مقدمه

ارتباط این موضوع در این واقعیت نهفته است که پخت و پز در اتاق ناهار خوری دارای تعدادی ویژگی است که با انتخاب مواد اولیه شروع می شود و با سرو غذای آماده ختم می شود. فقط باید از محصولات کاملا تازه و با کیفیت بالا برای پخت و پز استفاده کرد.

اگر در مورد غذاهای رایج و محبوب مردم ما صحبت کنیم، می توان گل گاوزبان را در وهله اول قرار داد، سوپ کلم را در درجه دوم قرار داد و مطمئناً ترشی ها رتبه سوم را در این رتبه بندی نمادین محبوبیت خواهند داشت.

غذاخوری - رایج ترین نوع موسسات پذیرایی عمومی، عمومی یا خدمات دهی به گروه خاصی از مصرف کنندگان، تولید و فروش ظروف مطابق با انواع منوها در روزهای هفته.

تغذیه منطقی که به درستی سازماندهی شده و بر اساس اصول علمی مدرن ساخته شده است، روند طبیعی فرآیندهای رشد و توسعه بدن و همچنین حفظ سلامتی را تضمین می کند.

در ارتباط با موارد فوق، هدف از نوشته شده است کار معاینه- تجزیه و تحلیل فن آوری تهیه ترشی.

مطابق با هدف، وظایف زیر را می توان فرموله کرد:

برای بررسی اهمیت دوره های اول در تغذیه، ارزش غذایی دوره های اول؛

برای توصیف پخت و پز به عنوان یک روش عملیات حرارتی؛

سازماندهی کار بخش توزیع را در هنگام انتشار اولین دوره ها و الزامات توزیع کنندگان را ارائه دهید.

در ترشی ها از کله پاچه عمدتاً استفاده می شود - کلیه های گوشت گاو یا گوساله یا مجموعه ای از کله پاچه ها (بطن ها، قلب، کبد، ریه ها، پاها) و همچنین کله پاچه های طیور (مرغ، بوقلمون، غاز، اردک). برای اینکه ترشی ها طعمی لطیف، کمی اسیدی و کمی شور داشته باشند، باید تعادل بین قسمت نمکی (خیار) و جاذب های خنثی (غلات، سیب زمینی، محصولات ریشه ای - 100-120 گرم در هر 1.5 لیتر سوپ) حفظ شود. ).

اهمیت دوره های اول در تغذیه. ارزش غذاییدوره های اولیه

فرآیند تکنولوژیکی تولید محصولات آشپزی شامل مراحل و عملیات متعددی از جمله دریافت و نگهداری مواد اولیه و همچنین تولید ظروف و محصولات آماده و فروش آنها می باشد. تمام عملیات فرآیند فن آوری توسط دانش آموزان در عمل انجام می شود.

تمامی فرآیندهای تکنولوژیکی با تغییرات فیزیکی و شیمیایی که در فرآورده‌های اولیه و حرارتی در محصولات ایجاد می‌شود، یکپارچه در نظر گرفته می‌شوند.

کیفیت غذای آماده تا حد زیادی به کیفیت مواد اولیه بستگی دارد. بنابراین، فناوری پخت و پز ارتباط تنگاتنگی با بازرگانی محصولات غذایی دارد. مطالعه این رشته نه تنها برای ارزیابی کیفیت (تغذیه ای) مواد خام و ذخیره سازی مناسببلکه برای انتخاب بهترین روش ها و روش های فرآوری مواد غذایی، ارزیابی ارزش غذایی غذاهای آماده. دانستن اصول فیزیولوژی تغذیه برای یک آشپز به همان اندازه مهم است. بیشتر محصولات پخته می شوند و جذب مواد مغذی بستگی به نحوه انجام آن دارد.

دانش تئوری تغذیه منطقی در زمینه گذار به صبحانه، ناهار و شام پیچیده تعطیلات از اهمیت ویژه ای برخوردار است، که منوی آن باید نه تنها ارزش انرژی رژیم غذایی، بلکه ترکیب کمی آن را از نظر پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، نسبت مورد نظر قند، نشاسته، فیبر، مواد معدنی، ویتامین ها و سایر مواد غذایی.

محصولات غذایی و محصولات آشپزی آماده، در صورت پردازش نادرست، نقض ماندگاری، می توانند به عنوان محیطی برای رشد میکروارگانیسم ها عمل کنند، بنابراین لازم است هنگام تهیه، ذخیره و فروش مواد غذایی آماده، قوانین بهداشتی تعیین شده را به شدت رعایت کنید. .

در طی فرآوری آشپزی محصولات، فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی پیچیده ای در آنها انجام می شود که بدون آگاهی از آنها نمی توان روش های پردازش منطقی را انتخاب کرد، از دست دادن مواد مغذی، مواد معطر، طعم دهنده و بهبود کیفیت غذا را کاهش داد. مراکز پذیرایی مجهز به تجهیزات مکانیکی، برودتی و گرمایشی با گرمایش گاز، برق و بخار می باشند. دستیابی به بهره وری بالای نیروی کار، بهبود فرهنگ خدمات بدون دانستن اصول اولیه سازماندهی پذیرایی عمومی غیرممکن است.

سوپ ها چهره غذاهای روسی هستند، تعداد زیادی از آنها وجود دارد و آنها یکی از قدیمی ترین انواع غذاها در سنت آشپزی ما هستند.

اگرچه کلمه "سوپ" به خودی خود منشاء اروپایی دارد، اما به راحتی در زبان روسی ریشه دوانید و در عصر پیتر اول همراه با بسیاری از نوآوری های دیگر در آن ظاهر شد.

تا آن زمان، در روسیه، آنچه را که اکنون سوپ می نامند، در اینجا خورش، نان، سوپ ماهی، یوشکا نامیده می شد، برخی از سوپ ها نام های خود را داشتند - سوپ کلم، بوتوینیا و دیگران.

حتی در حال حاضر ما به سوپ بورچ، سوپ کلم، okroshka نمی گوییم، اما از نام های خود برای این کار استفاده می کنیم.

تفاوت اساسی سوپ های روسی با سوپ های اروپایی این است که سوپ های اروپایی قوام یکنواخت و پوره مانند دارند، در حالی که سوپ های روسی از یک قسمت مایع و غلیظ تشکیل شده اند.

این در مورد سوپ های سرد و گرم صدق می کند.

فهرست کردن همه محصولاتی که از آنها سوپ در روسیه تهیه می شود دشوار است: بدون استثنا، اینها سبزیجات، محصولات گوشتی، ماهی، سیب زمینی، قارچ، رشته فرنگی، غلات، حبوبات و موارد دیگر هستند.

جزء مایع سوپ های روسی آبگوشت های گوشت، مرغ یا ماهی، سوپ سبزیجات یا قارچ، ماست، کواس است.

سوپ های سرد شامل okroshka، holodniki، botvini هستند که در فصل گرم مصرف می شوند.

طیف سوپ های داغ در غذاهای روسی بسیار گسترده تر است، که در آب و هوای سخت ما کاملا طبیعی است.

از جمله سوپ کلم، گل گاوزبان، سوپ ماهی، ترشی، شور، انواع سوپ های لبنی و غلات و پشت هر یک از این نام ها تعدادی غذای مرتبط با یکدیگر وجود دارد.

سوپ‌های مختلفی در روزه‌داری و معتدل طبخ می‌شد: در روزه‌داری به ترتیب سوپ‌های سبزیجات، قارچ و ماهی تهیه می‌شد که با چربی (روغن بزرک، شاهدانه یا آفتابگردان) چاشنی می‌شد و در روزهای کم، آبگوشت‌های گوشتی اساس آن بود. از سوپ، و سوپ به عنوان سس استفاده می شد، می توان با شیر یا خامه ترش طعم دار کرد.

دشوار است که تخمین بزنیم که اولین دوره ها چقدر در رژیم غذایی انسان اهمیت دارند. تصور کنید در یک عصر سرد زمستانی چه چیزی می تواند بهتر از یک بشقاب باشد گل گاوزبان خوشمزهیا سوپ

توصیه می شود روزانه، به طور مداوم اولین دوره ها را بخورید. با این حال، با سرعتی خشمگین زندگی مدرناغلب برعکس اتفاق می افتد. صبح با چند تا ساندویچ با قهوه صبحانه می خوریم، وقت ناهار در نزدیکترین کافه با غم نصف سوسیس خمیر یا پیتزا می خوریم. اما سوپ و گل گاوزبان به بهبود عملکرد دستگاه گوارش و تحریک فرآیندهای متابولیک در بدن کمک می کند. و فراوانی اولین دوره ها در آشپزی مدرن باعث نمی شود که از این اولین دوره ها خسته شوید.به یاد داشته باشید که خوردن اولین دوره ها هر روز یک امر ضروری است! استفاده روزانه از سوپ ها تأثیر مفیدی بر این بیماری دارد بدن انساناز آنجایی که یک وعده سوپ حاوی ترکیب کلسیم با فسفر و همچنین پتاسیم، سدیم، ویتامین های A، C، اسید فولیک و غیره است. استفاده از سبزیجات سرخ شده در چربی نقش مهمی در تهیه سوپ دارد. یک پانسمان واقعیت این است که بسیاری از ویتامین ها نه تنها در یک آبگوشت در حال جوش از بین می روند، بلکه تبخیر می شوند. و روغن و چربی آنها را نگه می دارد.

ناهار سنتی روسی تقریباً هرگز بدون نوعی سوپ نمی ماند.

برای تهیه اولین دوره، از محصولات متنوعی استفاده می شود، به همین دلیل است که سوپ ها سرشار از ویتامین ها و تقریباً تمام مواد مغذی لازم برای سبک زندگی سالمزندگی

سوپ ها از محصولات مختلفی تهیه می شوند: سیب زمینی، سبزیجات، غلات، حبوبات و غیره. سبزیجات و سیب زمینی سوپ ها را با ویتامین C و نمک های معدنی ضروری غنی می کنند. سیب زمینی، غلات و پاستا نیز کربوهیدرات را تامین می کنند. استفاده از حبوبات (نخود، لوبیا، نخود و عدس) میزان پروتئین موجود در سوپ ها را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد.

ارزش غذایی اولین دوره ها عمدتاً با ترکیب قسمت متراکم سوپ ها تعیین می شود.

ارزش غذایی آبگوشت کم است. با محتوای مواد استخراجی (از سبزیجات، قارچ ها و سایر محصولات) تعیین می شود که طعم سوپ ها را تعیین می کند و به هضم بهتر غذا کمک می کند.

سوپ در نظر گرفته شده است وعده غذایی کم کالریبا این حال، افزودن خامه، کره، پنیر و سایر مواد پرچرب باعث افزایش کالری می شود. بورش در آب جوشانده کمتر از 40 کیلو کالری در 100 میلی لیتر است، در حالی که دستور غذای کلاسیکگاوزبان اوکراینی با گوشت - بیش از 60 کیلو کالری در 100 میلی لیتر. سوپ های عدس، نخود و لوبیا را نمی توان کم کالری نامید، اما حاوی پروتئین گیاهی است که برای مدت طولانی احساس سیری در فرد ایجاد می کند.

داستان های لاغری ستاره ها!

ایرینا پگووا با دستور العمل کاهش وزن همه را شوکه کرد:"من 27 کیلوگرم را پرتاب کردم و به کاهش وزن ادامه دادم، فقط برای شب دم کردم ..." ادامه مطلب >>

جدول کالری اولین دوره ها و ارزش غذایی آنها

سوپ رژیمی یا گل گاوزبان با آب، بدون افزودن کره، خامه ترش یا گوشت تهیه می شود. یک بشقاب از چنین ظرفی حاوی حداقل کالری (حدود 100 کیلو کالری در هر وعده) است.

یک کاسه سوپ مرغ با سیب زمینی حدود 150 کیلو کالری دارد و سوپ برنج پخته شده در آب گوشت با خامه ترش بیش از 200 کیلو کالری دارد.

محتوای کالری اولین دوره و ارزش غذایی آنها (BJU) در جدول ارائه شده است.

انواع سوپ	BJU (محتوا در 100 گرم محصول)	تعداد کالری (کیلو کالری) در 100 گرم سوپ (100 میلی لیتر)	کالری مصرفی (300 گرم)
نخود	3,6/0,9/11,15	68,5	205,5
لوبیا	3,95/1,95/10,15	65,5	196,5
بورش پخته شده در آب مرغ	4,55/1,6/4,4	48	144
گل گاوزبان روزه دار	0,7/2,4/2,15	37	111
بورش در آب گوشت با گوشت گاو آب پز شده است	4,15/1,8/2,2	59	177
بورش با گوشت خوک	2,1/2,4/6,5	70	210
مینسترون (سوپ سبزیجات)	1,5/1,7/6,1	39	117
خرچو	3/4,55/5,9	67	201
سوپ با کوفته مرغ	4,4/3/2,7	45,5	136,5
مرغ با رشته فرنگی	4,8/3,4/6,7	55	165
جو دو سر	1,4/1,6/5,55	39,5	118,5
سیب زمینی با پاستا	1,6/0,95/8,9	54	162
سوپ کلم از کلم سفید	0,3/1,55/1,9	26	78
قارچ با گندم سیاه	0,7/3,15/4,35	49,5	148,5

چگونه کالری را کاهش دهیم؟

برای کاهش ارزش انرژی اولین دوره، باید این قوانین را دنبال کنید:

1. 1. سبزیجات را سرخ نکنید.شما باید از سرخ کردن خودداری کنید یا این کار را با حداقل مقدار روغن نباتی انجام دهید. روغن آفتابگردان تصفیه شده بیش از 900 کیلو کالری و روغن زیتون تصفیه نشده حدود 850 کیلو کالری دارد. در آمارانت - حدود 700 کیلو کالری.
2. 2. از گوشت بدون پوست استفاده کنید.لازم است قبل از پختن آب مرغ یا بوقلمون آن را از گوشت مرغ جدا کنید و گوشت خوک و گاو را از لایه ها، رگه ها و چربی جدا کنید.
3. 3. از سس های چرب خودداری کنید.سس مایونز پر کالری باید با خامه ترش کم چرب جایگزین شود. در تهیه سوپ خامه ای نباید از خامه خانگی چرب، بلکه 10 درصد پاستوریزه استفاده کنید. در سوپ شیر ارزش افزودن شیر با حداقل محتوای چربی را دارد.
4. 4. آبگوشت اول را آبکش کنید.لازم است سوپ را نه روی آبگوشت اول، بلکه روی آبگوشت دوم یا سوم بپزید. برای این کار بعد از جوشیدن آب آن را خالی کرده و آب تمیز را جمع آوری کنید و وقتی جوش آمد می توانید غلات و سبزیجات را اضافه کنید.

اگر پنیر در دستور غذای اولین غذا ذکر شده باشد، باید از انواع کم چرب استفاده شود. نیازی به افزودن پنیر فرآوری شده نیست (محتوای کالری آنها حدود 300 کیلو کالری / 100 گرم است).

و چند راز ...

داستان یکی از خوانندگان ما آلینا آر.:

به خصوص وزنم آزارم می داد. من خیلی اضافه وزن داشتم، بعد از بارداری مثل 3 کشتی گیر سومو با هم وزن کردم، یعنی 92 کیلوگرم با قد 165. فکر می کردم شکمم بعد از زایمان پایین می آید، اما نه، برعکس، شروع به افزایش وزن کردم. نحوه برخورد با بازسازی پس زمینه هورمونیو چاقی؟ اما هیچ چیز به اندازه هیکل فرد را بد شکل و جوان نمی کند. در 20 سالگی، اولین بار فهمیدم که به دخترهای چاق "WOMAN" می گویند و "آنها این اندازه ها را نمی دوزند." سپس در سن 29 سالگی، طلاق از همسرش و افسردگی ...

اهمیت اصلی سوپ ها این است که اشتها را تحریک می کنند. همانطور که فیزیولوژیست بزرگ I. M. Sechenov اشاره کرد ، "سوپ اول از همه یک داروی اشتها آور است." این نقش در سوپ ها توسط دو گروه محرک های اشتها انجام می شود: 1) مواد طعم دهنده و معطر و 2) محرک های شیمیایی مستقیم (محرک ها) فعالیت غدد گوارشی.

