایش فعالیت آنزیم ها در آرد حاصل از دانه های نارس، جوانه زده، یخ زده یا آسیب دیده از حشرات مشاهده شد. خشک کردن دانه تحت رژیم سخت باعث کاهش فعالیت آنزیم ها می شود، در حالی که ذخیره آرد (یا دانه) نیز تا حدودی کاهش می یابد.

آنزیم ها فقط زمانی فعال هستند که رطوبت محیط کافی باشد، بنابراین در نگهداری آرد با رطوبت 14.5 درصد و کمتر، عملکرد آنزیم ها بسیار ضعیف است. پس از ورز دادن، واکنش های آنزیمی در محصولات نیمه تمام آغاز می شود که در آن آنزیم های آرد هیدرولیتیک و ردوکس شرکت می کنند. آنزیم های هیدرولیتیک (هیدرولازها) مواد پیچیده آرد را به محصولات هیدرولیز محلول در آب ساده تر تجزیه می کنند.

آرد سبوس دار قابلیت هضم کمتری دارد و ارزش انرژی، اما ارزش بیولوژیکی بالایی دارد، حاوی ویتامین ها و مواد معدنی بیشتری است.

آرد با درجه بالاتر از نظر مواد مفید فقیرتر است، زیرا آنها عمدتاً در پوسته دانه و جوانه متمرکز می شوند که هنگام دریافت آرد حذف می شوند، اما راحت تر و کامل تر جذب می شوند.

آرد درجه 2 از گندم نرم به دست می آید. رنگ سفید با رنگ خاکستری مایل به زرد است. آرد از نظر محتوای پوسته 8-10٪ متفاوت است، ذرات آرد بزرگتر از درجه 1 است، از نظر اندازه ناهمگن است. محتوای گلوتن - نه کمتر از 25٪ محتوای خاکستر - نه بیشتر از 1.25٪. آرد درجه 2 در پخت نان استفاده می شود.

آرد سبوس دار از گندم نرم با آسیاب تک درجه آرد کامل بدون سبوس تهیه می شود. عملکرد آرد - 96٪ رنگ سفید مایل به خاکستری، محتوای گلوتن - 20٪، محتوای خاکستر، تا 2٪. برای پخت نان استفاده می شود.

ویژگی های مقایسه ای ارزش غذایی انواع آرد.

ارزش غذایی آرد

معرفی

طبقه بندی آرد

ارزش غذایی

1.1 ترکیب شیمیایی آرد

1.2 ارزش غذایی و انرژی

عواملی که کیفیت آرد را شکل می دهند

1.3 مواد اولیه

1.4 فن آوری تولید آرد

1.5 نقص و نقص فنی

عوامل حفظ کیفیت آرد

1.6 بسته بندی و برچسب زدن آرد

1.7 ذخیره سازی و حمل و نقل

1.8 پیاده سازی

1.9 جعل آرد

ارزیابی کیفیت آرد

1.10 شاخص های ارگانولپتیک

1.11 پارامترهای فیزیکی و شیمیایی

1.12 عملکرد ایمنی

نتیجه

کتابشناسی - فهرست کتب

ضمیمه

معرفی

در این مقاله ترم با موضوع "ویژگی های کالایی آرد" موضوعات کلیدی مانند:

- ارزش غذایی، ترکیب شیمیایی آرد گندم و چاودار

- طبقه بندی و محدوده

- کیفیت، عیوب آرد گندم و چاودار

- بسته بندی، برچسب زدن، نگهداری آرد گندم و چاودار.

مرتبط بودن موضوع مقاله ترمبا توجه به اینکه امروزه توجه زیادی از سوی مصرف کنندگان به کیفیت محصولات می شود. تبلیغ موفق محصول در بازار مصرف و توانایی آن در رقابت با محصولات مشابه به کیفیت آن بستگی دارد.آرد محصولی پودری است که از آسیاب غلات به دست می آید.

صنعت آسیاب آرد بزرگترین شاخه صنایع غذایی است که برای تجارت خرده فروشی و همچنین برای نانوایی، شیرینی پزی و سایر صنایع آرد تولید می کند. آرد محصول اصلی فرآوری غلات است، زیرا از آن برای تهیه نان پخته استفاده می شود، در تامین محصولات ضروری مردم از اهمیت بالایی برخوردار است.

گروه محصولات غلات تقریباً 20٪ از سبد مصرفی یک روسیه را اشغال می کند. غلات، محصولات نانوایی، ماکارونی کالاهای ضروری هستند، بنابراین بازار آرد و غلات را می توان از نظر اجتماعی مهم نامید.

آرد گندم- آردی که از دانه های گندم به دست می آید.

آرد گندم شاید محبوب ترین آرد پخت در جهان باشد. در چندین نوع می آید.

آرد درجه بالا (در برخی بسته ها کلمه "اضافی" وجود دارد) مقدار کمی گلوتن دارد و کاملاً سفید به نظر می رسد. چنین آردی برای شیرینی ها ایده آل است، اغلب به عنوان قوام دهنده در سس ها استفاده می شود.

آرد درجه یک برای شیرینی های بدون چربی خوب است و محصولات آن بسیار کندتر کهنه می شوند. در فرانسه، پختن نان از آرد گندم درجه اول مرسوم است.

همانطور که برای آرد درجه دو، حاوی 8٪ سبوس است، بنابراین بسیار تیره تر از درجه یک است. در کشور ما استفاده می شود - از آن محصولات بدون چربی و نان سفید معمولی تهیه می شود و با آرد چاودار مخلوط می شود - سیاه.

چاوداریکی از مهمترین محصولات غلات است. میزان مصرف آرد چاودار (به صورت درصدی از تمام غلات) حدود 30 است.

آرد چاودارخواص مفید متعددی دارد. این حاوی اسید آمینه لازم برای بدن ما - لیزین، فیبر، منگنز، روی است. آرد چاودار حاوی 30 درصد آهن بیشتر از آرد گندم و همچنین 1.5 تا 2 برابر منیزیم و پتاسیم است. نان چاودار بدون مخمر و روی خمیر مایه غلیظ پخته می شود.

بنابراین، استفاده از نان چاودار به کاهش کلسترول خون، بهبود متابولیسم، عملکرد قلب، دفع سموم، جلوگیری از ده ها بیماری از جمله سرطان کمک می کند.

نان چاودار به دلیل اسیدیته بالا (7 تا 12 درجه) که از ایجاد کپک و فرآیندهای مخرب محافظت می کند، برای افرادی که اسیدیته روده بالایی دارند و از زخم معده رنج می برند توصیه نمی شود. نان چاودار 100% برای مصرف روزانه بسیار سنگین است. بهترین گزینه: چاودار 80-85٪ و گندم 15-25٪. انواع نان چاودار: از آرد سفید، از آرد پوست کنده، غنی، ساده، کاستارد، مسکو و غیره.

هدف از این کار در نظر گرفتن ویژگی های اصلی آرد گندم و چاودار و همچنین شناسایی الزامات کیفیت آرد فروخته شده در قلمرو فدراسیون روسیه و GOST های تنظیم کننده آن است.

برای رسیدن به این هدف، انجام تعدادی کار ضروری است:

- بررسی ارزش غذایی، ترکیب شیمیایی آرد گندم و چاودار

- طبقه بندی و طبقه بندی را در نظر بگیرید

- فاش کردن شاخص هایی مانند: کیفیت، نقص آرد گندم و چاودار

- قوانین بسته بندی، برچسب گذاری و نگهداری آرد گندم و چاودار را در نظر بگیرید

- طیف محصولات جدید را تجزیه و تحلیل کنید.

طبقه بندی آرد

مطابق با GOST R 52189-2003 آرد گندم . مشخصات عمومی. آرد گندم بسته به مصارف مورد نظر به دو دسته تقسیم می شود:

نانوایی گندم؛

گندم همه منظوره

آرد نان گندمبسته به سفیدی یا کسر جرمی خاکستر، کسر جرمی گلوتن خام، و همچنین ظرافت آسیاب، آنها به انواع مختلف تقسیم می شوند: اضافی، بالاتر، شن، اول، دوم و کاغذ دیواری.

