دستور پخت پراگ در خانه. کیک "پراگ": کلاس کارشناسی ارشد و اسرار آشپزی

دسرهایی وجود دارند که همیشه محبوب هستند، صرف نظر از تغییر دوره های خارج از پنجره. کیک پراگ را می توان با خیال راحت به چنین دسرهایی نسبت داد. دوستداران آن راه درازی را پیموده اند تا به ظرافت های ارزشمند در قنادی دست پیدا کنند. معشوقه ها بیش از یک ساعت در آشپزخانه در کنار اجاق گاز برای تکرار دستور اصلی. اکنون تمام اسرار از تاریخ خلقت گرفته تا روش های دکوراسیون فاش شده است و هر خانم خانه دار می تواند خانواده خود را با مگا شکلات پراگ خشنود کند.

از میان بسیاری از دسرهای مورد علاقه شیرینی ها، این امر در مورد کسانی که نام سازنده آنها به طور قطعی شناخته شده است صدق می کند. دستور پخت آن متعلق به ولادیمیر میخائیلوویچ گورنیک است که در شیرینی فروشی رستوران پراگ در مسکو کار می کرد. از آنجایی که شیرینی‌پز زیر نظر استادان جمهوری چکسلواکی، شیرینی‌پزی را مطالعه کرد، این کیک به نوعی تغییر دسر وینی "ساچر" شد، به اصطلاح، "در خوانشی جدید" توسط V.M. گورالنیک.

قابل توجه است که در روزگار اتحاد جماهیر شوروی هیچ گونه عملی برای ثبت اختراع وجود نداشت دستور پخت، بنابراین تهیه کیک طبق GOST طراحی شده است که امکان پخت پراگ را در هر شیرینی فروشی فراهم می کند. اگرچه طبق اظهارات علاقه مندان به این شیرینی در شیرینی فروشی های مختلف، طعم آن متفاوت بود.

دستور العمل کیک کلاسیک پراگ طبق GOST

برای پخت دسر تا حد امکان به استانداردهای GOST در آشپزخانه خانگی، برای یک بیسکویت باید مصرف کنید:

6 عدد تخم مرغ؛
150 گرم شکر؛
115 گرم آرد؛
25 گرم پودر کاکائو؛
40 گرم آلو. روغن ها

فیلینگ از:

1 زرده؛
20 میلی لیتر آب سرد؛
120 گرم شیر تغلیظ شده؛
200 گرم آلو. روغن ها؛
10 گرم پودر کاکائو؛
وانیلین به مزه

وجود روغن در خمیر کیک ها را کاملاً مرطوب می کند ، اما دوستداران پخت آبدارتر می توانند آغشته سازی کنند که برای آن نیاز خواهید داشت:

100 میلی لیتر چای معمولی؛
شکر 70 گرم.

از آنجایی که تکرار فوندانت اصلی کیک بدون تجهیزات و مهارت های مناسب دشوار است، می توانید آن را بر اساس نسخه ساده شده زیر بسازید:

70 گرم شکلات تلخ؛
کره 50 گرم.

علاوه بر این، برای پوشش به مربا یا مربا با غلظت بسیار غلیظ نیاز خواهید داشت.

دستور العمل با توجه به GOST مرحله به مرحله:

½ از شکر را روی شش زرده بریزید و با همزن کف کنید تا کرم سبک شود. در ظرفی جداگانه سفیده ها را هم بزنید و بقیه شکر را کم کم به آن اضافه کنید تا به اندازه های قوی در بیاید. کف سفیده تخم مرغ را با احتیاط داخل کرم زرده بریزید.
آرد کوبیده شده با کاکائو را دو یا سه بار الک کنید سپس در سه یا چهار وعده به توده تخم مرغ و شکر کف زده اضافه کنید. کره ذوب شده و تا 30 درجه سرد شده در لبه ظرف بریزید و مخلوط کنید.
یک دایره پوستی به اندازه مناسب کف قالب قرار دهید، خمیر را داخل آن قرار دهید، کیک شکلاتی را بپزید. در فر که دمای آن 200 درجه است حدود نیم ساعت طول می کشد. بعد از فر، بیسکویت را به مدت 5 دقیقه در قالب نگه دارید، سپس آن را به توری سیمی منتقل کنید، با حوله بپوشانید، بگذارید کاملا خنک شود. در حالت ایده آل، او باید 8 ساعت قبل از جمع کردن کیک دراز بکشد.
در قابلمه ای با ته و دیواره های کلفت زرده را با آب هم بزنید و شیر تغلیظ شده را اضافه کنید و این شربت را بجوشانید تا کمی غلیظ شود. کره نرم خامه ای با هم بزنید شکر وانیلیتا سبک و پفکی شود، سپس مایه کاسترد و پودر کاکائو را در سه تا چهار قسمت اضافه کنید.
کیک بیسکویت را در سه لایه حل کنید، همه آنها را با چای شیرین خیس کنید. نیمی از خامه را به صورت یک لایه روی لایه اول بچینید، کیک دوم را بپوشانید، باقی مانده خامه و کیک آخر را روی آن قرار دهید. شیرینی ها را با مربای غلیظ بپوشانید و به مدت نیم ساعت در یخچال خنک کنید. آغشته کردن کیک با مارمالاد یا مربا کمک می کند تا مایه کیک در یک لایه یکنواخت قرار گیرد. مربای زردآلو به طور سنتی برای کیک پراگ استفاده می شود.
روی شکلات ذوب شده و لعاب کره بریزید. به سلیقه خود تزیین کنید.