عطر سوپ ها با ادویه ها (یا ادویه ها)، ریشه های سفید، هویج، پیاز و سایر چاشنی های موجود در دستور غذا و همچنین موادی که در طول پخت و پز ایجاد می شوند، به دست می آید. اشتها را تحریک می کند و جذاب است ظاهرسوپ ها بنابراین، بو، طعم، ظاهر سوپ ها بسیار مهم است. در عین حال، باید در نظر داشت که با استفاده مداوم از همان مواد طعم دهنده و معطر، بدن با آنها سازگار می شود (عادت می کند) و اشتها را از بین می برند.

عوامل شیمیایی فعالیت غدد معده، لوزالمعده و سایر غدد دستگاه گوارش نقش کمتری ندارند: مواد استخراجی که از گوشت، مرغ، ماهی، قارچ وارد آبگوشت می شوند. اسیدهای آلی کلم ترش، ترشی، گوجه فرنگی، خامه ترش، کواس؛ عناصر معدنی مواد غذایی و غیره

سوپ ها منبع مهمی از مواد معدنی، ویتامین ها و سایر مواد فعال بیولوژیکی در رژیم غذایی ما هستند. هنگام پختن سوپ، مواد معدنی از بین نمی رود، زیرا در آبگوشت باقی می مانند. ویتامین های B و کاروتن حدود 80-85٪ حفظ می شوند. از دست دادن ویتامین C قابل توجه است (تا 50٪)، اما آنها با گیاهان تازه که هنگام سرو سوپ اضافه می شوند، جبران می شوند. سوپ ها تا 30 درصد نیاز بدن به مایعات را پوشش می دهند و قوام لازم توده غذایی را در معده و روده ها تامین می کنند.

کالری سوپ ها متفاوت است. پر کالری ترین هاجپه ها، سوپ با غلات، حبوبات، پاستا. ارزش انرژی سوپ ها توسط گوشت، مرغ، ماهی، خامه ترش، نان، پای، پای و غیره افزایش می یابد. محتوای کالری قسمت مایع سوپ کم است و تنها 1-5 کیلو کالری در 100 گرم آبگوشت است. .

طیف سوپ ها متنوع است. سوپ ها طبقه بندی می شوند (شکل W.1): بر اساس درجه حرارت سرو می شوند. به صورت مایع؛ با توجه به روش تهیه

برنج. III. 1. طبقه بندی سوپ ها

سوپ ها با توجه به دمای سرو به دو دسته سرد و گرم تقسیم می شوند. دمای سرو ظروف سرد بالاتر از 14 درجه سانتیگراد نیست، گرم - کمتر از 75 درجه سانتیگراد نیست. سوپ های روی آب میوه (شیرین) را می توان هم سرد و هم گرم سرو کرد.

با توجه به پایه مایع، سوپ ها روی آبگوشت ها متمایز می شوند - استخوان، گوشت و استخوان، ماهی و مرغ. شیر و آبگوشت؛ - قارچ، سبزیجات، غلات (سوپ های داغ)، و همچنین کواس، محصولات شیر ​​تخمیر شده - کفیر، ماست؛ جوشانده چغندر، جوشانده با کواس (سوپ سرد).

با توجه به روش تهیه، سوپ ها به پر کردن، پوره (یا پوره)، شفاف تقسیم می شوند.

آبگوشت ها

آبگوشت جوشانده ای است که از جوشاندن استخوان، گوشت، مرغ، ماهی، قارچ در آب (جوشانده قارچ) به دست می آید. کلمه "آبگوشت" از زبان فرانسه در آغاز قرن هشتم وارد زبان ما شد. و از فعل «جوشاندن، حباب کردن» آمده است. بسته به نوع محصولات مورد استفاده، آبگوشت ها متمایز می شوند: استخوان، گوشت و استخوان، مرغ، ماهی، قارچ. آب گوشت فقط از تفاله گوشت به ندرت به خصوص برای سوپ ها جوشانده می شود. مواد استخراجی، پروتئین ها، چربی ها، عناصر معدنی از محصولات وارد آبگوشت می شوند.

عصاره ها طعم، عطر و رنگ به آبگوشت می دهند. دو گروه از مواد استخراجی وجود دارد - نیتروژن دار و بدون نیتروژن.

مواد استخراجی نیتروژن دار شامل آمینو اسیدهای آزاد است که محتوای آن در بافت ماهیچه گاوهای بزرگ و کوچک تا 1 درصد جرم آن است، دی پپتیدها، مشتقات گوانیدین (کراتین، کراتینین و غیره)، کاربامید (اوره)، بازهای پورین. ، و غیره.

در میان اسیدهای آمینه، گلوتامین نقش ویژه ای دارد. محلول های آن، حتی در غلظت های بسیار کم (0.03%)، طعم گوشتی شدیدی دارند. نمک سدیم اسید گلوتامیک (مونوسدیم گلوتامات) به عنوان چاشنی طعم دهنده استفاده می شود.

مشتقات گوانیدین (کراتین، کراتینین) که وارد آبگوشت می شوند نیز نقش مهمی در شکل گیری طعم گوشت دارند و به عنوان شاخص غلظت آبگوشت گوشت عمل می کنند.

بازهای پورین محصولات نهایی متابولیسم پروتئین موجود در گوشت هستند. مقدار زیادی از آنها در غذا برای بدن مضر است، به خصوص در سنین بالا و در تعدادی از بیماری ها.

مواد استخراجی بدون نیتروژن شامل گلیکوژن، گلوکز، فروکتوز، اینوزیتول، اسیدها (لاکتیک، فرمیک، استیک، بوتیریک) و غیره است.

تمام مواد استخراجی اثر آبمیوه دارند.

مقدار مواد استخراجی بسته به نژاد، جنس، سن، درجه چاق بودن حیوان متفاوت است. وضعیت حرارتی گوشت (سرد، سرد، ذوب شده) و روش یخ زدایی نیز مهم است.

طعم آبگوشت به طور قابل توجهی تحت تأثیر میزان کلاژنی است که به گلوتین منتقل می شود و همچنین چربی ای که در طول پخت و پز ایجاد می شود.

هنگام پختن گوشت، مرغ، ماهی، آبگوشت هایی به دست می آید که از نظر ترکیب مشابه هستند، اما در نسبت مواد مغذی فردی و خواص ارگانولپتیک متفاوت هستند.

بنابراین، آب گوشت و استخوان حاوی مواد استخراجی و املاح معدنی بیشتری نسبت به آبگوشت استخوان است، اما چربی و مواد نیتروژن دار کمتری دارد که عمده آن گلوتین است.

ارزش غذایی آبگوشت گوشت و استخوان (گوشت) تا حد زیادی با نوع محصول نیمه تمام در اندازه بزرگ که برای پخت و پز مصرف می شود تعیین می شود. بنابراین، آبگوشت های قسمت باسن گوشت گاو حاوی مواد استخراج کننده بیشتر و پروتئین کمتری در مقایسه با آبگوشت بریسکت است. آنها شفاف هستند، بهترین طعم و عطر را دارند، اثر آب قوی دارند. آبگوشت های بریسکت تا حدودی نامشخص هستند، حاوی مقدار زیادی مواد پروتئینی (گلوتین) هستند که محلول کلوئیدی در آبگوشت ها تشکیل می دهند و به اصطلاح غنا و همچنین چربی تبدیل می شوند.

در طول پخت و پز، گلوتین به آبگوشت استخوان منتقل می شود (77٪ از باقی مانده خشک آبگوشت را تشکیل می دهد)، بخشی ناچیز (در مقایسه با محتوای گوشت) از مواد معدنی و چربی. بیشتر چربی روی سطح جمع می شود و به صورت مکانیکی حذف می شود، اما مقداری از آن امولسیون شده و در آبگوشت پخش می شود. چربی امولسیون شده آبگوشت را کدر می کند و ویژگی های ارگانولپتیک آن را مختل می کند. عملا هیچ ماده استخراجی در آبگوشت استخوان وجود ندارد.

هنگام پختن آب ماهی، مواد استخراجی، معدنی و نیتروژن دار نیز وارد آب می شوند. مقدار کل مواد محلول عبوری از ماهی به آبگوشت 1.5-2 درصد جرم آن است. در آب ماهی، کمتر از گوشت، اسید گلوتامیک، بازهای پورین، دی پپتیدها. یکی از ویژگی های آبگوشت ماهی، محتوای آمین های قابل توجهی به خصوص در آبگوشت های ماهی های دریایی و متیل گوانیدین است که یک پایه قوی است که در غلظت های بالا اثر سمی بر موجودات زنده دارد. مواد نیتروژن دار ماهی در آبگوشت عمدتاً توسط گلوتین نشان داده می شود: مقدار چربی امولسیون شده ناچیز است. ترکیب معدنی آبگوشت تا حد زیادی به نوع ماهی بستگی دارد.

با توجه به شاخص های ارگانولپتیک، بهترین آبگوشت از ماهیان تازه صید شده آب شیرین (سوف، سوف، روف و ...) و همچنین از ماهیان خاویاری و ماهی آزاد به دست می آید. پختن ماهی کپور، ماهی، ماهی کپور، سوسک توصیه نمی شود، زیرا آبگوشت آنها طعم تلخی دارد.

آب قلم، آبگوشت استخوان.برای تهیه آن از استخوان های غذا استفاده می شود. استخوان های غذا عبارتند از: گوشت گاو - سر مفصلی استخوان های لوله ای، سینه ای، مهره ای و خاجی. گوشت خوک و بره - مهره داران، سینه، لگن،

1 لوله و خاجی. آبگوشت ها از استخوان های دنده و شانه لاشه گاو تهیه نمی شوند، آنها برای پردازش فنی تحویل داده می شوند. از استخوان های مهره برای تهیه سس استفاده می شود.

استخوان های مهره ای و صاف به قطعاتی به اندازه 5-6 سانتی متر بریده می شوند، سرهای مفصلی به چند قطعه بریده می شوند، لوله ها دست نخورده باقی می مانند. استخوان های گاو حیوانات جوان و گوشت خوک به آرامی در فر سرخ می شوند (30-45 دقیقه در

درجه حرارت 150-200 درجه سانتیگراد) برای بهبود طعم و ظاهر

ابگوشت. چربی ذوب شده آبکش شده و برای سرخ کردن سبزیجات استفاده می شود.

استخوان های خام آماده شده با آب سرد ریخته می شوند و استخوان های سرخ شده داغ (70-90 درجه سانتیگراد) و با جوش کم می جوشانند. در طی فرآیند پخت، کف و چربی از سطح آبگوشت پاک می شود. مدت زمان پخت آبگوشت از استخوان گاو 3-4 ساعت، از گوشت خوک و گوشت گوسفند - 2-3 ساعت است.با پخت طولانی تر، طعم و کیفیت معطر آبگوشت بدتر می شود. 30-40 دقیقه قبل از پایان پخت، جعفری (ریشه)، پیاز و هویج پخته شده، نمک بریزید. هویج و پیاز را که از طول به چند قسمت بریده شده اند، روی ماهیتابه های از قبل گرم شده، تمیز و خشک قرار می دهند و تا پوسته قهوه ای روشن پخته می شوند تا نسوزند. همچنین می توانید ساقه های جعفری، کرفس، شوید، خلال پیاز، هویج، ریشه های سفید را داخل آبگوشت بریزید. آبگوشت آماده فیلتر می شود.

آب استخوان را می توان به صورت غلیظ تهیه کرد. بازده آبگوشت غلیظ 1 لیتر در هر 1 کیلوگرم استخوان است. هنگام تهیه سوپ، چنین آبگوشتی مطابق با میزان تخمگذار مواد خام در هر وعده با آب به حجم مورد نیاز رقیق می شود. بنابراین، به میزان 100 گرم استخوان، 100 گرم آبگوشت استخوان غلیظ باید در هر وعده مصرف شود.

آب گوشت و استخوان.مانند آبگوشت استخوان تهیه می شود، اما 2-3 ساعت قبل از پایان پخت، تکه های گوشت را به وزن 1.5-2 کیلوگرم قرار دهید. این کیفیت طعم بالاتر نه تنها آبگوشت، بلکه گوشت را نیز فراهم می کند. علاوه بر این، آبگوشت شفاف تر است. برای تهیه آبگوشت از گوشت گاو (کتف، قسمت های زیر کتفی، سینه، پانسمان لاشه های دسته اول چاق)، گوشت گوساله (سینه)، بره (شانه، سینه)، گوشت خوک (شانه، گردن، سینه) استفاده می شود. زمان پخت و پز برای گوشت گاو - 2-2.5 ساعت، گوشت بره و خوک - 1.5-2 ساعت.

در پایان پخت و پز، گوشت تمام شده برداشته می شود، آبگوشت فیلتر می شود.

آبگوشت پرندهبرای تهیه آن از استخوان ها، احشاء (قلب، معده، گردن، سر، پاها، بال ها، پوست، گردن)، لاشه کامل پرندگان استفاده می شود. استخوان ها را ریز خرد می کنند، لاشه ها را مزه دار می کنند، با آب سرد می ریزند و به سرعت به جوش می آورند و سپس می پزند تا به مدت 1 تا 2 ساعت با حرارت کم بپزند و در طی مراحل پخت، کف و چربی آن خارج می شود. 30-40 دقیقه قبل از آماده شدن آبگوشت، جعفری (ریشه)، هویج و پیاز را به آن اضافه می کنند. آبگوشت آماده فیلتر می شود.

اگر برای تهیه آبگوشت همزمان از استخوان، کله پاچه، لاشه کامل استفاده شود، ابتدا استخوان و کله پاچه را می جوشانند و سپس لاشه های کامل را متناسب با زمان پخت آنها می گذارند.

آب ماهی.برای تهیه آن از ماهی و ضایعات غذای ماهی (سر، باله، پوست، دم، استخوان) استفاده می شود. سرهای بزرگ و استخوان های مهره به قطعات بریده می شوند. قبلاً آبشش ها از سر و چشم ها از سرهای بزرگ برداشته می شد.

ضایعات غذای آماده را با آب سرد می ریزند، به جوش می آورند، کف تشکیل شده روی سطح آبگوشت را خارج می کنند، جعفری (ریشه) و پیاز را اضافه می کنند و به مدت 40-50 دقیقه با حرارت کم می جوشانند. آبگوشت آماده فیلتر می شود.

هنگام پختن آب گوشت از سر ماهیان خاویاری، یک ساعت پس از شروع پخت، سرها را خارج کرده، تفاله آن جدا می شود و غضروف ها به مدت 1-1.5 ساعت به پختن ادامه می دهند تا نرم شوند، آبگوشت تمام شده صاف می شود.

از ضایعات ماهی می توانید یک آبگوشت غلیظ با عملکرد 1 لیتر در هر کیلوگرم مواد خام بپزید.

جوشانده قارچ.تهیه شده از قارچ تازه یا خشک. قارچ های خشک را با آب ریخته و به مدت 10-15 دقیقه در آن می گذارند و سپس چندین بار شسته و آب را عوض می کنند. قارچ های خشک شده را که کاملاً شسته شده اند با آب سرد (7 لیتر در هر 1 کیلوگرم قارچ) می ریزند و 3-4 ساعت می گذارند تا پف کنند. قارچ ها را بیرون می آوریم، می شوییم، با آبی که در آن خیس شده بودند ریخته می شوند، آن را کاملاً تخلیه نمی کنند (ممکن است در پایین ماسه وجود داشته باشد) و به مدت 1.5-2 ساعت بجوشانید تا نرم شوند. آبگوشت تمام شده را فیلتر کنید. قارچ های آب پز را شسته تا بقایای شن و ماسه از بین برود، پس از آن خرد می شوند یا خرد می شوند یا از چرخ گوشت رد می شوند و 5-10 دقیقه قبل از پایان پخت در سوپ قرار می گیرند.

برای تهیه سوپ سس در شرکت های قبل از پخت، می توانید از محصولات نیمه تمام عصاره غلیظ استخوان و آبگوشت با ژلاتین، تولید شده توسط کارگاه های تخصصی یا شرکت های تهیه استفاده کنید.