آرد گندم همه منظورهبسته به سفیدی یا کسر جرمی خاکستر، کسر جرمی گلوتن خام، و همچنین ظرافت آسیاب، آنها به انواع تقسیم می شوند: M45-23. M 55-23; MK 55-23; M 75-23; MK 75-23; M 100-25; M 125-20; م 145-23.

آرد گندم را می توان با ویتامین ها و/یا مواد معدنی مطابق با استانداردهای تایید شده توسط وزارت بهداشت روسیه و همچنین بهبود دهنده های پخت، از جمله گلوتن خشک، مطابق با سند نظارتی تایید شده غنی کرد.

به نام چنین آرد، به ترتیب، اضافه کنید: "غنی شده"، "غنی شده با مواد معدنی"، "غنی شده با مخلوط ویتامین و مواد معدنی"، "غنی شده با گلوتن خشک" و سایر بهبود دهنده های پخت.

در آرد غنی شده با ویتامین ها، بوی مختصری از ویتامین B1 (تیامین) مجاز است.

آرد گندم پخت برای خرده فروشی، قنادی و صنایع نانوایی تولید می شود. از نظر کیفیت، به دانه ها، آرد بالاترین، درجه 1 و 2 و همچنین کاغذ دیواری تقسیم می شود. انواع آرد از نظر رنگ، اندازه آسیاب، ترکیب شیمیایی، محتوای گلوتن، خواص پخت و سایر شاخص ها متفاوت است.

کروپچاتکا از گندم های نرم و سخت شیشه ای به دست می آید. آرد به شکل دانه های همگن زرد-کرم؛ عملکرد آرد - 10٪؛ محتوای خاکستر آن 0.6٪ است. محتوای گلوتن خام - 30٪. برای پخت شیرینی و پاستا استفاده می شود.

آرد با درجه بالاتر از گندم های نرم شیشه ای و نیمه شیشه ای ساخته می شوند. آرد در لمس نرم است، رنگ آن سفید یا سفید با رنگ کرمی است. عملکرد آرد - 10-15؛ 40 درصد؛ محتوای خاکستر - 0.55٪؛ محتوای گلوتن خام 28 درصد برای فروش به مردم، تولید محصولات قنادی و نانوایی استفاده می شود.

آرد کلاس 1 به دست آمده از گندم های نرم و زجاجیه، نرم، به رنگ سفید با رنگ مایل به زرد است. عملکرد - از 30 تا 72٪ (بسته به روش سنگ زنی)؛ محتوای خاکستر - 0.75٪؛ محتوای گلوتن خام - 30٪. این آرد در صنعت نانوایی، شیرینی پزی و همچنین برای فروش به مردم کاربرد فراوانی دارد.

آرد درجه 2 ساخته شده از گندم نرم ذرات آن از نظر اندازه ناهمگن هستند. رنگ سفید با رنگ مایل به خاکستری مایل به زرد؛ عملکرد آرد - تا 85٪؛ محتوای خاکستر - 1.25٪؛ محتوای گلوتن کمتر از 25٪ نیست. برای تهیه نان استفاده می شود.

آرد کاغذ دیواری به دست آمده از گندم های نرم با آسیاب سبوس دار تک درجه بدون حذف سبوس، بنابراین عملکرد آرد بالا است - 96٪. ذرات آرد از نظر اندازه ناهمگن هستند. رنگ سفید مایل به خاکستری؛ محتوای خاکستر - تا 2٪؛ محتوای گلوتن - 20٪. از آرد برای تهیه نان استفاده می شود.

آرد گندم برای پاستا. از آسیاب مخصوص سه درجه گندم دوروم با محتوای بالای گلوتن با کیفیت خوب به دست می آید. ذرات این آرد بزرگتر از آرد نان است. آرد ماکارونی از نظر کیفیت به درجه بالاترین (دانه) و درجه یک (نیمه دانه) تقسیم می شود. آرد درجه یک کرم رنگ؛ محتوای خاکستر آرد - 0.7٪؛ گلوتن خام - 28-30٪. آرد درجه 1 نرم تر است. محتوای خاکستر آرد - 1.1٪، گلوتن - 30-32٪.

مطابق با پخت GOST R 52809-2007 چاودار آرد بسته به کیفیت به انواع زیر تقسیم می شود:

لایه برداری؛

آرد دانه دار- با کیفیت ترین درجه آرد چاودار. از آندوسپرم دانه چاودار ریز آسیاب شده با مخلوط کوچکی از ذرات لایه آلورون و پوسته (تنها حدود 4 درصد از توده آرد) تشکیل شده است. اندازه ذرات از 20 تا 200 میکرون رنگ آرد سفید با مایل به آبی است. آرد سرشار از نشاسته (71-73%)، قندها (4.7-5.0%)، حاوی مقدار قابل توجهی مواد محلول در آب و پروتئین نسبتا کمی (8-10%) و فیبر (0.3-0.4%) است. میزان خاکستر آرد 0.65-0.75 درصد است.

آرد پوست کندهاز کاغذ دیواری در محتوای کمتر پوسته و لایه آلورون دانه (12-15٪ از جرم آرد) و همچنین درجه بالاتری از آسیاب متفاوت است. اندازه ذرات از 30 تا 400 میکرون رنگ آرد سفید با رنگ خاکستری یا قهوه ای است. آرد پوست کنده، مانند آرد سبوس دار، سرشار از مواد محلول در آب است، اما حاوی پروتئین کمتر (10-12٪)، نشاسته بیشتر (66-68٪) است. فیبر موجود در این آرد 0.9-1.1 درصد و میزان خاکستر آرد 1.2-1.4 درصد است.

آرد کاملدانه چاودار است که پس از تمیز کردن آن از ناخالصی ها و فرآوری در دستگاه های آبشستگی آسیاب می شود. آرد با آسیاب تک درجه 95% با عبور از الک های سیمی 067 به دست می آید.

آرد سبوس دار از همان بافت دانه چاودار (با مقدار کمی پوسته و جوانه میوه) تشکیل شده و همراه با آندوسپرم خرد شده، 20 تا 25 درصد از پوسته های خرد شده و لایه آلورون دارد. اندازه ذرات از 30 تا 600 میکرون رنگ آرد بسته به رنگ دانه چاودار سفید با رنگ خاکستری، زرد یا سبز است. آرد سرشار از مواد محلول در آب است، شکر حاوی 12-14٪ پروتئین، 60-64٪ نشاسته، فیبر - 2-2.5٪، محتوای خاکستر - 1.8-1.9٪ است.

ارزش غذایی

ترکیب شیمیایی آرد.

در نظر گرفتن ویژگی های ترکیب کمی و کیفی آرد، ارزش غذایی و خواص پخت آن را تعیین می کند.

نیتروژن و پروتئین

مواد نیتروژن دار آرد عمدتاً از پروتئین تشکیل شده است. مواد نیتروژن دار غیر پروتئینی (اسیدهای آمینه، آمیدها و غیره) در مقدار کمی (2-3٪ از کل جرم ترکیبات نیتروژن دار) موجود است. هر چه میزان عملکرد آرد بیشتر باشد، مواد نیتروژن دار و نیتروژن غیر پروتئینی بیشتری در آن وجود دارد.

ترکیب گلوتن. گلوتن خام حاوی 30-35٪ مواد جامد و 65-70٪ رطوبت است. جامدات گلوتن 85-80 درصد از پروتئین ها و مواد مختلف آرد (لیپیدها، کربوهیدرات ها و غیره) تشکیل شده اند که گلیادین و گلوتنین با آنها واکنش نشان می دهند. پروتئین های گلوتن حدود نیمی از مقدار کل لیپیدهای آرد را متصل می کنند. پروتئین گلوتن حاوی 19 اسید آمینه است. اسید گلوتامیک (حدود 39٪)، پرولین (14٪) و لوسین (8٪) غالب است. گلوتن با کیفیت متفاوت دارای ترکیب اسید آمینه یکسان، اما ساختار مولکولی متفاوت است. خواص رئولوژیکی گلوتن (الاستیسیته، کشسانی، کشش پذیری) تا حد زیادی ارزش پخت آرد گندم را تعیین می کند.

کربوهیدرات ها

کمپلکس کربوهیدرات آرد توسط پلی ساکاریدهای بالاتر (نشاسته، فیبر، همی سلولز، پنتوسان ها) غالب است. مقدار کمی آرد حاوی پلی ساکاریدهای قند مانند (دی و تری ساکارید) و قندهای ساده (گلوکز، فروکتوز) است.