چگونه دسر را در آرام پز بپزیم؟

بیسکویت کلاسیک برای بسیاری پیچیده به نظر می رسد. اغلب در فر یا هنگام خنک شدن می ریزد، اما شیرینی های بیسکویتی خوشمزه را می توان در آرام پز درست کرد. برای یک مهماندار تازه کار، این کلید موفقیت یک بیسکویت بالا خواهد بود.

برای پخت کیک پراگ روی خامه ترش برای یک بیسکویت، از موارد زیر استفاده کنید:

3 عدد تخم مرغ؛
160 گرم شکر؛
200 گرم خامه ترش؛
200 گرم شیر تغلیظ شده؛
5 گرم بیکینگ پودر؛
2 گرم نوشابه؛
پودر کاکائو 40 گرم؛
آرد 190 گرم.

لیست مواد لازم برای فیلینگ شکلاتی:

200 گرم آلو. روغن ها؛
200 گرم شیر تغلیظ شده؛
50 گرم شکلات تلخ؛
5 گرم پودر کاکائو؛
مربای غلیظ 40 گرم.

دکور کلاسیک این دسر شکلاتی شامل موارد زیر است:

100 گرم شکلات تلخ؛
40 گرم آلو. روغن ها؛
خامه غلیظ 60 گرم.

طرز پخت کیک در آرام پز:

آرد، پودر کاکائو، نوشابه و بکینگ پودر را در یک ظرف بریزید. این مخلوط را چند بار از یک الک توری ریز الک کنید.
در یک کاسه دیگر، تخم مرغ ها را به یک توده سبک و شاداب تبدیل کنید، سپس با خامه ترش و شیر تغلیظ شده مخلوط کنید. سپس مخلوط آرد را در چند مرحله اضافه کنید.
یک دایره از کاغذ روغنی را کف ظرف چندگانه قرار دهید، سپس خمیر را با دقت انتقال دهید و با استفاده از عملکرد "پخت" بپزید. بسته به قدرت گجت، پخت می تواند از 60 دقیقه طول بکشد.
کیک تمام شده را با احتیاط از کاسه خارج کرده، کاملا خنک کنید. اگر زمان اجازه داد، اجازه دهید یک شب استراحت کند. سپس در سه کیک حل کنید.
برای تهیه خامه شکلاتی، شکلات را در حمام بخار یا پالس های کوتاه در مایکروویو ذوب کنید. مدتی کنار می گذاریم تا کمی خنک شود اما همچنان مایع بماند.
کره نرم را به یک توده سفید شده و کرکی بزنید و شیر تغلیظ شده مخلوط با پودر کاکائو را در قسمت های کوچک اضافه کنید. وارد این توده شوید شکلات مایعو بزنید تا یکدست شود.
دسر را با قرار دادن مقدار مساوی فیلینگ بین کیک ها جمع کنید. پس از آن، آن را به مدت نیم ساعت در یخچال قرار دهید. محصولات مورد نیاز برای لعاب را در یک کاسه در مایکروویو ذوب کرده و مخلوط کنید تا یکدست شود.
کیک خنک شده را روی توری سیمی روی یک ورقه پخت قرار دهید و روی مایه کیک بریزید تا به طور یکنواخت هم روی و هم طرفین را بپوشاند. سپس در ظرف سرو بریزید و به سلیقه تزیین کنید.

کیک پراگ از مادربزرگ اما

دستور کیک از این جهت متفاوت است که آن را با مایه کیک نمی پوشاند، بلکه آن را با خامه صاف می کند، اما این نتیجه را بدتر نمی کند.

نسبت محصولات برای کیک به شرح زیر خواهد بود:

4 عدد تخم مرغ؛
500 گرم شکر؛
500 میلی لیتر خامه ترش با هر محتوای چربی؛
400 گرم شیر تغلیظ شده؛
10 گرم شکر وانیلی؛
100 گرم پودر کاکائو؛
320 گرم آرد برای پخت؛
بکینگ پودر 5 گرم.

برای کرم باید مصرف کنید:

آلو 300 گرم. روغن ها؛
400 گرم شیر تغلیظ شده؛
100 گرم پودر کاکائو؛
شکر وانیلی 10 گرم.

