محتوا

مقدمه. 3

1. ارزش گوشت طیور در رژیم غذایی انسان. 5

2. تهیه مواد اولیه برای تهیه ظروف طیور. ده

2.1 آماده سازی محصولات نیمه تمام برای پر کردن. 19

2.2 روش های عملیات حرارتی. 24

2.3 تهیه مواد پرکننده برای قیمه و سس های مورد استفاده برای ظروف مرغ شکم پر. 25

2.3.1 پر کردن برای پر کردن. 25

2.3.2 سس برای مرغ شکم پر. سی

3. توسعه دامنه و فرآیند فن آوری تهیه ظروف طیور. 36

3.1 چاشنی کامل. 36

3.2 پر کردن قسمت. 41

3.3 پر کردن محصولات نیمه تمام خرد شده. 45

4. سرو ظروف مرغ. 48

نتیجه. پنجاه

فهرست ادبیات مورد استفاده: 52

كارت فني و فني شماره 1. 54

کارت فناوری.. 56

كارت فني و فني شماره 2. 58

کارت فناوری.. 60

كارت فني و فني شماره 3. 62

کارت فناوری.. 64

كارت فني و فني شماره 4. 66

کارت فناوری.. 68

كارت فني و فني شماره 5. 70

کارت فناوری.. 72

محاسبه ترکیب شیمیایی و ارزش انرژی ظروف 74

گوشت طیور جزء مهمی در تغذیه انسان است. حاوی پروتئین های ارزشمند، ویتامین ها، مواد معدنی و اسیدهای آمینه است.

سه چهارم کل گوشت مصرفی را گوشت طیور تشکیل می دهد. 29 درصد از کل تولید گوشت و حدود 44 درصد تجارت جهانی محصولات گوشتی را به خود اختصاص داده است. طی نیم قرن گذشته، تولید گوشت طیور 19 برابر شده است. سهم گوشت طیور از کل تولید 52.7 درصد است.

گوشت مرغ تقریباً جهانی است: با اسیدیته بالا و کاهش آن به بیماری های معده کمک می کند. فیبرهای نرم و لطیف گوشت نقش بافری را ایفا می کنند که اسید اضافی را در صورت گاستریت، سندرم معده تحریک پذیر و زخم اثنی عشر جذب می کند. خواص ویژه گوشت مرغغیر قابل جایگزینی به شکل آبگوشت حاوی مواد استخراجی - با کاهش ترشح باعث می شوند معده "تنبل" کار کند. گوشت مرغ یکی از راحت ترین هضم هاست. هضم آن آسان تر است: گوشت مرغ بافت همبند - کلاژن - کمتری نسبت به گوشت گاو دارد. این گوشت مرغ است که جزء مهمی از رژیم غذایی برای بیماری ها است. دستگاه گوارش, دیابت، چاقی و همچنین برای پیشگیری و درمان بیماری های قلبی عروقی. علاوه بر این، گوشت مرغ با وجود بالاترین محتوای پروتئین، کمترین کالری را دارد.

گوشت پرنده آب پز، خورش، سرخ شده، پخته می شود، کوفته درست می شود و بسیاری از خوشمزه ها و غذاهای دیگر. وعده های غذایی سالم. با این حال، شایان ذکر است که حدود نیمی از ویتامین ها در طی عملیات حرارتی از بین می روند، بنابراین انواع سالاد، سبزیجات و سبزیجات تازه افزودنی عالی برای غذاهای مرغ هستند. کلم ترش برای غاز یا اردک نیز مفید است.

موضوع پایان نامه ما "فناوری های مدرن برای تهیه ظروف از مرغ شکم پر" است.

در بررسی موضوع این اثر با وظایف زیر روبرو هستیم:

مطالعه طیف ظروف مرغ؛

توسعه دامنه و فناوری فرآیند پخت و پز؛

تجزیه و تحلیل روندهای مدرن در طراحی ظروف.

در کار خود، ما محاسبات خط ترکیب و ارزش انرژیظروف، نمودارهای جریان آماده و طرح های آشپزی.

ارزش گوشت طیور در رژیم غذایی انسان

گوشت و فرآورده های گوشتی در تغذیه انسان به عنوان منبع پروتئین کامل، چربی، مواد معدنی و استخراجی، ویتامین ها هستند که مصرف آنها برای عملکرد طبیعی بدن ضروری است.

گوشت یکی از غذاهای اصلی است. از پروتئین های کامل، چربی ها، مواد معدنی و استخراجی، ویتامین ها و سایر مواد مغذی حیاتی تشکیل شده است که به نسبت کمی و کیفی بهینه ارائه شده و به راحتی جذب بدن می شود.

ارزش غذایی محصولات با مجموعه ای از خواص تعیین می شود که نیازهای فیزیولوژیکی بدن انسان به انرژی و مواد مغذی ضروری را تامین می کند. با ترکیب شیمیایی و ارزش اجزای جداگانه آن تعیین می شود.

با ارزش ترین چیز در گوشت مرغ پروتئین است. در گوشت مرغ و بوقلمون، حدود 20٪ است، در غاز و اردک - کمی کمتر. علاوه بر این، حاوی اسیدهای چرب چند غیراشباع به میزان بیشتری نسبت به سایر انواع گوشت است، به همین دلیل نه تنها به خوبی جذب بدن می شود، بلکه به جلوگیری از ایسکمی، سکته قلبی، سکته، فشار خون بالا و همچنین حفظ سطح طبیعی آن کمک می کند. متابولیسم و ​​افزایش ایمنی گوشت مرغ بیش از هر نوع گوشت دیگری حاوی پروتئین است، در حالی که میزان چربی آن بیش از 10٪ نیست. برای مقایسه: گوشت مرغ حاوی 22.5٪ پروتئین است، در حالی که گوشت بوقلمون - 21.2٪، اردک - 17٪، غاز - 15٪. حتی پروتئین کمتری در گوشت به اصطلاح "قرمز" وجود دارد: گوشت گاو -18.4٪، گوشت خوک -13.8٪، بره -14.5٪. اما باید تاکید کرد که پروتئین گوشت مرغ حاوی 92٪ اسیدهای آمینه لازم برای انسان است (در پروتئین گوشت خوک، بره، گوشت گاو - به ترتیب 88.73٪ و 72٪). با توجه به حداقل میزان کلسترول، گوشت سینه مرغ، که به اصطلاح "گوشت سفید" نامیده می شود، پس از ماهی در رتبه دوم قرار دارد.

در گوشت پرندگان آبزی (غازها - 28-30٪٪)، اردک - 24-27٪، به عنوان یک قاعده، چربی بیشتری وجود دارد، در حالی که جوجه های جوان فقط 10-15٪ دارند.

گوشت مرغ حاوی مقادیر زیادی ویتامین B2، B6، B9، B12، مواد معدنی - فسفر، گوگرد، سلنیوم، کلسیم، منیزیم و مس است.

بسته به ماهیت نیازها و سودمندی برای بدن انسان، مقادیر زیر متمایز می شود: انرژی، بیولوژیکی (پری و کارایی)، فیزیولوژیکی، ارگانولپتیک و همچنین قابلیت هضم و ایمنی. با توجه به محتوای (گرم / 100 گرم محصول) از سه ماده مغذی مهم - پروتئین (B)، چربی (F) و کربوهیدرات (U)، ارزش انرژی محصول (کیلو کالری / 100 گرم) محاسبه می شود: EC = 4xB + 9xZh + 4xU، که در آن 4؛ 9; 4- ضرایب ارزش انرژی به ترتیب پروتئین، چربی و کربوهیدرات، کیلوکالری در گرم.

بر اساس داده های موجود در مورد ترکیب شیمیایی گوشت حیوانات مختلف، می توان ارزش انرژی آنها را در جدول 1 مقایسه کرد.

میز 1

شاخص های ارزش غذایی و انرژی گوشت دام و طیور در هر 100 گرم محصول

بنابراین، بر اساس منابع ادبی، غازها و اردک‌ها بیشترین ارزش انرژی را از گوشت طیور دارند و پس از آن بوقلمون و پس از آن مرغ و جوجه‌های گوشتی قرار دارند. در میان گوشت حیوانات، گوشت خوک دارای بالاترین ارزش انرژی است و پس از آن گوشت گاو و بره قرار دارند.

اعتقاد بر این است که مفید بودن و قابلیت هضم پروتئین های حیوانی در مقایسه با پروتئین های گیاهی بیشتر است. با این حال، کمبود یا بیش از حد پروتئین کامل در غذا منجر به اختلال در عملکرد اندام های انسان می شود. کارایی بیولوژیکی نشانگر کیفیت اجزای چربی محصولات غذایی است که نشان دهنده محتوای اسیدهای چرب چند غیر اشباع است.

ارزش فیزیولوژیکی با توانایی اجزای غذا برای فعال کردن فعالیت سیستم های اصلی بدن به دلیل وجود مواد فعال فیزیولوژیکی تعیین می شود. جایگاه ویژه ای در میان مواد فعال فیزیولوژیکی توسط ویتامین ها و مواد معدنی، اسیدهای آلی، بالاست و مواد فنلی اشغال شده است.

گوشت طیور یک محصول غذایی با ارزش است. گوشت طیور شامل لاشه مرغ، اردک، غاز، بوقلمون و مرغ دریایی، OKP 92 1160 (GOST 21784-76) است. حاوی پروتئین های کامل، چربی ها، کربوهیدرات ها، ویتامین ها، عناصر ماکرو و میکرو می باشد. بیش از 85 درصد پروتئین های موجود در بافت ماهیچه ای طیور کامل است. آنها حاوی تمام آمینو اسیدهای ضروری هستند. ترکیب اسید آمینه گوشت طیور توسط اسیدهای آمینه مختلف نشان داده می شود. مهم ترین آنها لیزین (7/8 درصد)، لوسین (8/7 درصد)، ایزولوسین (6/3 درصد)، والیوم (8/4 درصد) و غیره است. محتوای پروتئین های معیوب (الاستین، کلاژن) در گوشت طیور 5/1 درصد است. گوشت گاو 3 درصد و گوشت خوک 5 درصد اسیدهای آمینه محدود کننده آمینو اسیدهای حاوی گوگرد، ایزولوسین، والین هستند. CEB گوشت مرغ 2.0 است.

جدول 2

ترکیب اسید آمینه گوشت و تخم مرغ، میلی گرم در 100 گرم قسمت خوراکی

آمینو اسید	جوجه های گوشتی	غازها	جوجه ها	تخم مرغ
ضروری:
والین	818	907	899	772
ایزولوسین	621	817	828	597
لوسین	1260	1532	1824	1081
لیزین	1530	1577	1699	903
متیونین	447	474	574	424
ترئونین	783	825	951	610
تریپتوفان	283	280	330	204
فنیل آلانین	649	779	896	652
قابل تعویض:
آلانین	1486	1241	1171	710
آرژنین	1104	1400	1362	787
آسپارتیک اسد	1531	1680	1863	1229
هیستیدین	412	447	379	340
گلیسین	1082	1314	1587	416
اسید گلوتامیک	2668	2928	3682	1773
پرولین	790	1000	948	396
سرین	787	817	948	928
تیروزین	597	642	749	476
سیستین	180	191	208	293

چربی گوشت طیور دارای اسیدهای چرب غیراشباع بیشتری است که در بدن به مقدار کافی سنتز نمی شود، اما نقش مهمی در تغذیه انسان دارد. کلسترول پایینی دارد. با توجه به محتوای بالای اسید اولئیک، چربی طیور با نقطه ذوب پایین مشخص می شود.

نقطه ذوب چربی مرغ 23-40 درجه سانتی گراد، بوقلمون 31-32، اردک-31 و غاز 27-34 درجه سانتی گراد و چربی گوشت گاو 50 درجه سانتی گراد است. کربوهیدرات های نسبتا کمی در گوشت طیور وجود دارد. ترکیب بافت ماهیچه ای پرنده شامل تمام ویتامین های محلول در آب است، ویتامین های محلول در چربی در آن بسیار کم است. گوشت طیور منبع خوبی از ویتامین های B (mg%) برای انسان است: Bi - 0.2-0.4; B2 - 0.1-0.4; B.2 - 0.1-0.4; B6 - 0.5-0.8; PP-4-7 و S-2-6. سایر ویتامین ها در مقادیر کم یافت می شوند.

بافت عضلانی سرشار از مواد معدنی - آهن، فسفر، پتاسیم، سدیم، کلسیم، منیزیم، روی است. عناصر کمیاب - مس، منگنز، نیکل، کبالت، آلومینیوم و غیره - به مقدار کم در ماهیچه ها وجود دارند. ترکیب شیمیایی گوشت طیور بسته به نوع پرنده، صلیب، سن، چاق بودن و عوامل دیگر متفاوت است. گوشت مرغ دارای کیفیت طعم بالایی است، این هم به دلیل ویژگی های مورفولوژیکی بافت ماهیچه ای و هم به دلیل خواص فیزیکی آن - نرمی و آبدار بودن است. فیبر ماهیچه ای پرنده نازک تر است و بافت همبند کمتری بین آنها نسبت به سایر حیوانات وجود دارد. بر خلاف گوشت دام، بافت همبند داخل عضلانی طیور کمتر توسعه یافته است و رسوبات چربی ندارد.

گوشت طیور بوی مطبوعی دارد، این به دلیل تشکیل نسبت خاصی از مواد در طول عملیات حرارتی است که در ایجاد یک "دسته" طعم و عطر نقش دارند. گوشت طیور از نظر رنگ (سفید و قرمز) و کیفیت متفاوت است. گوشت سفید عمدتاً ماهیچه های سینه ای است، گوشت قرمز ماهیچه های ران است. تفاوت رنگ ماهیچه ها به دلیل وجود پروتئین میوگلوبین در آنهاست که رنگ قرمز را به فیبرهای عضلانی می دهد.

میوگلوبین (میوکروم) یک پروتئین کامل از سارکوپلاسم است، این یک رنگدانه متشکل از گلوبین و یک بخش غیر پروتئینی - هم است که شامل آهن است. در ترکیب با اکسیژن، اکسی میوگلوبین تشکیل می شود که رنگ قرمز روشن دارد. میوگلوبین به عنوان یک انتقال دهنده اکسیژن عمل می کند و نوعی ذخیره اکسیژن است. گوشت سفید (عضلات سینه ای) حاوی کمی پروتئین کامل تر، چربی کمتر، کلسترول، فسفاتید است. گوشت سفید لطیف تر از گوشت قرمز است، که با ساختار ظریف فیبرهای عضلانی و محتوای پایین بافت همبند توضیح داده می شود. با این حال، گوشت قرمز آبدارتر از گوشت سفید است.

2. تهیه مواد اولیه برای تهیه ظروف طیور

در تجارت، تمام طیور ذبح شده بر اساس سن، جنس، وضعیت بدن و روش فرآوری طبقه بندی می شوند.

جوجه ها بسته به سن و جنس به چند دسته تقسیم می شوند.

جوجه (مرغ و خروس) تا هفت ماهگی؛ وزن لاشه غیر روده ای از 500 تا 1100 گرم ، روده ای - از 350 تا 750 گرم است.

پولت و خروس 7 ماهه تا 1 ساله. میانگین وزن پولت ها بیش از 1 کیلوگرم است. خارهای خروس بیشتر از 1 سانتی متر نیست.

مرغ - لاشه مرغ های بالای 1 سال.

خروس - لاشه خروس های بالای 1 سال با خارهای بلندتر از 1 سانتی متر.

بوقلمون ها، جوجه ها، اردک ها و غازها به صورت کنده شده، بدون روده، نیمه روده و روده به موسسات پذیرایی تحویل داده می شوند.

یک پرنده روده شده تمام احشاء، سر و اندامش باقی مانده است. از لاشه های نیمه روده، روده ها خارج شده و یک سواب کاغذی وارد می شود. در لاشه‌های روده‌شده، تمام قسمت‌های داخلی آن از طریق یک برش در شکم برداشته شده و سر، پاها و بال‌ها نیز بریده شده است.

طیور بر اساس چربی، فرآوری مناسب (چیدن) و ظاهر لاشه ها به عنوان یکی از انواع مختلف طبقه بندی می شود.

از نظر چربی، لاشه ها باید شرایط زیر را داشته باشند.

جوجه ها جوجه های بالاترین درجه باید دارای بافت عضلانی به خوبی توسعه یافته باشند، تاج جناغ سینه نباید برجسته باشد. لایه زیر جلدی چربی در یک نوار پیوسته از گردن تا دم قرار دارد و نوارهای چربی در دو طرف سینه قرار دارند. پوست نرم، صاف است، پوسته های روی پاها صاف است.

جوجه های درجه 1 باید بافت ماهیچه ای توسعه یافته داشته باشند ، تاج جناغی کمی قابل توجه باشد. چربی زیر جلدی در پشت - به شکل نواری از گردن تا دم قرار دارد.

در جوجه های درجه 2، بافت عضلانی باید به طور رضایت بخشی توسعه یابد، تاج جناغ می تواند برجسته شود، باید یک نوار باریک از چربی زیر جلدی در پشت وجود داشته باشد.

بافت عضلانی جوجه های درجه 3 ضعیف است ، تاج جناغ به طور قابل توجهی برجسته می شود. چربی زیر جلدی به مقدار کم فقط در دم. با ماهیچه های توسعه یافته رضایت بخش، جوجه های بدون رسوب چربی در درجه 3 قرار می گیرند.

نوجوانان و خروس ها. امتیاز وضعیت بدن برای این دسته مانند جوجه ها است، اما نیاز چربی افزایش می یابد. پولت ها و مردان از بالاترین کلاس باید دارای رسوب قابل توجهی از چربی زیر جلدی در پشت و در دو طرف سینه باشند. پولت ها و نرهای کلاس اول بر خلاف جوجه ها باید دارای رسوبات چربی به صورت نوارهای راه راه روی سینه و غیره باشند.

مرغ و بوقلمون. لاشه پرندگان با درجه بالاتر باید دارای بافت ماهیچه ای توسعه یافته، تاج استخوان سینه غیر بیرون زده، فیله های گرد باشد. چربی زیر پوست باید کل لاشه را در یک لایه پیوسته با شکاف های کوچک روی ران ها و طرفین زیر بال ها بپوشاند. پوست حساس است، پوسته های روی پاها صاف است.

بافت عضلانی لاشه های درجه 1 به خوبی توسعه یافته است ، کمر گرد است ، تاج جناغ متمایز نیست. رسوب قابل توجهی از چربی در پشت، در دم و به صورت نوارها در دو طرف سینه.

بافت عضلانی لاشه های درجه 2 به طور رضایت بخشی توسعه یافته است. تاج جناغ زیاد برجسته نیست ، رسوبات چربی زیر جلدی به شکل نواری از گردن تا کفل قرار دارند.

بافت عضلانی لاشه های درجه 3 ضعیف است ، تاج جناغ به طور قابل توجهی برجسته می شود. چربی فقط در دم رسوب می کند. اگر بافت عضلانی بهتر توسعه یابد، رسوبات چربی ممکن است ناچیز باشد، به شکل آثاری در نزدیکی دم.

خروس ها. لاشه خروس های درجه 1 دارای بافت عضلانی توسعه یافته، تاج غیر بیرون زده جناغ، فیله ای به شکل گرد است. رسوب قابل توجهی از چربی زیر جلدی در ناحیه دم و پشت و همچنین به صورت نوارهایی در دو طرف سینه.

بافت عضلانی لاشه های درجه 2 کاملاً رضایت بخش توسعه یافته است ، تاج جناغ مشخص شده است. چربی زیر جلدی در دم و به صورت نوار در پشت.

بافت عضلانی لاشه های درجه 3 ضعیف است ، تاج جناغ برجسته است. رسوبات کوچک چربی در دم با رشد بهتر بافت عضلانی، رسوبات چربی تنها به شکل آثاری در نزدیکی دم مجاز است.

اردک و غاز. لاشه های بالاترین درجه دارای بافت ماهیچه ای توسعه یافته، سینه گرد و رسوبات چربی فراوان هستند. غازهای بالاترین درجه باید دارای یک لایه چربی زیر جلدی در دم با ضخامت حداقل 1.5 سانتی متر باشند.