آب استخوان غلیظاستخوان گاو یا گوشت گاو و گوشت خوک مطابق با TU 28-24-84 تهیه می شود. فناوری آن تفاوت قابل توجهی با فناوری سنتی ندارد. برای به دست آوردن 100 کیلوگرم آبگوشت تمام شده، 190 کیلوگرم استخوان گرفته می شود. آبگوشت تمام شده در ظروف کاربردی ریخته می شود و به شدت خنک می شود. آبگوشت سرد شده قوام ژله مانند دارد. ماندگاری آن در دمای 4-8 درجه سانتی گراد 48 ساعت می باشد.

در شرکت های قبل از پخت، آبگوشت های غلیظ در تهیه سوپ های چاشنی ابتدا در آب جوش به نسبت 1: 3 رقیق می شوند.

آبگوشت با ژلاتین(مرغ و گوشت) مطابق با TU 28-25-84 تهیه می شوند. ژلاتین متورم (1٪ از جرم آبگوشت) به آب مرغ یا گوشت تمام شده به دست آمده از جوشاندن گوشت یا مرغ برای شرکت های قبل از پخت وارد می شود و به مدت 3 دقیقه می جوشانند. سپس آبگوشت در ظروف کاربردی ریخته می شود، به شدت سرد می شود و ذخیره می شود: گوشت - حداکثر 48 ساعت، مرغ - حداکثر 24 ساعت در دمای 4-8 درجه سانتیگراد..

در شرکت های قبل از پخت، از آب مرغ با ژلاتین برای تهیه سوپ و سس بدون رقیق استفاده می شود.

آب گوشت با ژلاتین ابتدا در آب جوش به نسبت 1: 1 رقیق می شود.

در سوپ نیز قابل استفاده است بویلون مکعبهاو پودرها

این صنعت مکعب های بویلون را برای گوشت، مرغ و قارچ تولید می کند.

کنسانتره آبگوشت خشک برای مدت طولانی مورد استفاده قرار گرفته است. منشور نیروی دریایی روسیه (1797) قبلاً به "آبگوشت خشک برای پختن سوپ" اشاره کرده است.

پودرها با تبخیر آبگوشت استخوان غلیظ تهیه می شوند (بازده باقیمانده خشک تقریباً 6٪ است). باقی مانده خشک با نمک، ریشه های خشک خرد شده و گیاهان مخلوط می شود.

هنگام استفاده از مکعب و پودر آبگوشت، سوپ ها را در آب بدون نمک می جوشانند. مکعب ها یا پودر ابتدا در مقدار کمی آب داغ حل می شوند و 15-20 دقیقه قبل از تعطیلات به سوپ تمام شده وارد می شوند.

پر کردن سوپ ها

یکی از ویژگی های سوپ این است که سیب زمینی، سبزیجات، غلات، حبوبات، ماکارونی را در آبگوشت، آبگوشت قارچ یا آب می جوشانند. در همان زمان، مواد طعم دهنده و معطر جدیدی تشکیل می شود که کیفیت سوپ ها را تعیین می کند. این سوپ ها اغلب با سبزیجات سرخ شده چاشنی می شوند. آرد قهوه ای و گوجه فرنگی به بسیاری از سوپ ها اضافه می شود. سوپ هایی که با آب یا آب قارچ پخته می شوند، گیاهی نامیده می شوند. محصولاتی که در حین تهیه سوپ وارد می شوند، مخلفات نامیده می شوند. وجود داشته باشد قوانین عمومیپختن سوپ های سس

1. تمام محصولات پس از جوش آمدن در آبگوشت یا آب قرار می گیرند. این به غیرفعال شدن آنزیم هایی که ویتامین ها را اکسید می کنند کمک می کند و در نتیجه دومی بهتر حفظ می شود. در طول فرآیند پخت، آب یا آب گوشت اضافه نکنید.

2. لازم است به شدت از شرایط پخت و پز پیروی کنید، آنها را به ترتیب خاصی در دیگ قرار دهید، زیرا در طول پخت طولانی مدت بخش قابل توجهی از ویتامین ها از بین می رود، خواص طعمی سوپ ها کاهش می یابد و سیب زمینی، سبزیجات و غیره. محصولات هضم شده و شکل خود را از دست می دهند. زمان پخت محصولات مختلف در کتاب آشپزی آورده شده است.

3. هنگام پختن سوپ ها که شامل ترشی، کلم ترش، ترشک، سرکه، سیب زمینی می شود ابتدا می چینند. و فقط پس از مدتی - محصولات حاوی اسید. این به این دلیل است که در محیط اسیدی تبدیل پروتوپکتین به پکتین به کندی صورت می گیرد و سبزیجات به خوبی نرم نمی شوند. لازم است پس از گذاشتن هر نوع محصول، آبگوشت دوباره به سرعت بجوشد.

4. هویج، پیاز، پوره گوجه فرنگی را قبل از قرار دادن در سوپ تفت می دهیم. این کار طعم و ظاهر سوپ را بهتر می کند. چربی برای تفت دادن 10-15٪ از جرم سبزیجات را می گیرد. دمای آن نباید بیش از 110 درجه سانتیگراد باشد.

هنگام تفت دادن هویج، کاروتن در چربی حل می شود که باعث جذب بهتر آن می شود و سوپ رنگ نارنجی زیبایی به خود می گیرد. علاوه بر کاروتن، اسانس هویج در چربی حل می شود. در این حالت هنگام پختن سوپ ها به خوبی حفظ می شوند و طعم و عطر مطبوعی به آنها می دهند.

هنگام تفت دادن پیاز، اسانس ها در چربی حل می شوند، علاوه بر این، دی سولفیدها، موادی که طعم سوزش و اثر اشک آور دارند، از آن حذف می شوند.

توصیه می شود سبزیجات را جداگانه تفت دهید. به مقدار کم در یک ظرف تفت داده می شود و ابتدا پیاز را 5 دقیقه تفت می دهیم سپس هویج را اضافه می کنیم و 15 دقیقه دیگر با هم حرارت می دهیم. هنگام تفت دادن، سبزیجات نیم پز می شوند. 10-15 دقیقه قبل از پایان پخت آنها را در سوپ قرار دهید.

هنگام تفت دادن پوره گوجه فرنگی، کاروتن و لیکوپن (موادی از گروه کاروتنوئیدها) در چربی حل می شوند. علاوه بر این، اسیدیته کاهش می یابد، بوی رطوبت از بین می رود و مواد معطر جدیدی تشکیل می شود. پوره گوجه فرنگی به مدت 15 تا 20 دقیقه به صورت جداگانه در چربی تفت داده می شود یا قبل از پایان تفت به سبزیجات اضافه می شود.

5. جعفری، کرفس، جعفری را 20-25 دقیقه قبل از پایان پخت به صورت خام داخل سوپ می ریزند، زیرا اسانس های موجود در آنها در حین پخت به خوبی حفظ می شود. غلاف های فرآوری شده فلفل دلمه ای را ریز خرد کرده و به شکل قهوه ای یا خام در سوپ قرار می دهند.

6. در بسیاری از سوپ ها (به جز سیب زمینی، با غلات و ماکارونی)، آرد گندم معرفی می شود. بدون چربی به رنگ زرد روشن تفت داده می شود، خنک می شود، با مقدار کمی آب یا آب سرد رقیق می شود، صاف می شود و 10-5 دقیقه قبل از پایان پخت به سوپ اضافه می شود. تفت دادن آرد به سوپ ها قوام مناسبی می دهد و تثبیت کننده ویتامین C است.

7. سوپ ها با جوش کم پخته می شوند، زیرا با جوشاندن سریع، سبزی ها بسیار آب پز می شوند و مواد معطر با بخار بخار می شوند.

8. ادویه (برگ بو، فلفل) و نمک 5-7 دقیقه قبل از آماده شدن به سوپ اضافه می شود. نمک و ادویه زیاد باعث بدتر شدن طعم و کیفیت معطر سوپ می شود. برای یک وعده (500 گرم)، نمک 3-5 گرم، دانه فلفل - 0.05، برگ بو - 0.02 گرم استفاده می شود.

9. سوپ های پخته شده را بدون جوشیدن به مدت 10-15 دقیقه می گذاریم تا دم بکشد و روی سطح شناور شود و شفاف تر شود و سوپ معطر شود.

10. سوپ های داغ را در بشقاب یا کاسه سوپ گرم شده رها کنید. ابتدا تکه های گوشت، مرغ، ماهی گرم شده را در آبگوشت بریزید، سوپ را بریزید، با سبزی های ریز خرد شده (2-3 گرم در هر وعده) بپاشید. اگر سوپ ها را با خامه ترش سرو کنید، آن را در یک کاسه با سوپ قرار دهید یا جداگانه در یک قایق آبگوشت سرو کنید. میزان سوپ بسته به تقاضای مصرف کننده می تواند 500، 400، 300 یا 250 گرم باشد.

شچی یک غذای مایع قدیمی از غذاهای ملی روسیه است. آنها از کلم سفید تازه و کلم ترش، کلم ساویا، ترشک، اسفناج تهیه می شوند. آنها بر روی استخوان، گوشت و آبگوشت استخوان، جوشانده (قارچ، سبزیجات، غلات) پخته می شوند، با محصولات مختلف گوشتی، غاز، اردک، بیکن منتشر می شوند. سوپ کلم ترش، علاوه بر این، در آب ماهی پخته می شود، با بو، آنچوی، اسپرت نمکی سرو می شود.

Shchi از کلم تازه.دستور تهیه سوپ کلم شامل: کلم سفید یا ساووی، پیاز، هویج، پوره گوجه فرنگی یا گوجه فرنگی تازه، ریشه جعفری، آرد گندم، گاهی اوقات - شلغم. کلم به نوارها یا چکرزهای 2-3 سانتی متری بریده می شود ، کلم زودرس - به همراه ساقه (5-6 سانتی متر) به صورت برش ها. اگر کلم تلخ است، آن را سفید می کنند. ریشه ها به صورت نوار، برش یا چوب بریده می شوند. اگر شلغم تلخ باشد آن را بلانچ می کنند. گوجه فرنگی ها به صورت ورقه ای بریده می شوند.

کلم را در آبگوشت یا آب در حال جوش قرار می دهیم، به جوش می آوریم، ریشه ها را قهوه ای می کنیم، پیاز را اضافه می کنیم و به مدت 15-20 دقیقه می پزیم. 5 - 10 دقیقه قبل از پایان پخت، گوجه فرنگی خرد شده یا پوره گوجه فرنگی (سخ شده)، آرد قهوه ای شده رقیق شده با آب گوشت یا آب، ادویه و نمک را به سوپ کلم اضافه می کنیم. کلم زودرس همراه با ادویه ها معرفی می شود. Shchi را می توان با سیر چاشنی کرد. f

Shchi با خامه ترش، گیاهان، یک تکه گوشت آزاد می شود. از- | به طور موثر در بشقاب پای، می توانید یک چیزکیک را با پنیر، پای یا کولبیاکا سرو کنید.

Shchi از کلم تازه با سیب زمینی.آنها را مانند سوپ کلم از کلم تازه تهیه می کنند، اما پس از گذاشتن کلم در آبگوشت یا آب و جوشاندن بعدی مایع، سیب زمینی ها را بریزید. شچی با سیب زمینی با تفت دادن آرد چاشنی نمی شود. با خامه ترش، گیاهان، یک تکه گوشت منتشر شد.

Shchi از کلم ترش.دستور تهیه سوپ کلم شامل: کلم ترش، هویج، ریشه جعفری، پیاز، پوره گوجه فرنگی، آرد گندم است.

کلم ترش نباید اسید لاکتیک بیش از 1.8٪ داشته باشد. استفاده از کلم با اسیدیته بیشتر نامطلوب است، زیرا باید فشار داده شود و حتی | شستشو، که منجر به تلفات زیادی می شود مواد مغذی(به خصوص ویتامین C). اسید لاکتیک نه تنها از نظر بیولوژیکی فعال است، بلکه به عادی سازی میکرو فلور روده نیز کمک می کند. این یک عامل قوی ترشح است | غدد گوارشی

کلم ترش به طور متوسط ​​حاوی حدود 20 میلی گرم درصد ویتامین C است و در زمان پخت به خوبی حفظ می شود. با این حال | باید به خاطر داشت که نقض فناوری می تواند منجر به تلفات قابل توجهی از اسید اسکوربیک شود. بنابراین، هنگام شستن کلم با اسیدیته بالا، تا 60٪ ویتامین C از بین می رود، و زمانی که کلم بدون آب نمک به مدت 3 ساعت ذخیره می شود - تا 30-35٪. به دلیل انجماد و در نتیجه آب شدن کلم ترش، محتوای این ویتامین 20-40٪ کاهش می یابد.

کلم ترش برای سوپ کلم از قبل پخته شده است. برای انجام این کار، قطعات بزرگ آن را علاوه بر خرد یا خرد می کنند، سپس در دیگ قرار می دهند، آبگوشت ریخته می شود (20-30٪ از کل کلم)، پوره گوجه فرنگی، چربی اضافه می شود و به مدت 1.5-2 ساعت خورش می شود. ، ریشه جعفری، پیاز را به صورت نواری خرد کرده یا به صورت مکعبی خرد می کنیم (اگر کلم خرد شده بود) 10-15 دقیقه قبل از پایان خورش تفت داده و به کلم اضافه می کنیم. داخل آبگوشت یا آب جوش بریزید کلم خورشتیبا سبزیجات، 25-30 دقیقه بپزید، آرد تفت داده شده با آب یا آب گوشت، نمک، ادویه ها را اضافه کنید و 5-10 دقیقه دیگر بپزید.

Shchi را می توان با شکر و سیر چاشنی کرد و با نمک له کرد. آنها با خامه ترش، گیاهان، یک تکه گوشت آزاد می شوند. به طور جداگانه، می توانید فرنی گندم سیاه خرد شده، کروپنیک، کیک پنیر را با پنیر دلمه ای از مخمر یا خمیر پف دار سرو کنید.

اگر سوپ کلم با سیب زمینی پخته می شود، سپس آن را به مکعب یا مکعب برش می دهیم و ابتدا در آبگوشت قرار می دهیم، 10-15 دقیقه می پزیم، سپس کلم خورشتی را با سبزیجات اضافه می کنیم و همانطور که در بالا توضیح داده شد پخته می شود. آرد passerovka در این مورد معرفی نشده است.

سوپ کلم ترش را در گوشت، آب ماهی و قارچ می پزند. شچی پخته شده در آب گوشت با گوشت سرو می شود. در این مورد، از گوشت گاو چرب (سیاه)، گوشت خوک استفاده کنید. شچی پخته شده در آب ماهی با تکه های ماهی آب پز، غضروف و تفاله سر ماهیان خاویاری همراه با بو سرو می شود. هنگام تعطیلات، خامه ترش را در سوپ کلم روی آب ماهی قرار نمی دهند. Shchi در سوپ قارچ با قارچ های خرد شده سرو می شود، گاهی اوقات تکه های گوشت سرخ شده (shchi Nevskaya یا boyarsky) به آنها اضافه می شود.

سوپ کلم بویار.یک تکه گوشت سرخ شده (لبه ضخیم یا نازک گوشت گاو)، کلم خورشتی با سبزیجات، قارچ خرد شده، ریخته شده با آب قارچ، آرد تفت داده شده، نمک، ادویه ها اضافه می شود، با خمیر پوشانده می شود و به مدت 15-20 در فر آماده می شود. دقیقه کیک از خمیر مخمر. سوپ کلم بویارسکی در یک قابلمه پوشیده شده با نان صاف آزاد می شود.

سوپ کلم اورال. آنها مانند سوپ کلم از کلم ترش بدون سیب زمینی پخته می شوند، اما جو مروارید اضافه می شود، به طور جداگانه پخته می شود. برای این، جو مروارید مرتب می شود، شسته می شود، با آب داغ ریخته می شود (3 لیتر آب به ازای هر 1 کیلوگرم غلات مصرف می شود)، نمک است. اضافه کرده و بجوشانید تا نرم شود. غلات پخته شده 10 دقیقه قبل از پایان پخت به سوپ کلم وارد می شوند. اگر جو مروارید تا نیم پز پخته شود، ابتدا آن را در آبگوشت در حال جوش قرار می دهیم و سپس همه اجزای دیگر را. می توانید از غلات دیگر (برنج، ارزن) استفاده کنید، آنها را مرتب می کنند، می شستند، در آبگوشت در حال جوش قرار می دهند، به جوش می آورند، کلم خورشتی را با سبزیجات قهوه ای شده معرفی می کنند، به مدت 15-20 دقیقه می جوشانند، نمک، ادویه جات ترشی جات معرفی و پخته می شوند. تا مناقصه می توانید سیر له شده را با نمک اضافه کنید. به همان روشی که سوپ کلم از کلم ترش آزاد می شود.