ترتیب پخت؛

شیر تغلیظ شده را در ظرفی با حجم مناسب بریزید و پودر کاکائو را الک کنید و با همزن دستی هم بزنید تا یکدست شود. در مرحله بعد، 4 تخم مرغ را یکی یکی هم بزنید.
بقیه اجزای تست را اضافه کنید. کاملاً مخلوط کنید تا دانه یا توده ای نباشد.
از این مقدار خمیر دو کیک به قطر 28 سانتی متر تهیه کنید که هر کدام 35-40 دقیقه در فر با دمای 180 درجه بگذرانید و سپس به مدت پنج ساعت روی تخته چوبی تمیز زیر دستمال دراز بکشید.
با همزن با حداکثر سرعت، کره را با پودر کاکائو، شکر وانیل و شیر تغلیظ شده هم بزنید. خامه زمانی آماده است که به اندازه کافی غلیظ شود و در هنگام کج شدن از روی دیواره هایش لیز نخورد.
در حلقه برای مونتاژ دسر یا در کناره های یک فرم جدا شونده، کیک را جمع کنید. سپس آن را به یک بشقاب پهن بزرگ منتقل کنید و کناره ها و روی آن را با خامه بپوشانید. مادربزرگ اما پیشنهاد می کند کیک را با آجیل یا چیپس شکلات، مرنگ های کوچک و چیزهای دیگر تزئین کنید.

دسر اصل با سه نوع خامه

طبق یکی از افسانه های شیرینی پزی، این کیک در پراگ پایتخت جمهوری چک با سه نوع فیلینگ تهیه شده که به آن کنیاک و لیکور (بندیکتین و چارتروز) اضافه کرده و کیک ها را با رم خیس کرده اند. درست است، این فقط یک افسانه است، زیرا چنین دسری را نمی توان در مغازه های شیرینی فروشی جمهوری چک یافت، اما طعم دسر به سادگی الهی است و ارزش چشیدن را دارد.

لیست محصولات کیک:

6 عدد تخم مرغ؛
150 گرم شکر گرانول؛
2 گرم وانیلین؛
25 گرم پودر کاکائو؛
115 گرم آرد درجه یک؛
40 گرم آلو آب شده. روغن ها

برای اشباع باید به مقدار مساوی (هر کدام یک لیوان) رم و شکر مصرف کنید یا فقط از شربت شکر استفاده کنید، در صورتی که بچه ها می خورند.

برای کرم شماره 1 شما نیاز دارید:

120 گرم آلو. روغن ها؛
150 گرم پودر قند؛
1 زرده؛
10 گرم پودر کاکائو؛
15 میلی لیتر شیر سرد.

کرم شماره 2 از:

150 گرم آلو. روغن ها؛
100 گرم شیر تغلیظ شده.

ترکیب کرم شماره 3 شامل:

150 گرم آلو. روغن ها؛
130 گرم پودر قند؛
30 گرم شیر تغلیظ شده آب پز.

برای تهیه فوندانت شکلاتی برای تزیین کیک باید موارد زیر را تهیه کنید:

پودر کاکائو 150 گرم؛
50 گرم پودر قند؛
30 گرم آلو. روغن ها؛
400-500 میلی لیتر شیر.

طرز تهیه کیک پراگ با چند نوع خامه:

ما خمیر بیسکویت را دقیقاً مطابق دستور کیک پراگ طبق GOST آماده می کنیم. یک کیک شکلاتی بلند را در فر یا آرام پز بپزید که پس از چند ساعت خنک شدن و قدیمی شدن، در چهار لایه نازک حل می شود.
در روز اولین خامه شکلاتی کره خیلی نرم را با سرعت بالا به مدت دو تا سه دقیقه بزنید. زرده زده شده، پودر قند الک شده و پودر کاکائو را به آن اضافه کنید. وقتی توده یکدست شد، در شیر خیلی سرد بریزید، همه چیز را با هم بزنید.
لایه دوم کیک به راحتی درست می شود. باید کره نرم و شیر تغلیظ شده را هم بزنید. در صورت تمایل می توان وانیل یا کمی کاکائو به آن اضافه کرد تا سبکتر از اولی شود.
برای نوع سوم خامه، کره خوب ذوب شده را با پودر قند و شیر غلیظ جوشانده می زنیم. این کرم باید سبک ترین باشد.
برای اشباع، رم و شکر را روی حرارت متوسط حدود 20 دقیقه بجوشانید تا الکل کاملا تبخیر شود.
برای تهیه فوندانت، کره را آب کرده و پودر شکر و پودر کاکائو را الک کنید. شیر را به آرامی داخل آن بریزید تا کاملا جذب کاکائو شود. لعاب را به مدت 10 دقیقه بجوشانید.
کیک را با آغشته کردن هر لایه با شربت رم و لایه‌برداری با خامه از تیره‌تر به روشن‌تر جمع کنید. بعد از یک ساعت خنک شدن دسر در یخچال، روی آن را سخاوتمندانه با فاج بپوشانید.

پراگ از بیسکویت شیفون

مواد ضروری کیک شیفون عبارتند از بکینگ پودر و روغن نباتی. این باعث می شود کیک ها کاملاً پف دار و مرطوب شوند. آغشته کردن کیک در این مورد به هیچ وجه لازم نیست. مقدار زیادی کاکائو طعم بیسکویت را غنی تر و شکلات می کند.