برای محافظت از چربی در برابر سبز شدن، یک برش مثلثی در ناحیه دم تا عمق کل لایه چربی ایجاد می شود.

بافت عضلانی لاشه های درجه 1 به خوبی توسعه یافته است ، تاج جناغ به سختی قابل توجه است. رسوبات چربی زیر جلدی در یک لایه یکنواخت در سراسر لاشه قرار دارند، تجمع قابل توجهی از آن در نزدیکی دم، شکاف روی ران ها و بال ها.

بافت عضلانی لاشه های درجه 2 به طور رضایت بخشی توسعه یافته است ، تاج جناغ کمی برجسته می شود. لایه زیر جلدی چربی کل لاشه را با شکاف هایی روی ران ها، بال ها و پهلوها می پوشاند.

بافت عضلانی لاشه های درجه 3 ضعیف است ، تاج جناغ برجسته است. رسوب چربی زیر جلدی به مقدار کم، عمدتاً در دم.

برای پردازش، لاشه ها باید شرایط زیر را برآورده کنند.

لاشه های بالاترین درجه باید با دقت کنده شوند، بدون پر و کنده. روی لاشه نباید شکستگی پوست، لکه، کبودی وجود داشته باشد. ساییدگی های تک سبک مجاز است، اما روی سینه مجاز نیست. برای لاشه های درجه 1 تک کندگی در پشت، ساییدگی های جزئی (نباید روی سینه باشد)، بیش از دو پارگی پوست و هر کدام بیش از 1 سانتی متر مجاز نیست. در درجه 2، لاشه ها ممکن است دارای کنف خفیف، کبودی خفیف، ساییدگی و پارگی پوست هر کدام بیش از 1 سانتی متر نباشد. لاشه های درجه 3 ممکن است به اندازه کافی تمیز نشوند، باقی مانده پر و کنف، خراشیدگی، خراشیدگی و کبودی جزئی مجاز است.

پاهای پرندگان باید کاملاً شسته و از تجمع آهک پاک شود، سرها باید در کاغذ پیچیده شوند.

لاشه طیور ذبح شده به صورت سرد، سرد و منجمد به مراکز پذیرایی عمومی تحویل داده می شود.

لاشه های سرد شده لاشه هایی هستند که حداقل دو ساعت پس از کشتار سرد شده باشند. برای سرد، دمای داخل لاشه باید از 0 تا + 4 درجه باشد. لاشه های یخ زده باید دمایی بالاتر از -6 درجه نداشته باشند.

کیفیت آشپزی مرغ منجمد بدتر از سرد و سرد است. این پرنده، در درجه دوم منجمد، طعم بسیار متوسطی دارد و بنابراین نمی توان آن را به بالاترین یا درجه 1 نسبت داد.

دسته بندی تنوع و جثه پرنده باید روی حلقه کاغذی که به ساق پا یا روی لفاف کاغذی سر چسبیده است نشان داده شود. روی جعبه هایی که پرنده دارند، نوع و سن پرنده را نیز می گذارند. بنابراین، روی جعبه ای با جوجه ها، حرف C، با غازها - حرف G و غیره قرار می گیرد.

مرغ روده ای با حروف - EE، نیمه روده - با حرف E مشخص می شود. بنابراین، اگر نام EE2K وجود داشته باشد، این بدان معنی است که جوجه های روده شده درجه 2 دریافت شده اند.

طیور اگر پوست تیره، پوشیده از مخاط، کپک، سبز در مکان‌هایی که چربی رسوب می‌کند یا آبی در محصول و دم داشته باشد، بیات در نظر گرفته می‌شود.

یک پرنده کهنه چشم های فرو رفته دارد، منقاری کسل کننده. بوی گوشت مخصوصاً احشاء نامطبوع و گندیده است.

استفاده از مرغ در آشپزی استفاده از مرغ در آشپزی به ساختار بافت آن بستگی دارد.

به دلیل نرمی پارچه ها، معمولاً همه مرغ ها برای سرخ کردن مناسب هستند. از مرغ و جوجه های جوان نیز برای پخت و پز استفاده می شود.

جوجه های بخارپز و تکه های سرخ شده (تخت شده) با طعم لطیفشان متمایز می شوند.

برای تهیه آبگوشت، مرغ های بالغ، اما نه چرب، به ویژه خوب هستند. آبگوشت مرغ و خروس پیر معطر نیست. آبگوشت بوقلمون کم چرب طعم خوبی دارد. از اردک و غاز برای تهیه آبگوشت استفاده نمی شود، زیرا آبگوشت این پرنده بیش از حد چرب و کدر است و بوی خاص پرنده که در غذاهای سرخ شده مطبوع است در آبگوشت ها نامطبوع است. گوشت اردک و غاز را گاهی به برخی از انواع گل گاوزبان، شور و ترشی اضافه می کنند.

بوقلمون ها خوب برشته می شوند، برای قیمه هم استفاده می شود.

اردک ها و غازها معمولاً به صورت کامل برشته می شوند. پرندگان مسن، به ویژه غازها، بهتر است خورش شوند. اردک های چرب و غازها اغلب پر می شوند. سیب زمینی یا سیب‌زمینی چرخ‌کرده که در چربی آغشته شده‌اند طعم بسیار خوبی پیدا می‌کنند.

برای تهیه کوفته و کتلت از گوشت مرغ و خروس استفاده می شود.

محصولات از فیله مرغ - کتلت های طبیعی و شکم پر - باید از مرغ های منتخب تهیه شود، پولت ها بهتر است. در این حالت نیازی به برش پیچیده (برش فیلم) نیست که باعث کاهش زمان پردازش، کاهش درصد ضایعات و از همه مهمتر بهبود کیفیت محصولات می شود. کتلت ها در کیف به خصوص خوشمزه هستند.

از گوشت طیور برای تهیه پیش غذای سرد و ظروف آسپیک، پاته، پر کردن ولوم استفاده می شود.

غذاهای میان وعده مانند مرغ و بوقلمون با سس مایونز طعم مطبوعی دارند. گوشت سرد مرغ آب پز یا سرخ شده، مرغ یا بوقلمون به انواع سالادها اضافه می شود. غاز یا اردک سرد و همچنین گوشت سرد بوقلمون و مرغ بخشی از پیش غذا هستند. برای غذاهای ژله ای عمدتا از مرغ، مرغ و بوقلمون استفاده می شود. گوشت مرغ آب پز یا سرخ شده را می توان سرد با انواع سس های آماده و ماریناد سبزیجات آماده سرو کرد. از جگر غاز و اردک، رب، گوشت چرخ کرده و پر کردن تهیه می شود. گوش ماهی همچنین دارای ویژگی های ارزشمندی است؛ از آنها برای تزئین ظروف مرغ استفاده می شود. از معده، دل، جگر و سایر احشاء طیور برای ترشی و خورش استفاده می شود.

فرآوری اولیه طیور و شکار شامل عملیات زیر است: ذوب، کندن، آویز کردن، روده کردن، شستشو، شکل دادن (پر کردن) و تهیه محصولات نیمه تمام.

یخ زدایی

طیور و شکار منجمد در محفظه نگهداری در دمای 3 تا 6 درجه سانتیگراد یا مستقیماً در کارگاه در دمای 20-15 درجه سانتیگراد ذوب می شوند.

کاغذ را از لاشه جدا می کنند و در یک ردیف روی میزها یا قفسه ها قرار می دهند تا لاشه ها با هم تماس نداشته باشند. اگر لاشه ها محکم بسته بندی شوند، آنها را مرطوب می کنند، که کندن و آویز کردن را دشوار می کند.

در دمای اتاق 14-16 درجه، لاشه غازها و بوقلمون ها بعد از 8 ساعت، جوجه ها، اردک ها، کاپرکایلی، باقرقره سیاه و قرقاول - بعد از 5 ساعت، غازها و کبک ها - بعد از 2-3 ساعت ذوب می شوند.

کندن

در لاشه های ذوب شده، پرها از گردن شروع می شوند. برای اینکه پوست آسیب نبیند باید با انگشتان دست چپ در محلی که پرها بیرون کشیده شده اند کشیده شود.

آنها با حرکات سریع دست ها لاشه را می چینند و چندین پر را در جهت مخالف رشد طبیعی خود بیرون می آورند.

در طیور پرهای پا و گردن لاشه و کنف روی پوست برداشته می شود. کنده ها با یک چاقوی کوچک کنده می شوند.

مرغ را بلافاصله پس از کشتار می‌چینند، زیرا در پرنده سردسیری پرها به سختی بیرون کشیده می‌شوند و ممکن است پوست آن بشکند. برای تسریع و تسهیل کندن پرنده تازه کشته شده، آن را به مدت یک دقیقه در آب داغ (70-80 درجه) غوطه ور می کنند.

آواز خواندن

آواز خواندن انواع مرغ و شکار.

قبل از آویز کردن، لاشه ها را صاف می کنند تا چین های پوستی روی آنها وجود نداشته باشد. برای این کار باید بال ها را باز کرد و با گرفتن لاشه با یک دست به سمت سر و با دست دیگر پاها را کمی کش داد و روی شعله غیر سیگاری مشعل گاز یا الکل آواز خواند.

لاشه ها را فقط در صورتی با سبوس یا آرد بمالید که خیس باشند یا باید روی شعله دودی آویزان شوند (یک دسته نی خشک، یک خرده، کاغذ پیچیده شده و غیره). آرد رطوبت را جذب می کند، در نتیجه موهای کوچک باقی مانده روی لاشه پرنده پس از کندن به راحتی از پوست جدا شده و به سرعت می سوزند. هنگام خواندن روی شعله دودی، دوده ته نشین شده روی پوست لاشه همراه با آرد به سرعت شسته می شود.

آواز پرنده باید مراقب بود که به پوست آسیب نرساند و چربی زیر پوست آب نشود.

تخلیه و شستشو

قبل از بیرون آوردن طیور بالغ، به جز جوجه ها و شکارهای بزرگ، گردن، پاها، بال ها و شکم بریده می شود. جوجه ها و جوجه ها بال هایشان را نمی برند.

هنگام برداشتن گردن ابتدا پوست روی آن بریده می شود و سپس گردن بریده می شود و قسمتی از پوست آن را از سمت سینه می پوشاند تا هنگام پرکردن لاشه بتواند گواتر و محل را ببندد. گردن بریده شده است پاها 1-2 سانتی متر زیر مفصل پاشنه بریده می شوند، بال ها - در امتداد اولین مفصل. روده کردن پرنده از طریق یک برش در شکم؛ ترشح روده، معده، کبد، قلب و ریه ها را از بین می برد. گواتر و مری از طریق دهانه رحم خارج می شوند.

در بازی‌های کوچک - خروس‌ها، اسنایپ‌های بزرگ، اسنایپ‌ها و بلدرچین‌ها - گردن و سر پوست کنده می‌شود، پس از برداشتن گلو و گواتر، چشم‌ها از طریق بریدگی در گردن، از پشت خارج می‌شوند. لاشه های روده شده به طور کامل در آب سرد شسته می شوند و آن را دو تا سه بار تغییر می دهند.

لاشه ها فقط باید در طول شستشو در آب باشند. ماندن بیش از حد پرنده در آب منجر به از دست رفتن مواد مغذی و مواد استخراجی می شود. لاشه های شسته شده طیور و شکار را روی ورقه های پخت قرار می دهند.

قالب گیری (پر کردن)

برای اینکه لاشه های طیور و شکار ظاهری زیبا داشته باشند، برای اطمینان از اثر یکنواخت تر حرارت در هنگام پخت و همچنین برای راحتی برش دادن لاشه های آماده به قطعات، آنها را قالب گیری (پر می کنند).

قبل از قالب گیری، دقت پردازش اولیه بررسی می شود و در همان زمان مرتب سازی انجام می شود. از لاشه مرغ های قدیمی و همچنین لاشه های شکار با فیله های بسیار آسیب دیده برای توده کتلت بدون قالب یا آب پز برای تهیه غذاهای سرد (سالاد) استفاده می شود.

لاشه طیور و شکار به سه صورت قالب گیری می شود: "در جیب"، در یک نخ (صلیب) و در دو رشته.

ساده ترین و ساده ترین راه این است که لاشه ها را "در جیب" قالب بزنید. برای انجام این کار، پوست روی شکم بریده می شود و پاها در این برش ها قرار می گیرند. در جوجه ها، علاوه بر این، بال ها به پشت جمع می شوند. از این روش برای پر کردن غازها، اردک ها و جوجه های در نظر گرفته شده برای پخت و پز استفاده می شود.

شکل دادن (پر کردن) لاشه "در جیب"

لاشه ای که در جیب گذاشته شده است

"در یک نخ (صلیب)" عمدتاً باقرقره فندقی، کبک، باقرقره سیاه، قرقاول می دوزند. لاشه را با پشت به پایین روی میز می گذارند و با دست چپ نگه می دارند و سوزن و نخ سرآشپز را با دست راست از وسط ساق پا می گذرانند. سپس سوزن و نخ را زیر لاشه به حالت اولیه منتقل می کنند، برآمدگی کمر را برای بار دوم در انتها رد می کنند، پاها را به لاشه فشار می دهند و از پشت گره می زنند.

"در دو نخ" جوجه ها، جوجه ها و بوقلمون های در نظر گرفته شده برای سرخ کردن و همچنین پرندگان شکار بزرگ (خرس و غیره) را می دوزند.

برای چشمک زدن در دو نخ، لاشه را نیز در پشت قرار می دهند و سوزن و نخ سرآشپز را از قسمت های نرم ساق ها (پاها) رد می کنند. پس از آن، با چرخاندن لاشه به پهلو، سوزن را ابتدا از یک بال، سپس از پوست گردن که قبلاً محل برش گردن را می پوشاند، و در نهایت از بال دوم عبور می دهند. انتهای نخ را به هم بکشید و گره بزنید. نخ دوم از ماهیچه های پشت عبور می کند، به دم و فیله نزدیک تر می شود، پاها روی لاشه فشرده می شوند و یک گره بسته می شود.

بازی کوچک بدون ریسمان قالب گیری می شود.

خروس‌ها، چاقوهای بزرگ و اسنایپ‌ها به این صورت قالب‌گیری می‌شوند: پاها در ساق پاها با سمت صاف چاقو کمی خرد می‌شوند، پس از آن در هم تنیده می‌شوند و بر روی عضلات سینه‌ای فشار می‌آورند. سر را به همان محل خم می کنند و لاشه را با منقاری محکم می کنند که از سوراخی در قسمت نرم پاها عبور می کنند.

در بلدرچین و برفک، روی یک پا، نزدیکتر به مفصل زانو، برشی بین استخوان و تاندون ایجاد می‌شود و پای دیگر در این برش قرار می‌گیرد.

برای حفظ گوشت شکار کوچک از خشک شدن زیاد هنگام سرخ کردن در فر، کمر لاشه را معمولاً با چربی گوشت خوک می پوشانند و آن را به ورقه های نازک برش می دهند و با نخ به لاشه می بندند. نخ ها با دقت از پرنده تمام شده جدا می شوند.

لاشه های تشکیل شده روی ورقه های پخت در یک ردیف قرار می گیرند و تا زمان عملیات حرارتی در سرما نگهداری می شوند.

2.1 آماده سازی محصولات نیمه تمام برای پر کردن

پر کردن لاشه با استخوان

پر کردن لاشه طیور اغلب از طریق سوراخ در حفره شکم یا از طریق گلو انجام می شود. اردک ها، غازها، جوجه ها، جوجه های گوشتی (جوجه های بزرگ) به طور کامل پر می شوند - کل لاشه و گردن. هنگام پر کردن لاشه بوقلمون با پر کردن، توصیه می شود فقط گواتر پرنده روده شده را پر کنید.

توصیه می شود مرغ و کبوترهای جوان را پر کرده و داخل آن را زیر پوست قرار دهید که ابتدا باید با احتیاط از لاشه جدا شود تا بتوانید یک لایه نازک از لبه های سینه تا بال ها و پشت را پر کنید. بقیه مواد را داخل لاشه قرار دهید. زیر پوست نباید زیاد پر شود، در غیر این صورت در حین پخت، پوست نازک جوان مرغ می ترکد و به سادگی از زیر پوست می ریزد.

اگر لاشه مرغ در فر سرخ شده باشد تا لاشه در حین سرخ کردن خشک نشود، لازم است مخلوطی از شراب داغ (تقریباً 100 گرم)، نمک و ادویه جات ریز آسیاب شده به دلخواه تزریق شود. بال ها، پاها و سینه لاشه مرغ با استفاده از سرنگ آشپزخانه یا مخلوطی از کره ذوب شده در شراب.

پس از پرکردن پرنده آماده شده با فیلینگ، لازم است سوراخ هایی که پرکننده از آن وارد شده است را با نخ های ضخیم (قرقره شماره 10) سفید بدوزید.

لاشه های پر شده مرغ را روی سینه روغنی یا ورقه پخت قرار دهید، روی چربی یا کره ذوب شده بریزید و در فر داغ قرار دهید. در فرآیند پخت، شیره ترشح شده را روی پرنده بریزید.

وقتی سینه پرنده قهوه ای شد، لاشه باید به سمت بالا برگردد. پس از سرخ شدن پرنده تا نرم شدن (هنگامی که لاشه با چاقو یا چنگال سوراخ می شود، آب خون از بین می رود)، لازم است حرارت فر را تا حد امکان کم کنید و پرنده را به حالت آماده باش درآورید.

پر کردن لاشه طیور بدون استخوان

لاشه پرنده را برای پر کردن آماده کنید، گردن و بالها را در امتداد مفصل دوم ببرید. با یک چاقوی نازک تیز، پوست پشت لاشه را (از گردن تا دم) ببرید و پوست را با گوشت با دقت از استخوان جدا کنید. بال های زیر پوست را در مفصل شانه بشکنید، پاها را در مفصل ران بشکنید و اسکلت پرنده را که از گوشت جدا شده است بردارید. پوست باقی مانده را با گوشت، پاها و بالها نمک بزنید و بگذارید 1.5-2 ساعت بماند.

فیلینگ آماده شده را با گوشت داخل پوست قرار دهید و با نخ سفید آن را با دقت بدوزید. لاشه را با دست فشار دهید و شکل دهید و پاها و بال ها را با نخ ببندید.

آماده سازی برای پرکردن گردن طیور چرب

از گردن غاز چرب یا اردک، با دقت سوخته و شسته شده، پوست را با دقت جدا کنید. یک طرف آن را با نخ سفید بدوزید و با گوشت چرخ کرده محکم پر کنید و طرف دیگر را بدوزید. گردن های پر شده را با چنگال در چند جا سوراخ کنید. سپس گردن های پر شده را می توان در فر پخت، در یک ماهیتابه با چربی سرخ کرد یا روی یک "بالش سبزیجات" خورش داد، سبزیجات را به سلیقه چید.

از گردن مرغ چرب (مرغ پیر یا مرغ گوشتی) نیز می توان برای پر کردن استفاده کرد.

کتلت فیله

کتلت از فیله های مرغ، بوقلمون، باقرقره فندقی، کبک، غلات سیاه و قرقاول تهیه می شود. آنها می توانند طبیعی و پر شده باشند.

برای تهیه کتلت طبیعی در طیور فرآوری شده و شسته شده، ابتدا پوست از کمر لاشه جدا می شود. سپس برش هایی در پهلوها ایجاد می شود، لاشه در پشت قرار می گیرد و با دادن وضعیت پایدارتر، ابتدا فیله های راست و چپ را برش می دهند.

در جوجه ها همراه با فیله، استخوان بال نیز بریده می شود.

هر فیله از یک فیله بزرگ (خارجی) و یک فیله کوچک (داخلی) تشکیل شده است. تمیز کردن با جدا کردن فیله های کوچک از بزرگ شروع می شود. تاندون ها از فیله داخلی جدا می شوند و یک استخوان چنگال از فیله بیرونی جدا می شود. سپس استخوان بال را از گوشت و تاندون پاک می کنند و همزمان قسمت ضخیم شده را می ریزند.