سوپ کلمروزانه برای تهیه آنها کلم ترش را ریز خرد می کنند و با اضافه کردن پوره گوجه فرنگی، آب گوشت، استخوان خوک، چربی به مدت 3-4 ساعت خورش می دهند و در فرآیند خورش، کلم نرم می شود، طعم تند و رنگ تیره پیدا می کند. یک ساعت قبل از پایان خورش، ریشه و پیاز را به صورت مکعبی خرد کرده و تفت داده و داخل کلم قرار می دهیم. در مرحله بعد، به همان روش سوپ کلم ترش بپزید.

شچی اگر در قابلمه سرو شود خوشمزه تر می شود. برای انجام این کار، تکه های گوشت چرب آب پز (سیاه گوشت گاو، سر گوشت خوک) را در گلدان های سفالی قرار می دهند، سوپ را روی آن می ریزند، سیر خرد شده را اضافه می کنند. در قابلمه رول بسته شده است شیرینی پفکیسطح آن را با تخم مرغ آغشته کرده و در فر می پزند. سبزیجات، خامه ترش، فرنی گندم سیاه خرد شده به طور جداگانه سرو می شود.

شچی سبز است.شچی از خاکشیر با افزودن اسفناج و گاهی گزنه جوان تهیه می شود. آنها را می توان از یک خاکشیر تهیه کرد. علاوه بر این، دستور پخت سوپ کلم شامل پیاز (پیاز و سبز)، ریشه جعفری، آرد گندم، سیب زمینی است. می توانید سوپ کلم را بدون سیب زمینی بپزید. سوپ کلم سبز منبع ارزشمندی از ویتامین C، کاروتن و عناصر کمیاب است. با این حال، خاکشیر حاوی مقدار قابل توجهی اسید اگزالیک و نمک های اسیدی آن است که به رسوب نمک در بدن و اتصال کلسیم کمک می کند. بنابراین، سوپ کلم سبز از تعدادی از رژیم های غذایی درمانی (شماره 5،7،10 و...) حذف شده و در تغذیه کودکان و سالمندان محدود است.

رنگ سبز سبزیجات به دلیل وجود کلروفیل در آنها است که در طی عملیات حرارتی با اسیدهای شیره سلولی تعامل کرده و به ماده قهوه ای - فئوفیتین تبدیل می شود. (برای اطلاعات بیشتر در مورد تغییر کلروفیل، به بخش III، فصل 3 مراجعه کنید.) هر چه غلظت اسیدهای آلی بیشتر باشد، تغییر رنگ سبزیجات سبز رنگ شدیدتر خواهد بود. با در نظر گرفتن اسیدیته متفاوت و تاثیر آن در تغییر رنگ کلروفیل، خاکشیر و اسفناج را جداگانه در آب خود خورش می دهند. پس از عملیات حرارتی، سبزی ها مالیده می شوند و هر دو پوره با هم ترکیب می شوند. پیازریز خرد شده، با چربی تفت داده شده، سپس پیاز سبز خرد شده اضافه می شود. سیب زمینی ها را در آب یا آب در حال جوش قرار می دهیم، 10-15 دقیقه می پزیم، سپس پیاز سرخ شده، پوره خاکشیر و اسفناج، ادویه ها، نمک، آرد را اضافه می کنیم و 10 دقیقه دیگر می پزیم. با خامه ترش، گیاهان، یک تکه تخم مرغ آب پز آزاد می شود. سوپ کلم سبز را می توان از کنسرو ترشک، اسفناج یا مخلوطی از هر دو تهیه کرد.

یکی دیگر از غذاهای غذاهای ملی روسیه - سوپ کلم راخمانینسکی سبز، که در آب ماهی پخته می شوند و با تکه های ماهی آب پز یا سرخ شده رها می شوند

بورش

پایه ای بخشی جدایی ناپذیرگل گاوزبان چغندر است. تقریباً همه انواع گل گاوزبان شامل کلم (تازه یا کلم ترش) و بسیاری از آنها سیب زمینی نیز دارند. علاوه بر این در تهیه گل گاوزبان از پیاز، هویج، ریشه سفید و پوره گوجه فرنگی استفاده می شود. چنین مجموعه ای از سبزیجات طعم و عطر خاصی از ظروف را فراهم می کند. ترکیب معدنی گل گاوزبان بسیار ارزشمند است: نسبت ترکیبات کلسیم و فسفر موجود در آنها نزدیک به حد مطلوب است و از نظر محتوای ریز عناصر به طور قابل توجهی نسبت به سایر سوپ های سس برتری دارند.

رنگدانه های چغندر (بتاسیانین ها) نه تنها رنگ زیبایی به ظروف می دهند، بلکه از نظر بیولوژیکی نیز فعال هستند. مهمترین آنها - بتانین - هنگام گرم شدن ناپایدار است و بنابراین، به طوری که هنگام پختن گل گاوزبان از بین نرود، باید تعدادی از قوانین را رعایت کرد. چغندر رنده شده را قبل از قرار دادن در آبگوشت با مقدار کمی مایع می پزند. این امر غلظت بالای بتانین و حفظ رنگ محصول را تضمین می کند. رنگدانه در محیط اسیدی پایدارتر است، بنابراین هنگام خورش چغندر، سرکه و پوره گوجه فرنگی به آن اضافه می شود.

اگر چغندرها کمی رنگ شده باشد، برای حفظ رنگ آن را کامل یا پخته می کنند و سپس پوست می کنند و برش می دهند و در آبگوشت می گذارند. با این روش تهیه چغندر، رنگدانه غلظت بیشتری دارد و در عملیات حرارتی بهتر حفظ می شود. گاهی رنگ چغندر را تهیه می کنند: قسمتی از چغندر یا پوسته های آن را که خوب شسته شده خرد کرده، آب می ریزند، سرکه اضافه می کنند و می گذارند تا بجوشد و حدود 30 دقیقه دم می کنند. رنگ فیلتر شده و به گل گاوزبان اضافه می شود.

خورش چغندر رنده شده با سرکه به حفظ رنگ کمک می کند، اما زمان عملیات حرارتی را طولانی می کند. این با این واقعیت توضیح داده می شود که در یک محیط اسیدی، انتقال پروتوپکتین به پکتین کند می شود و در نتیجه نرم شدن سبزیجات کاهش می یابد.

در پخت و پز انبوه، به منظور اطمینان از تهیه گل گاوزبان در زمان فروش و عدم نگهداری طولانی مدت ظرف آماده در توزیع، معمولاً سس های گل گاوزبان تهیه می شود. برای انجام این کار، چغندرها شسته می شوند، پوست گرفته می شوند، دوباره شسته می شوند، به صورت نوار خرد می شوند، آب گوشت یا آب (15-20٪ از جرم چغندر)، چربی، پوره گوجه فرنگی اضافه می شود و در ظرف در بسته از 20-30 خورش می شود. دقیقه (چغندر جوان) تا 1-1.5 ساعت (محصولات ریشه بالغ). قبل از پایان خورش، پیاز سرخ شده، هویج، ریشه سفید و سرکه را اضافه می کنیم.

بورش. کلم خرد شده تازه را داخل آبگوشت در حال جوش بریزید، 10-15 دقیقه بجوشانید. سپس سس گاوزبان، نمک، ادویه جات ترشی جات، شکر را اضافه کرده و 5-10 دقیقه دیگر می جوشانیم. بورش را می توان با آرد تفت داده شده چاشنی کرد. اگر گل گاوزبان از چغندر آب پز تهیه می شود، پس از اینکه کلم را به مدت 10-15 دقیقه در آبگوشت جوشانید، سبزیجات قهوه ای شده را با پوره گوجه فرنگی و 5-10 دقیقه قبل از آماده شدن - چغندر آب پز خرد شده قرار دهید (شکل IIL2).

کلم ترش را جداگانه خورش می دهند و همزمان با سس گاوزبان به گل گاوزبان اضافه می کنند.

آنها گل گاوزبان را با خامه ترش و سبزیجات سرو می کنند.

بورش با کلم و سیب زمینی.کلم رنده شده را در آبگوشت در حال جوش قرار می دهیم، به جوش می آوریم، سیب زمینی های مکعبی را می گذاریم، 10-15 دقیقه می پزیم، سس گل گاوزبان یا سبزیجات سرخ شده و چغندر خورش را اضافه می کنیم، پس از آن گل گاوزبان تا زمانی که نرم شود، پخته می شود. نمک، شکر، ادویه جات ترشی جات 5-10 دقیقه قبل از پایان پخت و پز اضافه می شود. همچنین با خامه ترش و گیاهان منتشر شد.

گل گاوزبان مسکو.برای تهیه این گل گاوزبان، آب گوشت را با افزودن استخوان های دودی خوک می جوشانند. بدون سیب زمینی و آرد تفت داده شده مانند گل گاوزبان با کلم تازه تهیه می شود. با مجموعه ای از محصولات گوشتی منتشر شد: گوشت گاو، ژامبون، سوسیس.

در رستوران ها، گل گاوزبان مسکو را به سفارش طبخ می کنند: یک ست گوشت (1-2 برش از هر نوع محصول) را در یک کاسه سوپ قرار می دهند، گل گاوزبان را روی آن می ریزند، به جوش می آورند و با سبزیجات، خامه ترش و چیزکیک سرو می کنند. .

در پخت و پز انبوه، مجموعه ای که در آبگوشت گرم شده است را در یک بشقاب قرار داده و با گل گاوزبان می ریزند.

گاوزبان اوکراینی.آنها را مانند گل گاوزبان با کلم و سیب زمینی تهیه می کنند، اما همزمان با ادویه جات ترشی جات، فلفل دلمه ای را اضافه می کنند و به صورت نوار برش می دهند و آرد تفت داده شده با آب گوشت یا آب رقیق شده است. گل گاوزبان آماده قبل از سرو با بیکن له شده با سیر مزه دار می شود. توصیه می شود گل گاوزبان را با گوشت گاو یا خوک آزاد کنید. به طور جداگانه، می توانید دونات ها را با سیر سرو کنید - نان هایی که از خمیر مخمر تهیه شده اند و با سس ریخته شده اند. برای سس، سیر را با نمک مالیده و با روغن نباتی و آب جوشیده سرد ترکیب می شود.

بورش با آلو و قارچ.قارچ و آلو خشک پورسینی را بجوشانید. جوشانده آلو را به آب قارچ اضافه کرده و مانند گل گاوزبان با کلم تازه بدون سیب زمینی می پزند. قارچ های آب پز خرد شده را به همراه ادویه جات ترشی جات، آلو - در تعطیلات در گل گاوزبان قرار می دهند.

برنج.III.2.طرح فن آوری پخت گاوزبان

گل گاوزبان سیبری.مانند گل گاوزبان با کلم و سیب زمینی درست می شود اما 10-5 دقیقه قبل از آماده شدن، لوبیاهای از قبل پخته شده را در آن قرار می دهند. در بورش می توانید سیر را با نمک کوبیده اضافه کنید.

در تعطیلات، کوفته ها را در بشقاب بریزید، گل گاوزبان را بریزید، خامه ترش و سبزی را بریزید.

گل گاوزبان نیروی دریایی.با کلم و سیب زمینی تهیه می شود. سبزیجات به برش ها، کلم - چکرز، سیب زمینی - مکعب بریده می شوند. در آبگوشت هنگام پخت، استخوان های گوشت دودی را قرار می دهند.تکنولوژی پخت آن معمولی است. در تعطیلات، 1-2 قطعه گوشت خوک آب پز را در یک بشقاب قرار دهید، گل گاوزبان را بریزید، خامه ترش و سبزی را اضافه کنید.

راسلنیکی

جزء واجب ترشی ترشی است. آنها را به صورت نوار یا الماس برش می دهند و به مدت 15 دقیقه در مقدار کمی آب یا آب گوشت می پزند. پوست زبر از قبل تمیز می شود و دانه های بزرگ برداشته می شوند. ترشی روی استخوان، گوشت و استخوان، مرغ، آب ماهی، روی آب قارچ، گیاهی پخته می شود. با گوشت، مرغ، کله پاچه (کله پاچه)، کلیه، قارچ، ماهی منتشر می شود. برای اکثر ترشی ها از ریشه های سفید زیادی استفاده می شود. سیب زمینی برای ترشی به مکعب یا برش بریده می شود. ریشه، پیاز، کلم - نی.

برای اینکه ترشی طعم تندتری پیدا کند، 5-10 دقیقه قبل از پایان پخت، آب نمک صاف شده و آب پز شده اضافه می شود. Rassolniki، به استثنای ترشی در آب ماهی، با خامه ترش سرو می شود.

کیک پنیر را می توان با ترشی روی آبگوشت و پای را روی آب ماهی سرو کرد.

راسولنیک.سیب زمینی ها را در آبگوشت یا آب در حال جوش قرار می دهیم، به جوش می آوریم، جعفری، کرفس، پیاز قهوه ای و تره فرنگی را اضافه می کنیم، حدود 10 دقیقه می پزیم. سپس خیارهای آب پز را اضافه می کنیم، در پایان پخت، برگ های ترشک یا اسفناج خرد شده، نمک، ادویه جات را می ریزیم.

در تعطیلات، یک تکه گوشت، مرغ یا ماهی را در بشقاب بگذارید، ترشی بریزید، خامه ترش و سبزی را بریزید.

Rassolnik لنینگراد.غلات آماده شده را در آبگوشت در حال جوش قرار می دهند، به جوش می آورند، سیب زمینی ها را می گذارند، تا نیمه پخته می شوند، سبزیجات سرخ شده را اضافه می کنند، سپس خیارهای آب پز، پوره گوجه فرنگی سرخ شده، نمک، ادویه ها، آب نمک خیار پخته شده را در آن ریخته و می پزیم تا نرم شوند. . Rassolnik را می توان بدون پوره گوجه فرنگی تهیه کرد. بلغور جو را از قبل می جوشانند تا نیم پز شود، آب آن آبکش می شود و بلغورها شسته می شوند. آبگوشت رنگ تیره و قوام لزج دارد که ظاهر ناخوشایندی به سوپ می دهد. می توانید جو مروارید را به صورت فرنی تفت داده شده بپزید و به مدت 5 تا 10 دقیقه در ترشی قرار دهید تا پخته شود. برنج، گندم، بلغور جو دوسر، فقط باید مرتب کنید و آبکشی کنید. ترشی را با خامه ترش و سبزیجات آزاد کنید.

خانه Rassolnik.آنها را به همان روش لنینگراد تهیه می کنند، اما به جای غلات، کلم سفید خرد شده را در آبگوشت در حال جوش قرار می دهند.

راسلنیک مسکو.ویژگی این ترشی این است که بدون سیب زمینی با مقدار زیادی ریشه سفید (42 درصد از مجموعه سبزیجات) تهیه می شود. Rassolnik را می توان با مرغ یا کله پاچه (قلوه طیور) یا کلیه های گوشت گاو تهیه کرد.

ریشه سفید و پیاز (پیاز و تره فرنگی) را به صورت نواری خرد کرده، خیارهای خورشتی را به مدت 10-5 دقیقه بجوشانید، سپس برگ های ترشک، اسفناج یا کاهو را که به صورت دو یا سه قسمت شده، ادویه، نمک، خیارشور را اضافه کنید و بجوشانید تا آماده شود. .

هنگامی که ترک کردید، لزون را در بشقاب بریزید، یک تکه مرغ، کله پاچه از آن یا کلیه های گوشت گاو خرد شده بریزید، ترشی بریزید، با گیاهان بپاشید. کیک پنیر به طور جداگانه سرو می شود.