نشاسته. نشاسته، مهم ترین کربوهیدرات آرد، به شکل دانه هایی در اندازه های 0.002 تا 0.15 میلی متر موجود است. اندازه، شکل، تورم و ژلاتینه شدن دانه های نشاسته برای انواع مختلف آرد متفاوت است. اندازه و یکپارچگی دانه های نشاسته بر قوام خمیر، ظرفیت رطوبت و محتوای قند آن تأثیر می گذارد. دانه های ریز و آسیب دیده نشاسته در فرآیند تهیه نان سریعتر از دانه های درشت و متراکم ساکاره می شوند.

سلولز. سلولز (سلولز) در قسمت های محیطی دانه قرار دارد و بنابراین در آردهای با عملکرد بالا به مقدار زیاد یافت می شود. آرد سبوس دار حاوی حدود 2.3٪ فیبر و آرد گندم با بالاترین درجه حاوی 0.1-0.15٪ است. فیبر توسط بدن انسان جذب نمی شود و ارزش غذایی آرد را کاهش می دهد. در برخی موارد، محتوای فیبر بالا مفید است، زیرا باعث تسریع پریستالتیک مجرای روده می شود.

همی سلولزهااینها پلی ساکاریدهای متعلق به پنتوسان ها و هگزوزان ها هستند. از نظر خواص فیزیکوشیمیایی، آنها یک موقعیت میانی بین نشاسته و فیبر را اشغال می کنند. با این حال، همی سلولزها توسط بدن انسان جذب نمی شوند. آرد گندم بسته به نوع آن دارای محتوای متفاوتی از پنتوسان است - جزء اصلی همی سلولز.

لیپیدهالیپیدها را چربی ها و موادی مانند چربی (لیپویدها) می نامند. تمام لیپیدها در آب نامحلول و در حلالهای آلی محلول هستند.

چربی هاچربی ها استرهای گلیسرول و اسیدهای چرب با وزن مولکولی بالا هستند. آرد گندم و چاودار انواع مختلف دارای 1-2 درصد چربی است. چربی موجود در آرد دارای قوام مایع است. عمدتاً از گلیسریدهای اسیدهای چرب غیراشباع تشکیل شده است: اولئیک، لینولئیک (عمدتا) و لینولنیک. این اسیدها دارای ارزش غذایی بالایی هستند، آنها دارای خواص ویتامین هستند. هیدرولیز چربی در طول ذخیره سازی آرد و تبدیل بیشتر اسیدهای چرب آزاد به طور قابل توجهی بر اسیدیته، طعم آرد و خواص گلوتن تأثیر می گذارد.

لیپوئیدها. لیپوئیدهای آرد شامل فسفاتیدها - استرهای گلیسرول و اسیدهای چرب حاوی اسید فسفریک همراه با مقداری پایه نیتروژنی است.

آرد حاوی 0.4-0.7 درصد فسفاتیدهای متعلق به گروه لسیتین ها است که کولین پایه نیتروژنی آن است. لسیتین ها و سایر فسفاتیدها ارزش غذایی بالایی دارند و از اهمیت بیولوژیکی بالایی برخوردار هستند. آنها به راحتی با پروتئین ها (کمپلکس های لیپو پروتئین) ترکیباتی را تشکیل می دهند که نقش مهمی در زندگی هر سلول ایفا می کنند. لسیتین ها کلوئیدهای آبدوست هستند که به خوبی در آب متورم می شوند.

رنگدانه هارنگدانه های محلول در چربی شامل کاروتنوئیدها و کلروفیل هستند. رنگدانه های کاروتنوئیدی در آرد زرد یا نارنجی و کلروفیل سبز است. کاروتنوئیدها دارای خواص پروویتامینی هستند، زیرا می توانند در بدن حیوانات به ویتامین A تبدیل شوند.

مواد معدنی

آرد عمدتاً از مواد آلی و مقدار کمی ماده معدنی (خاکستر) تشکیل شده است. مواد معدنی دانه عمدتاً در لایه آلورون، پوسته و جنین متمرکز شده است. به خصوص مواد معدنی زیادی در لایه آلورون وجود دارد. محتوای مواد معدنی در آندوسپرم کم است (0.3-0.5٪) و از مرکز به سمت اطراف افزایش می یابد، بنابراین میزان خاکستر نشان دهنده درجه آرد است.

بیشتر مواد معدنی موجود در آرد از ترکیبات فسفر (50%) و همچنین پتاسیم (30%)، منیزیم و کلسیم (15%) تشکیل شده است.

آنزیم ها

دانه های غلات حاوی انواع مختلفی از آنزیم ها هستند که عمدتاً در جوانه و بخش های محیطی دانه متمرکز شده اند. با توجه به این موضوع، آرد پربازده حاوی آنزیم های بیشتری نسبت به آرد کم بازده است.

آرد سبوس دار دارای قابلیت هضم و ارزش انرژی کمتر، اما ارزش بیولوژیکی بالا، حاوی ویتامین ها و مواد معدنی بیشتری است.

آرد با بالاترین درجه از نظر مواد مفید فقیرتر است، زیرا آنها عمدتاً در پوسته دانه و جوانه متمرکز می شوند که با به دست آوردن آرد حذف می شوند، اما راحت تر و کامل تر جذب می شوند.

ارد کلاس 2 به دست آمده از گندم نرم رنگ سفید با رنگ خاکستری مایل به زرد است. آرد با محتوای پوسته 8-10٪ متفاوت است، ذرات آرد بزرگتر از درجه 1 است، از نظر اندازه ناهمگن است. محتوای گلوتن - نه کمتر از 25٪ محتوای خاکستر - نه بیشتر از 1.25٪. آرد درجه 2 در پخت نان استفاده می شود.

آرد کامل از گندم‌های نرم با آسیاب سبوس‌دار تک طبقه‌بندی شده بدون حذف سبوس تهیه می‌شود. عملکرد آرد - 96٪ رنگ سفید مایل به خاکستری، محتوای گلوتن - 20٪، محتوای خاکستر، تا 2٪. برای پخت نان استفاده می شود.

ارزش غذایی و انرژی.

ارزش غذایی و انرژی آرد را به صورت جدول در نظر می گیریم

میز 1

				کربوهیدرات ها
آرد گندم سیاه
آرد ذرت (رژیمی)
آرد گندم درجه 1
آرد گندم درجه 2
آرد گندم
آرد گندم کامل
آرد چاودار پوست کنده
آرد چاودار
آرد برنج (رژیمی)
سبوس گندم

عواملی که کیفیت آرد را شکل می دهند.

ماده خام.

صنعت آسیاب آرد کشورمان پنج رقم تولید می کند

آرد گندم و سه درجه آرد نان چاودار.

دانه - 10٪ دانه - 63٪

حق بیمه - 30٪ پوست کنده - 87٪

کلاس اول - 72% کاغذ دیواری - 95%

کلاس دوم - 85٪

کاغذ دیواری - 96%

علاوه بر این، دو نوع آرد سبوس دار از مخلوط گندم و چاودار تهیه می شود: گندم - چاودار و چاودار - گندم. فرآیند تولید آرد شامل آماده سازی دانه برای آسیاب و آسیاب کردن خود می باشد. آرد سبوس دار از آسیاب کردن غلات کامل به دست می آید، انواع دیگر (آرد گونه ای) از آندوسپرم با مخلوط کمی از پوسته ها تهیه می شود. بر این اساس، سنگ زنی به کاغذ دیواری (ساده) و گونه ای (پیچیده) تقسیم می شود. آسیاب انواع، بسته به مقدار آرد به دست آمده از یک دسته، می تواند یک، دو و سه گونه باشد.