لیست مواد تشکیل دهنده بیسکویت شیفون شکلاتی برای قالب با قطر 26 سانتی متر:

شکر 225 گرم؛
6 زرده؛
8 پروتئین؛
125 میلی لیتر رشد می کند. روغن ها؛
175 میلی لیتر آب؛
24 گرم قهوه فوری؛
پودر کاکائو 60 گرم؛
10 گرم بیکینگ پودر؛
4 گرم نوشابه؛
4 گرم نمک؛
200 گرم آرد.

برای یک لایه بر اساس شیر تغلیظ شده، باید مصرف کنید:

200-250 گرم آلو. روغن ها؛
75 گرم شیر تغلیظ شده؛
3 زرده؛
50 میلی لیتر آب؛
50 گرم شکلات؛
15 میلی لیتر براندی.

آیسینگ شکلاتی از:

50 گرم پودر کاکائو؛
100 گرم شکر؛
90 میلی لیتر آب؛
10 گرم آلو. روغن ها

پیش رفتن:

مخلوطی از قهوه فوری و کاکائو آب داغ بریزید. هم بزنید تا یکدست و یکدست شود.
زرده ها را با 180 گرم شکر گرانول زده، در قسمت های کوچک روغن نباتی و قهوه مایع را با کاکائو بریزید. آرد، بیکینگ پودر و مخلوط سودا را اضافه کنید.
سفیده ها را با کمی نمک و شکر باقیمانده به یک کف قوی تبدیل کنید که به آرامی با خمیر مخلوط می شود. سپس بیسکویت را در دمای 160 درجه حدود 50 دقیقه می پزیم. نیم ساعت اول بسیار مهم است که در فر را باز نکنید.
بیسکویت تمام شده باید به شکل وارونه خنک شود، سپس آن را بردارید و بگذارید 5-6 ساعت بماند تا پس از جمع کردن کیک آویزان نشود. اگر قفسه سیمی در دسترس نباشد، می توان قالب بیسکویت را روی چهار فنجان قرار داد ارتفاع برابرچه کسی پشتیبان خواهد بود
زرده ها را با آب هم بزنید تا یکدست شود. مخلوط حاصل را در شیر تغلیظ شده بریزید و در حمام بخار بجوشانید تا غلظت خامه ترش خانگی به دست آید. از روی اجاق گاز برداشته، شکلات را به قطعات کوچک خرد شده اضافه کنید و هم بزنید تا کاملا حل شود.
وقتی پایه خامه به دمای محیط رسید، آن را با کره نرم بزنید و کمی کنیاک برای طعم دادن به آن اضافه کنید.
کیک شکلاتی شیفون را در سه لایه حل کنید، آنها را با خامه آغشته کنید و روی هم بچینید.
شکر، کاکائو و آب را با هم ترکیب کنید. مخلوط را 1-2 دقیقه بعد از جوشیدن روی آتش نگه دارید سپس کره را در آن آب کنید و کیک جمع آوری شده را با فاج به دست آمده بریزید.

با گیلاس

بسیاری از زنان خانه دار به دستور پخت کیک پراگ با شیر تغلیظ شده علاقه زیادی دارند. محبوبیت آن کمتر از نسخه کلاسیک آن نیست، اما راهی برای تهیه این دسر به روشی جدید وجود دارد که به آن ترشی و آبدار بودن آلبالو می دهد.

برای محصولی با افزودن گیلاس، باید مصرف کنید:

2 عدد تخم مرغ؛
90 گرم پودر کاکائو (که 30 گرم برای خامه، بقیه - در خمیر)؛
150 گرم شکر؛
400 گرم شیر تغلیظ شده؛
250 میلی لیتر خامه ترش؛
نمک؛
300 گرم آرد؛
150 گرم گیلاس بدون هسته (تازه یا کنسرو شده)؛
200 گرم شکلات تلخ؛
150 گرم آلو. روغن ها

ترتیب فرآیندهای شیرینی پزی:

خمیر را ابتدا تخم مرغ ها را با شکر هم زده و نصف مقدار تجویز شده شیر تغلیظ شده، خامه ترش، پودر کاکائو، نمک و آرد را به آن اضافه کنید.
بعد باید 40-60 دقیقه در فر با دمای 200 درجه بگذرد. بیسکویت پخته و کاملا خنک شده را در 3 کیک حل کنید.
شیر تغلیظ شده باقی مانده را با 100 گرم کره و پودر کاکائو بزنید. کیک ها را دوباره با این فیلینگ و گیلاس بچینید. شکلات ذوب شده و باقی مانده کره را روی آن بریزید.

سطح براق آیسینگ شکلاتی به خودی خود خودکفا است، اما اگر همچنان می خواهید طعم دلخواه خود را به دسر اضافه کنید، می توانید یکی از تزیینات ساده زیر را درست کنید:

میوه. توت فرنگی های تازه که به صورت دایره ای چیده شده اند روی کیک زیبا به نظر می رسند. توت های بزرگ را می توان از قبل در شکلات سفید یا تیره ذوب شده فرو کرد. از انواع توت ها و میوه ها نیز می توان برای این دکور استفاده کرد و از گیلاس کوکتل نیز می توان برای کیک با گیلاس استفاده کرد.
دکور شکلاتی. از شکلات ذوب شده می توان تزیینات ساده و زیبایی مانند برگ های شکلاتی درست کرد. برای این کار، شکلات ذوب شده را به صورت یک لایه روی یک ورقه ضخیم شسته شده بمالید (می توانید یک برگ بو بگیرید) و وقتی سفت شد، دکور را با دقت بردارید و به کیک منتقل کنید.
نقاشی های شکلاتی. ساده ترین و در عین حال موثرترین راه برای تزیین سطح مایه کیک استفاده از یک الگو با شکلات ذوب شده است. همچنین می تواند سفید تیره یا متضاد باشد. شکلات را می توان در یک کیسه پلاستیکی ضخیم در مایکروویو ذوب کرد، سپس یک گوشه کوچک را برش داد و یک الگو یا نوارهای تصادفی را اعمال کرد.