برای تهیه لزون، زرده تخم‌مرغ خام را می‌جوشانیم تا با شیر یا خامه غلیظ شود، قبلاً جوشانده شده و تا دمای 50 تا 60 درجه سانتی‌گراد خنک می‌شود، سپس فیلتر می‌شود. برای جلوگیری از انعقاد سفیده تخم مرغ، دمای جوشاندن مخلوط و ترکیب آن با ترشی نباید از 70 درجه سانتی گراد بیشتر شود.

سولیانکی

سولیانکی (selyanki) یکی از سوپ های سنتی غذاهای روسی است. این سوپ ها بر روی آبگوشت های غلیظ غنی از مواد استخراج کننده تهیه می شوند، زیرا تمام محصولات ارائه شده در دستور غذا (گوشت، سوسیس، ژامبون، مرغ، ماهی) در همان آبگوشت آب پز می شوند. سولیانکا بر روی آبگوشت پخته می شود: گوشت و استخوان، ماهی، مرغ و همچنین سوپ قارچ. با توجه به ترکیب چاشنی، سوپ‌های این گروه نه تنها در ترشی، پوره گوجه‌فرنگی، پیاز، بلکه در طعم تند و تیز که با کپر، زیتون، زیتون و لیمو می‌دهند، با بقیه فرق می‌کنند.

خیارها را که از پوست خشن پوست کنده شده و دانه های بالغ آن را گرفته اند به مدت 15 دقیقه خورش می دهند. پیازها را ریز خرد کرده و در کره یا روغنی یا مارگارین تفت می‌دهند. پوره گوجه فرنگی را جداگانه تفت می دهند یا به پیاز تفت داده شده اضافه می کنند تا نیم پز شود (پیاز تفت داده شده با گوجه فرنگی را گاهی به آن ترشی برژ می گویند). محصولات گوشتی پخته شده (گوشت گاو، ژامبون، سوسیس، کلیه ها، گوشت گوساله) به برش های نازک بریده می شوند.

ماهی های خانواده ماهیان خاویاری (با پوست بدون غضروف یا بدون پوست و غضروف) در هر وعده به 1-2 قطعه بریده می شوند و به مدت 1 دقیقه آب می شوند و سپس شسته می شوند. ماهی با اسکلت استخوانی به فیله با پوست بدون استخوان بریده می شود و در هر وعده به 1-2 قطعه بریده می شود. می توانید از فیله های تولید شده در صنعت (سی باس، ماهی کاد، گربه ماهی و ...) استفاده کنید. لیمو پوست کنده شده و برش داده می شود. زیتون ها شسته می شوند. گودال از زیتون جدا می شود و گوشت آن را به صورت مارپیچ جدا می کند. کیپر - جوانه های دمیده نشده گل بوته کپر، به شکل ترشی همراه با آب نمک استفاده می شود.

پیاز تفت داده شده و پوره گوجه فرنگی، خیار خورش، کیپر، گوشت یا محصولات ماهی آماده شده، ادویه جات ترشی جات را در آبگوشت در حال جوش قرار داده و به مدت 5-10 دقیقه می جوشانند. در تعطیلات، زیتون یا زیتون، یک دایره لیمو را در هویج بریزید، خامه ترش را در هویج گوشت بریزید و با جعفری خرد شده بپاشید. Solyanka را می توان بدون لیمو آزاد کرد. برخی از سرآشپزها توصیه می کنند خامه ترش را نه در تعطیلات معرفی کنید، بلکه قبل از پایان پخت و پز آن را با هویج پر کنید.

مجموعه ای از محصولات آماده را می توان خیلی سریع تهیه کرد که به شما امکان می دهد این سوپ ها را عمدتاً به صورت سفارشی و در کاسه های قسمت بندی شده بفروشید.

گوشت سولیانکا. آن را همانطور که در بالا توضیح داده شد آماده کنید (شکل III.3). هنگام پخت و پز، یک مجموعه گوشت شامل گوشت گاو، گوساله، ژامبون دودی یا آب پز، سوسیس یا سوسیس وارد آن می شود.

خانه روغن خورشیدی. سیب زمینی های خرد شده را در آبگوشت در حال جوش قرار می دهند، به مدت 10 دقیقه می جوشانند، سپس بقیه محصولات را اضافه می کنند. فرآورده های گوشتی به همان مقدار و به همان مقداری که در تیم گوشتی هوج پاج گذاشته می شود.

برنج. 111.3.طرح فن آوری برای تهیه هوج گوشت مخلوط

Solyanka ترکیب شده از محصولات جانبی.به روش معمول تهیه می شود، اما در حین پخت، مجموعه ای از کله پاچه های آماده شده در آبگوشت ریخته می شود: زبان گاو، کلیه های گاو، قلب، پستان.

Solyanka از مرغ یا شکار.همانطور که در بالا توضیح داده شد اما به جای فرآورده های گوشتی آب پز از مرغ یا شکار آب پز استفاده می شود.

ماهی سولیانکا.هنگام سفارش، قطعات (1-2 در هر وعده) ماهی آماده را در کاسه های تقسیم شده قرار می دهند، با آب ماهی، پیاز سرخ شده و پوره گوجه فرنگی ریخته می شوند، خیارهای آب پز اضافه می شوند و به مدت 10-15 دقیقه می جوشانند. در پایان پخت سر را اضافه کنید (اگر آب گوشت از سر ماهیان خاویاری باشد). در تعطیلات، زیتون یا زیتون بدون هسته و یک تکه لیمو پوست کنده شده را با گیاهان خرد شده می پاشند.

در طول پخت و پز انبوه، ماهی را به طور جداگانه آب پز می کنند و در تعطیلات در یک هودج قرار می دهند.

سولیانکا دونسکایا. Solyanka از ماهی خاویاری تهیه می شود، بخشی از گوجه فرنگی با گوجه فرنگی تازه جایگزین می شود و علاوه بر پیاز، هویج قهوه ای و ریشه جعفری که به صورت دایره ای بریده شده است، اضافه می شود. وقتی سفارش دادید، تکه‌های ماهی آب‌پز، غضروف، سبزیجات تفت داده شده و پوره گوجه‌فرنگی، خیار آب‌پز، کپر را در ظرف سرو قرار داده و به مدت 10-15 دقیقه می‌جوشانید. 5 دقیقه قبل از آماده شدن، گوجه فرنگی تازه و ادویه های دایره ای خرد شده را اضافه کنید. در پخت انبوه، ماهی را تا زمانی که جداگانه پخته شود، می پزند.

قارچ solyanka.در آب قارچ پخته شده است. قارچ های آب پز خرد شده، پیاز سرخ شده و پوره گوجه فرنگی، خیار آب پز، کیپر را در یک آبگوشت قارچ در حال جوش قرار می دهند. 5-10 دقیقه بجوشانید. هنگامی که در تعطیلات هستید، زیتون یا زیتون بدون هسته، خامه ترش را در یک هودج قرار می دهند.

ویژگی های ارزش غذایی و انرژی کلی محصولات غذایی. تاریخچه غذاهای چینی. نظافت و بهداشت در موسسات پذیرایی. ارزش سوپ ها در تغذیه، طبقه بندی آنها. آبگوشت: فن آوری تهیه و استفاده.

1. مقدمه

2. ارزش غذایی محصولات

3. بهداشت و بهداشت در EPP.

4. تاریخچه آشپزخانه

5. اهمیت سوپ در تغذیه

6. فهرست ادبیات استفاده شده

1. مقدمه

غذاهای چینی غذاهایی با آماده سازی غیر معمول، تاریخ و سنت های منحصر به فرد است. تقریباً همه غذاها بر اساس غلات سالم و غذاهای گیاهی هستند. چینی ها حامی سبک زندگی سالم هستند. آنها معتقدند که نه تنها روح، بلکه بدن نیز باید سالم باشد. عملاً هیچ گوشتی در آشپزخانه وجود ندارد که برای ما اروپایی ها قابل قبول نیست، اما آنها نیز به نوبه خود معتقدند که برای جوان ماندن بدن خود باید غذای حیوانی را کنار بگذارید و بیشتر از غذاهای گیاهی استفاده کنید. چینی ها تقریباً از همه چیز در منوی خود استفاده می کنند: غلاف نخود و لوبیا، پیله کرم ابریشم، غلات مختلف جوانه زده و کامل، همه اینها با مقدار زیادی چاشنی و ادویه چاشنی می شود. تمام غذاها در دانه سویا یا روغن نباتی پخته می شوند، غذاهای بخارپز شده به ویژه مورد استقبال قرار می گیرند.

چینی ها توجه ویژه ای به نوشیدنی ها دارند. قبل از هر وعده غذایی یک فنجان چای نوشیده می شود. چین به خاطر چای هایش معروف است. در جنوب و در مرکز چین مزارع چای بزرگ وجود دارد که در آن چای سبز، سیاه، زرد، قرمز و غیره رشد می کند. اکثر چای خوش طعمبا افزودن گل ها و میوه های مختلف در نظر گرفته شده است.

روند غذا خوردن در چین زمان زیادی می برد. چینی ها می توانند غذا بخورند و ساعت ها از غذا لذت ببرند.

فرآیند غذا خوردن یک فرآیند خاص است. از این روند، هیچ چیز نباید حواس را پرت کند.

ارزش غذایی عمومی غذا

محصولات از نظر ارزش غذایی معادل نیستند. توصیف ارزش غذایی محصول به طور کلی کامل ترین تصویر را از تمام خواص مفید محصول غذایی از جمله انرژی و ارزش بیولوژیکی آن ارائه می دهد.

ارزش انرژی محصولات

ارزش انرژی یک محصول غذایی مشخص کننده انرژی قابل هضم آن است، یعنی سهم کل انرژی پیوندهای شیمیایی پروتئین ها، چربی ها و کربوهیدرات ها که می تواند در طی فرآیند اکسیداسیون بیولوژیکی آزاد شود و برای اطمینان از عملکردهای فیزیولوژیکی استفاده شود. بدن مقدار این انرژی عمدتاً به میزان جذب مواد مغذی یک محصول غذایی معین بستگی دارد. جذب مواد مغذی از محصولات حیوانی بیشتر از محصولات گیاهی است.

قابلیت هضم مواد مغذی (در درصد) از غذاهای مختلف.

از غذاهای مخلوط، پروتئین ها به طور متوسط ​​92٪، چربی ها - 95٪، کربوهیدرات ها - 98٪ هضم می شوند. ضرایب انرژی محاسبه شده مواد مغذی ایجاد شده است - برای پروتئین ها و کربوهیدرات ها - 4 کیلو کالری در گرم، برای چربی ها - 9 کیلو کالری در گرم.

2. ارزش غذایی محصولات

معیار ارزش غذایی یک محصول، امتیاز انتگرال است که مجموعه ای از مقادیر محاسبه شده است که به صورت درصد بیان می شود و درجه انطباق محصول ارزیابی شده با رژیم غذایی متعادل روزانه را با در نظر گرفتن محتوای انرژی و مهمترین شاخص های کیفیت امتیاز انتگرال معمولاً بر اساس چنین جرمی از محصول تعیین می شود که 10 درصد انرژی رژیم غذایی روزانه را تأمین می کند (مثلاً 300 کیلو کالری با رژیم غذایی روزانه 3000 کیلو کالری). برای تعیین امتیاز انتگرال، در مرحله اول با توجه به جداول مربوطه، محتوای انرژی 100 گرم از محصول ارزیابی شده پیدا می شود و پس از آن جرم آن محاسبه می شود و 300 کیلو کالری انرژی ارائه می کند. سپس در مقدار یافت شده محصول، محتوای مهم ترین مواد مغذی محاسبه می شود. مقادیر به دست آمده برای هر یک از این مواد به عنوان درصدی از مقدار کل ماده مربوطه موجود در رژیم غذایی متعادل روزانه ارائه می شود.

تعیین امتیاز یکپارچه محصولات غذایی به طور قابل توجهی اطلاعات مربوط به ترکیب شیمیایی آنها را گسترش می دهد. تحقیقات به تعیین کمیت مزایا یا مضرات غذاها کمک می کند.

ویژگی های ارزش غذایی برخی از گروه های غذایی

شیر و لبنیات

شیر و فرآورده های لبنی دارای خواص رژیمی هستند و به طور گسترده در تغذیه پزشکی استفاده می شوند، آنها به عنوان منبع پروتئین های با درجه بالا و چربی های با درجه بالا به راحتی قابل هضم هستند. بنابراین، در شیر گاو - حدود 3٪ از پروتئین های مرتبط با کلسیم و فسفر کازئین، مقدار کمی آلبومین و گلوبولین، از کازئین در محتوای اسیدهای آمینه ضروری پیشی می گیرد. چربی شیر حاوی کلسترول متعادل با لسیتین است. بسته به محتوای چربی، 100 گرم شیر حاوی 30 تا 80 کیلو کالری است.

شیر منبع اصلی کلسیم است، حاوی مقدار نسبتاً زیادی پتاسیم و فسفر است. مقدار کمی در شیر همه ویتامین‌ها، مخصوصاً B2، A و D وجود دارد. ویتامین A نسبتاً زیادی در شیر کامل و کره در تابستان، زمانی که حیوانات در مرتع هستند و مقدار زیادی علف‌های غنی از کاروتن می‌خورند.

در غذا از شیر گاو، بز و مادیان استفاده کنید. علاوه بر این، شیر مادیان حاوی چربی و پروتئین کمتر، اما لاکتوز، اسیدهای چرب ضروری و ویتامین های C و A بیشتر از شیر گاو است. شیر بز همچنین اسیدهای چرب ضروری بیشتری نسبت به شیر گاو دارد و به دلیل ذرات چربی کوچکتر هضم آن راحت تر است.

گوشت، مرغ و فرآورده های فرآوری آنها

گوشت، طیور و فرآورده های فرآوری شده آنها در درجه اول منبع پروتئین و آهن با کیفیت بالا برای بدن هستند. در تغذیه بالینی از گوشت گاو، گوساله، انواع بدون چربی خوک و بره، خرگوش، مرغ و بوقلمون استفاده می شود. گوشت اسب، آهو، گوشت شتر قابل قبول است که در رژیم غذایی جمعیت برخی مناطق نیز گنجانده شده است.

گوشت اردک و غاز معمولاً به دلیل محتوای چربی بالا - تا 30٪ - از تغذیه بالینی حذف می شود.

پروتئین های بافت ماهیچه ای گوشت حیوانات کامل است و از نظر تعادل اسیدهای آمینه، گوشت گاو، بره و خوک تفاوت کمی با یکدیگر دارند. پروتئین های بافت همبند (الاستین، کلاژن) و غضروف در نظر گرفته می شوند. گوشتی که بافت همبند زیادی دارد، حتی پس از پختن نیز سفت می ماند و ارزش غذایی و قابلیت هضم پروتئین های این گونه گوشت ها کاهش می یابد. بافت همبند حیوانات پیر به ویژه در برابر عملیات حرارتی مقاوم است.

تخم مرغ

تخم مرغ منبع مهمی از مواد مغذی متعادل است. ترکیب شیمیایی سفیده و زرده تخم مرغ متفاوت است. زرده چربی و پروتئین بیشتری دارد و آب نسبتا کمی دارد.

بر این اساس، زرده حاوی حدود 16 درصد پروتئین و 33 درصد چربی غنی از لسیتین و کلسترول است. چربی زرده همچنین حاوی مقادیر قابل توجهی فسفاتید است. در این شکل، فسفر به خوبی توسط بدن جذب می شود.

از مواد معدنی موجود در تخم مرغ، علاوه بر فسفر، کلسیم نیز وجود دارد (در 1 تخم مرغ حدود 30 میلی گرم). تخم مرغ سرشار از ویتامین های A، D، E و ویتامین های گروه B است که 97 تا 98 درصد جذب می شود. زرده تخم مرغ عملکرد حرکتی کیسه صفرا را بهبود می بخشد و اثر کلرتیک دارد.

از نظر ترکیب، تخم های پرندگان مختلف کشاورزی عملاً تفاوتی ندارند.