مقدار آرد حاصل از هر گرید باید با نرخ تعیین شده خروجی آن مطابقت داشته باشد (خروجی مقدار آرد است که به صورت درصدی از جرم دانه فرآوری شده با رطوبت پایه 14.5٪ بیان می شود). دسته های جداگانه دانه دارای شاخص های کیفی متفاوتی هستند. برای به دست آوردن آرد با کیفیت استاندارد، دسته های غلات در آسیاب دسته بندی می شوند - آنها از مخلوط آسیاب ساخته شده اند. در عین حال، رطوبت، محتوای خاکستر، رنگ، زجاجیه، گلوتن و سایر شاخص های دانه در نظر گرفته می شود. آماده سازی دانه برای آسیاب شامل حذف ناخالصی ها، تمیز کردن سطح دانه و حالت دادن به توده دانه است. مخلوط علف های هرز و دانه با استفاده از دستگاه های مخصوص تمیز کردن دانه ها حذف می شود، ناخالصی های فلزی روی جداکننده های مغناطیسی حذف می شوند.

تکنولوژی تولید آرد

کارخانه های آرد مجهز به انبارها و آسانسورهای غلات و انبارهایی برای نگهداری محصولات نهایی هستند. فرآیند تولید کاملاً مکانیزه است. اصل گرانش به طور گسترده ای در فرآیند فناوری استفاده می شود. غلات یا محصولات واسطه ای که با حمل و نقل مکانیکی (نوریا) یا پنوماتیک به طبقه بالا منتقل می شوند، با کمک دستگاه های توزیع کننده وارد ماشین آلات می شوند و سپس از طریق خطوط لوله گرانشی (گرانشی) به ماشین های واقع در طبقه زیر می روند.
برای به دست آوردن آرد با کیفیت استاندارد، دانه ها را قبل از آسیاب کردن تمیز و حالت می دهند. دانه در دو مرحله تهیه می شود. مرحله اول، پاکسازی دانه از ناخالصی های علف های هرز در جداکننده ها، تریرها، دواسپیراتورها است. استخراج ناخالصی های معدنی در دستگاه های جداسازی سنگ. شستشوی غلات در ماشین لباسشویی و تهویه آن در سیلوها. مرحله دوم تمیز کردن اضافی دانه در جداکننده ها، دواسپیراتورها، دستگاه های برس، مرطوب سازی در دستگاه های مرطوب کننده و نرم کننده است.
از بخش تمیز کردن غلات، دانه وارد بخش آسیاب می شود، جایی که دستگاه های غلتکی در آن قرار دارند. فرآیندی که در آن دانه به تدریج باز می شود و از آن متلاشی می شود، متشکل از آندوسپرم با پوسته های ذوب شده، و آندوسپرم تا حدی به حالت آرد خرد می شود، پاره شده نامیده می شود. این فرآیند شامل چهار تا شش سیستم ماشین آلات نورد (I torn، II torn و غیره) است. هرچه عدد سیستم بزرگتر باشد، شیارها در غلتک‌ها ظریف‌تر و شکاف (فاصله بین غلتک‌ها) نازک‌تر می‌شود. محصولاتی که پس از هر سیستم پارگی تشکیل می شوند دارای اندازه های مختلف و محتوای آندوسپرم نابرابر هستند. محصولات زیر به دست می آید: آرد، بلغور (ریز، متوسط و درشت)، دانستا (متوسط بین آرد و بلغور کوچک). برای جداسازی بر اساس اندازه، به دستگاه های غربالگری (الک) فرستاده می شوند. در مرحله بعد، شن و غبار به دستگاه های غربال می روند و آنها را بر اساس کیفیت مرتب می کنند. ماشین های الک محصولات را با استفاده از قاب های غربال رفت و برگشتی کج شده و جریان هوا از طریق غربال ها و محصولات مرتب می کنند. جامدترین محصولات، که عمدتاً حاوی آندوسپرم هستند، به ماشین‌های غلتکی فرستاده می‌شوند و در آنجا به آرد تبدیل می‌شوند. دانه ها و گرد و غبار در هنگام آسیاب متوالی با الک کردن آرد تمام شده در دستگاه های غلتکی آسیاب می شوند. به این فرآیند سنگ زنی می گویند. سنگ ریزه ها با ذرات پوسته به دستگاه های غلتکی سنگ زنی مجهز به غلتک های بدون راه راه فرستاده می شوند، سپس دوباره برای مرتب سازی و غربالگری در دستگاه های غربال. فرآیند پردازش دانه های حاوی پوسته را آسیاب می گویند.
تمام آرد به دست آمده از الک های کار به سمت کنترل ها می رود (برای جلوگیری از نفوذ اجسام خارجی، پوسته دانه ها و ...). پس از غربالگری های کنترلی، آرد به انبار فله ای منتقل می شود یا در کیسه ها بسته بندی می شود. برای افزایش ارزش غذایی، ویتامین های B1، B2 و PP به آرد درجه یک و درجه یک اضافه می شود. فرآیند فن آوری در آسیاب آرد با انتشار گرد و غبار همراه است. برای گرفتن آن از سیستم آسپیراسیون استفاده می شود. در غلظت معینی در هوا، گرد و غبار غلات و آرد انفجاری است.

نقص فنی و ازدواج.

دلیل بروز عیوب در آرد ممکن است استفاده از دانه های بی کیفیت، نقض فناوری ساخت، عدم رعایت حالت ها و دوره های نگهداری باشد. خود گرم شدن آرد افزایش دما در جرم آن به دلیل فرآیندهای فیزیولوژیکی داخلی و هدایت حرارتی ضعیف است. در میان فرآیندهای فیزیولوژیکی که در غلات و آرد در حین گرم شدن خود اتفاق می افتد، لازم است فرآیند تنفس و رشد میکروارگانیسم ها را مشخص کرد. در همان زمان، شاخص های ارگانولپتیک آرد (رنگ، بو، طعم) تغییر می کند. بوی خارجی آرد به دلیل رعایت نکردن مجاورت کالا با محصولاتی که تمایل به انتقال بو دارند (ماهی، ادویه، صابون، ادکلن و ...) ایجاد می شود. دلیل پیدایش طعم غیرعادی در این محصولات نیز ممکن است ناخالصی های معطر خارجی موجود در دانه قبل از فرآوری آن باشد.

با نگهداری طولانی مدت، به خصوص در نور، آرد تغییر رنگ داده، تیره می شود. خیس شدن آرد عامل دیگر عیوب است. چنین محصولاتی را نمی توان برای مدت طولانی ذخیره کرد، آنها به سرعت خراب می شوند. افزایش رطوبت آرد باعث فعال شدن آنزیم ها، افزایش شدت تنفس، خودگرم شدن و رشد میکروارگانیسم ها می شود. آرد کپک زده به دلیل خود گرم شدن یا نگهداری در اتاق هایی با تهویه ضعیف با رطوبت نسبی بالا - بالای 80٪ رخ می دهد. محصولات بوی کپک می گیرند، اسیدیته در آنها افزایش می یابد، رنگ آنها تیره تر می شود. توده های آرد کپک زده.

ترش کردن آرد در لایه‌های داخلی توده محصول به دلیل رشد باکتری‌های اسیدساز، عمدتاً باکتری‌های اسید لاکتیک آغاز می‌شود. ترش کردن به میزان بیشتری در آرد و غلات رخ می دهد. ترشیدگی در آرد نتیجه اکسیداسیون چربی است.

آرد با محتوای چربی بالا سریعتر تلخ می شود. آرد درجه پایین حاوی ذرات بیشتری از میکروب غنی از چربی است، بنابراین سریعتر تلخ می شود. کاهش یا از دست دادن جریان پذیری غلات با افزایش آلودگی در آنها و در آرد (به ویژه در درجه های پایین تر) به دلیل محتوای زیاد ذرات پوسته رخ می دهد. در رطوبت بالا نیز این اتفاق می افتد. توانایی آرد برای از دست دادن جریان پذیری جزئی یا کامل را تراکم یا کیک می گویند.

کیک کردن بیشتر مشخصه آرد است. با افزایش مدت زمان نگهداری، احتمال کیک شدن آرد افزایش می یابد. آردی که به دلیل فشار لایه های بالایی فرآورده ها بر روی لایه های زیرین جریان پذیری خود را از دست داده است برای نگهداری طولانی مدت استفاده نمی شود. اگر آرد فشرده شود و به دلیل خودگرم شدن، ایجاد میکروارگانیسم ها و آفات ذخایر غلات، جریان پذیری خود را از دست بدهد، برای مصرف نامناسب می شود و مجاز به فروش نیست. آرد با خاصیت پخت کم معیوب است، به عنوان مثال، آردی با محتوای گلوتن پایین و کیفیت پایین آن.