بازگشت به سرزمین شوروی؟ کیک شکلاتی مگا پراگ، که دستور پخت آن را می توان در خانه زنده کرد، دوستداران نوستالژی را به اتحاد جماهیر شوروی می برد. این دسر در قرن گذشته بسیار محبوب بود، زمانی که درختان بزرگ بودند و صف مغازه ها بی پایان بود. یک ترکیب در دسترس، عاری از زواید، و طعمی هماهنگ، اختراع یک متخصص آشپزی مسکو را به مالکیت یک ملت تبدیل کرد.

سه کیک شکلاتی با کرم لطیف شیر تغلیظ شده، کره و زرده کاکائو آغشته می شوند. کل کیک (بالا و کناره ها) با مربای زردآلو پوشیده شده است، سپس با یک لایه ضخیم از مایه شکلاتی ریخته می شود. در اصل - شیرینی، اما پختن آن در خانه آسان است. و جایگزینی با گاناش طعم را خراب نمی کند. بنابراین، در 80 درصد موارد، چنین تغییری همچنان انجام می شود.

تاریخچه دستور پخت کیک پراگ کلاسیک در خانه

قبل از اینکه مهمانداران بتوانند بر دستور غذای خوشمزه مسلط شوند، زمان گذشت. همه چیز مرتب است. نظریه های مختلفی در مورد منشاء ظرافت وجود دارد.

نسخه اول اشتباه است

نام کیک از شهر اصلی چکسلواکی آمده است. قنادهای چک برای تبادل تجربه به رستوران پایتخت "پراگ" آمدند و دستور تهیه یک دسر خوشمزه را با خود آوردند. این شامل کیک های بیسکویت شکلاتی آغشته به کروم بود. آنها با چهار نوع خامه روغن کاری شدند که به آن کنیاک، چارتروز، لیکور بندیکتین اضافه شد. سرآشپزهای شوروی دستور غذا را ساده کردند و کیک پراگ ظاهر شد.

اما در غذاهای چک چنین دسری وجود ندارد.

ورژن دو درسته

به احتمال زیاد V. M. Guralnik ریاست بخش شیرینی پزی را در همین رستوران بر عهده داشت. امروزه او به عنوان یک مخترع با استعداد شناخته می شود که با "شیر پرنده"، کیک "Wenceslas" و حدود سه دوجین دستور غذای غیر پیش پا افتاده ساخته شده است.

این ولادیمیر میخائیلوویچ بود که به این فکر افتاد که سه بیسکویت شکلاتی را ترکیب کند، آنها را با خامه کره روی زرده ها با کاکائو بمالد، شاهکار را با مربای زردآلو آغشته کند و گاناش شکلاتی بریزد. از بالا، به عنوان یک قاعده، الگوهای کرم یا فاج استفاده می شد. ظرافت به ذائقه شهروندان شوروی بود. و با گذشت زمان تبدیل شد کارت تلفنکشورها. دستور العمل کیک پراگ مطابق با GOST طراحی شد و شروع به فروش در موسسات آشپزی در سراسر اتحاد جماهیر شوروی کرد.

از سوی دیگر، مهمانداران، تغییرات زیادی را در مورد نحوه ساختن رویاهای شیرین در خانه به ارمغان آوردند.

کیک پراگ در خانه - یک دستور العمل خوشمزه با عکس

پیشنهاد ما برای درست کردن دسر معروف در آشپزخانه شماست. کمی زمان می برد و نتیجه با شکلات، لطافت و هوای شما را شگفت زده خواهد کرد. کیک واقعا خوشمزه، زیبا و غیر معمول است. تنها نکته منفی یا مثبت آن این است که نمی توانید مقدار زیادی از چنین غذای لذیذی بخورید: بسیار رضایت بخش و شیرین است. شاید این خوب باشد. یک کیک می تواند 12-16 نفر را سرو کند.

ظاهرمال ما با کلاسیک متفاوت است، زیرا ما شکوه و وقار می خواستیم. در اصل، سطح کیک پراگ با الگوهای خامه ای یا کتیبه تزئین شده است. دستور العمل های سادهدر خانه، آنها خوب هستند، زیرا می توانید از قوانین منحرف شوید و به تخیل خود آزادی عمل بدهید. داشتیم شاهکارمان را برای تولد یک پرنسس کوچولو با شیرینی آماده می کردیم که آرزو داشت شیرینی های زیادی هدیه بگیرد. بنابراین، در دکور شیرینی ها و شیرینی ها با هر کالیبر و راه راه وجود دارد. در صورت تمایل می توانید از پس آن بربیایید.