ماهی و غذای دریایی

ماهی و غذاهای دریایی منبع پروتئین با ارزش کمتری نسبت به گوشت نیستند. محتوای پروتئین در ماهی به نوع آن بستگی دارد: - در ماهی های کم پروتئین (ماکروروس، کاپلین و غیره) محتوای پروتئین 10-13٪ است. - در ماهی های پر پروتئین (سالمون صورتی، ماهی آزاد، سالمون، ماهی آزاد، ماهی تن، ماهی سفید، بلوگا، ماهیان خاویاری ستاره ای و غیره) درصد پروتئین 21-22 درصد است. پروتئین ماهی حاوی تمام آمینو اسیدهای ضروری برای بدن است. برخلاف گوشت، اسید آمینه ضروری متیونین به مقدار زیادی در پروتئین ماهی وجود دارد.

مزیت پروتئین ماهی نسبت کم بافت همبند است که توسط کلاژن نشان داده می شود که به شکل محلول ژلاتین (گلوتین) تبدیل می شود. به لطف این، ماهی به راحتی نرم می شود، بافت های آن شل می شود، به راحتی در معرض عمل آب های گوارشی قرار می گیرد. در نتیجه، پروتئین های ماهی 93-98٪ و پروتئین های گوشت - 87-89٪ هضم می شوند.

ماهی و غذاهای دریایی نه تنها به دلیل پروتئین، بلکه به دلیل افزایش محتوای ماهی های چرب (مانند سالمون، سالمون، قزل آلای رنگین کمان، ماهی خال مخالی، شاه ماهی، ماهی تن، ساردین) دارای ارزش غذایی بالایی هستند. -اسیدهای چرب این اسیدهای چرب چند غیراشباع که فعالیت فیزیولوژیکی بالایی دارند، برای اجرای فرآیندهای بین سلولی بسیار مهم هستند، اثر ضد التهابی دارند و اثر کاهش چربی خون دارند.

همه انواع ماهی ها سرشار از عناصر کمیاب هستند: پتاسیم، منیزیم و به ویژه فسفر. آنها همچنین منبع مهمی از ویتامین های گروه B هستند؛ کبد بسیاری از ماهی ها حاوی ویتامین های A، D، E به مقدار زیاد است.

ماهی های دریایی و غذاهای دریایی سرشار از ید و فلوئور هستند. به خصوص مقدار زیادی ید در ماهی مرکب، گوش ماهی، میگو، جلبک دریایی. آنها همچنین ترکیب اسید آمینه رژیم را بهبود می بخشند. علاوه بر این، مواد شبه هپارین که از تشکیل ترومبوز جلوگیری می کند در جلبک دریایی یافت شد. برای پخت و پز، بهتر است از ماهی تازه (نه منجمد) استفاده کنید که محتوای پروتئین آن به اندازه کافی زیاد باشد.

انواع کم چرب ماهی تازه در معده و روده سریعتر از گوشت هضم می شود. آنها معمولاً نسبت به غذاهای گوشتی احساس سیری کمتری دارند. این به این دلیل است که گوشت ماهی کمی بیشتر از گوشت حیوانات خونگرم آب دارد.

قارچ

قارچ تازه حاوی حدود 2 درصد پروتئین است، اما بخش قابل توجهی از آن توسط بدن جذب نمی شود. در قارچ تازه - حدود 1٪ چربی و 2-4٪ کربوهیدرات، مقدار زیادی فیبر، مقدار کمی کلسیم، ویتامین C، B 1 و PP. قارچ ها 84 تا 93 درصد آب هستند. آنها با ارزش انرژی کم متمایز می شوند: 100 گرم قارچ حاوی 15-20 کیلو کالری است. قارچ حاوی مقدار زیادی مواد معطر و استخراج کننده است که خوش طعم بودن آنها را مشخص می کند و در تحریک ترشح غدد گوارشی از جوشانده های گیاهی پیشی می گیرد.

در عین حال، به دلیل هضم ضعیف، قارچ به ندرت در تغذیه بالینی استفاده می شود.

قند

شکر تصفیه شده حاوی 99.9 درصد ساکارز خالص است، بنابراین در نوشیدنی ها و وعده های غذایی به عنوان یک منبع انرژی به راحتی قابل هضم استفاده می شود (مقدار کالری 100 گرم - 380 کیلو کالری). اما با وجود این فواید شکر، مصرف بیش از حد آن (بیش از 50-60 گرم در روز با فعالیت بدنی کم) برای افراد سالم توصیه نمی شود.

شکر بیشتر به صورت میوه ها و انواع توت ها و شیرینی، مربا، مربا، کمپوت مفید است که به عنوان یک منبع انرژی ارزشمند، در عین حال غذا را با مواد مغذی مفید غنی می کند.

بر خلاف ساکارز، فروکتوز شیرین‌تر است و تقریباً برای جذب به انسولین نیاز ندارد، که به آن اجازه می‌دهد در دوزهای کمتر (30-40 گرم در روز) مصرف شود. هنگامی که در بدن اکسید می شود، 1 گرم فروکتوز حدود 4 کیلو کالری آزاد می کند.

منبع کربوهیدرات های ساده عسل است که حاوی 36 درصد گلوکز، 38 درصد فروکتوز و 2 درصد ساکارز است. در مقدار کمی، عسل تقریباً حاوی تمام ویتامین ها، مواد معدنی، اسیدهای آلی، آنزیم ها است. 100 گرم عسل حاوی 314 کیلو کالری است. دوز روزانه عسل نباید از 60 تا 80 گرم بیشتر شود با کاهش سایر محصولات قندی (1 گرم شکر = 1.25 گرم عسل).

سبزیجات، میوه ها و انواع توت ها

در سبزیجات، میوه ها، توت ها، اساسا پروتئین کمی و مقدار ناچیزی چربی وجود دارد (به جز خولان دریایی و آووکادو). بنابراین 100 گرم از قسمت خوراکی آنها به طور متوسط ​​حاوی 0.5-1.5 گرم پروتئین است که ترکیب اسید آمینه آنها ارزش بیولوژیکی پایینی دارد و هضم آنها دشوار است. مقادیر زیادی پروتئین نسبتاً قابل هضم در سیب زمینی و گل کلم - 2-2.5٪ و همچنین در نخود سبز و لوبیا سبز 4-5٪ یافت می شود. سبزیجات حاوی 3-5٪ کربوهیدرات، میوه ها و انواع توت ها - 5-10٪ هستند.

خرما از نظر کربوهیدرات قابل هضم - 69٪ و میوه های خشک - 55-65٪ غنی ترین است. مقدار زیادی فیبر - در میوه های خشک، خرما، انجیر، اکثر انواع توت ها. در مرکبات، حبوبات، چغندر، هویج، کلم سفید، بادمجان، فلفل دلمه ای؛ نسبتا کم - در هندوانه، خربزه، کدو تنبل، کدو سبز، گوجه فرنگی، کاهو، پیاز سبز. چغندر، سیب، توت سیاه، آلو، هلو، توت فرنگی غنی تر از پکتین هستند و هویج، گلابی، پرتقال و انگور به میزان کمتری از نظر پکتین غنی هستند.

سبزیجات، میوه ها و انواع توت ها دارای ارزش انرژی پایینی هستند که تقریباً به طور کامل توسط کربوهیدرات ها تأمین می شود: 100 گرم از قسمت خوراکی سبزیجات - 20-40 کیلو کالری، میوه ها و انواع توت ها - 30-50 کیلو کالری. استثناها عبارتند از: سیب زمینی، نخود سبز، انگور و موز - 70-90 کیلو کالری، خولان دریایی - 200 کیلو کالری، خرما - 270 کیلو کالری.

سبزیجات، میوه ها و انواع توت ها عملا تنها منبع ویتامین C در رژیم غذایی هستند، منبع اصلی کاروتنوئیدها از جمله بتا کاروتن، بیوفلاونوئیدها (ویتامین P)، فولاسین ( اسید فولیک) و ویتامین K در عین حال ویتامین های B 12، A و D در غذاهای گیاهی وجود ندارد.ویتامین B2 (ریبوفلاوین) در سبزیجات کم است. استثناها عبارتند از: اسفناج، گل کلم و کلم بروکسل.

سبزیجات و میوه ها از نظر کلسیم، فسفر، سدیم فقیر هستند. اما منبع اصلی پتاسیم هستند. غذاهای سرشار از پتاسیم نیز عبارتند از: میوه های خشک، سیب زمینی، نخود سبز، گوجه فرنگی، چغندر، تربچه، پیاز سبز، گیلاس، مویز، انگور، زردآلو، هلو.

به دلیل وجود مقادیر زیاد اسیدهای آلی مفید، تانن ها و پکتین ها، فیبر، سبزیجات، میوه ها و انواع توت ها نقش مهمی در فرآیند گوارش دارند و به عملکرد طبیعی روده ها کمک می کنند.

محصولات غلات

محصولات این گروه منبع اصلی انرژی و فیبر غذایی هستند. انواع غذاهای غلات در بین مردم سراسر جهان گسترده است. محصولات غلات، مانند نان، منابع غنی کربوهیدرات ها (نشاسته) هستند و منبع خوبی برای انرژی هستند.

ارزش غذایی غلات به نوع دانه و روش فرآوری آن بستگی دارد. هنگامی که پوسته برداشته می شود (مثلاً غلات آسیاب و صیقل داده می شود)، مقدار فیبر غذایی به شدت کاهش می یابد، اما قابلیت هضم آنها افزایش می یابد.

اغلب از غلات ارزن، گندم، جو، گندم سیاه، جو، برنج و ذرت در تغذیه استفاده می شود.

غلات حاوی 9 تا 13 درصد پروتئین هستند، اما پروتئین دانه به دلیل کمبود اسیدهای آمینه ضروری ارزش بیولوژیکی پایینی دارد. کمبود اسیدهای آمینه ضروری در غلات را می توان با ترکیب غلات با شیر جبران کرد، مانند گندم سیاه یا بلغور جو دوسربا شیر. چنین مخلوط هایی از پروتئین های حیوانی و گیاهی از نظر ترکیب اسید آمینه به پروتئین های گوشت نزدیک هستند و بهتر جذب می شوند. با ارزش ترین پروتئین ها از نظر ترکیب و قابلیت هضم در بلغور جو دوسر، گندم سیاه، سمولینا و برنج یافت می شود. پروتئین های بلغور ذرت و ارزن کمتر کامل هستند.

سمولینا از آسیاب واریته گندم با انتخاب سمولینا از قسمت مرکزی دانه بدست می آید. سرشار از پروتئین، نشاسته، حاوی فیبر کمی است. دانه های جو دوسر با محتوای پروتئین بالا و بیشترین مقدار چربی گیاهی در مقایسه با سایر انواع غلات متمایز می شوند. تمام بلغور جو دوسر سرشار از نمک آهن است. اما با توجه به اینکه بلغور جو دوسر چربی زیادی دارد، ذخیره آن ضعیف است. این در درجه اول برای بلغور جو دوسر صدق می کند.

گندم سیاه یکی از غلات با ارزش غذایی است. حاوی مقدار نسبتاً بالایی (حدود 13٪) پروتئین است و برخلاف پروتئین های سایر محصولات گیاهی، حاوی مقدار زیادی لیزین است. گندم سیاه سرشار از ویتامین های گروه B و نمک های آهن است (دوبرابر بیشتر از سایر غلات وجود دارد). در آن، مانند بلغور جو دوسر، فیبر زیادی وجود دارد، بنابراین قابلیت هضم مواد مغذی در گندم سیاه تا حدودی کاهش می یابد.

پروتئین برنج در مقایسه با سایر غلات نسبتاً کم است. برنج دارای مقدار زیادی نشاسته است که در هنگام پخت غلات این قابلیت را دارد که به شدت پف کند. برنج درجه یک و درجه یک فیبر کمی دارد، به راحتی هضم می شود و به خوبی جذب می شود.

تقریباً همه غلات حاوی مقدار زیادی فسفر و مقدار ناکافی نمک کلسیم هستند. برای دستیابی به نسبت صحیح این عناصر معدنی در رژیم غذایی، پختن محصولات آشپزی از هر غلات با افزودن شیر یا سایر محصولات لبنی توصیه می شود. به لطف این، نه تنها کمبود کلسیم در غلات جبران می شود، بلکه سودمندی پروتئین آنها نیز به میزان قابل توجهی افزایش می یابد.

یک محصول ضروری در رژیم غذایی روزانه هر فرد نان است. به عنوان منبع غنی کربوهیدرات (نشاسته) ارزش دارد. نانی که از آرد چاودار یا آرد گندمآسیاب درشت حاوی ویتامین های B1، B2 و PP، فیبر زیادی است. نان سرشار از پروتئین های گیاهی است. به دلیل قابلیت تغییر آسان دستور غذا، بیشتر به شکل نان غذاهای رژیمی و کاربردی تولید می شود.

نوشیدنی ها

مصرف مایعات روزانه یک فرد سالم باید 1.5-2 لیتر در روز باشد.

چای، قهوه و کاکائو حاوی آلکالوئیدها هستند - موادی که حتی در دوزهای کم اثر قوی بر بدن انسان دارند.

ترکیب چای شامل تانن ها (عمدتا تانن) است که طعم قابض آن را تعیین می کند. اسانس، مقدار بسیار کمی پروتئین و ویتامین C، ویتامین P، مواد معدنی، آنزیم ها و آلکالوئید تئین که از نظر تأثیر بر بدن شبیه به کافئین است. یک لیوان چای با قدرت متوسط ​​حاوی 0.03-0.05 گرم تئین است. در این دوز، تئین اثر تحریکی متوسطی بر روی دارد سیستم عصبیبر سیستم قلبی عروقی و هضم تأثیر می گذارد. چای سبز (طبیعی) حاوی تانن (تئین) بیشتری نسبت به چای سیاه است. جایگزین های چای به هیچ وجه حاوی تئین نیستند.

دانه های قهوه بو داده حاوی حدود 15 درصد مواد نیتروژن دار، 20 درصد چربی، تقریبا 4 درصد نمک معدنی، 40 درصد مواد استخراجی، مقدار کمی شکر، تانن و 1.1 درصد کافئین هستند.

در پودر کاکائو - 20.2٪ چربی، 23.6٪ پروتئین، 40.2٪ کربوهیدرات، 2.4٪ آلکالوئید - کافئین و تئوبرومین. علاوه بر این، ترکیب کاکائو شامل تانن ها، مواد معدنی و مواد معطر است.

تئوبرومین و کافئین اثر محرکی بر روی سیستم عصبی و فعالیت قلبی دارند.