عوامل حفظ کیفیت آرد

بسته بندی و برچسب زدن.

بسته بندی آرد - طبق GOST 26791-89 الزامات بسته بندی آرد گندم و چاودار را تنظیم می کند. بسته بندی در بسته بندی مصرفی با وزن خالص به کیلوگرم: 1000; 2000 و 3000 برای آرد. انحرافات مجاز وزن خالص واحدهای بسته بندی منفرد نباید از 1.0 بیشتر باشد.

آرد در ظروف حمل و نقل در کیسه های مواد غذایی پارچه جدید یا استفاده شده مطابق با GOST 30090 و سایر اسناد نظارتی و فنی که ایمنی محصولات را تضمین می کند بسته بندی می شود.

کیف ها باید حداقل:

رده 2 - برای آرد از گندم زجاجیه نرم برای پاستا؛ آرد گندم دوروم (دوروم) برای پاستا؛ آرد درجه دوم از گندم دوروم (دوروم)؛ بلغور خرد شده گندم؛

آرد گندم کامل برای عرضه محلی در کیسه های حداقل دسته 4 بسته بندی می شود. هنگام حمل و نقل با راه آهن مخلوط - حمل و نقل آبی یا با بارگیری مجدد از یک مسیر به مسیر دیگر، آرد در کیسه های نو یا دست دوم حداقل دسته 1 بسته بندی می شود.

مطابق با GOST R 51074-2003تولید کننده (فروشنده) موظف است با اطمینان از امکان انتخاب صحیح آنها، اطلاعات لازم و قابل اعتماد را در مورد محصولات غذایی در اختیار مصرف کننده قرار دهد. این استاندارد محصولات فرآوری غلات را تنظیم می کند و باید حاوی اطلاعات زیر باشد:

نام محصول (به عنوان مثال، برای آرد: چاودار، برنج، جو، ذرت، گندم سیاه، گندم پخته، گندم کلوچه، و غیره)؛

درجه یا شماره (در صورت وجود)؛

نام و محل سازنده [آدرس قانونی، از جمله کشور، و، اگر با آدرس قانونی، آدرس(های) تولید(های) یکسان نباشد] و سازمانی در فدراسیون روسیه که توسط سازنده مجاز به پذیرش ادعاهای مصرف کنندگان در قلمرو آن (در صورت وجود)؛

علامت تجاری سازنده (در صورت وجود)؛

وزن خالص؛

ترکیب محصول (به جز محصولات یک جزئی)؛

افزودنی های غذایی، طعم دهنده ها، مکمل های غذایی فعال بیولوژیکی، مواد تشکیل دهنده محصولات غیر سنتی؛

برای آرد غنی شده نان گندم از درجه های بالاتر و درجه اول، کلمه "VITAMINIZED" (با چاپ بزرگ)؛

ارزش غذایی؛

تاریخ ساخت؛

شرایط نگهداری؛

ماندگاری؛

ماندگاری ذرت، گندم، برنج و بلغور جو دوسر؛

تعیین سندی که محصول مطابق با آن ساخته شده و قابل شناسایی است.

اطلاعات در مورد تایید انطباق.

همین اطلاعات در مورد برچسب های چسبانده شده به کیسه ها اعمال می شود.

ذخیره سازی و حمل و نقل.

ذخیره سازی آرد مطابق با GOST 26791 تنظیم می شود.

مدت زمان ماندگاری آرد توسط سازنده محصولات در دمای محیطی نه بیشتر از 25 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی هوا بیش از 70٪ تعیین می شود.

آرد در انبارهای غلات خشک، دارای تهویه مناسب و بدون آفت، انبارها با رعایت قوانین بهداشتی مصوب به روش مقرر نگهداری می شود.

ماندگاری آرد سویای خوشبو شده در رطوبت نسبی 60 درصد 12 ماه از تاریخ تولید می باشد.

آرد را می توان در انبارهای گرم نشده و گرم شده نگهداری کرد. ذخیره سازی طولانی مدت آرد در انبارهای گرم نشده انجام می شود و درجه حرارت در آنها بستگی به فصل دارد.

آرد در نظر گرفته شده برای تجارت خرده فروشی معمولا در کیسه ها عرضه می شود. هر دسته از محصول دریافت شده برای ذخیره سازی در یک پشته جداگانه قرار می گیرد. ردیف پایین کیسه ها بر روی زیراندازهای چوبی جامد قرار می گیرند تا از تماس تعریق با کف سرد جلوگیری شود. فاصله دیوارها تا پشته باید حداقل 0.5 متر باشد و گذرگاه های بین آنها باید دسترسی آزاد به هر پشته را فراهم کند.

در طول نگهداری طولانی مدت، پشته حداقل دو بار در سال جابجا می شود و همیشه جای کیسه های بالایی و پایینی تغییر می کند.

به عنوان یک قاعده، فروشگاه ها دسته های نسبتاً کوچکی از آرد را ذخیره می کنند که تامین بی وقفه جمعیت را برای 10-45 روز تضمین می کند. دما ترجیحاً از 10-18 درجه سانتیگراد بیشتر نباشد. در فروشگاه ها، نظارت دقیق بر محله کالا ضروری است، زیرا آرد به راحتی بوها را جذب می کند.

حمل و نقل آرد هم به صورت کیسه ای و هم به صورت فله انجام می شود.

هنگام حمل دسته های کوچک آرد در کیسه ها، می توانید از کامیون های معمولی تخت استفاده کنید، در حالی که کیسه ها را با یک پارچه برزنتی در بالا بپوشانید. برای حمل و نقل انبوه آرد در کیسه ها از قطارهای جاده ای تخصصی استفاده می شود که بدنه آنها مجهز به یک بالابر فلزی واژگون کننده است که با چفت به طرفین متصل است. قبل از بارگیری و تخلیه، پیچ ها از سمتی که می خواهید بدنه را از آن باز کنید، جدا می شوند. چفت های طرف مقابل به عنوان محور چرخش بالای بدنه عمل می کنند. برای جلوگیری از بسته شدن خود به خود بالای بدنه، شانه ایمن با قفل و قفل مخصوص در نظر گرفته شده است. استفاده از چنین قطارهای جاده ای امکان حمل آرد به صورت کیسه ای در پشت پلمپ فرستنده را فراهم می کند، ورود رطوبت به کیسه ها و پاشش آرد در حین حمل را کاملاً از بین می برد. چنین قطارهای جاده ای همچنین می توانند برای حمل و نقل قند دانه ای و غلات در کیسه استفاده شوند.

برای حمل فله آرد از قطارهای جاده ای - کامیون آرد استفاده می شود. آرد به صورت پنوماتیک از مخزن تخلیه می شود که برای آن یک کمپرسور روی شاسی خودرو در پشت کابین تعبیه شده است که فشار را تامین می کند. هوای فشرده از کمپرسور از طریق سیستم مجرای هوا وارد لوله تخلیه، جعبه هوادهی که در داخل مخزن در قسمت پایین نزدیکتر به لوله تخلیه نصب شده است و به قسمت بالایی مخزن می رود. ظرفیت تخلیه 0.3-0.5 تن در دقیقه است. به لطف استفاده از سیستم پنوماتیک، آرد را می توان در حین تخلیه در فاصله تا 50 متر و در ارتفاع تا 25 متر تغذیه کرد.

در نانوایی، قطار جاده ای وزن شده و برای تخلیه فرستاده می شود. لوله تخلیه مخزن به لوله ورودی خط لوله حمل و نقل سیلو کارخانه متصل می شود، کمپرسور روشن می شود و هوای فشرده ابتدا به لوله تخلیه برای تخلیه خط لوله انعطاف پذیر و سپس به جعبه هوادهی و جعبه هوادهی می شود. مخزن آرد وارد لوله تخلیه می شود، جایی که توسط جریانی از هوا که مستقیماً وارد لوله می شود جمع آوری می شود و مستقیماً از طریق خط لوله به سیلو منتقل می شود. فشار سنج نصب شده بر روی مخزن امکان تنظیم انتهای تخلیه را فراهم می کند. استفاده از قطارهای آرد تاثیر اقتصادی قابل توجهی دارد. کاهش تلفات آرد ناشی از سمپاشی حدود 3 کیلوگرم به ازای هر تن حمل شده است. علاوه بر این، استفاده از قطارهای آردی پیچیدگی عملیات تخلیه و بارگیری را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد.