(5 563 بار بازدید شده، 1 بازدید امروز)

دو داستان در مورد پیدایش کیک پراگ وجود دارد، آنها بسیار جالب و قابل توجه هستند. درست است، یکی از آنها قابل اعتماد است، و دیگری فقط تا حدی. اما برای درک بهتر کیک پراگ باید به تاریخچه ظهور آن از دیدگاه های مختلف نگاه کرد. نظرات مختلف در مورد تاریخچه پیدایش آن تصویری منحصر به فرد از این دسر باشکوه ایجاد می کند که روس ها در دوران شوروی عاشق آن شدند.

یکی از داستان های مربوط به ظاهر کیک پراگ می گوید که دستور پخت این دسر در پایتخت جمهوری چک ظاهر شد و متعاقباً توسط سرآشپزهای چک به روسیه آورده شد. تهیه آن بسیار سخت و پرهزینه بود. اعتقاد بر این است که کیک پراگ در جمهوری چک از 4 نوع تهیه شده است کره خامهبا استفاده از لیکور Benedictine و Chartreuse و همچنین کنیاک. لایه های کیک در رم خیس شد. این کیک به دلیل گران بودن مواد اولیه و فرآیند تهیه پیچیده، فقط در اختیار افراد ثروتمند قرار گرفت.

اما در واقع ، همه اینها تخیلی است ، زیرا چنین نسخه ای از کیک در دستور العمل های غذاهای چک وجود ندارد و چک ها خودشان این لذیذ را به روسیه نیاورده اند. از این داستان فقط می‌توان نتیجه گرفت که اگر چنین نسخه‌هایی وجود داشته باشد، مردم پراگ را دسری با ریشه اروپایی، غذای لذیذ اشراف می‌دانند. این تعجب آور نیست، زیرا پراگ ظاهری کلاسیک و طعم شگفت انگیز دارد - ویژگی های ذاتی یک دسر برای آقایان. در واقع، کیک پراگ در اتحاد جماهیر شوروی ساخته شد و با در نظر گرفتن مردم عادی طراحی شد.

داستان واقعی پیدایش این کیک در رستوران مسکو به همین نام آغاز می شود که در سال 1872 تاسیس شد. در آن بود که قنادی افسانه ای ولادیمیر میخائیلوویچ گورالنیک کار کرد که کیک پراگ را اختراع کرد. ولادیمیر گورالنیک در سال 1955 که در یک رستوران مسکو مشغول به کار شد، در 14 سال رئیس مغازه شد. و در طول کار خود شاهکارهای شیرینی پزی بسیاری ساخت که از جمله آنها می توان به شیر پرنده اشاره کرد.

ولادیمیر گورالنیک در طول کار خود در رستوران، برای تبادل تجربه به سفرهای کاری به اروپا از جمله چکسلواکی رفت. آنجا بود که طعم کیکی بسیار شبیه به Sachertorte اتریشی را چشید. تنها مشکل آماده سازی پیچیده و گران قیمت آن بود که الزامات قنادی در اتحاد جماهیر شوروی را برآورده نمی کرد.

ولادیمیر میخایلوویچ هر کاری که ممکن بود انجام داد تا کیک مورد علاقه خود را در اتحاد جماهیر شوروی محبوب و مقرون به صرفه کند - او دستور العمل آن را نهایی کرد و روند ساخت آن را ساده کرد. از منبع اصلی، شاهکار آشپزی فقط روش تهیه بیسکویت شکلاتی و آیسینگ را به عاریت گرفته است و بقیه چیزها کاملاً دوباره طراحی شده است. این دسر باشکوه به افتخار رستوران پایتخت که در آن درست شد، پراگ نام گرفت.

به لطف فرآیند پخت و پز ساده و مواد مقرون به صرفه، کیک پراگ بسیار فراتر از مسکو محبوب شده است. پراگ یکی از دسرهای اصلی اتحاد جماهیر شوروی است که مردم شوروی خود را با آن خراب کردند. و حتی در حال حاضر در روسیه، کیک پراگ، که طبق GOST ساخته شده است، یک غذای لذیذ محبوب و شگفت آور خوشمزه است که می خواهید تا حد امکان از آن لذت ببرید.

کیک پراگ – دستور العمل کلاسیکآشپزی شوروی که هم در فروشگاه ها و هم در خانه تهیه می شد. کیک شکلاتی بیسکویتی با خامه شکلاتی شیرین، چه چیزی می تواند خوشمزه تر باشد؟ تصمیم گرفتم برادرزاده ام را با چنین خوشمزه برای تولدش نوازش کنم - و ناز! من پیشنهاد می کنم نسخه من از دسر - پراگ بدون تزئین را ارزیابی کنید.

پراگ (یا پراگ) با وجود اجباری شیر تغلیظ شده در خمیر، خامه یا همه جا به یکباره از کیک های مشابه متمایز می شود. ما تعیین خواهیم کرد که به طور سنتی دو گزینه رایج برای تهیه دسر وجود دارد: طبق GOST و با کیک خامه ترش. من گزینه دوم را انتخاب کردم، زیرا به خودی خود خشک است.