فیله تمیز شده، مرطوب شده با آب سرد، روی یک میز یا تخته قرار می گیرد و فیلم بیرونی با یک چاقوی مرطوب تیز بریده می شود. پس از آن، یک فیله بزرگ از داخل در جهت طولی بریده می شود، کمی مستقر شده و در دو تا سه محل تاندون بریده می شود. سپس یک فیله کوچک داخل برش وارد می‌شود که قبلاً تاندون‌ها از آن برداشته شده است، آن را با قسمت منبسط شده فیله بزرگ پوشانده و یک کتلت تشکیل می‌شود.

برای تهیه کتلت شکم پر، فیله تمیز شده را از طول برش داده و در هر دو جهت پهن می کنند و سپس با خردکن به ضخامت 2-3 میلی متر می زنند و تاندون را در دو یا سه جا برش می دهند. روی برش های تشکیل شده، به طوری که هیچ پیشرفتی وجود نداشته باشد، تکه های نازک گوشت بریده شده از یک فیله کوچک اعمال می شود. گوشت چرخ کرده سرد شده را در وسط فیله آماده شده قرار می دهیم و روی آن را با یک فیله کوچک می پوشانیم که قبلاً کوبیده شده است و لبه های فیله بزرگ پیچیده می شود و به کتلت یک شکل گلابی شکل گرد می دهد.

کتلت ها را با نمک پاشیده و در مخلوطی از تخم مرغ خام با شیر یا آب غوطه ور می کنند و در آرد سوخاری پخته می شوند.

کتلت ها بلافاصله قبل از عملیات حرارتی نان می شوند. کتلت های پر شده با روغن (به سبک کیف) دو بار نان می زنند تا روغن در هنگام سرخ کردن نشت کند. پتی شکل را در یک تخم‌مرغ خام فرو می‌برند و در خرده‌های نان نان می‌زنند، سپس دوباره در تخم‌مرغ فرو می‌کنند و با خرده‌های نان می‌پاشند.

محصولات نیمه تمام در یک ردیف روی ورقه های پخت چوبی یا فلزی قرار می گیرند، کمی با پودر سوخاری پاشیده می شوند و در سرما نگهداری می شوند.

توده کتلت

توده کتلت اغلب از گوشت مرغ، بوقلمون، باقرقره فندقی، باقرقره سیاه، کبک، کاپرکایلی و قرقاول تهیه می شود.

در ساخت توده کتلت از لاشه طیور از فیله و تفاله پاها و از لاشه شکار (به جز قرقاول و کبک) فقط از فیله استفاده می شود. از پای قرقاول و کبک نیز می توان برای تهیه مایه کتلت استفاده کرد، زیرا طعم تلخی ندارند. پوست از فیله و پالپ پاها جدا می شود و گوشت از استخوان جدا می شود.

گوشت آماده شده را دو بار از چرخ گوشت رد می کنند، با نان گندم کهنه که از قبل در شیر خیس شده است ترکیب می شود (پوسته از نان جدا می شود و 30 دقیقه قبل از استفاده در شیر خیس می شود)، نمک زده و کاملا مخلوط می شود. در مایه کتلت شکار، علاوه بر نان و نمک، فلفل تند آسیاب شده بریزید. سپس مجدداً توده کتلت را از چرخ گوشت رد می کنند و کره را به آن اضافه می کنند که قبل از آن خوب ورز داده می شود و دوباره کاملاً مخلوط می شود.

ترکیب توده کتلت: برای 1 کیلوگرم گوشت - 250 گرم نان گندم، 320-350 گرم شیر یا خامه، 30 گرم کره، 20 گرم نمک، 0.1 گرم فلفل آسیاب شده (این دومی فقط در توده کتلت بازی).

از توده کتلت کتلت و کوفته درست می شود.

برای بررسی کیفیت، یک عدد کتلت را تست می کنند. اگر قوام کتلت تمام شده بسیار متراکم باشد، شیر، خامه، کره به توده کتلت اضافه می شود. برعکس، اگر قوام پتی خیلی ضعیف بود، مرغ خام یا گوشت شکار را اضافه کنید.

محصولات نیمه تمام را روی سینی های چوبی یا سینی های فلزی قلع اندود شده با کراکرهای آسیاب شده قرار می دهند و در دمای 0 تا 5 درجه در یخچال، یخچال یا روی یخ به مدت 24 ساعت تا عملیات حرارتی نگهداری می شوند.

توده زانو

مایه کوئنل از گوشت همان مرغ و شکار مانند توده کتلت تهیه می شود (به بالا مراجعه کنید).

گوشت مرغ و شکار را از استخوان جدا کرده، از تاندون‌های بزرگ تمیز کرده، پوست را در هاون می‌مالند تا توده‌ای همگن به‌دست آید، سپس نان گندم آغشته به شیر (بدون پوسته) اضافه می‌کنند. توده به دست آمده را از طریق صافی مالیده، در یک کاسه قرار داده و با قرار دادن آن روی یخ، توده را با کفگیر بزنید تا پف کند و به تدریج سفیده تخم مرغ و سپس شیر را در مقادیر کم اضافه کنید. نمک به توده خاموش شده اضافه می شود و خوب مخلوط می شود.

جرم Knelnuyu را می توان به روش دیگری تهیه کرد. فیله مرغ و شکار را از چرخ گوشت با رنده ریز رد می کنند، خرده نان سفید آغشته به شیر را اضافه می کنند و مخلوط می کنند و از دستگاه له می گذرانند و اگر از چرخ گوشت با رنده ریز رد شوند. بار دوم، سپس توده به دست آمده را از طریق یک الک مالش دهید.

برای 1 کیلوگرم گوشت، 100 گرم نان گندم (بدون پوسته) از آرد درجه یک، 500 گرم شیر یا خامه، 3 سفیده تخم مرغ، 15 گرم نمک می گیریم.

آمادگی توده زانو زنی به این صورت تعیین می شود: یک تکه کوچک از توده زانو زنی را باید در آب داغ فرو کرد و اگر شناور شد و روی سطح باقی ماند (غرق نشد) آن جرم آماده در نظر گرفته می شود.

هر چه توده زانو زده طولانی‌تر و دقیق‌تر شلاق زده شود، محصولات بهتر و باشکوه‌تری از آن به دست می‌آید.

هنگام تهیه مقادیر زیادی از توده زانویی، باید آن را به صورت مکانیکی - در غذاساز یا مخلوط کن - هم بزنید.

زباله های مواد غذایی

ضایعات غذای طیور شامل سر، گردن، پاها، گوش ماهی، بال، جگر، معده و قلب است و ضایعات شکار فقط شامل گردن می شود.

ضایعات غذای طیور تحت درمان زیر قرار می گیرند:

از کبد، کیسه صفرا و قسمت هایی از بافت که صفرا دارند به دقت بریده می شوند.

قلب بریده می شود و لخته های خون از آن خارج می شود.

شکم ها بریده شده و پوسته از داخل کنده می شود.

پنجه ها را به مدت 2-3 دقیقه در آب داغ غوطه ور می کنند یا روی شعله یک مشعل گاز می ریزند، پس از آن پوست را از روی آنها جدا می کنند و پنجه ها را جدا می کنند.

سرها نیز سوخته یا جوشیده می شوند، پرها برداشته می شوند، فیلم از منقار و زبان جدا می شود و چشم ها خارج می شوند.

گوش ماهی ها به مدت 2-3 دقیقه در آب داغ غوطه ور می شوند و پس از خارج شدن از آب، فیلم با نمک برداشته می شود و پرها در پایه بریده می شوند. اگر لکه های خونی روی گوش ماهی وجود داشته باشد، گوش ماهی در آب سرد خیس می شود.

گردن ها و بال ها آویزان شده و از کنده ها پاک می شوند.

تمام ضایعات مواد غذایی فرآوری شده قبل از عملیات حرارتی چندین بار به طور کامل در آب سرد شسته می شوند.

2.2 روش های عملیات حرارتی

مرغ آب پز، آب پز، سرخ شده، خورش، پخته می شود. روش عملیات حرارتی به نوع، چاق بودن، سن پرنده بستگی دارد. لاشه پرندگان فرآوری شده قبل از پختن قالب گیری می شود، یعنی شکلی زیبا و فشرده به آنها داده می شود. لاشه های آماده شده در یک کاسه قرار می گیرند، با آب داغ (1-1.5 لیتر در هر کیلوگرم محصول) ریخته می شوند و به سرعت به جوش می آیند.

کف را از آبگوشت آب پز برداشته، ریشه های خرد شده، پیاز، نمک را اضافه کنید، ظرف ها را با درب بپوشانید و با حرارت ملایم بپزید تا نرم شوند، پس از آن لاشه پرنده پخته شده را از آبگوشت خارج کرده، اجازه دهید خنک شود و به قطعات برش دهید. .

زمان پخت بستگی به نوع پرنده و سن آن دارد. جوجه ها در 20-30 دقیقه، جوجه های جوان - در 50-60 دقیقه، جوجه های مسن - در 2-3 ساعت آماده می شوند.غازها، اردک ها، بوقلمون ها از 1 تا 2 ساعت پخته می شوند. مدت زمان بازی پخت و پز 20-40 دقیقه است. . کاهش وزن 25-28٪ است. جوجه، فیله مرغ و شکار و همچنین محصولات توده کتلت مجاز است. محصولات نیمه تمام آماده را در یک کاسه قرار می دهند، با آبگوشت یا آب تا 1/3-1/4 ارتفاع آنها ریخته می شود، سبزیجات معطر، نمک اضافه می شود، با درب پوشانده می شود و خورش می شود. برای بهبود طعم، می توانید شراب خشک را وارد کنید. فیله های مرغ و شکار را با آب لیمو می پاشند تا رنگ سفیدشان حفظ شود. در فرآیند شکار غیرقانونی، از دست دادن مواد مغذی کمتر از هنگام پخت و پز است. کاهش وزن هنگام خورش فیله و محصولات حاصل از توده کتلت 12٪ است.

بوقلمون، غازها و جوجه ها در 2 قطعه در هر وعده (یک تکه فیله و پا) آزاد می شوند. برای این کار ابتدا لاشه را در جهت طولی به دو نیم می کنند و هر نیمه را به فیله و ساق تقسیم می کنند و سپس به همان تعداد قطعه خرد می کنند.

هنگام تقسیم بندی طیور، به ویژه مرغ های بزرگ (بوقلمون، غاز، اردک و مرغ)، می توان استخوان پشتی را قطع کرد. برای این کار پرنده را از طول به دو قسمت برش می دهند تا یک نیمه بدون استخوان پشتی به دست آید. سپس استخوان پشتی از نیمه دوم جدا می شود و سپس همانطور که در بالا نشان داده شده است ادامه دهید.

مرغ آب پز شده را که به قطعات خرد شده است با آبگوشت داغ ریخته و در یک ظرف دربسته روی گرم کننده غذا نگهداری می شود. آب گوشتی که بعد از پخت باقی می ماند برای تهیه سس یا غذای جانبی (فرنی برنج خرد شده) استفاده می شود.

2.3 تهیه مواد پرکننده برای قیمه و سس های مورد استفاده برای ظروف مرغ شکم پر

2.3.1 پر کردن برای پر کردن

گوشت چرخ کرده برای سینه مرغ شکم پر

نان چرخ کرده با کشمش و سیب.

نان را به مکعب های کوچک برش داده و در کره سرخ کنید. پیاز، جعفری و شوید را تفت دهید و با نان آماده شده، کشمش، آب، سیب های خرد شده مخلوط کنید. همه چیز را خوب مخلوط کنید و برای پر کردن مرغ استفاده کنید.

گوشت چرخ کرده با پسته برای پر کردن مرغ

گوشت مرغ، نان سفید خشک آغشته به شیر را از چرخ گوشت رد کنید، پسته (له نشده) را اضافه کنید. نمک، فلفل و سایر ادویه ها به دلخواه.

گوشت چرخ کرده با نان و سیب زمینی

نان را به مکعب های کوچک برش دهید و در کره سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. پیاز خرد شده را در روغن نباتی، سیب زمینی خرد شده سرخ کنید. همه غذاهای آماده را با هم ترکیب کنید، سبزی ها را اضافه کنید، روی کره ذوب شده بریزید و برای پر کردن بوقلمون، اردک استفاده کنید.

گوشت چرخ کرده با کرن بری.

نان را مکعبی خرد کرده و در کره سرخ کنید. زغال اخته را بشویید، خشک کنید، له کنید، با شکر بپوشانید و بعد از یک ساعت با نان آماده مخلوط کنید، با فلفل، نمک مزه دار کنید و به آرامی مخلوط کنید. برای پر کردن مرغ استفاده کنید.

گوشت خوک و زبان چرخ کرده

تفاله مرغ و گوشت خوک را از چرخ گوشت رد کنید، تخم مرغ، شیر، نمک و ادویه را اضافه کنید. به گوشت چرخ کرده آماده شده زبان آب پز شده را اضافه کنید.

پر کردن آرد با پیاز (برای پر کردن گردن پیتزا)

آرد را با روغن مرغ یا غاز خرد شده خرد کرده، پیاز رنده شده، نمک، فلفل سیاه آسیاب شده را اضافه کرده و خوب مخلوط کنید.

قیمه سیب زمینی خام با پیاز

سیب زمینی ها را روی رنده درشت رنده کنید، شیر در حال جوش را روی آن بریزید، بگذارید کمی بماند و از صافی رد کنید. چربی، آرد، پیاز سرخ شده، نمک، فلفل آسیاب شده را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.

پر کردن از پنیر رنده شدهبا کبد

آرد و بلغور را مخلوط کرده، پیاز ریز خرد شده، جگر و چربی خام پرنده را به آن اضافه کنید، نمک و فلفل سیاه آسیاب شده را مزه دار کنید.

پر کردن فرنی با کراکرینگ

فرنی گندم سیاه یا ارزن تند را بجوشانید، پیاز ریز خرد شده را به آن اضافه کنید، به خوبی با گوشت خوک تازه سرخ شده، نمک و فلفل به مزه کنید.

2.3.2 سس برای مرغ شکم پر

سس با شراب قرمز و سیر

سرکه انگور را در قابلمه ای بریزید، استخوان های ژامبون خرد شده، جعفری خرد شده، کرفس، پیاز سبز، سیر، دانه فلفل را اضافه کنید و روی حرارت ملایم به مدت 15 تا 20 دقیقه تفت دهید. سپس در سس اصلی قرمز تند بریزید و بپزید تا قوام خامه معمولی به دست آید. بعد از آن سس را صاف کرده، در شراب قرمز بریزید، فلفل قرمز، نمک بزنید و دوباره بجوشانید. سس با غذاهای شکار و مرغ سرو می شود.

سس اصلی قرمز 800 گرم، استخوان ژامبون 150 گرم، شراب قرمز 100 گرم، سرکه انگور 200 گرم، پیاز سبز 50 گرم، کرفس و جعفری 60 گرم، سیر 5 گرم، فلفل قرمز تند 0.01، دانه فلفل 2 گرم.

سس قارچ با گوجه فرنگی تازه

گوجه فرنگی خرد شده را با آب مرغ بریزید، فلفل، برگ بو، پیاز ریز خرد شده، ریشه جعفری را بریزید و 40-50 دقیقه تفت دهید. با سس قارچ ترکیب کنید و 15-20 دقیقه دیگر بپزید. پس از آن، از طریق یک الک مالش دهید، شراب را در آن بریزید و به جوش بیاورید. سس تمام شده را با کره مزه دار کنید.

با غذاهای مرغ، خورش، کروکت سیب زمینی و سبزیجات خورشتی سرو کنید.

سس قارچ - 800 گرم؛ گوجه فرنگی - 400 گرم؛ آب مرغ - 250 میلی لیتر؛ پیاز - 50 گرم؛ ریشه جعفری - 30 گرم؛ فلفل سیاه (نخود فرنگی) - 5 گرم؛ برگ بو - 2 عدد؛ شراب سفید خشک - 100 میلی لیتر؛ کره - 50 گرم.

آرد و شکر را مخلوط کرده، به تدریج در آب آناناس بریزید، خوب مخلوط کنید. فلفل بریزید، در سرکه بریزید. خوب مخلوط کنید. به مدت 15 دقیقه در ظرف باز گرم کنید. در طول پخت چندین بار هم بزنید. به جوش بیاورید، بپزید تا غلیظ شود.

فلفل بلغاری - 800 گرم، آب آناناس - 1/2 فنجان، سرکه شیرین 3٪ - 100 گرم، آرد - 30 گرم، شکر - 15 گرم، نمک به مزه.

سس "پیونگ یانگ"

قارچ ها را پوست بگیرید، در آب نمک بجوشانید، خوب صاف کنید و به صورت نوار برش دهید، در کره سرخ کنید. وقتی قارچ ها شروع به طلایی شدن کردند، موسیر خرد شده، شراب را اضافه کنید و روی حرارت زیاد به نصف بریزید.

سپس با سس گوجه‌فرنگی و سس طلایی مخلوط کنید و بگذارید 20 دقیقه بجوشد. و با نمک و فلفل سیاه مزه دار کنید.

از روی حرارت بردارید، باقی مانده کره و سبزی های ریز خرد شده را اضافه کنید. سس با گوشت کبابی یا غذاهای مرغ سرو می شود.

800 گرم قارچ، 150 گرم کره، 50 گرم سس گوجه فرنگی، 100 میلی لیتر شراب سفید خشک و 150 گرم موسیر. 50 گرم جعفری و ترخون ریز خرد شده، فلفل سیاه آسیاب شده و نمک به دلخواه.

سس آجیل در آب گوشت

پیاز را نگینی خرد کرده و در کره تفت دهید تا طلایی شود. آبگوشت را بریزید، هم بزنید و بگذارید بجوشد. آرد رقیق شده را در مقدار کمی آبگوشت سرد اضافه کنید و در حمام آب با هم زدن دم کنید تا غلیظ شود. سیر خرد شده، آجیل، سرکه، دارچین و میخک آسیاب شده، فلفل دلمه قرمز و برگ بو را در اینجا اضافه کنید. در پایان پخت، جعفری، شوید، نعناع ریز خرد شده را اضافه کنید.

600 میلی لیتر آب گوشت قوی، 150 گرم پیازکره 150 گرم آجیل خرد شده 150 گرم 15 گرم آرد گندمسیر 5 گرم، سرکه 15 گرم، دارچین ساییده شده 3 گرم، میخک، فلفل قرمز، 2 عدد برگ بو، 20 گرم جعفری، شوید و نعنا، نمک به میزان دلخواه.

سس گارو (غذاهای گرجی)

آجیل، گشنیز ریز خرد شده، نمک را با هم خرد کنید، با سرکه شراب رقیق کنید، سپس آب گوشت، هر دو را به تدریج اضافه کنید و همیشه هم بزنید و سپس پیازهای ریز خرد شده را اضافه کنید، حدود 10 دقیقه بجوشانید و از روی حرارت بردارید.

زرده‌ها را کاملاً بزنید و به تدریج با چند قاشق غذاخوری سس گرم ولی نه تند رقیق کنید و سپس به تدریج این مخلوط را داخل سس بریزید و مرتب هم بزنید تا تخم‌مرغ‌ها منجمد نشوند.

400 میلی لیتر آب مرغ، 200 گرم گردو پوست کنده، 100 گرم پیاز، 2-3 تخم مرغ (زرده)، 15 گرم گشنیز، 50 میلی لیتر سرکه شراب 3٪، 5 گرم سیر، نمک به مزه.

این سس معمولا با بوقلمون یا مرغ سوخاری سرو می شود.

سس سیب

سیب ها را در آب سرد بشویید، خرد کنید، دانه ها را بردارید و در ظرف در بسته بپزید تا نرم شوند. آب جوش باید حداقل 1/3 حجم اولیه باشد. سیب های آب پز را خنک کرده و از یک الک ریز بمالید. شکر، پودر دارچین را داخل پوره سیب به دست آمده بریزید و به مدت 10-12 دقیقه با کفگیر هم بزنید. سس را قبل از سرو با لیسک هم بزنید.

600 گرم سیب، 350 میلی لیتر آب، 250 گرم شکر، کمی دارچین آسیاب شده.

گرم را با غاز کباب، اردک، گوشت سرو کنید.