اجرای آرد.

روند توسعه بخش آسیاب آرد اتحادیه اروپا با روندهای جهانی مطابقت دارد. آسیاب های مدرن روسیه تمام الزامات مهندسی را برآورده می کنند. یک فرآیند پیچیده فناوری چند عاملی، اشباع شرکت‌ها با تجهیزات فن‌آوری و کمکی، سیستم‌های کنترل و مدیریت خودکار، افزایش تقاضا برای دانش حرفه‌ای، توانایی سازمانی و سطح کلی فرهنگی و فکری مهندسان فرآیند را ایجاد می‌کند. بر اساس فن آوری مدرن، آسیاب ها به سطح بالایی از تحقق پتانسیل تکنولوژیکی آرد رسیده اند. صادرات آرد ما به اروپا 60 درصد است. توسعه بیشتر با هدف ایجاد مدارهای چند منظوره، کاهش فرآیند، کاهش هزینه های عملیاتی و انرژی است. شرایط بازار، گسترش مجموعه، از جمله انواع خاص را دیکته می کند: برای غذای رژیمی و کودک، برای شیرینی آرد و غیره.

آرد تقلبی

آرد یک محصول نسبتا ارزان است، بنابراین جعل مجموعه آن به ندرت اتفاق می افتد، عمدتاً در تجارت بازار یا تحویل در مقیاس کوچک آرد توسط شرکت های یک روزه.

در کارخانه های آرد بزرگ، چنین مواردی مستثنی می شوند، زیرا همراه با کنترل بازرسی داخلی، که انتشار محصولات با کیفیت و ویژگی های مجموعه مناسب را تضمین می کند، سازمان تولیدی خطر از دست دادن تصویر یک شریک تجاری قابل اعتماد و بخش بازار خود را دارد.

تقلب مجموعه ای آرد در شرایط مدرن با مخلوط کردن جایگزین های غیر غذایی، عمدتاً ماسه یا سبوس انجام می شود. روش های جعل طبقه بندی شناخته شده در روسیه قبل از انقلاب با استفاده از گچ، آهک، خاکستر و سایر انواع آرد، عملاً مورد استفاده قرار نمی گیرند، زیرا بسیاری از این جعل ها یا غیرقابل دسترس هستند (مثلاً خاکستر)، یا تفاوت کمی با آرد گندم دارند. قیمت (به عنوان مثال، قیمت گندم، چاودار، ذرت، آرد جو، گچ و گچ تقریباً یکسان است)، یا به راحتی در هنگام مالیدن بین انگشتان (آهک) تشخیص داده می شود. علاوه بر این، هنگام افزودن گچ، گچ، آهک، با افزودن اسید به سوسپانسیون آبی آرد، جعلی به راحتی قابل تشخیص است. در حضور این جایگزین های قلیایی، آنها با اسید تعامل می کنند و به سرعت دی اکسید کربن آزاد می کنند (C0 2) جعل کیفی با جایگزینی جزئی یا کامل کم ترین آرد با بالاترین و همچنین افزودن سبوس انجام می شود. برای دادن رنگ سفید لازم، آرد را سفید می کنند.

روش تقلب کیفی آرد که توسط I.P. Chepurny با وارد کردن افزودنی‌های غذایی به محصولات در خرده‌فروشی شرح داده شده است، استفاده نمی‌شود و استفاده از افزودنی‌های غذایی تکنولوژیک برای رفع برخی عیوب آرد (کیفیت و کمیت پایین گلوتن) برای بهبود کیفیت محصول نهایی تقلبی نیست و نیازی به ارتباط اجباری با مصرف کنندگان در مورد تمام ویژگی های فرآیند فن آوری ندارد.

جعل کمی در هنگام فروش آرد بسته بندی شده در یک شبکه خرده فروشی صورت می گیرد. بعلاوه، مشابه غلات، تقلب کمی آرد زمانی امکان پذیر است که در بسته بندی کامل (کیسه) بدون وزن کردن مجدد و باز کردن بسته بندی با کم وزن کردن یا ریختن ماسه رودخانه ای یا جایگزین های دیگر در کف بسته فروخته شود.

ارزیابی کیفیت آرد

شاخص های ارگانولپتیک

تعیین کیفیت آرد توسط شاخص های ارگانولپتیک، بو، طعم، رنگ، ناخالصی های معدنی آنها در نظر گرفته می شود.

طعمآرد باید کمی شیرین و بدون طعم تلخ یا ترش باشد. طعم شیرین واضح مجاز نیست، زیرا نشان می دهد که آرد از دانه های جوانه زده به دست آمده است. طعم ترش و ترش آرد نشان می دهد که تغییرات قابل توجهی در ترکیب شیمیایی در آن ایجاد شده است. طعم تلخ آرد توسط دانه های افسنطین که در هنگام آسیاب کردن به دانه افتاده اند گزارش می شود.

بوآرد تازه - دلپذیر، ضعیف. بوی کپک زدگی، کپک زدگی و سایر بوها ممنوع است. بوهای خارجی به دلایل مختلفی در آرد ظاهر می شود. پس بوی کپک زدگی و کپک زدگی نشان دهنده بی کیفیتی دانه ای است که آرد از آن به دست می آید و یا بیات بودن آرد. بوي افسنطين و سير آرد از مخلوط افسنطين و سير حاصل مي شود. هنگامی که آرد تحت تأثیر لک قرار می گیرد، بوی شاه ماهی در آن ظاهر می شود. بوهای خارجی می تواند در حین حمل و نقل و نگهداری در کیسه های آلوده و همچنین در واگن هایی که محصولات با بوی قوی در آنها وجود دارد به آرد تبدیل شود. برخی از بوها هنگام پختن نان از بین می روند، برخی دیگر به آن منتقل می شوند. آردی که هر گونه طعم و بوی خارجی داشته باشد برای فروش و پخت ممنوع است.

وجود ناخالصی های معدنیبا جویدن تعیین می شود. احساس قروچه روی دندان ها هنگام جویدن آرد ناشی از ناخالصی های معدنی خرد شده (ماسه، سنگریزه و غیره) است که اگر دانه ها به خوبی تمیز نشده باشند، وارد آرد می شوند. احساس قروچه روی دندان مجاز نیست.

رنگبستگی به نوع و درجه آرد دارد. طبق استاندارد، هر نوع آرد باید رنگ خاصی داشته باشد. بنابراین، سفید یا سفید با رنگ کرمی باید دارای انواع آرد اضافی و بالاتر برای پخت گندم و انواع M 45-23 باشد. M 55-23; آرد گندم MK 55-23 همه منظوره. رنگ سفید یا کرم با رنگ مایل به زرد برای پخت دانه ها و سفید یا سفید با رنگ مایل به زرد برای پخت آرد درجه 1 و همچنین آرد همه منظوره M75-23 است. MK 75-23; M 100-25. وجود مقدار معینی از ذرات پوسته در آرد درجه 2 رنگ سفید را مایل به زرد یا خاکستری می کند. همین رنگ برای آرد همه منظوره M 125-20 و M 145-23 معمول است. آرد کامل پخته دارای رنگ سفید با رنگ مایل به زرد یا خاکستری و ذرات پوسته دانه به وضوح قابل مشاهده است. درجات بالاتر آرد همیشه روشن تر و گریدهای پایین تر با وجود ذرات پوسته تیره تر هستند. این امکان تعیین سریع عیار آرد را با مقایسه آن با استانداردها - نمونه هایی از یک درجه خاص فراهم می کند. با این حال، چنین تعیین درجه فقط یک نتیجه تقریبی می دهد، زیرا، علاوه بر وجود پوسته، بسیاری از عوامل دیگر بر رنگ آرد تأثیر می گذارد. در میان آنها، ویژگی های طبیعی دانه مهم است: محتوای رنگدانه ها، زجاجیه بودن آندوسپرم و حتی ترکیب معدنی. رنگ آرد نیز به درجه آسیاب شدن ذرات بستگی دارد. بنابراین، آرد ریز، متشکل از ذرات کوچک، سبک تر از آرد به نظر می رسد، که از ذرات بزرگتری تشکیل شده است که نور را جذب می کنند.