کیک پراگ - دستور غذا با عکس مرحله به مرحله

تمام اجزا را آماده و اندازه گیری کنید.

آرد - 2 فنجان.
تخم مرغ - 3 عدد.
شکر - 1 فنجان.
خامه ترش - 1 فنجان.
شیر تغلیظ شده - 150 گرم.
کاکائو - 2 قاشق غذاخوری. قاشق ها
بکینگ پودر - 1.5 قاشق چایخوری.

تلقیح:

شکر - 1 فنجان.
کنیاک - 1 لیوان.

کره - 250 گرم.
شیر تغلیظ شده - 150 گرم.
کاکائو - 1.5 قاشق غذاخوری. قاشق ها
وانیل - 1 قاشق چایخوری.

شیر - 300 میلی لیتر.
کاکائو - 2 قاشق غذاخوری. قاشق ها
شکر - 100 گرم.
روغن - 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق.

تعداد قطعات قابل توجه؟ نترس، واقعاً آنقدرها هم ترسناک نیست. بیایید شروع به پخت کنیم و نحوه پخت هر لحظه از دستور غذا را با جزئیات تجزیه و تحلیل کنیم.

کیک میپزیم

بیسکویت شکلاتی خود را با خامه ترش نرم می کنیم. این جزء به خمیر شکنندگی و هوای بیشتری می بخشد. در غیر این صورت به روش معمول پخته می شود.

کیک را بگذارید تا کاملا خنک شود. بهتر است کیک 8-12 ساعت بماند. بیسکویت خانگی اغلب با کلاه پخته می شود. برای کاهش ارتفاع، بیسکوییت را با درپوش پایین روی قفسه سیمی مانند عکس من بگذارید تا خنک شود.

اشباع را طبخ می کنیم

این جزء کیک اختیاری است، به خصوص اگر نسخه خامه ترش در حال آماده شدن باشد. چه زمانی بیسکویت کلاسیک، اشباع بهتر است استفاده شود. ما اشباع الکل را روی کنیاک آماده می کنیم. نگران نباشید، در طول فرآیند پخت و پز تمام الکل خارج می شود، فقط عطر آن باقی می ماند. اما اگر کیک فقط برای کودکان در نظر گرفته شده است، آغشته کردن را می توان به طور معمول انجام داد - شکر.

کنیاک را در قابلمه بریزید و شکر را اضافه کنید.
توده را بجوشانید تا غلیظ شود. شربتی با ضخامت مناسب باید از قاشق چکه کند، نه چکه، بنابراین فقط چند دقیقه طول می کشد تا بجوشد.

خامه پخت و پز

کرم بخش مهمی از پراگ است. البته شما می توانید آن را انجام دهید، اما به طور سنتی اینطور است کرم روغنبا شیر تغلیظ شده

روغن خامه به خوبی گرم می شود، روی آتش گرم نمی شود، اما در دمای اتاق به مدت 3-5 ساعت ذوب می شود. آن را با همزن بزنید.
طعم وانیل را به خامه اضافه کنید. من برای این کار از شربت وانیل استفاده می کنم. از آنجایی که طعم آن را بسیار بهتر از شکر وانیلی معمولی منتقل می کند.
با توجه به کلاسیک های ژانر، خامه را با شیر تغلیظ شده شیرین می کنیم. همه چیز را به آرامی با سرعت کم یا متوسط مخلوط کن مخلوط کنید.
پودر کاکائو را به خامه اضافه کنید. آن را از صافی بمالید تا توده ای نباشد.

خامه کیک پراگ کاملا مخلوط شده، بافتی صاف، رنگ دلپذیر و عطری جادویی دارد.

ساخت آیسینگ

فیلینگ محصول نهایی همیشه شکلات بوده است. در GOST یخ بود، اما اغلب در خانه با شکلات ذوب شده جایگزین می شد. بیایید یک کیک ظریف در شیر درست کنیم.

در یک کاسه شکر را با پودر کاکائو مخلوط کنید. بگذارید مواد روی آتش کمی گرم شوند. هم زدن را فراموش نکنید در غیر این صورت شکر می سوزد.
شیر را در مواد خشک گرم شده بریزید و جرم را کاملاً هم بزنید. اجازه دهید لعاب به مدت 2-3 دقیقه بجوشد.
آخرین لمس یک تکه کره است. فقط کافی است آن را در لعاب داغ با هم زدن ملایم ذوب کنید.

کیک درست می کنیم

وقتی کیک ها به زمان مناسب استراحت کردند و خامه و مایه کیک آماده شد، می توانید شروع به فرم دادن به کیک کنید.

کیک را بگذارید تا زمانی که مایه کیک چکه نکند. حالا واضح است که چرا به یک سینی زیر میله ها نیاز داشتیم؟ بله با چنین تزیینی مصرف زیاد لعاب خارج می شود اما همیشه با قاشق از سینی می توان آن را جمع کرد و خورد. لذیذ!