سس سیب و شراب سفید

سیب های شسته شده را ورقه کرده و هسته آن را جدا کرده و شربت شکر (از 300 گرم شکر، 400 میلی لیتر آب، آبلیمو، پوست و جوز هندی جوشانده شده) بریزید و در ظرف در بسته به مدت 10-15 دقیقه بپزید. پس از آن، جرم را از طریق یک الک مالش دهید، شراب را در آن بریزید و به جوش بیاورید. قوام سس باید شبیه به قوام خامه غلیظ باشد.

800 گرم سیب آنتونوف، 400 میلی لیتر آب، 300 گرم شکر، 60 گرم لیمو، 1 گرم جوز هندی، 200 میلی لیتر شراب سفید خشک.

با غاز برشته، اردک و همچنین برای تهیه سس ترش و شیرین استفاده کنید.

این سس را می توان از انواع مختلف سیب نیز تهیه کرد.

سس توت یا میوه

چند دقیقه قبل از پایان پخت، پوره را به سس اضافه کنید. مربا با دانه ها و پوست کندن را از قبل از صافی پاک کنید. سس را با شکر مزه دار کنید، می توانید میخک و دارچین را نیز اضافه کنید.

سس پایه قهوه ای 700، پوره سیب، انگور، انگور فرنگی یا آلو 150 گرم، شکر 150 گرم.

با گوشت آب پز و سرخ شده، گوزن و گوشت چرخ کرده و غذاهای زبان سرو کنید.

سس توت، گیلاس، انگور فرنگی یا انگور فرنگی

مارگارین را آب کنید، آرد را در آن تفت دهید تا زرد روشن شود. مایع را اضافه کنید، به جوش بیاورید، توت های تازه را اضافه کنید و بپزید تا کاملا پخته شود. سس را از صافی رد کنید، دوباره بجوشانید و مزه دار کنید.

اگر به جای توت های تازه از پوره توت استفاده می شود، لازم نیست آب آن را از طریق غربال پاک کنید.

600 میلی لیتر آبگوشت یا آب، 60 گرم مارگارین، 60 گرم آرد گندم، 400 گرم توت تازه و 20 گرم شکر یا 600 گرم پوره توت، پوست لیمو رنده شده، جعفری، نمک به مزه.

با مرغ و شکار، خرگوش و خرگوش سرو کنید.

سس انگور فرنگی

انگور فرنگی ها را پوست گرفته، بشویید، شربت شکر (از 200 گرم شکر و 800 میلی لیتر آب جوشانده شده با اضافه کردن جوز هندی، دارچین و میخک) بریزید و 10-15 دقیقه بپزید. توت ها را همراه با آب گوشت از صافی ریز پاک کنید تا دانه های انگور فرنگی روی الک باقی بمانند. توده پوره به دست آمده را به جوش آورده و با هم زدن مداوم، نشاسته رقیق شده در آب سرد را در یک جریان بریزید، سپس شراب را اضافه کنید و دوباره بجوشانید.

با گوشت سرخ شده، مرغ، خرگوش سرو کنید. قابل سرو با پودینگ.

400 گرم انگور فرنگی، 200 گرم شکر، 35-40 گرم نشاسته سیب زمینی، 100 میلی لیتر شراب سفید خشک، 800 میلی لیتر آب، 2 گرم ادویه (دارچین، جوز هندی و میخک).

سس زرشک

مارگارین را آب کنید، آرد را در آن تفت دهید تا زرد روشن شود. مایع را اضافه کنید، 5-6 دقیقه بپزید. سپس توت یا مربای خرد شده زرشک را از آنها بپزید، 10 دقیقه دیگر بپزید، نمک بزنید، با جعفری و شکر مزه دار کنید، صاف کنید.

500 میلی لیتر آب گوشت یا آب، 30 گرم مارگارین، 30 گرم آرد گندم، 100 گرم توت زرشک تازه یا مربا از آنها، جعفری، 15 گرم شکر، نمک به مزه.

با غاز، اردک و شکار و همچنین گوشت حیوانات وحشی سرو کنید.

سس انگور

انگور تازه را بشویید، دانه ها را بردارید. کشمش را بشویید، خیس کنید و خرد کنید. مارگارین را گرم کنید، آرد را در آن تفت دهید تا قهوه ای روشن شود. مایع و انگور را اضافه کنید، 10-15 دقیقه بپزید، سپس زرده تخم مرغ را با خامه مخلوط کنید، ادویه ها را اضافه کنید. دیگر از آشپزی خبری نیست.

500 گرم انگور تازه یا 200 گرم کشمش و 300 میلی لیتر آب، 40 گرم مارگارین، 40 گرم آرد گندم، 400 میلی لیتر آب گوشت یا آب، 200 گرم خامه، 2 تخم مرغ (زرده)، 10 گرم شکر، نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن.

با غذاهای مرغ و خرگوش سرو کنید.

سس مربای بلوبری

پیاز را خرد کرده و روی آن را با آب جوش بریزید سپس آن را در آب سرد بشویید و در قابلمه ای بریزید، سرکه شراب، آبلیمو، آب را داخل آن بریزید، ادویه، سس جنوب، مربای لنگون بری را بریزید و 7 تا 10 دقیقه بپزید. پس از آن، جرم را پاک کنید و به جوش بیاورید، نشاسته رقیق شده در آب سرد را با هم زدن مداوم داخل آن بریزید و دوباره بجوشانید.

300 گرم مربای لنگون بری، 60 گرم لیمو، 50 میلی لیتر سرکه شراب، 40 گرم سس جنوبی، 120 گرم پیاز، 3 گرم ادویه (دارچین، میخک، جوز هندی)، 20 گرم نشاسته سیب زمینی، 700 میلی لیتر آب.

با خروس سیاه، کاپرکایلی، باقرقره فندقی، کبک، گوشت حیوانات وحشی و بوقلمون کبابی سرو کنید.

. توسعه دامنه و فرآیند تکنولوژیکی تهیه ظروف طیور

3.1 چاشنی کامل

مرغ پر شده با سالاد سبزیجات

فیله را با چاقو از دنده های مرغ جدا کنید. مخلوط سبزیجات پخته شده را روی دنده ها قرار دهید، با سس مایونز مزه دار کنید، با گیاهان تزئین کنید.

برای مخلوط سبزیجات:

خیار، گوجه فرنگی، فلفل، پنیر را مکعبی خرد کنید، زیتون های خلال شده و زیتون بدون هسته، نخود سبز را اضافه کنید.

مرغ پر شده با مخلوط میوه

مرغ را بشویید، خشک کنید، با مخلوط نمک و فلفل بمالید و مرغ را کامل در فر گریل سرخ کنید.

فیله را با چاقو از دنده های مرغ جدا کنید. مخلوط میوه های آماده شده را روی دنده ها قرار دهید، با ماست مزه دار کنید، با میوه تزئین کنید.

سالاد میوه را آماده کنید: پرتقال، انبه، سیب را برش بزنید. گردوی خرد شده را اضافه کنید. مخلوط کردن.

مرغ پر شده با برنج، آلو

مرغ با احتیاط داخل و خارج آن را با نمک و فلفل تفت دهید تا قهوه ای طلایی شود.

کله پاچه - معده و دل - بجوشانید و ریز خرد کنید و با پیاز ریز خرد شده تفت دهید و با برنج شسته مخلوط کنید. آلو و کشمش بدون هسته را بشویید، آلو را به صورت رشته برش دهید. همه چیز را مخلوط کنید، نمک، فلفل، در یک فنجان آب گوشتی که کله پاچه در آن پخته شده است بریزید و بپزید تا مایع آن کم شود. مرغ را با این مخلوط پر کنید، دوخته و خورش کنید و هویج، کرفس، پیاز، آب گوشت و شراب سفید را اضافه کنید.

مرغ را روی میز با سیب زمینی سرخ شده سرو کنید و پرنده را تکه تکه کنید.

بوقلمون شکم پر

بوقلمون را تمیز کنید. استخوان ها را بیرون بیاورید، با آب بپوشانید و بجوشانید. فیلینگ را آماده کنید: جگر، معده، قلب بوقلمون، خورش و بیکن را دو بار از طریق چرخ گوشت چرخ کنید. سپس کراکر، کره نرم شده، تخم مرغ، آجیل آسیاب شده یا خرد شده، جعفری ریز خرد شده، جوز هندی، پوست رنده شده، نمک را اضافه کنید. فیلینگ را کاملا هم بزنید، در صورت لزوم با خامه رقیق کنید. بوقلمون را با چاشنی پر کنید، آن را بدوزید، بال ها و پاها را به بدن فشار دهید، با یک نخ گره بزنید. (بوقلمون را با قیمه سفت پر نکنید، ممکن است درز آن در هنگام تفت پاره شود). آب استخوان را صاف کنید، قارچ های خشک، پیاز کامل، هویج، نمک، جعفری را اضافه کنید. بوقلمون آماده پیچیده شده در گاز را داخل آبگوشت آغشته کنید و زیر درب آن را روی حرارت ملایم بجوشانید. بعد از 1 ساعت فلفل و برگ بو را اضافه کنید. در صورت تمایل به بوقلمون شکم پر، طعم پرنده سرخ شده را کمی قبل از پایان خورش، بوقلمون را از آبگوشت خارج کرده، گاز را بردارید، پرنده را روی سینی فر با برش های نازک بیکن قرار دهید، آن را چرب کنید. با روغن یا با نوارهای بیکن بپوشانید. در فر سرخ کنید تا پوسته قهوه ای شکل بگیرد و آبگوشت یا خامه ترش بریزید. بوقلمون سرخ شده را روی ظرفی با کروکت سیب زمینی، سالاد میوه ترشی (گلابی، کدو تنبل، آلو، سیب، گیلاس) یا سبزیجات خورشتی قرار دهید.

اردک عسل

مرغ پر شده با گوشت خوک و سیر

لاشه مرغ فرآوری شده (کنده شده، روده، آواز شده و خوب شسته شده) را وزن کنید، بدون استخوان - چرا آن را در امتداد برآمدگی برش دهید و با کشیدن پوست با خمیر گوشت، تمام استخوان ها را با دقت از لاشه جدا کنید، تاندون ها را با چاقو ببرید. .

گوشت خوک بدون استخوان را بشویید، به قطعات کوچک برش دهید (اندازه آن بیش از 5x5 میلی متر نیست)، نمک و فلفل، سیر له شده و مرزنجوش ریز خرد شده را اضافه کنید، همه چیز را با اضافه کردن یک لیوان آب مخلوط کنید.

لاشه مرغ آماده شده را با گوشت چرخ کرده پر کنید و به شکل رول درآورید و با فویل غذا بپیچید و در قالب یا ماهیتابه قرار دهید و در فر گرم شده با دمای 180 درجه بپزید. 2 ساعت بپزید.

سپس سرد کنید و تحت فشار قرار دهید و در یخچال قرار دهید. سرد سرو کنید.

Tutyrgan tavyk - مرغ شکم پر (غذای تاتاری)

یک مرغ جوان (چرب یا متوسط ​​چاق) بگیرید. هنگام پردازش مرغ تازه ذبح شده، پرها باید با دقت بیرون کشیده شوند (تا به پوست آسیب نرسانند). مرغ باید دم بکشد تا کرک و کرک ریز باقی نماند. گردن از بدن باید حدود 3-4 سانتی متر بالاتر بریده شود، پاها - پایین تر مفصل زانو، 2 سانتی متر، نوک بال ها - در امتداد لبه ها، نمک، فلفل به مزه. پوست گردن را از سینه دور کنید و گردن (بدون پوست) را از وسط نصف کنید.

یک برش روی شکم ایجاد کنید، داخل آن را بردارید، گواتر را از سوراخ گلو خارج کنید. مرغی که به این روش درمان می شود از داخل و خارج با آب سرد شسته می شود. از جلو، با شروع از گردن، با احتیاط، برای اینکه پاره نشود، با انگشت خود پوست را از گوشت لاشه جدا کنید (از قسمت پشتی، سینه، پاهای عقب). پوست مرغ به راحتی از گوشت جدا می شود. صفاق را باید با نخ های نازک دوخت و گردن را داخل سینه گذاشت تا گوشت چرخ کرده به لاشه نشت کند. سپس از سمت گردن سعی کنید پوست جدا شده را باد کنید. پوست به خوبی پف می کند، یعنی مرغ برای پر کردن آماده است. اگر هوا از جایی خارج شد باید این محل روی پوست را پیدا کرد و دوخت.

برای پر کردن مرغ، تخم مرغ های تازه را بردارید و در ظرفی جداگانه رها کنید و نمک و فلفل را اضافه کنید و با قاشق چوبی کاملاً مخلوط کنید. سپس خامه را در آن بریزید و دوباره مخلوط کنید. اگر مرغ بدون چربی است، می توانید کمی کره به تخم مرغ ها اضافه کنید. مخلوط به دست آمده – گوشت چرخ کرده را با قاشق بین پوست و گوشت مرغ را از کنار گردن بریزید. پس از پر کردن مرغ، سوراخ گردن در پوست باید با نخ سفید محکم بسته شود. برای اینکه پوستش ترک نکند و شکل آن حفظ شود، مرغ را باید در دستمال یا گازی بپیچید و در آب نمک کمی در حال جوش فرو کنید.

لازم است به دقت نظارت شود که چگونه مرغ شکم پر می شود. اگر نادیده گرفته شود، پوست ممکن است ترکیده شود و گوشت چرخ کرده در آبگوشت جاری شود. به مدت 1-1.5 ساعت روی حرارت ملایم بپزید. وقتی مرغ در آب داغ پف کرد، پوست آن را با یک سوزن نازک در چند جا سوراخ کنید و هوا را آزاد کنید. مرغ پخته شده را باید در فر قرار دهید و تا زمانی که قهوه ای طلایی شود بپزید. با سیب زمینی آب پز یا برنج سرو کنید.

3.2 پر کردن در قسمت

قارچ ها، پیاز و سیر را پوست بگیرید، ریز خرد کنید، در روغن نباتی سرخ کنید.

ژامبون و ترشی ها را به مکعب های کوچک برش دهید. قارچ، پیاز و سیر را مخلوط کنید. سبزی خرد شده و خردل را اضافه کنید.

فیله مرغ را بشویید، از وسط نصف کنید، در هر قسمت یک "جیب" را با چاقو ببرید. فیله را با گوشت چرخ کرده آماده پر کنید.

فیله مرغ شکم پر را ابتدا در شیر آغشته کنید و سپس در آرد و آرد سوخاری نان خرد کنید.

فیله آماده شده را در تابه ای در روغن نباتی سرخ کنید تا نرم شود.

رول سینه مرغ با قارچ

پنیر را روی یک رنده درشت رنده کنید و با مغزهای خرد شده مخلوط کنید. قارچ ها را با پیاز سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. سینه مرغ را بشویید، خشک کنید و بکوبید. نمک و فلفل را به مزه اضافه کنید. وسط هر سینه قارچ را با پیاز بگذارید، آن را با رول بپیچید، لبه ها را با خلال دندان محکم کنید یا با نخ ببندید.

داخل آب بریزید و بجوشانید و بردارید. به سینی فر چرب شده منتقل کنید و با پنیر و آجیل بپاشید و در فر با دمای 200 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه بپزید.

رول مرغ آب پز با تخم مرغ آب پز

شما به 3 پای مرغ بزرگ نیاز دارید. آنها باید با دقت از استخوان ها آزاد شوند و سعی کنند به پوست آسیب نرسانند. استخوان ها را با بقایای گوشت با آب سرد بریزید و کمی آبگوشت - حدود نیم لیتر - بپزید. یک املت آماده کنید. برای انجام این کار، 4 تخم مرغ، 250 گرم سس مایونز، سیر ریز خرد شده و جعفری را در یک کاسه مخلوط کنید.

سه پنکیک املت بپزید.

پوست گوشت مرغ را به سمت پایین روی سلفون برای پخت قرار دهید، نمک، فلفل، املت را بچینید و رول را با دقت و محکم رول کنید.

لبه های سلفون را جمع کنید و با نخ ببندید.

رول های به دست آمده را به آرامی داخل آبگوشت در حال جوش بریزید و به مدت یک ساعت بپزید.

در آبگوشت خنک شده سپس به ظرف تحت فشار منتقل کنید و خنک کنید.

قبل از سرو برش دهید.

رول مرغ با بیکن و پنیر آب شده

تکه های فیله، نمک و فلفل را کمی هم بزنید. روی هر تکه یک تکه بیکن قرار دهید. برس را با پنیر آب شده بمالید. همه را رول کنید. رول را با یک خلال دندان چوبی سوراخ کنید. رول ها را روی سینی یا ورقه پخت قرار دهید، با روغن نباتی بپاشید. پخت در فر در دمای 200. زمان پخت - 20-25 دقیقه

کتلت فیله مرغ پر شده با جگر

این کتلت ها را به همان روشی که در بالا توضیح داده شد آماده کنید. گوشت چرخ کرده از مخلوط سس شیر غلیظ به نصف با جگر تهیه می شود که به عنوان پاته تهیه می شود. زرده تخم مرغ خام، قارچ خرد شده آب پز، نمک و فلفل را به گوشت چرخ کرده اضافه کنید. گوشت چرخ کرده را به قطعاتی به وزن 40 گرم برش دهید و به شکل گلابی پهن در آورید.

کتلت های درست شده را نمک بزنید، در تخم مرغ و نان را در خرده های نان سفید فرو کنید و به کتلت بیضی شکل دهید. کتلت ها را در یک قابلمه کم عمق یا در ماهیتابه چدنی با روغن سرخ کنید و در فر سرخ کنید.

هنگام سرو، کتلت را در ظرفی گذاشته، روی آن را با روغن بریزید و با سیب زمینی (نی) و سبدهایی از خمیر بدون خمیر یا پفکی پر از نخود و هویج تزیین کنید.

به طور جداگانه سس را با مادیرا سرو کنید.

کتلت شکم پر پنیر

تفاله مرغ را دو بار از چرخ گوشت رد کنید، نمک بزنید و مخلوط کنید.

با برنج آب پز و سبزیجات تازه سرو کنید. با سبزی تزئین کنید.

کتلت مرغ "خوشمزه"

فیله را از چرخ گوشت رد کنید، نمک، فلفل و شیر را خوب مخلوط کنید، هم بزنید. گوشت چرخ کرده را آماده کنید. قارچ های از قبل خیس شده را بجوشانید، ریز خرد کنید و با پیاز سرخ شده مخلوط کنید. توده گوشت را در 4 لایه نازک پهن کنید و وسط هر کدام گوشت چرخ کرده را بریزید و کتلت درست کنید. آنها را در تخم مرغ زده شده آغشته کرده و در آرد سوخاری بپوشانید و سرخ کنید. با سیب زمینی، کلم، خیار، سیب تزئین کنید.

کتلت مرغ پر شده با آجیل

فیله مرغ را از چرخ گوشت رد کنید. شیر، نمک، تخم مرغ، کره ذوب شده، بلغور را اضافه کنید (اگر از گوشت چرخ کرده استفاده کردید، نه فیله).

گردو را خرد کرده، در ماهیتابه خشک سرخ کنید، آرد بپاشید، مخلوط کنید، شیر، نمک را اضافه کنید، بجوشانید تا غلیظ و خنک شود.

از گوشت چرخ کرده کیکی به قطر حدود 10 سانتی متر درست کنید و حدود یک قاشق غذاخوری از فیلینگ را در مرکز آن قرار دهید و لبه های کیک را به هم وصل کرده و یک کتلت مستطیلی درست کنید.

سپس کتلت را در تخم مرغ آغشته کنید، در آرد سوخاری بغلتانید و در روغن نباتی سرخ کنید. کتلت ها را در قالب قرار دهید و به مدت 5-10 دقیقه در فر قرار دهید.

4. سرو ظروف مرغ

فرآیند فن آوری تهیه یک ظرف با طراحی و انتشار آن به پایان می رسد. یک ظرف با طراحی زیبا اشتها را تحریک می کند، توجه را به خود جلب می کند و هضم را بهبود می بخشد.

طراحی ظرف تا حد زیادی به ترکیب مخلفات از نظر شکل و اندازه محصولات برش خورده، طعم و رنگ بستگی دارد.