شاخص های فیزیکی و شیمیایی

رطوبت، سفیدی، میزان خاکستر، اندازه آسیاب، کمیت و کیفیت گلوتن خام (برای آرد گندم)، محتوای ناخالصی های مغناطیسی فلزات، آلودگی و آلودگی ذخایر غلات به آفات از شاخص های فیزیکی و شیمیایی آرد محسوب می شوند. رطوبت آرد نباید از 15.0% تجاوز کند. این شاخص نه تنها برای ذخیره سازی آرد بسیار مهم است، بلکه بر عملکرد نان نیز تأثیر می گذارد. سفیدی آرد درجه یک نباید کمتر از 54 واحد معمولی دستگاه RZ - BPL، 1 - از 36 تا 53، 2 - 12-35 باشد. در آرد کاغذ دیواری محدودیت ندارد. مقدار خاکستر آرد نشانگر درجه آن است. طبق الزامات استانداردها، نباید از % تجاوز کند: بالاترین درجه - 0.55، 1 - 0.75، دوم - 1.25، اثاثه یا لوازم داخلی - 2.0%. اندازه آسیاب آرد از اهمیت تکنولوژیکی بالایی برخوردار است، با الک کردن روی الک های مناسب تعیین می شود. در پخت آرد ارزش دارد که دارای ذراتی یکنواخت است و آن را تشکیل می دهد. در آرد گندم، استانداردها کمیت و کیفیت گلوتن خام را تنظیم می کنند. میزان گلوتن با شستشوی دستی یا استفاده از دستگاه مشخص می شود و کیفیت آن با رنگ، بو، کشسانی، کشش پذیری مشخص می شود. مقدار گلوتن خام در آرد درجه یک نباید کمتر از 24٪، 1 - 25، 2 - 21، اثاثه یا لوازم داخلی - 18٪ باشد. محتوای ناخالصی های فلزی مغناطیسی در آرد نمی تواند بیش از 3 میلی گرم در هر کیلوگرم باشد.

آلودگی آرد به آفات ذخایر غلات مجاز نیست.

سطوح مجاز عناصر سمی (سرب، کادمیوم، آرسنیک، جیوه، مس، روی)، مایکوتوکسین ها (آفلاتوکسین B1، زیرالنون و غیره)، رادیونوکلئیدها و آفت کش ها در آرد نرمال می شوند.

شاخص های شیمیایی رطوبتآرد - شاخص مهمی از کیفیت آن است که ماندگاری آرد و خواص پخت آن را تعیین می کند. رطوبت آرد نباید بیشتر از (در٪) باشد: برای چاودار و گندم - 15، سویا - 9-10.

محتوای خاکستر آردمحتوای مواد معدنی موجود در آن را مشخص می کند. این شاخص به نوع آرد بستگی دارد: هر چه عیار آن بیشتر باشد، میزان خاکستر کمتر است. بنابراین، محتوای خاکستر آرد گندم باید (در٪، نه بیشتر از): دانه - 0.60، حق بیمه - 0.55، 1 - 0.75، 2 - 1.25، کاغذ دیواری - 2 باشد.

اندازهآسیاب درجه آسیاب آرد را مشخص می کند. با الک کردن الک های ابریشمی یا الک های مشبک سیمی با اندازه های توری مختلف مشخص می شود. به عنوان مثال، برای آرد گندم مجاز است (در٪).

کمیت و کیفیت خام گلوتن- یک شاخص مهم که مزایای پخت و ماکارونی آرد گندم را تعیین می کند. گلوتن یک توده الاستیک است که از پروتئین های متورم آرد گندم هنگام ورز دادن خمیر از آن تشکیل می شود. مقدار گلوتن در آرد پخت گندم باید (در٪، نه کمتر از) باشد: در بالاترین درجه - 28، در درجه 1 - 30، در 2 - 25، در کاغذ دیواری - 20.

کیفیت گلوتن با رنگ (روشن، خاکستری، تیره) و خاصیت ارتجاعی تعیین می شود. با افزایش محتوای گلوتن در آرد، شاخص هایی از کیفیت محصولات حاصل از آن مانند کشش، شل بودن خرده نان و حجم نان بهبود می یابد. پاستا وضعیت سطح را بهبود می بخشد، آنها بادوام تر می شوند.

پروتئین های آرد چاودار گلوتن تشکیل نمی دهند.

عفونتآفات ذخایر غلات مجاز نیستند. محتوا ناخالصی های فلزینباید بیش از 3 میلی گرم در هر 1 کیلوگرم آرد باشد.

شاخص های ایمنی

الزامات ایمنی توسط استانداردهای آرد مشخص شده است.

جدول 2

	نام شاخص ها	الزامات متریک
		نه کپک زده، نه کپک زده
		نه ترش نه تلخ
	وجود ناخالصی های معدنی	هنگام جویدن، نباید ترد وجود داشته باشد
	ناخالصی فلزی مغناطیسی، میلی گرم در هر کیلوگرم آرد؛ اندازه ذرات منفرد در بزرگترین بعد خطی 0.3 میلی متر و (یا) جرمی بیش از 0.4 میلی گرم، بیشتر نه
	رطوبت، در درصد، نه بیشتر از: آرد گندم دوروم و گندم نرم با زجاجیه بالا برای پاستا آرد برای غذای کودک (برنج، گندم سیاه، بلغور جو دوسر) برای انواع دیگر آرد
	الزامات اضافی برای آرد برای غذای کودک: اسیدیته، بر حسب درجه (0 T)، نه بیشتر از: گندم سیاه
	تعداد اسید چربی در 100 گرم ارد، میلی گرم KOH، نه بیشتر

نتیجه.

در پایان می خواهم در مورد خواص پخت آرد بگویم. خواص پخت آرد گندم با شاخص های زیر تعیین می شود:

رنگ آرد و توانایی آن در تیره شدن در فرآیند تهیه نان؛

خواص ساختاری-مکانیکی (رئولوژیکی) خمیر یا گلوتن خام (قدرت آرد) و درجه تغییر آنها در فرآیند آزمایش.

ظرفیت جذب آب، یعنی مقدار آبی که برای تشکیل خمیری با خواص ساختاری و مکانیکی بهینه لازم است.

توانایی تشکیل گاز، به عنوان مثال، توانایی آرد برای تشکیل یک یا مقدار دیگری دی اکسید کربن در طی تخمیر خمیر (برای یک دوره معین).

فعالیت اتولیتیک، یعنی توانایی تجزیه مواد پیچیده آرد به محصولات ساده‌تر محلول در آب تحت تأثیر آنزیم‌های خود آرد.

خواص پخت آرد چاودار عمدتاً با وضعیت کمپلکس کربوهیدرات - آمیلاز آن تعیین می شود. نشاسته آرد چاودار نسبت به نشاسته گندم در برابر حرارت و فرآیندهای هیدرولیتیک مقاومت کمتری دارد.

نشاسته چاودار قبلاً در دمای 55 درجه سانتیگراد ژلاتینه می شود. نشاسته گلوتن به راحتی توسط آنزیم های آمیلولیتیک هیدرولیز می شود.

آرد چاودار که حتی از دانه های با کیفیت معمولی به دست می آید، بر خلاف آرد گندم، حاوی a-amylase فعال است که باعث ایجاد دکسترین نشاسته در هنگام پخت نان می شود. دانه چاودار راحت تر از دانه گندم جوانه می زند و فعالیت اتولیتیک در عین حال به مقدار خطرناکی برای کیفیت نان می رسد. خرده نان چاودار با محتوای افزایش یافته دکسترین چسبناک می شود، اغلب در آن مهر و موم وجود دارد، حفره ها ظاهر می شوند. پوسته نان تهیه شده از آرد با فعالیت اتولیتیک بالا تیره و دارای ترک و تضعیف است. گاهی اوقات پوسته پشت خرده می ماند.

برای ارزیابی خواص پخت آرد چاودار، فعالیت اتولیتیک تعیین می شود، زیرا وضعیت مجتمع کربوهیدرات-آمیلاز را مشخص می کند که این خواص به آن بستگی دارد.