3. نظافت و بهداشت در موسسات پذیرایی

بهداشت حرفه ای شاخه ای از علوم بهداشتی است که به بررسی اثرات آن می پردازد فرآیند کارو شرایط محیط کار بر بدن انسان و ایجاد اقدامات بهداشتی، هنجارها و قوانین با هدف حفظ سلامت کارگران، افزایش ظرفیت کاری و بهره وری نیروی کار. کار آشپزها و قنادی ها از نظر هزینه انرژی در گروه سوم طبقه بندی می شود. با کار در حالت ایستاده، با جابجایی وزنه ها، کار عضلات دست و پا، شرایط ریز اقلیمی نامساعد (دمای بالا، رطوبت بالا و آلودگی هوا) و کار با مکانیسم ها و دستگاه های خطرناک همراه است. . در صورت سازماندهی نادرست فرآیند کار در یک شرکت پذیرایی عمومی، همه این عوامل می تواند نامطلوب و حتی اثرات مضر(خطرات صنعتی) بر ظرفیت کاری و سلامت کارگران. برای بهبود شرایط کار کارکنان شرکت ها، لازم است: رعایت رژیم کار و استراحت، سخت شدن و آموزش بدن، ایجاد شرایط راحتی میکروکلیمی در کارگاه های تولید، حفظ روشنایی مناسب محل کار، سازماندهی شرایط زندگی خوب در تولید. سازماندهی منطقی فرآیند کار کارایی فرد در طول روز کاری ثابت نیست، ثابت شده است که در ابتدای روز کاری افزایش می یابد، پس از یک ساعت و نیم کار به حداکثر می رسد و هر چه بیشتر در این سطح باقی بماند. کار بهتر سازماندهی شود. سپس عملکرد کاهش می یابد و پس از یک استراحت ناهار به خوبی سازماندهی شده دوباره به اوج می رسد. خستگی بدن در نتیجه کار سخت، شدید یا طولانی مدت، سازماندهی نامناسب روند زایمان، وضعیت نامناسب کار، سازماندهی ضعیف استراحت رخ می دهد که منجر به احساس خستگی و بدتر شدن رفاه می شود. با توجه به نوسانات در عملکرد انسان، توصیه می شود تمام فرآیندهای فشرده در نیمه اول روز و در ابتدای بعد از ظهر انجام شود. برای کاهش خستگی در طول روز، باید انواع کارها را متنوع کرد که در موسسات پذیرایی کاملاً امکان پذیر است. حفظ وضعیت صحیح بدن در حین کار بسیار مهم است. این با انتخاب تجهیزات با اندازه و ارتفاع خاص تضمین می شود. کارگر باید صاف بایستد نه اینکه خمیده شود. برخی از عملیات ها را می توان توسط آشپز و قنادی که روی چهارپایه های بلند می نشیند انجام داد. به درستی سازماندهی شده است محل کاربه جلوگیری از حرکات غیر ضروری کمک می کند و بنابراین از خستگی زودرس جلوگیری می کند. ظرفیت کاری یک فرد تا حد زیادی به میزان آموزش، یعنی به آموزش صنعتی بستگی دارد. یک عامل مهم در کار، تناوب کار و استراحت است، بنابراین باید از استراحت ناهار در مراکز پذیرایی برای هدف مورد نظر استفاده شود. برای حفظ کارایی و بهبود سلامت، ژیمناستیک صنعتی ویژه از اهمیت بالایی برخوردار است که باید به صورت دوره ای در طول روز کاری و با راهنمایی مربیان عمومی به مدت حدود 5 دقیقه انجام شود. تربیت بدنی سیستماتیک و ورزش در اوقات فراغت آنها کم اهمیت نیست. همه این عوامل به سازماندهی منطقی فرآیند کار و مبارزه با خستگی کمک می کند. حذف خطرات شغلی در تولید. در شرکت های پذیرایی عمومی، کار باید برای بهبود شرایط کار و از بین بردن خطرات شغلی مطابق با "قوانین ایمنی و بهداشت صنعتی در شرکت های پذیرایی عمومی"، مصوب 30 اکتبر 1978 توسط وزارت بازرگانی اتحاد جماهیر شوروی انجام شود. در شرایط عادی کار، کاهش دما از اهمیت بالایی برخوردار است، کاهش رطوبت و آلودگی هوا در کارگاه های تولیدی به ویژه در اتاق های گرم، قنادی و لباسشویی ها اهمیت زیادی دارد. این امر با معرفی انواع جدیدی از تجهیزات مدولار با گرمایش الکتریکی و تجهیز تأسیسات تولید به تهویه مرکزی و محلی و تهویه خروجی حاصل می شود که باید به آرامی و کارآمد عمل کند و به حفظ آسایش حرارتی کمک کند و دمای هوای مطلوب را در کارگاه ها در 18-18 درجه فراهم کند. -20 درجه سانتی گراد، رطوبت نسبی هوا 40--60٪ و حرکت ضعیف هوا با سرعت 0.1 متر بر ثانیه. برای اخطار سرماخوردگیکارمندان شرکت های پذیرایی عمومی نباید از پیش نویس ها استفاده کنند؛ لازم است نصب پرده ها و دهلیزهای گرما-هوا در ورودی های خدمات ارائه شود. باید از روشنایی کافی محل کار در تاسیسات تولید اطمینان حاصل شود. برای کاهش صدای صنعتی، چرخ های حمل و نقل داخل فروشگاهی مجهز به لاستیک لاستیکی، واحدهای تبرید و تهویه مجهز به موتورهای الکتریکی بی صدا هستند. به منظور بهبود شرایط کار، کلیه مراکز پذیرایی عمومی باید به امکانات بهداشتی لازم از جمله اتاق استراحت و غذا مجهز باشند. برای کلیه کارکنان شرکت های پذیرایی عمومی باید لباس بهداشتی کافی و کفش مخصوص که از بیماری های پای شغلی جلوگیری می کند، تهیه شود. پیشگیری از آسیب های صنعتی و ارائه کمک های اولیه. آسیب شغلی آسیب مکانیکی یا حرارتی به بافت بدن انسان در حین کار است. علل آسیب های صنعتی در شرکت های پذیرایی عمومی عمدتاً عبارتند از: نقض قوانین عملکرد تجهیزات و اقدامات احتیاطی ایمنی، سازماندهی نامناسب کار، خستگی و بیماری کارمند. برای جلوگیری از آسیب، شما باید:

1. همه کارکنان شرکت را با مقررات ایمنی آشنا کنید.

2. پوسترها، دستورالعمل ها، برچسب های هشدار دهنده را در مکان های کاری به خصوص خطرناک قرار دهید.

3. رعایت ضوابط بهداشتی برای چیدمان تجهیزات و امکان دسترسی رایگان به آن.

4. قوانین کار با تجهیزات را به شدت رعایت کنید.

5. تأسیسات تولیدی را با ظروف خالی، وسایل غیرفعال و ... آشغال نریزید.

6. قوانین پوشیدن لباس و کفش بهداشتی را رعایت کنید.

7. شستشوی کامل و به موقع کف در کارگاه ها را سازماندهی کنید.

8. روش های تولید باز کردن درب دیگ ها با غذای جوشان، جابجایی دیگ ها روی اجاق گاز، حمل ورقه های پخت داغ، ابزار سوراخکاری و برش را به شدت رعایت کنید. به کارمندی که دچار آسیب صنعتی شده است بلافاصله کمک های اولیه برای جلوگیری از آن ارائه می شود عوارض احتمالی. برای ارائه کمک‌های اولیه در محل کار، پست‌های بهداشتی از میان کارکنان آموزش‌دیده ویژه ایجاد می‌شود و کیت‌های کمک‌های اولیه مجهز شده‌اند که در آن کیسه‌های پانسمان فردی، آتل‌ها، تورنیکت‌های هموستاتیک، تنتور ید، آمونیاک و غیره قرار می‌گیرند. یک کیسه پانسمان فردی شامل یک باند استریل و دو پد گاز پنبه ای که یکی از آنها به انتهای آزاد باند چسبانده شده است. همه اینها به صورت هرمتیک مهر و موم شده است. در صورت لزوم، بسته بندی پاره شده و محتویات آن خارج می شود. با گرفتن رول باند با دست راست و انتهای آزاد آن با دست چپ، پدها را روی زخم قرار می دهند. فقط قسمت بیرونی آن (که با نخ های رنگی مشخص شده است) را با دستان خود لمس کنید و آن را بانداژ کنید. صدمات صنعتی می تواند باعث خونریزی شود که به سه نوع مویرگی، وریدی و شریانی تقسیم می شود. خونریزی مویرگی با خنثی کردن زخم با تنتور ید و استفاده از گاز بانداژ تمیز متوقف می شود. با خونریزی وریدی، یک باند فشاری روی زخم اعمال می شود.

خونریزی شریانی با فوران جت های قرمز مایل به قرمز روشن مشخص می شود. در این موارد لازم است اندام آسیب دیده را بالا آورده و سرخرگ بالای محل آسیب را با تورنیکت لاستیکی یا پیچاندن پارچه فشار دهید که باید یادداشتی که زمان استفاده از آن را نشان می دهد به آن ضمیمه شود. پس از ارائه کمک های اولیه، قربانی باید به یک مرکز پزشکی فرستاده شود. هنگامی که یک فرد با جریان الکتریکی برخورد می کند، از تنفس مصنوعی استفاده می شود.

قبل از این باید مصدوم را به پشت گذاشت، کمربند، کمربند، یقه و ... او را باز کرد، روش های مختلفی برای تنفس مصنوعی وجود دارد.

روش دهان به دهان شامل این واقعیت است که شخصی که کمک می کند هوا را از طریق دهان مستقیماً به دهان قربانی می دمد، قبلاً سر خود را به عقب پرتاب کرده است، دهان خود را از بزاق پاک کرده و آن را با یک دستمال تمیز می پوشاند. بر اساس روش سیلوستر (قربانی به پشت دراز می کشد)، دم با حرکت دادن بازوهای قربانی به طرفین و به سمت بالا (یعنی بالای سر)، بازدم با فشار دادن شدید آرنج های قربانی به نیمه پایین قفسه سینه انجام می شود. طبق روش شفر (قربانی بر روی شکم می خوابد)، فرد کمک کننده زانو می زند که گویی سوار بر مصدوم است و به طور متناوب با دستان خود قسمت پایین قفسه سینه را فشار می دهد (بازدم). تنفس به طور مستقل انجام می شود. تنفس مصنوعی موثر است. فقط در مواردی که قلب هنوز کار می کند.

باید هر چه زودتر شروع شود و مطابق با ریتم تنفس طبیعی، یعنی 16-18 بار در دقیقه انجام شود. سوختگی - آسیب بافت در اثر عمل درجه حرارت بالاشایع ترین آسیب در موسسات پذیرایی است. در صورت سوختگی با آب جوش، جسم داغ یا بخار قسمت های کوچک بدن، ناحیه آسیب دیده به سرعت با جریانی از آب لوله کشی به مدت 5-10 دقیقه خنک می شود. پارچه لباس چسبیده به پوست با قیچی به دقت بریده می شود. یک پانسمان استریل یا یک تکه کتانی تمیز روی ناحیه سوخته و خنک شده اعمال می شود. با سوختگی گسترده، لباس‌ها را به سرعت از قربانی جدا می‌کنند، سپس او را در ملحفه‌ای تمیز می‌پیچند، روی کاناپه می‌گذارند، چای شیرین گرم می‌نوشند و بلافاصله صدا می‌زنند. آمبولانس". در صورت سوختگی گسترده با شعله، قربانی را از منطقه آتش خارج می کنند، لباس های دود شده روی او را خاموش می کنند و با پاره کردن آنها، بیمار را در ملحفه ای تمیز می پیچند و آمبولانس فرا می خوانند. برای سوختگی های کوچک با شعله، مانند سوختگی با آب جوش یا بخار عمل می کنند. در صورت سوختگی با شوک الکتریکی، قربانی باید از عمل خود رها شود، محل سوختگی را با باند یا پارچه استریل پانسمان کنید. در صورت لزوم بلافاصله تنفس مصنوعی را شروع کنید.

4. تاریخچه غذاهای چینی

هنر آشپزی چین در طول قرن ها به کمال رسیده است. با گذشت بیش از 3 هزار سال از عمر خود، تمام آن دانش و مهارت های ارزشمندی را به دست آورده و حفظ کرده است که باعث می شود غذاهای چینی یکی از سالم ترین و لذیذ ترین ها در نظر گرفته شوند. لذیذ معروف Brillat-Savarin تنها 3 غذا از جمله چینی (و همچنین فرانسوی و روسی) را تشخیص داد.

باستانی ترین یافته های باستان شناسی، که گواه سطح بالای غذا شناسی چینی ها است، در شهر آنیانگ، استان هنان پیدا شد. اینها ظروف برنزی، چاقو، تخته آشپزخانه، بیل، قاشق و سایر ظروف بودند. بازگشت به سال های 770-221. قبل از میلاد مسیح e - دوره Chunqiu ("بهار و پاییز") و Zhangguo ("کشورهای متخاصم") در چین رستوران های عمومی وجود داشت و حدود 1500 سال پیش کتاب آشپزی مفصلی تدوین شد. قبلاً در آن زمان هنر آشپزی موضوع مطالعه جدی بود که تا حدودی به دلیل نگرش خاص چینی ها به آشپزی است.

روغن نباتی بعداً شروع به استفاده کرد. قبل از سلسله هان (206 قبل از میلاد - 220 پس از میلاد)، فقط از چربی حیوانی در سرخ کردن استفاده می شد. تنها در زمان سلسله هان بود که روغن نباتی ظاهر شد و با آن روش های جدیدی برای پخت و پز ظاهر شد. غذاهای چینی به سرعت توسعه یافته است، غذاهای جدید بیشتر و بیشتری ظاهر می شوند. در متون تحلیلی «ژو لی» و «لی چی» هشت ظرف گرانبها ذکر شده است که فقط برای امپراتور تهیه شده است. دستور العمل های ارائه شده در سالنامه ها تصویر واضحی از پیچیدگی خاص غذاهای باستانی چینی است. در دوران ژانگگو (کشورهای متخاصم)، شاعر بزرگکیو یوان از پادشاهی چو، مقاله ای با عنوان "روح های خود را بگیرید" نوشت - درخواستی برای سربازان و ژنرال های پادشاهی چو که در جنگ جان باختند. در آن غذاهای لذیذ مختلف ذکر شده است: بره بریان، لاک پشت جوان بریان شده روی آتش، بره بریان، غاز وحشی، مرغ تند، سوپ بلدرچین، و غیره. غرب، یونجه، انگور و سایر محصولات در حال حاضر به طور گسترده در غذاهای ملی چین استفاده می شود. اما کشک لوبیا و بسیاری از غذاهایی که شامل لوبیا می شود، اختراعات چینی است...

لی - یک دیگ با سه پایه توخالی، دینگ - یک دیگ برنزی با سه پایه، با دو دسته حلقه، گی - یک کوزه سفالی با سه پایه توخالی، یانگ - یک دیگ بخار دوتایی ساخته شده از برنز یا گل، بو - یک برنز یا ظرف سفالی برای شراب یا آب، Tsen - دیگ بخار سفالی برای پخت برنج. در زمان سلسله مانچو چینگ، جشن های بزرگداشت خاندان مانچو با شش غذای اصلی، شش غذای کوچک و چهار غذای همراه، دو یا سه ظرف دسر و 24 سینی (چهار با خشک، چهار با میوه تازه و چهار با میوه ترشی، هشت غذا سرو می شد. با میان وعده های سرد و چهار تنقلات گرم). علاوه بر این، قبل از غذا به مهمانان داروهای اشتها آور ارائه شد و دو بار با چای سرو شد. فراوانی میز تعطیلاتهم بر غنای مانچو ژو خان ​​و هم بر پیچیدگی منحصر به فرد غذاهای چینی تاکید کرد. جذابیت غذاهای چینی در رنگ، شکل، عطر و البته طعم آنهاست. برای رسیدن به کمال در آماده سازی آنها، ابتدا لازم است مهم ترین تکنیک هایی را که زیربنای این هنر شگفت انگیز است، درک کرده و یاد بگیرید.

غذاهای چینی مخصوص چاپستیک ها طراحی شده است که به راحتی می توان قطعات کوچکی را که اساس ظروف را تشکیل می دهند برداشت کرد. در شمال چین، نودل و نان بخارپز شده ممکن است به جای برنج سرو شود. صبحانه سنتی آب برنج با تکه های گوشت (یا ماهی) و سبزیجات است. ظهر ناهار بخورید؛ شام را از ساعت 18:00 الی 18:30 صرف کنید.

5. اهمیت سوپ در تغذیه طبقه بندی سوپ ها آبگوشت: فن آوری تهیه و استفاده.

سوپ ها نقش بسیار مهمی در تغذیه انسان دارند: اشتها را تحریک می کنند، بخش قابل توجهی از نیاز به آب را جبران می کنند و منبع ویتامین ها، نمک های معدنی و سایر مواد فعال بیولوژیکی هستند.

سوپ ها از یک پایه مایع و یک ظرف جانبی متشکل از انواع محصولات تشکیل شده است: سیب زمینی، غلات، سبزیجات، ماکارونی و غیره. اشتها توسط مواد استخراج کننده پایه مایع سوپ ها، اسیدهای آلی موجود در سوپ تحریک می شود. کلم ترش، گوجه فرنگی، ترشیجات، مواد طعم دهنده و معطر فرآورده هایی که در تهیه سوپ استفاده می شود. محصولات موجود در مخلفات (سبزیجات، غلات، گوشت، ماهی و غیره) حاوی کربوهیدرات، چربی و پروتئین هستند.

کالری سوپ ها متفاوت است. پرکالری ترین آنها هودج، سوپ غلات و برخی دیگر است، زیرا علاوه بر پایه مایع، شامل غلات، سبزیجات، ماکارونی، گوشت، ماهی است. ارزش غذاییسوپ ها نان، پای ها، پای هایی که با آنها سرو می شوند را تقویت می کنند.