محصولات نه تنها از نظر رنگ، بلکه از نظر طعم نیز باید با یکدیگر هماهنگ باشند. سس های سفید از نظر رنگ و طعم به خوبی با مرغ ترکیب می شوند.

مرغ به عنوان غذای جانبی سرو می شود: سیب زمینی آب پز یا سرخ شده، سبزیجات آب پز یا آب پز، سیب زمینی و سبزیجات در سس شیر، پوره سیب زمینی، فرنی خرد شده، برنج آب پز یا خورشتی، نخود سبز. پیشنهاد می شود مرغ آب پز را با بخار پز یا سس سفید و با تخم مرغ سرو کنید.

اهمیت زیادی در طراحی ظرف، ظروفی است که در آن غذا سرو می شود. هر غذا باید در ظرف مناسب آن سرو شود. باید عاری از لبه های شکسته، تراشه و ترک باشد. کناره های ظروف نباید کاملاً با غذا پوشانده شود. در ترکیب با مخلفات تزئینی رنگارنگ، این ظرف ظاهری جذاب خواهد داشت.

طعم غذا تا حد زیادی به دمای آن بستگی دارد. برخی از غذاها فقط گرم خوشمزه هستند، برخی دیگر - سرد. ثابت شده است که ظروف اصلی داغ در زمان مصرف باید حداقل دمای 55 تا 60 درجه سانتیگراد داشته باشند. دمای بهینهظروف قبل از انتشار ظروف داغ تا دمای 30 - 40 درجه سانتیگراد گرم می شوند.

کل پرنده پر شده روی یک ظرف چینی گرد سرو می شود، پاپیلوها روی پاها قرار می گیرند. سالاد سبز، کنسرو میوه ها و انواع توت ها، کلم سفید و قرمز به عنوان پیش غذا استفاده می شود.

کتلت داغ از مرغ میز جشندر یک ظرف مسی، کباب شیشلیک - روی یک ظرف فلزی بیضی شکل با سیخ (سیخ)، به طور جداگانه در یک کاسه سالاد - یک ظرف جانبی و سس در یک قایق آبگوشت چینی سرو می شود. مرسوم است که غذاهای مرغ را با چاقو و چنگال، محصولات خرد شده (کتلت، کوفته، زرازی و غیره) بخورید - فقط با چنگال.

نتیجه

پر کردن شامل وجود یک محصول کامل، دست نخورده، با یک محصول غذایی پوسته بسته است (به عنوان مثال، یک مرغ کامل، اردک، غاز، بوقلمون یا یک کدو تنبل کامل، کدو سبز، یک ماهی کامل - پایک، کپور). حفره داخلی آن از پر شدن طبیعی (اعصاب، دانه ها) آزاد شده و با مقداری پرکننده تهیه شده از مواد غذایی دیگر (سبزیجات، میوه ها، غلات) یا از قسمتی از همان مواد غذایی (گوشت، ماهی، مرغ) پر می شود، اما خرد شده و طعم دار شده با ادویه جات به طوری که طعم آنها با پوسته اصلی غذا متفاوت است.

پر کردن عبارت است از تهیه مواد پرکننده و استفاده از آنها در ظروف و محصولات. اصطلاح روسی برای پر کردن، اصلاح است. «Chinennyy» به معنای پر شده است. از قرن هفدهم می توان به "تعمیر سیگار کشیدن"، "کدو حلوایی اصلاح شده" اشاره کرد.

پر کردن زمانی می تواند کامل شود که فقط از پوسته بیرونی یک محصول خاص استفاده شود (مثلاً فقط پوست مرغ یا پیک) و گوشت این پرنده یا ماهی به گوشت چرخ کرده تبدیل شده و با سایر محصولات - برنج مخلوط شود. میوه های خشک، چغندر، پیاز، داخل فیلینگ و غیره می رود.

قیمه می تواند معمولی، معمولی یا طبیعی باشد، زمانی که مقداری حفره طبیعی به سادگی با گوشت چرخ کرده پر شود (به عنوان مثال، شکم، شیردان گاو، گوساله یا گوسفند، یا سیب کامل به جای داخل اردک، غاز قرار می گیرد). و بنابراین، عملیات آماده سازی برای پر کردن به حداقل می رسد، با نیاز طبیعی برای پر کردن فضای خالی و در نتیجه تسهیل عملیات حرارتی محصول تعیین می شود.

در نهایت، قیمه می تواند جزئی باشد، زمانی که گوشت چرخ کرده به عنوان یک جزء جانبی که قسمت کوچک تری از این ظرف را تشکیل می دهد، وارد محصول خاصی می شود، یا پر کردن به معنای نفوذ مواد خام اصلی به عمق کامل نیست. بنابراین، به عنوان مثال، رول، کاسرول، زرازی را می توان تا حدی پر شده در نظر گرفت، جایی که گوشت چرخ کرده یک لایه باریک را تشکیل می دهد، به سختی از بیرون قابل توجه است، و از نظر طعم فقط یک لهجه جزئی از ظرف ایجاد می کند. پر کردن جزئی را نیز می توان وارد کردن مقدار کمی از قیمه سیر و کرفس در یک برش کم عمق بادمجان که برای نمک زدن در نظر گرفته شده است در نظر گرفت.

در تمام غذاهای ملی، غذاهای پر شده طبیعی حفظ شده و بدون تغییر باقی مانده است. امروزه آنها بیشتر و بیشتر با جشن ها، جشن ها و جشن های سنتی مرتبط شده اند - بنابراین، غاز پر شده با آنتونوفکا، و بوقلمون با سیب زمینی و ترشی گیلاس یا آلو، و مرغ با برنج و زردآلو خشک، یادگاری ابدی از بهترین آثار ملی است. هنر و ترکیب آشپزی و هم در اروپا و هم در شرق به عنوان غذاهای تشریفاتی در بین اقوام مختلف پذیرفته شده است.

فهرست ادبیات مورد استفاده:

1. پرنده. Lagutina L. A.، Lagutina S. V.، سری "مدرسه آشپزی لاگوتین ها"، انتشارات "ققنوس"، Rostov n / a، 2006

2. بوگچوا V.I. تکنولوژی پخت و پز. - Rostov n / D: Phoenix, 2007. - 374 p.

3. GOST R 50647-94. پذیرایی عمومی. طبقه بندی شرکت ها - M.: Gosstandart روسیه، 1995. - 21 ص.

4. GOST R 50763-95. پذیرایی. محصولات آشپزی به عموم فروخته می شود. مشخصات عمومی. - M: Gosstandart روسیه، 1995.

5. سیستم یکپارچه اسناد فنی ST SEV 875-78.3.1001-81. مقررات عمومی. - M .: انتشارات استاندارد، 1981 ..

6. Kovalev V.M., Malinin N.P. غذاهای روسی: سنت ها و آداب و رسوم. - م.: روسیه شوروی, 1990.

7. آشپزی. راهنمای مرجع. / N.I. Guba، B.G. لازارف - ک .: مدرسه ویشچا، 1987. - 263 ص.

8. فرهنگ غذایی. کتاب مرجع دایره المعارف / ویرایش شده توسط I.A. Chekhovsky. - مینسک، 1993. - 544 ص.

9. استاندارد ملی فدراسیون روسیه GOST R 50762-2007. "خدمات غذایی. طبقه بندی"

10. پذیرایی. مجموعه اسناد. - M.: Omega-L، 2006.

11. سازمان تولید و خدمات در موسسات پذیرایی. - م.: اقتصاد، 1986.

12. Parfent'eva T.R., Starodubtseva Z.A. گوشت و محصولات ماهی. م.: اقتصاد، 2001.

13. تغذیه و جامعه شماره 1 - شماره 12. - M .: 2007.

14. Pokhlebkin V.V. غذاهای ملی مردم جهان. - M.: Tsentrpoligraf، 1990. // www.kylinaria.ru

15. Pokhlebkin V.V. غذاهای ملی مردم ما. - M.: Tsentrpoligraf, 2009. - 639 p.

16. مجموعه دستور العمل برای محصولات آشپزی و غذاهای. - م.: سیتادل-تجارت، 2005. - 752 ص.

17. مجموعه دستور العمل برای محصولات آشپزی و غذاهای. اسناد هنجاری و فناوری. - M.: Khlebprodinform، 1986. -386s.

18. راهنمای آشپزی / اد. MM افیمووا M.: پیشرفت، 2003. -471s.

19. کتابچه راهنمای فن آوری کیترینگ / A.I. Mglinets، G.N. لواچف، L.M. آلشینا و دیگران M .: Kolos، 2003. -541s.

20. کتابچه راهنمای فن آوری پذیرایی / ویرایش. O.I. اووسیانیکوف. M.: صنایع غذایی، 2001. -489s.

کارت فنی و فنی № 1

اردک عسل

1 منطقه مورد استفاده

1.1 این نقشه فنی و فناوری برای "اردک عسل" اعمال می شود.

2. فهرست مواد خام

2.1 برای تهیه "اردک عسل" از محصولات زیر استفاده می شود:

اردک GOST 21784-76

بلغور برنج GOST 6292-93

پیاز پیاز GOST 27166--86

هویج RST RSFSR 369-77

عسل GOST R 52451-2005

ادویه جات ترشی جات GOST 29053-91

نمک GOST 51574-2000

2.2 مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه "اردک عسل" باید با الزامات اسناد نظارتی مطابقت داشته باشد، دارای گواهینامه ها و گواهینامه های کیفیت باشد.

3. دستور غذا

3.1. دستور تهیه اردک عسلی.

4. فرآیند فن آوری

4.1 تهیه مواد اولیه برای تولید غذای اردک عسل مطابق با مجموعه دستور العمل ها و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی عمومی در سال 2008 انجام می شود.

4.2 اردک را خوب بشویید، خشک کنید. پیاز، هویج را پوست بگیرید و خرد کنید، در روغن نباتی سرخ کنید. قارچ ها را بشویید، ریز خرد کنید و در روغن نباتی سرخ کنید. برنج را بجوشانید تا نیم پز شود، آبکشی کنید. همه چیز را مخلوط کنید، نمک، فلفل و اردک را پر کنید. قسمت بالای لاشه را با نمک، فلفل رنده کنید. با عسل بمالید و بپزید تا پخته شود.

5.3 دوره اجرا - 2 ساعت.

مسیریابی

نام غذا: "اردک عسل"

نام محصول	هنجار در هر وعده
	ناخالص، g	خالص، g	10	30	50
اردک	185	80	0,8	2,4	4,0
برنج	7	20	0,2	0,6	1,0
قارچ تازه	38	20	0,2	0,6	1,0
پیاز	18	15	0,15	0,45	0,75
هویج	20	15	0,15	0,45	0,75
عسل	5	5	0,05	0,15	0,25
روغن سبزیجات	5	5	0,05	0,15	0,25
فلفل	4	4	0,04	0,12	0,2
نمک	4	4	0,04	0,12	0,2

میزان مصرف: 150 گرم.

اردک را خوب بشویید، خشک کنید. پیاز، هویج را پوست بگیرید و خرد کنید، در روغن نباتی سرخ کنید. قارچ ها را بشویید، ریز خرد کنید و در روغن نباتی سرخ کنید. برنج را بجوشانید تا نیم پز شود، آبکشی کنید. همه چیز را مخلوط کنید، نمک، فلفل و اردک را پر کنید. قسمت بالای لاشه را با نمک، فلفل رنده کنید. با عسل بمالید و بپزید تا پخته شود.

الزامات کیفیت

ظاهر - یک لاشه کامل اردک که روی یک ظرف چینی گذاشته شده است، با پوسته قرمز طلایی.

قوام - نرم، آبدار با پوسته ترد؛

رنگ - قهوه ای روشن یا تیره روی برش؛

طعم و بوی - لطیف با رایحه مشخصه اردک بریان شده.

زمان اجرا - 2 ساعت.

كارت فني و فني شماره 2

کوردون بلو اردک مرغ شکم پر

1 منطقه مورد استفاده

1.1 این نقشه فنی و فناوری برای "سینه مرغ پر شده کوردون بلو" اعمال می شود.

2. فهرست مواد خام

2.1 برای تهیه سینه مرغ شکم پر کوردون بلو از مواد زیر استفاده می شود:

گوشت مرغ GOST 21784-76

قارچ های تازه TU 9735-002-55941439-2001

پیاز پیاز GOST 27166--86

سیر GOST 27569-87

خردل RST RSFSR 253-87

خیار شور GOST 7180-73

Greenery OST 10-269-2000

ژامبون TU 9213-007-000002255-99

آرد گندم GOST R 52189-2003

ادویه جات ترشی جات GOST 29053-91

2.2 مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه "سینه مرغ شکم پر "کوردون بلو" باید با الزامات اسناد نظارتی مطابقت داشته باشد، دارای گواهینامه ها و گواهینامه های کیفیت باشد.

3. دستور غذا

3.1. دستور تهیه سینه مرغ پر شده کوردون بلو.

4. فرآیند فن آوری

4.1 تهیه مواد اولیه برای تولید ظرف "سینه مرغ شکم پر" کوردون بلو" مطابق با مجموعه دستور العمل ها و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی عمومی در سال 2008 ساخته شده است.

4.2 قارچ، پیاز و سیر، پوست کنده، ریز خرد کنید، در روغن نباتی سرخ کنید. ژامبون و ترشی ها را به مکعب های کوچک برش دهید. با قارچ، پیاز و سیر مخلوط کنید. سبزی خرد شده و خردل را اضافه کنید. فیله مرغ را بشویید، از وسط نصف کنید، در هر قسمت یک "جیب" را با چاقو ببرید. فیله را با گوشت چرخ کرده آماده پر کنید. فیله مرغ شکم پر را ابتدا در شیر آغشته کنید و سپس در آرد و آرد سوخاری نان خرد کنید. فیله آماده شده را در تابه ای در روغن نباتی سرخ کنید تا نرم شود.

5. فرمولاسیون، ارسال، فروش و ذخیره سازی

5.1 در یک ظرف چینی گرد سرو می شود. قبل از سرو با گیاهان تزئین کنید.

6. کیفیت و عملکرد ایمنی

6.1 ویژگی های ارگانولپتیک ظرف:

قوام - نرم، آبدار با پوسته ترد؛

6.2 پارامترهای فیزیکی و شیمیایی:

کسر جرمی جامدات، % (نه کمتر از) _______

کسر جرمی چربی، % (نه کمتر از) _______

کسر جرمی نمک، % (نه کمتر از) _______

6.3 شاخص های میکروبیولوژیکی:

تعداد میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل و هوازی اختیاری، CFU در هر 1 گرم محصول، نه بیشتر از 1x10.

باکتری های گروه اشریشیا کلی، غیر مجاز در جرم محصول، g 0.1

استافیلوکوک کوگولاز مثبت، غیر مجاز در جرم محصول، گرم 1.0

پروتئوس در جرم محصول مجاز نیست، گرم 0.1

میکروارگانیسم های بیماری زا، از جمله سالمونلا، در جرم محصول، g 25 مجاز نیستند.

7. ارزش غذایی و انرژی

مسیریابی

نام غذا: سینه مرغ شکم پر کوردون بلو

نام محصول	هنجار در هر وعده		برای تعداد وعده های تخمینی مواد خام (کیلوگرم) بر حسب وزن خالص
	ناخالص، g	خالص، g	10	30	50
فیله مرغ	222	80	0,8	2,4	4,0
قارچ شامپینیون)	38	20	0,2	0,6	1,0
پیاز	12	10	0,1	0,3	0,5
سیر	3	3	0,03	0,09	0,15
خردل	2	2	0,02	0,06	0,1
ترشی	9	5	0,05	0,15	0,25
سبزها	5	5	0,05	0,15	0,25
ژامبون	11	10	0,1	0,3	0,5
روغن سبزیجات	5	5	0,05	0,15	0,25
کراکرها	3	3	0,03	0,09	0,15
ارد	2	2	0,02	0,06	0,1
شیر	5	5	0,05	0,15	0,25
فلفل	2	2	0,02	0,06	0,1
نمک	2	2	0,02	0,06	0,1

میزان مصرف: 150 گرم.

شرح فرآیند فن آوری

قارچ ها، پیاز و سیر را پوست بگیرید، ریز خرد کنید، در روغن نباتی سرخ کنید. ژامبون و ترشی ها را به مکعب های کوچک برش دهید. قارچ، پیاز و سیر را مخلوط کنید. سبزی خرد شده و خردل را اضافه کنید. فیله مرغ را بشویید، از وسط نصف کنید، در هر قسمت یک "جیب" را با چاقو ببرید. فیله را با گوشت چرخ کرده آماده پر کنید. فیله مرغ شکم پر را ابتدا در شیر آغشته کنید و سپس در آرد و آرد سوخاری نان خرد کنید. فیله آماده شده را در تابه ای در روغن نباتی سرخ کنید تا نرم شود.

الزامات کیفیت

ظاهر - فیله با پوسته قهوه ای طلایی، تزئین شده با سبزی؛

قوام - نرم، آبدار با پوسته ترد؛

رنگ - طلایی مایل به قرمز، سفید بر روی برش؛

طعم و بوی لطیف و با طعمی خاص مرغ است.

زمان اجرا - 2 ساعت.

کتلت مرغ پر شده با جگر مرغ و قارچ

1 منطقه مورد استفاده

1.1 این نقشه فنی و فناوری برای "کتلت مرغ پر شده با جگر مرغ و قارچ" اعمال می شود.

2. فهرست مواد خام

2.1 برای تهیه "کتلت مرغ پر شده با جگر مرغ و قارچ" از محصولات زیر استفاده می شود:

گوشت مرغ GOST 21784-76

نان گندم GOST R 52189-2003

شیر GOST 13277-79، OST 40140-79

جگر مرغ TU 9216-226-23476484-99

تخم مرغ GOST 2531-01

خرده نان TU 9196-032-00370797-04

ادویه جات ترشی جات GOST 29053-91

نمک خوراکی GOST 51574-2000

2.2 مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه "کتلت مرغ پر شده با جگر مرغ و قارچ" باید با الزامات اسناد نظارتی مطابقت داشته باشد، دارای گواهینامه و گواهی کیفیت باشد.

3. دستور غذا

3.1. دستور غذا "کتلت مرغ پر شده با جگر مرغ و قارچ."

4. فرآیند فن آوری

4.1 تهیه مواد اولیه برای تولید ظرف "کتلت مرغ پر شده با جگر مرغ و قارچ" مطابق با مجموعه دستور العمل ها و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی عمومی در سال 2008 انجام می شود.

4.2 از ¼ گوشت مرغ و نان خیس خورده در شیر، گوشت چرخ کرده را تهیه کنید که به آن جگر سرخ شده یا خورشتی، ریز خرد شده و قارچ ریز خرد شده اضافه کنید. همه اینها را ورز دهید و روی فیله مرغ پوست کنده و نازک زده شده قرار دهید و به شکل گلابی بپیچید و در تخم مرغ زده شده فرو کنید و در آرد سوخاری خرد شده بغلتانید و در روغن سرخ کنید. پس از تشکیل پوسته، به مدت 5-7 دقیقه در فر قرار دهید. با انواع مخلفات سبزیجات سرو کنید.

5. فرمولاسیون، ارسال، فروش و ذخیره سازی

5.1 در یک ظرف چینی گرد سرو می شود. قبل از سرو با گیاهان تزئین کنید.

5.2 دمای سرو ظرف 75-80 درجه سانتی گراد است.

5.3 دوره اجرا - 2 ساعت.

6. کیفیت و عملکرد ایمنی

ظاهر - فیله با پوسته قهوه ای طلایی، تزئین شده با سبزی؛

قوام - نرم، آبدار با پوسته ترد؛

طعم و بوی لطیف و با طعمی خاص مرغ است.

6.2 پارامترهای فیزیکی و شیمیایی:

کسر جرمی جامدات، % (نه کمتر از) _______

کسر جرمی چربی، % (نه کمتر از) _______

کسر جرمی نمک، % (نه کمتر از) _______

6.3 شاخص های میکروبیولوژیکی:

تعداد میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل و هوازی اختیاری، CFU در هر 1 گرم محصول، نه بیشتر از 1x10.