فعالیت اتولیتیک آرد چاودار و گندم با روش های زیر تعیین می شود: با آزمایش اتولیتیک. با تغییر ویسکوزیته سوسپانسیون آب-آرد به روش های مختلف.

فعالیت اتولیتیک آرد به صورت درصد مواد محلول در آب بر حسب ماده خشک آرد بیان می شود. محتوای مواد محلول در آب پس از حرارت دادن سوسپانسیون آب-آرد در شرایط خاصی که برای عملکرد آنزیم های هیدرولیتیک مطلوب است اندازه گیری می شود. مواد محلول در آب تشکیل شده در این مورد شامل دکسترین و همچنین محصولات هیدرولیز پروتئین و سایر مواد پیچیده آرد است.

روش هاگبرگ که عدد ریزش (شاخص ویسکوزیته) را تعیین می کند، به طور گسترده در بسیاری از کشورها برای ارزیابی فعالیت اتولیتیک و خواص پخت آرد استفاده می شود.

هرچه فعالیت اتولیتیک آرد بیشتر باشد، ویسکوزیته سوسپانسیون کمتر و بر این اساس، مقدار عدد سقوط (بر حسب ثانیه) کمتر می شود. برای آرد سبوس دار چاودار، تعداد ریزش باید حداقل 105 ثانیه، برای آرد پوست کنده - 155 ثانیه باشد.

خواص پخت آرد چاودار به وضعیت کمپلکس پروتئین-پروتئیناز نیز بستگی دارد. ساختار مواد پروتئینی و آب دوستی آنها بر ویسکوزیته خمیر چاودار تأثیر می گذارد، اما این وابستگی به اندازه کافی بررسی نشده است. به طور قابل توجهی ویسکوزیته مخاط کربوهیدرات خمیر را افزایش می دهد که محتوای آن در آرد چاودار قابل توجه است. با این حال، تأثیر پروتئین ها و پنتوسان ها بر خواص پخت آرد به طور دقیق مشخص نشده است.

کتابشناسی - فهرست کتب.

Gavrichenkov D.N.، اقتصاد، سازماندهی و برنامه ریزی تولید آرد و غلات، M.، 1957.

گراسیموا V.A. کتاب علم کالا و تخصص کالاهای طعم دهنده برای دانشجویان / V.A. گراسیموا، E.S. بلوکورووا، A.A. ویتوفوف. - سن پترزبورگ [و دیگران]: پیتر، 2005. - 396 ص: بیمار.

ژاریکووا G.G. میکروبیولوژی محصولات غذایی. بهداشت و بهداشت: کتاب درسی برای دانش آموزانی که در رشته تخصصی "علوم کالا و معاینه کالا" تحصیل می کنند / G.G. ژاریکوف - مسکو: آکادمی، 2005. - 299 ص.

کازانتسوا N.S. بازرگانی محصولات غذایی: کتاب درسی. - م.: شرکت انتشارات و تجارت "داشکوف و کی 0". - 2007. - 400 ص.

Kondrashova E.A.، Konik N.V.، Peshkova T.A. بازرگانی محصولات غذایی: کتاب درسی. - M.: Alfa-M: INFRA-M، 2007. - 416 p.

کریستافوویچ V.I. روش ها و پشتیبانی فنی کنترل کیفیت (محصولات غذایی): آموزش: برای دانشجویان مؤسسات آموزش عالی تعاونی در تخصص "علم کالا و بررسی کالاها (بر اساس زمینه های کاربرد)" / V. I. Krishtafovich, S. V. Kolobov. - مسکو: Dashkov i K°, 2006. - 122 p.:

نیکولایوا M.A. مبانی نظری علم کالا: کتاب درسی برای دانشگاه ها: برای دانشجویان مؤسسات آموزش عالی که در رشته های تخصصی «علوم کالا و معاینه کالا» و «بازرگانی» تحصیل می کنند / M.A. نیکولایف - مسکو: نورما، 2006. - 437 ص.

تیموفیوا V.A. بازرگانی محصولات غذایی / V.A. تیموفیف کتاب درسی. ویرایش پنجم، اضافه کنید. و پرر - Rostov n / a: Phoenix 2005. - 416 p.

Nilova L.P. تحقیقات کالایی و بررسی محصولات غلات و آرد: کتاب درسی - سنت پترزبورگ: GIORD، 2005. - 416s. :بیمار

اگورووا G.A. تکنولوژی آرد تکنولوژی غلات - ویرایش چهارم، بازبینی شده. و اضافی - M.: KolosS, 2005. - 296 p.: ill. - (کتابهای درسی و کتابهای درسی. راهنمای دانشجویان مؤسسات آموزش عالی).

ضمیمه.

پیوست 1

شاخص های کیفی آرد پخت گندم

درجه آرد				اندازه آسیاب، %
					طبق GOST 4403 از غربال عبور کنید
			پایین تر از گروه دوم نیست
				پارچه ابریشم 5 در N43 یا پارچه پلی آمید N45/50 PA
کروپچاتکا	سفید یا کرم با رنگ مایل به زرد			2 پارچه ابریشمی N23 یا پارچه پلی آمید N21 FC-150	بیش از 10.0 پارچه ابریشم N35 یا پارچه پلی آمید N36/40 PA
			پایین تر از گروه دوم نیست	پارچه ابریشمی 2 در N35 یا پارچه پلی آمید N36/40 PA	نه کمتر از 80.0 پارچه ابریشمی N43 یا پارچه پلی آمید N45/50 PA
	سفید با رنگ مایل به زرد یا خاکستری			پارچه ابریشم 2 در N27 یا پارچه پلی آمید N27	حداقل 65.0 پارچه ابریشمی N38 یا پارچه پلی آمید N41/43 PA
	سفید با رنگ مایل به زرد یا خاکستری با ذرات قابل توجه پوسته دانه	کمتر از 0.07٪ کمتر از محتوای خاکستر دانه قبل از تمیز کردن، اما نه بیشتر از 2.0٪			حداقل 35.0 پارچه ابریشمی N38 یا پارچه پلی آمید N41/43 PA

ضمیمه 2

شاخص های کیفی آرد گندم مصارف عمومی

		کسر جرمی خاکستر از نظر ماده خشک، نه بیشتر	سفیدی، واحدهای معمولی دستگاه RZ-BPL، نه کمتر از	کسر جرمی گلوتن خام، ٪، نه کمتر از	کیفیت گلوتن خام، واحدهای معمولی دستگاه idc	اندازه آسیاب، %			تعداد سقوط، "PE"، s، نه کمتر از
						بقیه روی یک غربال مطابق با GOST 4403، نه بیشتر	باقیمانده روی الک مش سیمی طبق ND، نه بیشتر	عبور از یک غربال طبق GOST 4403، نه کمتر از
	سفید یا کرمی سفید				پایین تر از گروه دوم نیست
						5 ساخته شده از پارچه ابریشمی N43 یا پارچه پلی آمید N 45/50 PA

	سفید یا سفید با رنگ مایل به زرد					2 ساخته شده از پارچه ابریشمی N35 یا پارچه پلی آمید N 36/40 PA		80.0 پارچه ابریشمی N43 یا پارچه پلی آمید N 45/50 PA
	سفید یا سفید با رنگ مایل به زرد					2 ساخته شده از پارچه ابریشمی N27 یا پارچه پلی آمید N27 PA-120		65.0 در پارچه ابریشمی N38 یا پارچه پلی آمید N41/43 PA
	سفید یا سفید با رنگ مایل به زرد					2 ساخته شده از پارچه ابریشمی N27 یا پارچه پلی آمید N27 PA-120		65.0 در پارچه ابریشمی N38 یا پارچه پلی آمید N41/43 PA
	سفید با رنگ مایل به زرد یا خاکستری					2 پارچه ابریشمی N27 یا پارچه پلی آمید N27 PA-120		65.0 در پارچه ابریشمی N 38 یا در پارچه پلی آمید N 41/43 PA
								پارچه ابریشمی 50.0 N38 یا پارچه پلی آمید N41/43 PA
توجه - نشانگر "سفیدی" آرد به جای نشانگر "محتوای خاکستر" در شرکت های مجهز به ابزار و تجهیزات آزمایشگاهی مطابق با GOST 26361 معتبر است.