سوپ ها به دو دسته گرم و سرد تقسیم می شوند. گرم (دمای 75 - 80 درجه سانتیگراد) شامل سوپهای روی آبگوشت (استخوان، گوشت و استخوان، ماهی و مرغ)، شیر و آبگوشت (قارچ، غلات، سبزیجات) و سرد (دمای 7 - 14 درجه سانتیگراد) شامل سوپهای روی کواس است. ، کفیر و ماست، آب چغندر و آب چغندر با کواس. سوپ های بر پایه آب میوه که به صورت گرم و سرد به فروش می رسند به گروه خاصی اختصاص داده می شوند.

سوپ های داغ بر اساس طرز تهیه به سوپ های فیلینگ، پوره و شفاف تقسیم می شوند. پمپ بنزین ها با سبزیجات، غلات، ماکارونی و سایر محصولات تهیه می شوند. سبزیجات سرخ شده جزء اجباری این سوپ ها هستند. بسیاری از آنها آرد قهوه ای و گوجه فرنگی را اضافه می کنند. برای سوپ های پوره، تمام یا بخشی از محصولات مالیده می شود. سوپ های شفاف روی آبگوشت های شفاف شفاف مخصوص پخته می شوند.

سوپ های سرد تهیه می شود کواس نان، کفیر، آبگوشت چغندر، روی آبگوشت چغندر با کواس و آبگوشت میوه.

سوپ ها بسته به تقاضا می توانند 500، 400، 300 و 250 گرم باشند.

پایه مایع بسیاری از سوپ ها آبگوشت است: استخوان، گوشت و استخوان، مرغ، ماهی و قارچ. محتوای کالری آبگوشت ها کم است. طعم، عطر و رنگ را مواد استخراجی به آنها می دهد که به دو گروه نیتروژن دار و بدون نیتروژن تقسیم می شوند. مواد استخراجی نیتروژن دار شامل اسیدهای آمینه آزاد و بازهای نیتروژنی - کراتین، کراتینین، بازهای پورین و غیره است.

از میان اسیدهای آمینه، اسید گلوتامیک نقش مهمی ایفا می کند که محلول های آن طعم گوشتی شدیدی دارند. نمک سدیم اسید گلوتامیک (مونوسدیم گلوتامات) به عنوان چاشنی طعم دهنده استفاده می شود. کراتین در ماهیچه های حیوانات خونگرم، پرندگان و ماهی ها یافت می شود. نقش زیادی در شکل دادن به طعم آبگوشت دارد.

مواد استخراجی بدون نیتروژن - گلیکوژن، گلوکز، اینوزیتول، اسید لاکتیک گوشت و غیره.

مواد استخراجی از استخوان ها و فرآورده های گوشتی در فرآیند جوشاندن آبگوشت استخراج می شوند. طعم آبگوشت به طور قابل توجهی تحت تأثیر چربی است که در طول پخت و پز ایجاد می شود.

آب قلم، آبگوشت استخوان. برای تهیه آبگوشت استخوان، مشت های گوشتی از استخوان های لوله ای، استخوان های سینه ای و خاجی، مهره ها استفاده می شود. مهره های خوک و گوسفند، سینه، استخوان لگن، لوله و استخوان خاجی.

بافت استخوانی حاوی 80 درصد باقیمانده خشک، از جمله تا 25 درصد پروتئین، تا 45 درصد مواد معدنی و چربی است. این ارقام به نوع استخوان، سن و چاقی حیوانات بستگی دارد: با افزایش چربی در استخوان ها، محتوای چربی و مواد معدنی افزایش می یابد و میزان رطوبت کاهش می یابد. استخوان‌های حیوانات جوان حاوی چربی و مواد معدنی کمتر و رطوبت بیشتری نسبت به استخوان‌های حیوانات بالغ هم‌چاق است.

چربی استخوان در مغز استخوان متمرکز است، بیش از نیمی از اسیدهای چرب موجود در آن اسید اولئیک است.

پروتئین اصلی در بافت استخوان کلاژن است. مواد معدنی استخوان عمدتاً از فسفر و کربنات کلسیم تشکیل شده است.

در طول پخت و پز، چربی بافت استخوان ذوب می شود، کلاژن به ژلاتین محلول در آب تجزیه می شود و همراه با مواد معدنی به آب می رسد و ترکیب آبگوشت را تشکیل می دهد. مقدار موادی که وارد آبگوشت حسادت می شود به میزان آسیاب شدن استخوان ها و زمان پخت بستگی دارد. آسیاب کردن استخوان‌ها به اندازه 5 تا 7 سانتی‌متر مناسب است، زیرا از استخوان‌های بزرگتر مواد کمتری به آبگوشت وارد می‌شود و استخوان‌های کوچک‌تری در ته آن قرار می‌گیرد و باعث می‌شود مواد به آبگوشت منتقل شوند.

هنگام تعیین مقدار آب برای جوشاندن تعداد معینی استخوان و مدت زمان جوشیدن آبگوشت، باید در نظر داشت که موادی که در حین پخت به آبگوشت می‌روند تغییر می‌کنند و این تغییرات همیشه مطلوب نیست. به عنوان مثال، با افزایش زمان پخت، چربی تحت هیدرولیز و امولسیون قرار می گیرد، در نتیجه آبگوشت طعمی چرب پیدا می کند. بنابراین، مدت زمان پخت آبگوشت استخوان گاو در عرض 3.5 - 4 ساعت تعیین می شود.

با در نظر گرفتن مدت زمان جوشاندن آبگوشت و جوشیدن رطوبت آن، آبگوشتی با کیفیت های طعمی بالا به دست می آید، اما با جوشش قابل توجه رطوبت، اگرچه مقدار مواد وارد شده به آبگوشت افزایش می یابد، اما طعم شوری مشخصی پیدا می کند. .

مقدار مواد جامدی که هنگام پختن استخوان ها وارد آبگوشت می شود 4-3 درصد جرم آنهاست. اگر استخوان ها را به قطعات حدود 20 سانتی متری خرد کنید مقدار مواد جامد نصف می شود و اگر مدت زمان پخت آبگوشت 6 ساعت باشد یک و نیم برابر افزایش می یابد.تقریباً 75 درصد مواد جامد آبگوشت ژلاتین است. مواد معدنی و استخراجی 6-7 درصد چربی امولسیون شده 12 درصد.

استخوان های گاو حیوانات جوان و همچنین استخوان های بره و خوک توصیه می شود قبل از پخت به مدت 20-30 دقیقه سرخ شوند. در دمای 240 - 250 درجه سانتیگراد. در هنگام سرخ کردن در اثر تجزیه پروتئین و چربی موادی با عطر و طعم گوشت سرخ شده تشکیل می شود که باعث افزایش کیفیت آبگوشت می شود.

استخوان های آماده شده با آب سرد ریخته می شوند و استخوان های سرخ شده به نسبت 1: 4 گرم (70 - 90 درجه سانتیگراد) می شوند و به جوش می آیند و با جوش کم می پزند و به طور دوره ای کف و چربی را از بین می برند. آبگوشت از استخوان های گاو به مدت 3-4 ساعت و از گوشت خوک و گوشت گوساله - 2-3 ساعت جوشانده می شود و برای طعم دادن به آبگوشت ها ، 40-60 دقیقه در آنها قرار دهید. تا پایان پخت، ریشه های معطر، هویج و پیاز را خرد کرده، بدون چربی سرخ کرده تا قهوه ای روشن شود و در 20-30 دقیقه. تا پایان پخت، یک ساقه کرفس، شوید، جعفری معرفی می شود.

آبگوشت استخوان برشته حاوی مواد جامد، پروتئین، مواد معدنی و چربی کمتری است، اما شفاف‌تر و طعم بهتری دارد.

آب گوشت. برای تهیه آبگوشت گوشت از قسمت های کتف و زیر کتفی گوشت گاو، سینه، قطعات جانبی و بیرونی قسمت باسن و همچنین سجاف استفاده می شود. سینه بره، تیغه شانه و ژامبون؛ شانه و سینه خوک. برای اینکه گوشت به طور مساوی آب پز شود و راحت باشد که آن را به قطعات تقسیم کنید، جرم قطعات برای پخت و پز معمولا بیش از 1.5 - 2 کیلوگرم است. زمان پخت 2 تا 2.5 ساعت است.

آب گوشت و استخوان. برای پختن آب گوشت و استخوان، استخوان ها را شسته، له می کنند، با آب سرد می ریزند و به جوش می آورند و سپس با حرارت کم می جوشانند. به مدت 2 تا 3 ساعت قبل از آماده شدن، گوشت را داخل آبگوشت قرار می دهیم، به مدت 30 تا 40 دقیقه - جعفری (ریشه)، به قطعات بزرگ خرد شده و پیاز و هویج پخته شده، آبگوشت نمک می زنند.

گذاشتن گوشت و استخوان به طور همزمان توصیه نمی شود، زیرا زمانی که گوشت آماده می شود، پختن بیشتر استخوان ها با از بین رفتن برخی از مواد استخراجی آزاد شده از گوشت همراه است که در نتیجه کیفیت آن بالا می رود. آبگوشت کاهش می یابد.

ارزش غذایی یک ویژگی پیچیده است که کامل بودن خواص مفید محصول را مشخص می کند. آن ها انرژی، ارزش فیزیولوژیکی، بیولوژیکی، ارگانولپتیکی، قابلیت هضم و کیفیت خوب.

ارزش انرژی - توانایی مواد موجود در محصولات غذایی برای آزاد کردن مقدار معینی انرژی.

ارزش غذایی و انرژی ظروف به دو صورت محاسبه می شود:

• 1. روش آزمایشگاهی دقیق ترین، اما گران است، زیرا در SES انجام می شود.
• 2. روش تئوری - دارای خطا است، اما ارزانتر و سریعتر است. این محاسبات می تواند توسط فناوران و متخصصان تغذیه انجام شود. برای محاسبه ارزش غذایی و انرژی باید جدولی از ترکیبات شیمیایی داشته باشید. حاوی ظروف استاندارد با ارزش غذایی آماده و انرژی در هر 100 گرم محصول است. برای کالاهای وارداتی (محصولات)، هیچ داده ای در جدول وجود ندارد، بنابراین می توانید از برچسب هایی که در آن نشان داده شده است استفاده کنید. ترکیب شیمیاییو ارزش انرژی برای محاسبه ارزش غذایی و انرژی از فرمول استفاده کنید:

E.Ts. \u003d پروتئین H 4 + کربوهیدرات 4 + چربی H 9 (کیلو کالری)

• 1 گرم پروتئین = 4 کیلو کالری.
• 1 گرم چربی = 9 کیلو کالری.
• 1 گرم کربوهیدرات = 4 کیلو کالری.

هنگام محاسبه b، g، y، داده ها به فرمول گرم جایگزین می شوند. محاسبه در هر 100 گرم ظرف یا هر محصول انجام می شود. داده ها فقط برای قسمت خوراکی ظرف محاسبه می شود، بنابراین فقط وزن خالص یا وزن محصول نهایی گرفته می شود. داده های به دست آمده در مورد ارزش انرژی در نقشه های فنی و فنی-فناوری در منو در نظر گرفته می شود.

محاسبه ارزش انرژی ظرف شچی از کلم تازه با سیب زمینی.

راه حل:

مرحله 1. با توجه به جدول ترکیبات شیمیایی، ارزش انرژی، نسبت پروتئین، چربی و کربوهیدرات را در 100 گرم از محصول هر یک از موادی که بخشی از ظرف است پیدا کرده و در جدول نشان می دهیم.

مرحله 2. در ستون WEIGHT (گرم) وزن (خالص) مواد لازم برای تهیه 100 گرم ظرف را مشخص کنید. برای این کار وزن (خالص) هر ماده برای خروجی یک ظرف 1000 گرمی بر 10 تقسیم می شود و وزن (خالص) هر 100 گرم ظرف را بدست می آوریم.

مرحله 3. ما پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها را محاسبه کرده و آنها را در ستون های SOURCE وارد می کنیم.

برای این: وزن (گرم) 100 پروتئین (در 100 گرم)؛ وزن (گرم) 100 چربی (در 100 گرم)؛ وزن (گرم) 100 کربوهیدرات (در هر 100 گرم)

جدول 2

نام محصول	وزن (گرم) در هر ظرف 100 گرمی			کربوهیدرات ها
کلم سفید.
سیب زمینی
هویج قرمز
پیاز
تره فرنگی
گوجه فرنگی تازه
جعفری (ریشه)
غذاهای چرب

مرحله 4. ما محتوای کالری محصولات را طبق فرمول محاسبه می کنیم:

E.Ts. \u003d پروتئین H 4 + کربوهیدرات H 4 + چربی H 9 (Kcal).

برای انجام این کار، پروتئین ها را از ستون SOURCE در 4 کیلو کالری ضرب می کنیم.

ما چربی های ستون SOURCE را در 9 کیلو کالری ضرب می کنیم.

کربوهیدرات های ستون SOURCE را در 4 کیلو کالری ضرب کنید.

اعداد به دست آمده را جمع کرده و در ستون جدول Kcal می نویسیم.

مثلا: کلم سفید.

پروتئین: 0.432 H 4 \u003d 1.728 کیلو کالری.

چربی ها: 0.024 H 9 \u003d 0.216 کیلو کالری.

کربوهیدرات ها: 1.128 H 4 \u003d 4.512 کیلو کالری.

اعداد حاصل را جمع کنید:

1.728 کیلو کالری + 0.216 کیلو کالری + 4.512 کیلو کالری = 6.456 کیلو کالری.

عدد حاصل در جدول ثبت شده است.

مرحله 5. مقادیر را در ستون ها جمع می کنیم و آنها را در خط "TOTAL" قرار می دهیم، جایی که نتایج را به صدم گرد می کنیم. این نتیجه ارزش غذایی و انرژی این غذا است. این نتایج در نقشه فناوریظرف ها.

سوپ کلم تازه با سیب زمینیباید شرایط زیر را برآورده کند:

ظاهر:در قسمت مایع سوپ کلم - کلم، برش مربع، هویج، پیاز، سیب زمینی - برش.

ثبات:کلم - الاستیک، سبزیجات - نرم، نسبت مشاهده می شود - قطعات مایع و متراکم.

رنگ:آبگوشت - زرد، چربی روی سطح - نارنجی؛ سبزیجات - طبیعی.

طعم:کلم در ترکیب با سبزیجات موجود در ترکیب، نسبتاً شور است.

بو:محصولات موجود در سوپ کلم

جدول 3 - محاسبه ارزش انرژی ظرف Rassolnik Leningradsky

نام محصول				کربوهیدرات ها
سیب زمینی
جو مروارید
هویج قرمز
جعفری (ریشه)
تره فرنگی
پیاز
خيار شور
پوره گوجه فرنگی
مارگارین شیر رومیزی

شاخص های ارگانولپتیک ظرف راسلنیک لنینگرادسکی.

ظاهر:در قسمت مایع ترشی - خیار بدون پوست و دانه، به صورت لوزی یا نی، سیب زمینی - به مکعب، ریشه - به نی.

ثبات:سبزیجات، گوشت - نرم، آبدار؛ خیار - کمی ترد؛ جو مروارید به خوبی جوشانده شده است. نسبت قسمت مایع و متراکم مشاهده می شود.

رنگ:چربی روی سطح - زرد، سبزیجات - طبیعی.

طعم:نسبتا شور، با اسیدیته متوسط.

بو:محصولات موجود در ترشی

جدول 4 - محاسبه ارزش انرژی ظرف گوشت اوکروشکا

نام محصول				کربوهیدرات ها
سینه گاو (پالپ)
کواس نان
پیازچه
خیار تازه
خامه ترش (10%)
خردل آماده است

شاخص های ارگانولپتیک ظرف گوشت اوکروشکا.

ظاهر:گوشت و سبزیجات را به مکعب ها یا نوارهای کوچک برش می دهیم، پیاز را خرد می کنیم.

رنگ:قهوه ای روشن یا کدر از خامه ترش یا زرده تخم مرغ.

طعم:ترش، کمی تند با عطر خیار تازه، و همچنین پیاز و شوید.

ثبات:غذاهای آب پز - سبزیجات نرم و تازه ترد.