باکتری های گروه اشریشیا کلی، غیر مجاز در جرم محصول، g 0.1

استافیلوکوک کوگولاز مثبت، غیر مجاز در جرم محصول، گرم 1.0

پروتئوس در جرم محصول مجاز نیست، گرم 0.1

میکروارگانیسم های بیماری زا، از جمله سالمونلا، در جرم محصول، g 25 مجاز نیستند.

7. ارزش غذایی و انرژی

مسیریابی

نام غذا: کتلت مرغ پر شده با جگر مرغ و قارچ

نام محصول	هنجار در هر وعده		برای تعداد وعده های تخمینی مواد خام (کیلوگرم) بر حسب وزن خالص
	ناخالص، g	خالص، g	10	30	50
فیله مرغ	222	80	0,8	2,4	4,0
نان سفید	5	5	0,05	0,15	0,25
شیر	10	10	0,1	0,3	0,5
جگر مرغ	15	10	0,1	0,3	0,5
قارچ ترشی شده	13	10	0,1	0,3	0,5
تخم مرغ	1/4	10	0,1	0,3	0,5
کراکرها	3	3	0,03	0,06	0,1
کره	5	5	0,05	0,15	0,25
فلفل	3	3	0,03	0,06	0,1
نمک	4	4	0,04	0,12	0,2

میزان مصرف: 150 گرم.

شرح فرآیند فن آوری

از ¼ گوشت مرغ و نان خیس خورده در شیر، گوشت چرخ کرده را تهیه کنید که به آن جگر سرخ شده یا خورشتی، ریز خرد شده و قارچ ریز خرد شده اضافه کنید. همه اینها را ورز دهید و روی فیله مرغ پوست کنده و نازک زده شده قرار دهید و به شکل گلابی بپیچید و در تخم مرغ زده شده فرو کنید و در آرد سوخاری خرد شده بغلتانید و در روغن سرخ کنید. پس از تشکیل پوسته، به مدت 5-7 دقیقه در فر قرار دهید. با انواع مخلفات سبزیجات سرو کنید.

الزامات کیفیت

ظاهر - فیله با پوسته قهوه ای طلایی، تزئین شده با سبزی؛

قوام - نرم، آبدار با پوسته ترد؛

رنگ - گوشت - طلایی مایل به قرمز، سفید روی برش، پر کردن - خاکستری تیره؛

طعم و بوی لطیف و با طعمی خاص مرغ است.

زمان اجرا - 2 ساعت.

كارت فني و فني شماره 4

1 منطقه مورد استفاده

1.1 این نقشه فنی و فناوری برای "رولت سینه مرغ با قارچ" اعمال می شود.

2. فهرست مواد خام

2.1 برای تهیه "رولت سینه مرغ با قارچ" از محصولات زیر استفاده می شود:

گوشت مرغ GOST 21784-76

قارچ های تازه RST RSFSR 608-79

پیاز پیاز GOST 27166--86

کرم TU 9222-003-00437197-2000

گردو GOST 16832-71

پنیر GOST 7616-85

روغن نباتی TU 9141-002-42807343-99

کره TU 9221-053-04610209-97

ادویه جات ترشی جات GOST 29053-91

نمک GOST 51574-2000

2.2 مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه "رولت سینه مرغ با قارچ" باید با الزامات اسناد نظارتی مطابقت داشته باشد، دارای گواهینامه و گواهینامه کیفیت باشد.

3. دستور غذا

3.1. دستور تهیه رول سینه مرغ با قارچ.

4. فرآیند فن آوری

4.1 تهیه مواد اولیه برای تولید ظرف "رولت سینه مرغ با قارچ" مطابق با مجموعه دستور العمل ها و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی عمومی در سال 2008 انجام می شود.

4.2 پنیر را روی یک رنده درشت رنده کرده و با مغزهای خرد شده مخلوط کنید. قارچ ها را با پیاز در روغن نباتی سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شوند. سینه مرغ را بشویید، خشک کنید و بکوبید. نمک و فلفل را به مزه اضافه کنید. وسط هر سینه قارچ را با پیاز بگذارید، آن را با رول بپیچید، لبه ها را با خلال دندان محکم کنید یا با نخ ببندید.

5. فرمولاسیون، ارسال، فروش و ذخیره سازی

5.1 در یک ظرف چینی گرد سرو می شود. قبل از سرو با گیاهان تزئین کنید.

5.2 دمای سرو ظرف 75-80 درجه سانتی گراد است.

5.3 دوره اجرا - 2 ساعت.

6. کیفیت و عملکرد ایمنی

6.1 ویژگی های ارگانولپتیک ظرف:

ظاهر - فیله با پوسته قهوه ای طلایی، تزئین شده با سبزی؛

قوام - نرم، آبدار با پوسته ترد؛

طعم و بوی لطیف و با طعمی خاص مرغ است.

6.2 پارامترهای فیزیکی و شیمیایی:

کسر جرمی جامدات، % (نه کمتر از) _______

کسر جرمی چربی، % (نه کمتر از) _______

کسر جرمی نمک، % (نه کمتر از) _______

6.3 شاخص های میکروبیولوژیکی:

تعداد میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل و هوازی اختیاری، CFU در هر 1 گرم محصول، نه بیشتر از 1x10.

باکتری های گروه اشریشیا کلی، غیر مجاز در جرم محصول، g 0.1

استافیلوکوک کوگولاز مثبت، غیر مجاز در جرم محصول، گرم 1.0

پروتئوس در جرم محصول مجاز نیست، گرم 0.1

میکروارگانیسم های بیماری زا، از جمله سالمونلا، در جرم محصول، g 25 مجاز نیستند.

7. ارزش غذایی و انرژی

مسیریابی

نام غذا: رولت سینه مرغ با قارچ

نام محصول	هنجار در هر وعده		برای تعداد وعده های تخمینی مواد خام (کیلوگرم) بر حسب وزن خالص
	ناخالص، g	خالص، g	10	30	50
فیله مرغ	332	140	1,4	4,2	7,0
پیاز	12	10	0,1	0,3	0,5
کرم رنگ	10	10	0,1	0,3	0,5
گردو	7	3	0,03	0,06	0,1
پنیر	5,4	5	0,05	0,15	0,25
روغن سبزیجات	5	5	0,05	0,15	0,25
کره	3	3	0,03	0,06	0,1
فلفل	4	4	0,04	0,12	0,2
نمک	4	4	0,04	0,12	0,2

میزان مصرف: 180 گرم.

شرح فرآیند فن آوری

پنیر را روی یک رنده درشت رنده کنید و با مغزهای خرد شده مخلوط کنید. قارچ ها را با پیاز در روغن نباتی سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شوند. سینه مرغ را بشویید، خشک کنید و بکوبید. نمک و فلفل را به مزه اضافه کنید. وسط هر سینه قارچ را با پیاز بگذارید، آن را با رول بپیچید، لبه ها را با خلال دندان محکم کنید یا با نخ ببندید.

داخل آب بریزید و بجوشانید و بردارید. به سینی فر که با کره چرب کرده اید منتقل کنید و روی آن پنیر و مغزها بپاشید و در فر با دمای 200 درجه سانتیگراد به مدت 20 دقیقه بپزید.

الزامات کیفیت

ظاهر - فیله با پوسته قهوه ای طلایی، تزئین شده با سبزی؛

قوام - نرم، آبدار با پوسته ترد؛

رنگ - گوشت - طلایی مایل به قرمز، سفید بر روی برش؛

طعم و بوی لطیف و با طعمی خاص مرغ است.

زمان اجرا - 2 ساعت.

كارت فني و فني شماره 5

کتلت پر شده با پنیر

1 منطقه مورد استفاده

1.1 این نقشه فنی و فناوری برای "کتلت پر شده با پنیر" اعمال می شود.

2. فهرست مواد خام

2.1. برای تهیه "کتلت پنیر شکم پر" از محصولات زیر استفاده می شود:

گوشت مرغ GOST 21784-76

پنیر GOST 7616-85

کره TU 9221-053-04610209-97

خرده نان TU 9196-032-00370797-04

تخم مرغ GOST 2531-01

Greenery OST 10-269-2000

نمک GOST 51574-2000

2.2. مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه "کتلت پنیر شکم پر" باید با الزامات اسناد نظارتی مطابقت داشته باشد، دارای گواهینامه و گواهی کیفیت باشد.

3. دستور غذا

3.1. دستور غذا "کتلت های پر شده با پنیر".

4. فرآیند فن آوری

4.1. تهیه مواد اولیه برای تولید ظرف "کتلت پر شده با پنیر" مطابق با مجموعه دستور العمل ها و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی عمومی در سال 2008 انجام می شود.

4.2. تفاله مرغ را دو بار از چرخ گوشت رد کنید، نمک بزنید و مخلوط کنید.

کتلت ها را درست کنید، داخل هر کدام یک تکه پنیر بریزید، در تخم مرغ آغشته کنید، در آرد سوخاری بغلتانید و در کره سرخ کنید. در فر به حالت آماده باش برسانید.

5. فرمولاسیون، ارسال، فروش و ذخیره سازی

5.1. در ظرف چینی گرد سرو می شود. قبل از سرو با گیاهان تزئین کنید.

5.2. دمای سرو غذا 75-80 درجه سانتی گراد است.

5.3. زمان اجرا - 2 ساعت.

6. کیفیت و عملکرد ایمنی

6.1. ویژگی های ارگانولپتیک ظرف:

6.2. شاخص های فیزیکی و شیمیایی:

کسر جرمی جامدات، % (نه کمتر از) _______

کسر جرمی چربی، % (نه کمتر از) _______

کسر جرمی نمک، % (نه کمتر از) _______

6.3. شاخص های میکروبیولوژیکی:

تعداد میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل و هوازی اختیاری، CFU در هر 1 گرم محصول، نه بیشتر از 1x10.

باکتری های گروه اشریشیا کلی، غیر مجاز در جرم محصول، g 0.1

استافیلوکوک کوگولاز مثبت، غیر مجاز در جرم محصول، گرم 1.0

پروتئوس در جرم محصول مجاز نیست، گرم 0.1

میکروارگانیسم های بیماری زا، از جمله سالمونلا، در جرم محصول، g 25 مجاز نیستند.

7. ارزش غذایی و انرژی

مسیریابی

نام غذا: کتلت پر شده با پنیر

میزان مصرف: 150 گرم.

شرح فرآیند فن آوری

تفاله مرغ را دو بار از چرخ گوشت رد کنید، نمک بزنید و مخلوط کنید.

کتلت ها را درست کنید، داخل هر کدام یک تکه پنیر بریزید، در تخم مرغ آغشته کنید، در آرد سوخاری بغلتانید و در کره سرخ کنید. در فر به حالت آماده باش برسانید.

الزامات کیفیت

ظاهر - کتلت های مسطح بیضی، طلایی روشن، تزئین شده با سبزی؛

قوام - سرسبز، آبدار، شل؛

رنگ - روی برش از خاکستری روشن تا خاکستری کرمی؛

طعم و بوی - نسبتاً شور، با رایحه مشخصه مرغ.

زمان اجرا - 2 ساعت.

محاسبه ترکیب شیمیایی و ارزش انرژی ظروف

محصولات	گرم	سنجاب ها		چربی ها		کربوهیدرات ها		ارزش انرژی، کیلو کالری
		در 100 گرم	در محصول	در 100 گرم	در محصول	در 100 گرم	در محصول
اردک عسل								218,9
گوشت اردک	80	15,8	12,64	38	3,04	-	-
برنج	20	7,5	1,5	2,6	0,52	63,1	12,62
قارچ تازه	20	4,3	0,86	1	0,2	1	0,2
پیاز	15	1,4	0,21	-	-	10,4	1,56
هویج	15	1,3	0,2	0,1	0,02	9,3	1,4
عسل	5	0,8	0,04	-	-	74,8	3,74
روغن سبزیجات	5	-	-	99,9	5	-	-
سینه مرغ کوردون بلو شکم پر
فیله مرغ	80	18,2	14,56	18,4	14,72	0,7	0,56	286,77
قارچ شامپینیون)	20	4,3	0,86	1	0,2	1	0,2
پیاز	10	1,4	0,14	-	-	10,4	1,04
سیر	3	6,5	0,2	-	-	6	0,18
خردل	2	37,1	0,74	11,1	0,22	5,9	0,12
ترشی	5	0,8	0,04	0,1	0,01	2,4	0,12
سبزها	5	3,7	0,19	0,4	0,02	9,5	0,23
ژامبون	10	17,6	1,76	6,2	0,62	-	-
روغن سبزیجات	5	-	-	99,9	5	-	-
کراکرها	3	9,7	0,29	1,9	0,06	77,6	2,33
ارد	2	10,3	0,21	1,1	0,02	70,6	1,41
شیر	5	3,2	0,16	3,6	0,18	4,8	0,24
								291,58
فیله مرغ	80	18,2	14,56	18,4	14,72	0,7	0,56
نان سفید	5	7,6	0,38	0,9	0,05	50,1	2,51
شیر	10	3,2	0,32	3,6	0,36	4,8	0,48
جگر مرغ	10	20,4	2,04	5,9	0,59	1,4	0,14
قارچ ترشی شده	10	0,9	0,09	-	-	4	0,4
تخم مرغ	10	12,7	1,27	11,5	1,15	0,7	0,07
کراکرها	3	9,7	0,29	1,9	0,06	77,6	2,33
کره	5	0,5	0,03	82,5	4,13	0,8	0,04
رول سینه مرغ با قارچ								468,89
فیله مرغ	140	18,2	25,48	18,4	25,76	0,7	0,98
پیاز	10	1,4	0,14	-	-	10,4	1,04
کرم رنگ	10	2,8	0,28	20	2	3,7	0,37
گردو	3	15,6	0,47	65,2	1,96	10,2	0,31
پنیر	5	23	1,15	29	1,45	-	-
روغن سبزیجات	5	-	-	99,9	5	-	-
کره	3	0,5	0,02	82,5	2,48	0,8	0,02
کتلت پر شده با پنیر								385,31
گوشت مرغ	110	18,2	20,02	18,4	20,24	0,7	0,77
پنیر	15	23	3,45	29	4,35	-	-
کره	5	0,5	0,03	82,5	4,13	0,8	0,04
کراکرها	3	9,7	0,29	1,9	0,06	77,6	2,33
تخم مرغ	10	12,7	1,27	11,5	1,15	0,7	0,07
سبزها	5	3,7	0,19	0,4	0,02	9,5	0,48

محاسبه ارزش انرژی

اردک عسل

B (15.45x4) + F (8.78x9) + U (19.52x4) \u003d 61.8 + 79.02 + 78.08 \u003d 218.90 کیلو کالری

218.90x4.18 = 915.00 کیلوژول

سینه مرغ کوردون بلو شکم پر

B (19.15x4) + F (21.05x9) + U (6.43x4) \u003d 76.6 + 189.45 + 25.72 \u003d 286.77 کیلو کالری

286.77x4.18 = 1198.70 کیلوژول

کتلت مرغ پر شده با جگر مرغ و قارچ

B (18.98x4) + F (21.06x9) + U (6.53x4) \u003d 75.92 + 189.54 + 26.12 \u003d 291.58 کیلو کالری

291.58x4.18 = 1218.80 کیلوژول

رول سینه مرغ با قارچ

B (27.54x4) + F (38.65x9) + U (2.72x4) \u003d 110.16 + 347.85 + 10.88 \u003d 468.69 کیلو کالری

468.69x4.18 = 1959.96 کیلوژول

کتلت پر شده با پنیر

B (25.25x4) + F (29.95x9) + U (3.69x4) \u003d 101.00 + 269.55 + 14.76 \u003d 385.31 کیلو کالری

ارسال کار خوب خود را در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

نوشته شده در http://www.allbest.ru/

مقدمه

1. توالی فنی عملیات

1.2 مسیریابی

1.3 محصولات استفاده شده

1.4 ابزار و تجهیزات کاربردی

3. محاسبه اقتصادی

کتاب های استفاده شده

کاربرد

مقدمه

آشپزی روسی غذاهای سنتی مردم روسیه است. غذاها و لهجه های طعم آن بسته به موقعیت جغرافیایی متفاوت است. غذاهای روسی عناصری از غذاهای فرانسوی و همچنین غذاهای کشورهای اتحاد جماهیر شوروی سابق و مردمان مختلف ساکن روسیه را جذب کرده است.

یکی از ویژگی های بارز غذاهای آشپزی دهقانان روسی این است که چنین تکنیکی مانند سرخ کردن عملاً یافت نمی شود. به عنوان یک قاعده، غذا در فر پخته می شد، بنابراین از جوشاندن، خورش، دم کردن و پختن بسیار استفاده می شود.

سفره روسی در خارج از کشور عمدتاً به خاطر غذاهای لذیذش شناخته شده است: ماهی خاویاری دودی (بالیک)، ماهی خاویاری با ترب کوهی، ماهی آزاد کم نمک (ماهی قزل آلا)، خاویار قرمز، سیاه و صورتی (ماهی سفید)، قارچ ترشی و شور (قارچ زعفرانی و پورسینی) که نه تنها یک طبیعت بی جان زیبا همراه با ودکای شفاف مسکو هستند، بلکه از نظر طعم با آن هماهنگ هستند. آشپزی روسی، به شکلی که تا به امروز باقی مانده است، سرانجام کمی بیش از صد سال پیش، در نیمه دوم قرن نوزدهم، زمانی که کدگذاری غیررسمی آن انجام شد، شکل گرفت: در دوره ای از دهه 40 تا 80 قرن نوزدهم. تعداد زیادی کتاب آشپزی ظاهر شد که توسط افراد طبقات مختلف (از اشراف گرفته تا دهقانان) و از مناطق مختلف کشور گردآوری شده بود. این امر باعث شد تا نه تنها برای اولین بار به کامل ترین شکل کل مجموعه ملی غذاهای روسی را ببینیم، بلکه همچنین شروع به پاکسازی حیاتی آن از وام ها و لایه های مختلف خارجی کنیم. اگر به طور خلاصه غذاهای مدرن شوروی دهه 80 و وظایفی را که در آینده برای خود تعیین می کند توصیف کنیم، می توان گفت که اولاً با بین المللی گرایی، بردباری، احترام و علاقه به سنت های آشپزی همه مردمان متمایز می شود. کشور ما، و در مرحله دوم، تمایل به حفظ و بازسازی دقیق دوران باستان آشپزی، جایی که عملا امکان پذیر است.

1. توالی فنی عملیات

ابزار فن آوری محصول ظرف

1.1 دستور تهیه پای مرغ شکم پر

میز 1

نام محصول	وزن ناخالص بر حسب گرم	وزن خالص بر حسب گرم
توده ران مرغ سرخ شده p\f
سیب زمینی
قارچ ها
پیاز
روغن سبزیجات

1.2 نقشه فن آوری تهیه ظرف "پای مرغ شکم پر"

جدول 2

نام محصولات	وزن بر حسب گرم
	برای 1 وعده	برای 10 وعده
ران مرغ
سیب زمینی
قارچ ها
پیاز
روغن سبزیجات

تکنولوژی پخت و پز

قارچ ها را به مدت 10-15 دقیقه بجوشانید، خنک کنید و آب اضافی آن را بگیرید. پوست را با یک "جوراب ساق پا" به سمت استخوان بردارید. و استخوان را خرد کنید تا مفصل با پوست بماند. در انتها یک کیسه با استخوان می گیریم. فیله مرغ را از استخوان جدا کنید. در چرخ گوشت چرخ کنید: فیله مرغ، هویج خام، قارچ آب پز. پیاز را روی رنده خرد کنید، فقط می توانید با چاقو ریز خرد کنید، یا می توانید از طریق چرخ گوشت. تخم مرغ و نمک و فلفل را به گوشت چرخ کرده اضافه کرده و ورز دهید. «پوست با استخوان» را با گوشت چرخ کرده آماده پر می کنیم. پای پر از گوشت چرخ کرده را با "پاکت" می بندیم. می توان با نخ دوخت یا با سیخ محکم کرد. روغن آفتابگردان را برای چربی عمیق گرم می کنیم، پاها را قرار می دهیم. سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. می توانید از سرخ کن عمیق استفاده کنید، اما مصرف روغن نیز به همین میزان افزایش می یابد. پاهای سرخ شده در یک ظرف شیشه ای مقاوم در برابر حرارت قرار می گیرند. با سیب زمینی سرو می شود.

1.3 محصولات استفاده شده

برای پخت و پز غذای ملی"پای مرغ شکم پر" از محصولات زیر استفاده می شود:

پای مرغ

سیب زمینی - ارزش غذایی سیب زمینی به دلیل محتوای مقدار زیادی نشاسته (18-24٪) بالا است. سیب زمینی حاوی پروتئین، قند، مواد معدنی، ویتامین های گروه B و C است.

پیاز - به دلیل محتوای قند، روغن های ضروری، فیتونسیدها ارزش دارد.

قارچ ها؛

روغن سبزیجات؛

هویج؛

تخم مرغ؛

1.4 موجودی و تجهیزات کاربردی

برای تهیه غذای پای مرغ شکم پر از ابزار و وسایل زیر استفاده می شود:

چاقوی آشپز؛

تخته خرد کن OS و MS.

ماهی تابه؛

چرخ گوشت MIM-82 - طراحی شده برای خرد کردن گوشت و ماهی، یک دستگاه رومیزی با پایه جداگانه است.

اجاق برقی PESM-4SHB - شامل چهار شعله مستطیلی و یک اجاق با طرفین برای جابجایی ظروف است.

2. الزامات ایمنی

تمام تجهیزات الکتریکی باید مطابق با الزامات دارای یک زمین محافظ قابل اعتماد باشند. قوانین نصب تاسیسات برقی. برای اطمینان از ایمنی الکتریکی، الزامات زیر باید رعایت شود: طراحی تجهیزات تولیدی که با انرژی الکتریکی تغذیه می شوند باید شامل یک دستگاه (وسیله) برای اطمینان از ایمنی الکتریکی باشد. تجهیزات باید در برابر تماس تصادفی با قطعات زنده محافظت شود. دستگیره ها، اهرم ها و دکمه های تجهیزات که در حین استفاده معمولی با دست لمس می شوند، در صورت آسیب دیدن عایق، نباید روشن شوند. اجاق برقی باید ارت باشد. توصیه نمی شود همه مشعل های برقی و فر را همزمان روشن کنید، زیرا این کار باعث بارگیری بیش از حد شبکه می شود. از اجاق گاز به عنوان وسیله گرمایشی استفاده نکنید. اجاق‌های داغ را بدون سینک حرارتی برای مدت طولانی روشن نکنید (دیگ‌ها / تابه‌ها)، زیرا ترک می‌خورند.

بهداشت شخصی آشپز: تمیز نگه داشتن دست ها از اهمیت ویژه ای برخوردار است در فرآیند پخت و پز دائماً با غذا در تماس باشید. لباس های بهداشتی - محصولات را از آلودگی هایی که می تواند از بدن وارد آنها شود محافظت می کند. کیت شامل: لباس مجلسی یا ژاکت دکمه دار، پیش بند، کلاه، مخصوص. کفش، حوله موها باید زیر کلاه پنهان شوند، کفش هایی با کف لاستیکی بدون پاشنه. استفاده از گوشواره، انگشتر، دستبند، زنجیر و سایر وسایل ممنوع است.

3. محاسبه اقتصادی

جدول 4

نام مواد اولیه و شاخص ها		قیمت، r.k / کیلوگرم	مقدار، r.k
	برای یک سهم جی.	برای 10 وعده. جی
ران مرغ
سیب زمینی
قارچ ها
روغن سبزیجات
هزینه کل یک ست خام برای 10 وعده
هزینه کل برای 1 وعده
نشانه گذاری 20%
قیمت فروش ظرف

کتاب های استفاده شده

1. آمئولووا اس.پی. ، Matyukhina Z.P. ، Korolkova E.P. . محصولات غذایی (علوم کالایی). - م.: اقتصاد، 1987

2. آنفیمووا N.A. آشپزی - م.: آکادمی، 2008

3. آنفیمووا N.A. ، زاخارووا T.I. ، Tatarskaya L.L. . آشپزی "شف شیرینی پزی" - M .: ProfObrIzdat, 2002

4. Auerman L.Ya. ، Matyukhina Z.P. مبانی فیزیولوژی تغذیه، بهداشت و بهداشت. - م.: دبیرستان، 1987

5. بوگدانوا M.A. و غیره تجهیزات برای موسسات پذیرایی عمومی. - م.: اقتصاد، 1986

6. Buteykis N.G. , Zhukova A.A.. تهیه محصولات قنادی آردی. - م.: اقتصاد، 1988

7. Zolin V.P. تجهیزات فن آوری موسسات پذیرایی. - م.: آکادمی، 2007.

8. Miftakhudinova N.N. ، بوگدانوا L.M. مبانی محاسبه و حسابداری در موسسات پذیرایی عمومی. - م.: دبیرستان.

9. مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی.- M .: آکادمی، 2010

10. سوپینا ال.ن. راهنمای یک آشپز - M.: آکادمی، 2006

11. Usov V.V. سازماندهی تولید و خدمات در موسسات پذیرایی. - م.: آکادمی، 2008

کاربرد

شکل 1. چرخ گوشت MIM-82

1-فشار; 2-کاسه; 3-در واقع چرخ گوشت. درایو: 4-شافت رانندگی; 5- کاهنده; 6- روبه رو شدن; 7 - موتور الکتریکی; 8- ضربه گیر; 9- اتصالات سیگنال نور "NETWORK"; 10- دکمه "REVERSE"; 11- دکمه "STOP"; 12- دکمه "START"; 13- رو به پشت; 14- بلوک گیره; 15- گیره; 16- ورودی کابل; 17- گیره زمین، 18- مکانیزم قفل.

1-کلید؛ 2- مارپیچ; 3- چاقوی امتیاز آور; 4- چاقو دو طرفه است. 5- مشبک; 6 - حلقه رانش; 7 - مهره گیره.

میزبانی شده در Allbest.ru

...

اسناد مشابه

دستور غذا و تکنولوژی پخت و پز. ارزش غذایی ظرف، با در نظر گرفتن تلفات در طول عملیات حرارتی. عواملی که کیفیت غذا را شکل می دهند. شاخص های کیفیت، ویژگی های آنها. نقشه فنی و فناوری

مقاله ترم، اضافه شده در 2008/08/25


مشخصات کالایی محصولات لازم برای تهیه غذای "گولاش با ماکارونی آب پز"، دستور پخت و نقشه فن آوری آن. تهیه محصول نیمه تمام سایز کوچک "گولاش" و فرآوری سبزیجات. سازماندهی محل کار آشپز.

چکیده، اضافه شده در 1393/06/01


تجهیزات مواد و فنی و قوانین ایمنی برای کار در آشپزخانه. فن آوری پخت و پز ظرف "تخم مرغ پر". الزامات کیفیت، ظاهر، بافت، طعم و بوی ظرف. قوانین سرو و ماندگاری میان وعده ها.

ارائه، اضافه شده در 2013/10/28


ویژگی های تجهیزات آشپزخانه، موجودی، ابزار، محاسبه مواد اولیه برای یک ظرف گرم، سازماندهی محل کار فن. طرح فن آوری برای تهیه ظرف "کباب در خانه". تهیه شیرینی "حلقه شنی".

مقاله ترم، اضافه شده در 2013/04/30


خصوصیات عمومیحبوبات دستور تهیه 250 گرم ظرف توری "پوره سوپ نخود". ارزش غذایی، محتوای کالری و ترکیب شیمیایی ظرف. پردازش اولیه مواد خام و فناوری پخت و پز. الزامات کیفی و طراحی و ارائه ظروف.

مقاله ترم، اضافه شده در 1395/12/19


گزینه های ممکن برای تزئین غذاهای گوشتی. انتخاب ظروف، تعریف یک ست خام. محاسبه ضایعات و تلفات بر اساس مراحل فرآیند فن آوری، تعیین خروجی ظرف. ویژگی های کالایی-فناوری و جهت گیری سالم مواد اولیه.

مقاله ترم، اضافه شده 10/17/2014


مشخصات و محاسبه ارزش غذایی مواد اولیه مورد استفاده در تهیه غذای "املت قارچ". ارزش بیولوژیکی و طرح فن آوری پخت و پز. ارزیابی کیفیت ظرف با شاخص های ارگانولپتیک و فیزیکوشیمیایی.

مقاله ترم، اضافه شده در 2010/11/18


حفاظت از کار و بهداشت شخصی آشپز. سازماندهی محل کار در کارگاه. فناوری پخت گوشت با ماکارونی. ویژگی های کالایی مواد خام. الزامات کیفیت ظرف، نقشه تکنولوژیکی. روند خدمت

پایان نامه، اضافه شده در 2011/12/25


فن آوری پخت «بلیاشی»، ارزش غذایی و جایگاه آن در تغذیه انسان. وظایف آشپز برای اطمینان از حداکثر ایمنی مواد با ارزش در ظرف، نقشه کنترل کیفیت آن است. ویژگی های تجهیزات، ابزار، دستگاه ها.

مقاله ترم، اضافه شده در 2016/07/23


دستور و فن آوری تهیه غذای "کلم شکم پر با گوشت و برنج". مشخصات مواد اولیه، تهیه محصولات نیمه تمام. نیاز به کیفیت ظرف، قوانین برای سرو آن. سازماندهی محل کار آشپز. الزامات بهداشتی برای تهیه غذا.

تکه های پر شده مرغ آب پز باید از دو قسمت (فیله و پای مرغ) تشکیل شده باشد. رنگ - از خاکستری مایل به سفید تا کرم روشن. شکل ظاهری - قطعات منظم خرد شده در کنار ظرف کناری چیده شده و با سس ریخته می شود. قوام - آبدار، نرم، لطیف. بوی پرنده یا خرگوش آب پز است. طعم - نسبتاً شور، بدون تلخی، با عطر ذاتی در این نوع پرنده.

پرنده سرخ شده باید پوسته قرمز رنگی داشته باشد. رنگ فیله مرغ و بوقلمون سفید، پاها خاکستری یا قهوه ای روشن، غاز و اردک قهوه ای روشن یا تیره، قوام نرم و آبدار است. پوست تمیز، بدون بقایای پر و کبودی است.

کتلت های فیله مرغ سوخاری باید قهوه ای طلایی شوند. قوام - نرم، آبدار، با پوسته ترد. نان نباید عقب بیفتد.

روی سطح کتلت های مرغ خرد شده یک پوسته طلایی روشن وجود دارد. رنگ روی برش از خاکستری روشن تا خاکستری کرمی است. قوام - سرسبز، آبدار، شل. قرمز شدن گوشت و طعم نان ممنوع است.

لاشه کامل آب پز و سرخ شده ذخیره می شودبیش از یک ساعت گرم نیست. برای نگهداری طولانی تر، آنها را خنک می کنند، خرد کرده و قبل از استفاده گرم می کنند. فیله های مرغ و لاشه های شکار کوچک طبق سفارش پخته می شوند، زیرا کیفیت آنها در طول نگهداری بدتر می شود. ظروف حاصل از توده کتلت را می توان بیش از 30 دقیقه گرم نگهداری کرد، خورش ها - حداکثر 2 ساعت.

طیور به دو صورت سرد و منجمد نگهداری می شود.

مرغ سرد شده در جعبه هایی که در پشته ها یا قفسه ها روی هم چیده شده اند نگهداری می شوند. ماندگاری در دمای 0 تا 4 "C و رطوبت نسبی 80-85٪ - حداکثر تا 4-5 روز. هنگام نگهداری از مرغ و خرگوش سرد، لازم است که رعایت شرایط نگهداری به دقت نظارت شود و در صورت بوی خارجی خفیف ظاهر می شود یا تغییر رنگ سطح، بلافاصله لاشه ها را مرتب می کند. کیفیت مرغ در طول نگهداری بدتر می شود و به دلیل از دست دادن رطوبت، وزن آنها کاهش می یابد.

طیور منجمد در جعبه هایی که در پشته های محکم روی هم چیده شده اند نگهداری می شوند. مدت زمان نگهداری مجاز به شرایط نگهداری و نوع پرنده بستگی دارد. حداکثر ماندگاری در دمای -12- تا -15 "سانتیگراد و رطوبت نسبی 85-90٪ غازها و اردک ها - 7 روز، جوجه ها، بوقلمون ها و مرغان دریایی - 10 روز؛ در دمای -25 درجه سانتیگراد و کمتر. - به ترتیب 12 و 14 ماه

در طول نگهداری، ظاهر لاشه ها به طور قابل توجهی تغییر می کند: پوست خشک و شکننده می شود، نوارها یا لکه های زرد رنگ در نقاط تماس بین لاشه ها ظاهر می شود. چربی در طول نگهداری طولانی مدت فاسد می شود، رنگ و طعم آن تغییر می کند. چربی غازها و اردک ها به ویژه به سرعت فاسد می شود.

در فروشگاه، ماندگاری لاشه مرغ از همه نوع در دمای 0 تا 6 درجه سانتیگراد تا 3 روز، در دمای بیش از 8 درجه سانتیگراد، مرغ سرد به مدت یک روز نگهداری می شود و منجمد - تا حداکثر 2 روز.

در یخچال های توزیع و بنگاه های بازرگانی، در حین نگهداری و جابجایی گوشت و احشاء، از بین رفتن طبیعی آنها به دلیل تبخیر رطوبت و نشت مایع بافت رخ می دهد.

32. ارزش غذایی و تکنولوژیکی فرآورده های گوشتی. فرآیند تکنولوژیکی فرآوری بره. مجموعه و ویژگی های تهیه محصولات نیمه تمام از گوشت بره. الزامات کیفیت شرایط و ضوابط نگهداری

ارزش غذایی با ترکیب شیمیایی گوشت و اهمیت اجزای جداگانه آن در تغذیه انسان تعیین می شود. بر اساس مفاهیم مدرن، مفهوم "ارزش تغذیه" نشان دهنده پر بودن است خواص مفیدیک محصول، شامل تعاریف خاص تری مانند «ارزش بیولوژیکی» (کیفیت پروتئین)، «ارزش انرژی» (مقدار انرژی آزاد شده در بدن از یک محصول غذایی) و غیره.

ارزش غذایی گوشت و فرآورده های گوشتی (و هر فرآورده غذایی دیگر) را می توان به صورت درصد رضایت از هر یک از مهمترین مواد مغذی، میانگین نیاز انسان به مواد مغذی و انرژی تعریف کرد که توسط انجمن تایید و منتشر شده است. وزارت بهداشت فدراسیون روسیه.

مشخص است که گوشت و فرآورده های گوشتی عمدتاً یک محصول غذایی پروتئینی هستند، بنابراین ویژگی های پروتئین ها قبل از هر چیز در نظر گرفته می شود.

پروتئین ها با ارزش ترین جزء گوشت هستند که 95 درصد از کل مواد نیتروژن دار بدن را تشکیل می دهند. از نظر ترکیب اسید آمینه، آنها به پروتئین های حیوانی "ایده آل" نزدیک هستند، زیرا حاوی تمام اسیدهای آمینه ضروری در مقادیر و نسبت های بهینه هستند.

نسبت توصیه شده پروتئین های حیوانی در رژیم غذایی یک بزرگسال باید به طور متوسط ​​55 درصد از مقدار کل آنها باشد. نشان داده شده است که ترکیب پروتئین های حیوانی و گیاهی در رژیم غذایی نسبت به مصرف جداگانه آنها فعالیت بیولوژیکی بیشتری دارد. علاوه بر این، مصرف مشترک پروتئین های حیوانی و گیاهی قابلیت هضم آنها را افزایش می دهد. محتوای بهینه کل پروتئین در رژیم غذایی روزانه به طور متوسط ​​12٪ محتوای کالری رژیم است که تقریباً معادل 85 گرم است.

لیپیدها (چربی ها). گوشت یکی از منابع اصلی چربی حیوانی در تغذیه انسان است. محتوای چربی در انواع مختلف گوشت متفاوت است. به عنوان مثال، چربی گوشت خوک حاوی 90-92٪ چربی است.

چربی ها از تری گلیسیرید و مواد لیپیدی تشکیل شده اند. دومی شامل فسفولیپیدها، استرول ها و تعدادی دیگر از ترکیبات لیپیدی است.

تری گلیسیرید. آنها شامل گلیسیرین (حدود 9٪) و اسیدهای چرب هستند. اسیدهای چرب به دو دسته اشباع و غیر اشباع تقسیم می شوند. اسیدهای چرب اشباع - پالمیتیک، استئاریک و غیره - در بیشترین مقدار یافت می شوند.

اسیدهای چرب غیر اشباع به دو دسته تک و چند غیر اشباع تقسیم می شوند. در میان غیراشباع‌های تک‌اشباع، به اهمیت اسید اولئیک اشاره می‌شود که بیشترین مقدار آن در گوشت خوک (43%) و چربی گوشت گاو (37%) و همچنین در گوشت غاز (11-16%) یافت می‌شود.

نقش ویژه ای به اسیدهای چرب اشباع نشده چندگانه تعلق دارد: لینولئیک، لینولنیک و آراشیدونیک، که در بدن انسان سنتز نمی شوند، اما باید با غذا تامین شوند، بنابراین آنها ضروری نامیده می شوند. برخلاف اسیدهای چرب اشباع شده، اسیدهای چرب چند غیراشباع به حذف کلسترول از بدن کمک می کنند، پیش سازهایی برای سنتز مواد هورمون مانند - پروستاگلاندین ها هستند که از رسوب کلسترول در دیواره رگ های خونی جلوگیری می کنند.

در بسیاری از کشورها، تولید فرآورده های گوشتی با افزودن اسید لینولئیک و سایر اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه به منظور پیشگیری و درمان همه جانبه بیماری های وابسته به چربی آغاز شده است.

چربی های حیوانی منابع اصلی ویتامین های A، D هستند و به جذب آنها در بدن کمک می کنند. بنابراین، چربی های حیوانی و اجزای منفرد آنها نقش مهمی در فرآیندهای زندگی انسان ایفا می کنند، مشروط بر اینکه به طور معقول مصرف شوند.

کربوهیدرات ها

گوشت و فرآورده های گوشتی حاوی مقدار نسبتا کمی پلی ساکارید گلیکوژن هستند و منبع کربوهیدرات در تغذیه انسان نیستند.

ویتامین ها بیشترین مقدار ویتامین ها در کبد است - این یک انبار واقعی از مواد فعال بیولوژیکی است. به عنوان مثال، محتوای اسید اسکوربیک در جگر گاو مانند رایج ترین منابع آن است: کلم، سیب زمینی، نخود سبز.

به طور کلی گوشت یک محصول ویتامینی در تغذیه انسان نیست، با این حال سطح بالای تیامین موجود در گوشت خوک، ویتامین های B در کبد جلب توجه می کند که در تهیه آن باید به آن توجه کرد. رژیم های غذایی متعادلتغذیه.

^ مواد معدنی در گوشت با ترکیب کیفی خاصی نشان داده می شود. گوشت سرشار از آهن است که فراهمی زیستی آن بسیار بیشتر از آهن گیاهی است. آهن حاصل از محصولات گوشتی توسط بدن 30٪، از گیاهان - 10٪ جذب می شود.

گوشت نیز یکی از منابع اصلی گوگرد است که محتوای آن متناسب با محتوای پروتئین است.

ارزش تکنولوژیکی - درجه مناسب بودن برای تولید محصولات آشپزی با کیفیت بالا

کیفیت گوشت با شاخص های ارگانولپتیک ارزیابی می شود. سطح باید در طول فرآیند رسیدن خشک باشد، رنگ صورتی کم رنگ، سطح در برش مرطوب باشد، قوام الاستیک متراکم باشد، بوی مطبوع، مطابق با محصول باشد.

خواص ساختاری و مکانیکی (سازگاری، سفتی، استحکام مکانیکی) به دلیل توزیع فضایی پروتئین ها، لیپیدها و

آب موجود در محصول، شکل و استحکام پیوندهای بین آنها، وضعیت ارگانولپتیک ها، ماهیت و درجه تخریب محصول در فرآیند را از پیش تعیین می کند.

جویدن عامل دوم سطح تماس خاص و دسترسی فیزیکی ذرات غذا به عمل آنزیم ها را تعیین می کند.

قابلیت هضم

فرآیند تکنولوژیکی فرآوری بره

یخ زدایی در دمای اتاق، قطع کردن مارک، شستشو (در آب با دمای 10-15 درجه سانتیگراد). برش گوشت شامل عملیات زیر می شود: برش به قسمت های جداگانه، استخوان زدایی قسمت ها (جداسازی پالپ از استخوان ها)، پیرایش و کندن قطعات (برداشتن تاندون ها، لایه ها، غضروف). هدف اصلی از بریدن و استخوان‌زدایی، بدست آوردن قسمت‌هایی از گوشت است که از نظر کیفیت آشپزی متفاوت هستند.

لاشه ها در اتاقی با دمای هوا بیش از 10 درجه سانتیگراد بریده می شوند.

طرح برش آشپزی لاشه بره: 1 - گردن، 2 - تیغه شانه، 3 - کمر، 4 - سینه، 5 - پای عقب

لاشه بره در امتداد برآمدگی استخوان لگن - جلو و عقب - به دو نیمه تقسیم می شود و کلیه ها برداشته می شوند. قسمت جلویی به تیغه شانه، گردن، کمر، سینه تقسیم می شود. ابتدا استخوان کتف و سپس گردن در امتداد آخرین مهره گردنی جدا می شود. در قسمت باقیمانده در امتداد مهره های پشتی، پالپ از دو طرف ستون فقرات بریده می شود و ستون فقرات بریده می شود، جناغ سینه بریده می شود و دو نیمه به دست می آید. آنها روی میز با سمت داخلی قرار می گیرند، برشی روی دنده ها ایجاد می شود به طوری که عرض کمر در تمام طول یکسان باشد (طول دنده ها در کمر نباید بیش از 8 سانتی متر باشد). ، استخوان های دنده ای بریده شده و کمر از سینه جدا می شود.

هنگام استخوان‌زدایی گردن، یک بخش طولی از پالپ در امتداد مهره‌های گردنی ساخته می‌شود و پالپ در یک لایه کامل بریده می‌شود. تیغه شانه مانند گوشت گاو رول می شود. هنگام تمیز کردن، آن را بردارید

تاندون ها و بافت همبند درشت. فیلم ها از بیرون حذف نمی شوند.

تاندون ها از قسمت بیرونی کمر برداشته می شوند، گوشت سیخ دار (بخشی از پهلو) از انتهای پشتی بریده می شود.

محصولات نیمه تمام در اندازه بزرگ، قسمتی و کوچک از گوشت بره و خوک تهیه می شود.

توده بزرگ

برای سرخ کردن، از تکه های بزرگ گوشت به وزن 1.5-2 کیلوگرم از کمر، ژامبون، تیغه شانه استفاده کنید.تیغه شانه از قبل رول شده و با ریسمان بسته می شود.

سینه پر شده در سینه از سمت پهلو، فیلم‌هایی بین لایه بیرونی خمیر و خمیر روی استخوان‌های دنده‌ای بریده می‌شوند تا یک "جیب" عمیق تشکیل شود. سوراخ حاصل با گوشت چرخ کرده پر می شود، برش با سیخ ثابت می شود یا دوخته می شود.

تهیه غذای ملی "پای مرغ شکم پر"

مقدمه………………………………………………………………………………………………………………………….

بخش فناورانه………………………………………………………………………………………………….. 6

1.توالی فنی عملیات ... 6

1.1 دستور غذای “پای مرغ شکم پر”…………6

1.2 نقشه تکنولوژی………………………………………………………………………………

1.3 طرح فن آوری پخت و پز

«پای مرغ شکم پر»………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

1.4 محصولات مورد استفاده………………………………………………………………………………

1.5 ابزار و تجهیزات کاربردی…………………….11

1.6. محاسبات اقتصادی………………………………………………………………………………………………………………………………………………….. 12

2. توالی فنی عملیات ... 6

2.1 دستور غذا……….6

2.2 نقشه فناوری………………………………………………………………………………

2.3 طرح فن آوری پخت و پز ………….. ۹

2.4 محصولات مورد استفاده………………………………………………………………………………………

2.5 ابزار و تجهیزات کاربردی……………………….11

2..6 محاسبه اقتصادی

3. الزامات ایمنی…………………………………11

ادبیات مورد استفاده………………………………………….14

برنامه های کاربردی

مقدمه

غذاهای روسی - غذاهای سنتیمردم روسیه . غذاها و لهجه های طعم آن بسته به موقعیت جغرافیایی متفاوت است. غذاهای روسی عناصری از غذاهای فرانسوی و همچنین غذاهای کشورهای سابق را جذب کرده استاتحاد جماهیر شوروی و مردمان مختلف ساکن روسیه.

یکی از ویژگی های بارز غذاهای آشپزی دهقانان روسی این است که چنین تکنیکی مانندسرخ کردن . به عنوان یک قاعده، غذا در آن پخته می شدکوره ها ، بنابراین پخت و پز بسیار مورد استفاده قرار می گیرد،خورش، خورش، پخت.

سفره روسی در خارج از کشور عمدتاً به خاطر غذاهای لذیذش شناخته شده است: ماهی خاویاری دودی (بالیک)، ماهی خاویاری با ترب کوهی، ماهی آزاد کم نمک (ماهی قزل آلا)، خاویار قرمز، سیاه و صورتی (ماهی سفید)، قارچ ترشی و شور (قارچ زعفرانی و پورسینی) که نه تنها یک طبیعت بی جان زیبا همراه با ودکای شفاف مسکو هستند، بلکه در طعم و مزه با آن هماهنگ هستند..

آشپزی روسی، به شکلی که تا به امروز باقی مانده است، سرانجام کمی بیش از صد سال پیش، در نیمه دوم قرن نوزدهم، زمانی که کدگذاری غیررسمی آن انجام شد، شکل گرفت: در دوره ای از دهه 40 تا 80 قرن نوزدهم. تعداد زیادی کتاب آشپزی ظاهر شد که توسط افراد طبقات مختلف (از اشراف گرفته تا دهقانان) و از مناطق مختلف کشور گردآوری شده بود. این امر باعث شد تا نه تنها برای اولین بار به کامل ترین شکل کل مجموعه ملی غذاهای روسی را ببینیم، بلکه همچنین شروع به پاکسازی حیاتی آن از وام ها و لایه های مختلف خارجی کنیم.

اگر به طور خلاصه غذاهای مدرن شوروی دهه 80 و وظایفی را که در آینده برای خود تعیین می کند توصیف کنیم، می توان گفت که اولاً با بین المللی گرایی، بردباری، احترام و علاقه به سنت های آشپزی همه مردمان متمایز می شود. کشور ما، و در مرحله دوم، تمایل به حفظ و بازسازی دقیق دوران باستان آشپزی، جایی که عملا امکان پذیر است.

بخش فنی

1. توالی فنی عملیات
   1. دستور تهیه پای مرغ شکم پر

میز 1

نام محصول	وزن ناخالص به گرم	وزن خالص در گرم
ران مرغ توده p\f سرخ شده	1100
سیب زمینی
قارچ ها
پیاز
هویج
روغن سبزیجات
تخم مرغ
خروج

1.2 نقشه فن آوری تهیه ظرف "پای مرغ شکم پر"

جدول 2

نام محصولات	وزن بر حسب گرم
		برای 1 وعده	برای 10 وعده
ران مرغ	1100	11000
سیب زمینی		3200
قارچ ها
پیاز
هویج
روغن سبزیجات		5000
تخم مرغ

تکنولوژی پخت و پز

قارچ ها را به مدت 10-15 دقیقه بجوشانید، خنک کنید و آب اضافی آن را بگیرید.پوست را با یک "جوراب ساق پا" به سمت استخوان بردارید.و استخوان را خرد کنید تا مفصل با پوست بماند. در انتها یک کیسه با استخوان می گیریم. فیله مرغ را از استخوان جدا کنید. در چرخ گوشت چرخ کنید: فیله مرغ، هویج خام، قارچ آب پز. پیاز را روی رنده خرد کنید، فقط می توانید با چاقو ریز خرد کنید، یا می توانید از طریق چرخ گوشت. تخم مرغ و نمک و فلفل را به گوشت چرخ کرده اضافه کرده و ورز دهید. «پوست با استخوان» را با گوشت چرخ کرده آماده پر می کنیم. پای پر از گوشت چرخ کرده را با "پاکت" می بندیم. می توان با نخ دوخت یا با سیخ محکم کرد. روغن آفتابگردان را برای چربی عمیق گرم می کنیم، پاها را قرار می دهیم. سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. می توانید از سرخ کن عمیق استفاده کنید، اما مصرف روغن نیز به همین میزان افزایش می یابد. پاهای سرخ شده در یک ظرف شیشه ای مقاوم در برابر حرارت قرار می گیرند. با سیب زمینی سرو می شود.

1.3 طرح فن آوری برای تهیه ظرف "پای مرغ شکم پر"

طرح 1

1.4 محصولات استفاده شده

برای تهیه غذای ملی "پای مرغ شکم پر" از محصولات زیر استفاده می شود:

پای مرغ

سیب زمینی - ارزش غذایی سیب زمینی به دلیل محتوای مقدار زیادی نشاسته (18-24٪) بالا است. سیب زمینی حاوی پروتئین، قند، مواد معدنی، ویتامین های گروه B و C است.

پیاز - به دلیل محتوای قند، روغن های ضروری، فیتونسیدها ارزش دارد.

قارچ ها؛

روغن سبزیجات؛

هویج؛

تخم مرغ؛

1.5 موجودی و تجهیزات کاربردی

برای تهیه غذای پای مرغ شکم پر از ابزار و وسایل زیر استفاده می شود:

چاقوی آشپز؛

تخته خرد کن OS و MS.

ماهی تابه؛

کاسه؛

چرخ گوشت MIM-82 - طراحی شده برای خرد کردن گوشت و ماهی، یک دستگاه رومیزی با پایه جداگانه است.

اجاق برقی PESM-4ShB - شامل چهار مشعل مستطیلی و یک اجاق با طرفین برای جابجایی ظروف است.

2. الزامات ایمنی

تمام تجهیزات الکتریکی باید مطابق با الزامات دارای یک زمین محافظ قابل اعتماد باشند. قوانین نصب تاسیسات برقی. برای اطمینان از ایمنی الکتریکی، الزامات زیر باید رعایت شود: طراحی تجهیزات تولیدی که با انرژی الکتریکی تغذیه می شوند باید شامل یک دستگاه (وسیله) برای اطمینان از ایمنی الکتریکی باشد. تجهیزات باید در برابر تماس تصادفی با قطعات زنده محافظت شود. دستگیره ها، اهرم ها و دکمه های تجهیزات که در حین استفاده معمولی با دست لمس می شوند، در صورت آسیب دیدن عایق، نباید روشن شوند. اجاق برقی باید ارت باشد. توصیه نمی شود همه مشعل های برقی و فر را همزمان روشن کنید، زیرا این کار باعث بارگیری بیش از حد شبکه می شود. از اجاق گاز به عنوان وسیله گرمایشی استفاده نکنید. اجاق‌های داغ را بدون سینک حرارتی برای مدت طولانی روشن نکنید (دیگ‌ها / تابه‌ها)، زیرا ترک می‌خورند.

بهداشت شخصی آشپز: تمیز نگه داشتن دست ها از اهمیت ویژه ای برخوردار است در فرآیند پخت و پز دائماً با غذا در تماس باشید. لباس های بهداشتی - محصولات را از آلودگی هایی که می تواند از بدن وارد آنها شود محافظت می کند. کیت شامل: لباس مجلسی یا ژاکت دکمه دار، پیش بند، کلاه، مخصوص. کفش، حوله موها باید زیر کلاه پنهان شوند، کفش هایی با کف لاستیکی بدون پاشنه. استفاده از گوشواره، انگشتر، دستبند، زنجیر و سایر وسایل ممنوع است.

1. محاسبه اقتصادی

جدول 4

نام مواد اولیه و شاخص ها	هنجار		قیمت، r.k / کیلوگرم	مقدار، r.k
		برای یک سهم جی.			برای 10 وعده. جی
ران مرغ	1100	11000
سیب زمینی		3200
قارچ ها		4000
پیاز
هویج
روغن سبزیجات		5000
تخم مرغ
هزینه کل یک ست خام برای 10 وعده
هزینه کل برای 1 وعده
نشانه گذاری 20%
قیمت فروش ظرف
خروج

کتاب های استفاده شده

آمئولووا اس.پی. ، Matyukhina Z.P. ، Korolkova E.P. . محصولات غذایی (علوم کالایی). - م.: اقتصاد، 1987

آنفیمووا N.A. آشپزی - M .: آکادمی، 2008

آنفیمووا N.A. ، زاخارووا T.I. ، Tatarskaya L.L. . آشپزی "شف شیرینی پزی" - M .: ProfObrIzdat, 2002

Auerman L.Ya. ، Matyukhina Z.P. مبانی فیزیولوژی تغذیه، بهداشت و بهداشت. - م.: دبیرستان، 1987

بوگدانوا M.A. و غیره تجهیزات برای موسسات پذیرایی عمومی. - م.: اقتصاد، 1986

Buteykis N.G. , Zhukova A.A.. تهیه محصولات قنادی آردی. - م.: اقتصاد، 1988

Zolin V.P. تجهیزات فن آوری موسسات پذیرایی. - M .: آکادمی، 2007.

میفتاخدینووا N.N. ، بوگدانوا L.M. مبانی محاسبه و حسابداری در موسسات پذیرایی عمومی. - م.: دبیرستان.

مجموعه ای از دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی - M .: آکادمی، 2010

سوپینا ال.ن. راهنمای یک آشپز - M.: آکادمی، 2006

Usov V.V. سازماندهی تولید و خدمات در موسسات پذیرایی. - م.: آکادمی، 2008

پیوست 1

شکل 1. چرخ گوشت MIM-82

1-فشار; 2-کاسه; 3-در واقع چرخ گوشت. درایو: 4-شافت رانندگی; 5- کاهنده; 6- روبه رو شدن; 7 - موتور الکتریکی; 8- ضربه گیر; 9- اتصالات سیگنال نور "NETWORK"; 10- دکمه "REVERSE"; 11- دکمه "STOP"; 12- دکمه "START"; 13- رو به پشت; 14- بلوک گیره; 15- گیره; 16- ورودی کابل; 17- گیره زمین، 18- مکانیزم قفل.

1- کلید؛ 2- مارپیچ; 3- چاقوی امتیاز آور; 4- چاقو دو طرفه است. 5- مشبک; 6 - حلقه رانش; 7 - مهره گیره.

روش I - لاشه های آماده شده قالب گیری می شوند ، با نمک چرب می شوند ، روی یک ورقه پخت روغن کاری شده با چربی قرار می گیرند. ورقه پخت را به مدت 5-10 دقیقه در فر با دمای 210-2200 درجه سانتیگراد قرار می دهیم تا پوسته طلایی شکل بگیرد سپس حرارت را به 150-1600 درجه سانتیگراد کاهش داده و در این دما آماده می شود. در این مورد، لاشه ها را با چربی یا آب میوه ای که در طی فرآیند سرخ کردن تشکیل شده است، می ریزند.

روش دوم (برای پرندگان کوچک) - لاشه های آماده شده روی یک ورقه پخت با چربی گرم شده تا دمای 150-1600 درجه سانتیگراد سرخ می شوند تا قهوه ای طلایی شوند، سپس در اجاقی با دمای 1800 قرار می گیرند و آماده می شوند. قطعات قسمت به روش اصلی با آماده شدن در فر سرخ می شوند. پرنده در 2 قطعه در هر وعده تقسیم می شود (فیله و پا، پشت را می توان برش داد). فرنی گندم سیاه، برنج آب پز یا خورشتی، نخود پخته شده، سیب زمینی سرخ شده خام، کلم خورشتی، سیب پخته، غذاهای جانبی پیچیده به عنوان غذای جانبی سرو می شود. به عنوان چاشنی اضافی، شوید، جعفری، کاهو، خیار تازه، قرمز و کلم سفید. سس ها - قرمز اصلی، گوجه فرنگی، گوجه فرنگی با قارچ. مرغ شکم پر، اردک آماده شده با سیب زمینی کوچک یا متوسط، آلو یا سیب پر می شود و در فر به مدت 45-60 دقیقه سرخ می شود. در تعطیلات، پرنده پر شده را تقسیم می کنند، همراه با گوشت چرخ کرده روی یک ظرف قرار می دهند و با آب یا کره می ریزند.

جوجه های تنباکو - لاشه یک پرنده جوان در یک فیدر قالب گیری می شود ، در امتداد استخوان کیل بریده می شود ، باز می شود ، با نمک پاشیده می شود ، با خامه ترش آغشته می شود و در ماهیتابه زیر یک پرس گرم سرخ می شود. در یک بشقاب با سبزیجات، گوجه فرنگی سرخ شده، پیاز ترشی سرو می شود. به طور جداگانه، در قایق آب خوری، تکمالی یا سس سیر سرو می شود. مرغ طبق پایتخت - فیله جدا شده (بدون استخوان)، پالپ پاهای عقب یا پشت خرگوش را می زنند، در تخم مرغ مرطوب می کنند، در نان سفید نان می زنند و به مدت 12-15 دقیقه سرخ می شوند. در تعطیلات، کره، میوه های کنسرو شده و یک ظرف جانبی (نخود سبز، سیب زمینی سرخ شده، ظروف جانبی پیچیده) در کنار آن قرار می دهند. چاشنی را می توان در سبد سرو کرد. کاسه گوشت مرغ با ژامبون - گوشت مرغ و ژامبون از چرخ گوشت رد می شوند، سس بشامل (سس شیر بدون کره) اضافه می شود، روی تابه پهن می کنیم، روی آن پنیر رنده شده می پاشیم و به مدت 30 دقیقه در دمای 180 درجه حرارت می دهیم. -1900 درجه سانتیگراد با پوره سیب زمینی سرو می شود و سس گوجه فرنگی. سیب زمینی سرخ کرده - مرغ ها، مرغ ها یا بوقلمون ها آب پز می شوند، به قطعات خرد می شوند، نان می شوند، در لزون مرطوب می شوند، در نان سفید پخته می شوند، سرخ می شوند تا زمانی که یک پوسته تشکیل شود و در فر آماده می شوند. هنگام سرو، کره بریزید و با سیب زمینی سرخ شده تزئین کنید. سس گوجه فرنگی با شراب به طور جداگانه سرو می شود. این ظرف با کاهو یا جعفری تزئین شده است. کتلت و شنیسل طبیعی، نان شده، شکم پر از فیله مرغ و بوقلمون تهیه می شود.

الزامات کیفیت

پرنده سرخ شده باید پوسته قرمز رنگی داشته باشد. رنگ فیله مرغ و بوقلمون سفید، ژامبون خاکستری یا قهوه ای روشن، غاز و اردک قهوه ای روشن یا تیره است. قوام - نرم، آبدار. پوست تمیز، بدون بقایای پر و کبودی است. لاشه مرغ کامل پخته و سرخ شده بیش از 1 ساعت گرم نگه داشته می شود و برای نگهداری طولانی تر، سرد می شود و قبل از استفاده گرم می شود. ظروف از فیله طیور و لاشه شکارهای کوچک به صورت سفارشی آماده می شوند، زیرا کیفیت این محصولات در طول نگهداری بدتر می شود. ظروف دسته جمعی کتلت به مدت بیش از 30 دقیقه گرم نگهداری می شوند، خورش ها - حداکثر 2 ساعت ذخیره سازی محصولات نیمه تمام طیور. محصولات نیمه تمام طیور در اتاق های یخچال در دمای بیش از 6 + درجه سانتیگراد نگهداری می شوند. در کارخانه تولید، لاشه مرغ، جوجه، فیله طبیعی، پای مرغ حداکثر 8 ساعت، کتلت مرغ خرد شده حداکثر 6 ساعت.