کیک پراگ. برای چندین دهه، در اتحاد جماهیر شوروی، این یک افسانه شیرینی پزی واقعی بود، چیزی کمتر از یک کیک فرقه نبود. همیشه صف های طولانی برای آن وجود داشت و گرفتن آن برای تعطیلات موفقیت بزرگی بود. اکنون کیک های زیادی وجود دارد که طعم و رنگ متفاوتی دارند، اما پراگ جایگاه خود را از دست نداده، ارتباط خود را از دست نداده است و همچنان در بین توده ها محبوب است. این شیرینی توسط همان شیرینی پتیچی مولوکو ساخته شد و در هتلی به همین نام در آربات فروخته شد.

ولی… کیک پراگدر فروشگاه ها در حال حاضر یکی نیست. فقط باید به ترکیب نگاه کرد و سر شروع به درد می کند: مارگارین، چربی های گیاهی، نشاسته، اسیدهای مختلف، مواد نگهدارنده. حتی تخم های معمولی را نمی توان گذاشت، آنها از نوعی محصول تخم مرغ استفاده می کنند. آیا ما به آن نیاز داریم؟ این کیک رو بخوریم؟ اما جای ناامیدی نیست، این کیک خوشمزه را خودمان تهیه می کنیم. تهیه کیک دشوار نیست و همچنین بسیار مقرون به صرفه است (از مارس 2018 هزینه آن حدود 400 روبل / کیلوگرم است). این دستور غذا خیلی یک کیک خوشمزهپراگ کرم در دهان شما آب می شود. کیک های بیسکویت قابل مقایسه نیستند. و اشباع آنها را خیس کرد. البته، شوروی GOST در کیک پراگبه ما می گوید که از اشباع استفاده نکنیم و می گوید که مردم شوروی به خوبی عمل خواهند کرد. اما من با این رویکرد موافق نیستم و اشباع را انجام می دهم، اما نه فقط شکر و آب، اشباع ما زردآلو خواهد بود.

و زیبایی این کیک این است که می توان آن را برای مدت طولانی نگهداری کرد. من فکر می کنم که تا 5 روز در یخچال می ماند بی سر و صدا! عملا چیزی برای خراب کردن وجود ندارد، که در شرایط خاص بسیار راحت است! می توانید یک هفته کیک بخورید!

کل زمان پخت کیک حدود 12-14 ساعت است (زمان مشارکت فعال در تهیه حدود 1 ساعت). چنین زمان انتظار طولانی برای یک مهمانی چای دلپذیر با کیک به این دلیل است که زمان زیادی برای قدیمی شدن بیسکویت، کیک قبل از آیسینگ و کیک قبل از سرو صرف می شود. البته می توانید همه اینها را نادیده بگیرید، اما در این صورت کیک با طعم و مزه ظریف مناسبی به دست نمی آید. در اینجا باید صبور باشید و به یاد داشته باشید که تقریباً هر کیکی در روز دوم پس از پخت بسیار خوشمزه تر است. بنابراین در اینجا اثر شیرینی پزی است.

عناصر

بیسکویت

تخم مرغ 6 عدد
قند 150 گرم
ارد 115 گرم
پودر کاکائو 25 گرم
کره 40 گرم

کرم رنگ

زرده تخم مرغ 1 کامپیوتر.
اب 25 گرم
شیر تغلیظ شده 150 گرم
کره 230 گرم
پودر کاکائو 13 گرم
شکر وانیلی 10 گرم

تلقیح

مربای زردآلو 50 گرم
اب 30 میلی لیتر

لایه زردآلو

مربای زردآلو 70 گرم

لعاب

شکلات تلخ 50-60% 90 گرم
کره 50 گرم

چیزی که من توصیه نمی کنم در آن صرفه جویی کنید کره است. با این وجود، اساس خامه است و اول از همه باید با کیفیت و خوش طعم باشد. به نظر می رسد که خامه چرب است، اما به نظر من این خامه است که کیک را به یک "ماشین زمان" تبدیل می کند و به کسانی که به آن نیاز دارند کمک می کند تا در خاطرات غوطه ور شوند و به یاد بیاورند که "آن" در کودکی چگونه بوده است.

مربای زردآلو ترجیحاً نباید حاوی تکه های له نشده زردآلو باشد.

برای آیسینگ بهتر است از شکلات تلخ 50 درصد یا بیشتر استفاده کنید.

مقدار مواد برای کیک با قطر 19-20 سانتی متر محاسبه می شود.

در خروجی، وزن کیک تقریباً 1 کیلوگرم است.

آشپزی

ابتدا یک بیسکویت درست می کنیم. تمام مواد لازم برای این کار را آماده می کنیم. بهتر است تخم مرغ ها با آب گرم شسته شوند.

کره را آب می کنیم. هنوز باید خنک شود.

تخم مرغ ها به سفیده و زرده تقسیم می شوند. شروع به زدن سفیده ها می کنیم، بعد از یک دقیقه بدون توقف هم زدن، به تدریج نصف شکر (75 گرم) را به پروتئین ها اضافه می کنیم. سفیده ها را هم بزنید تا سفت شود تا ظرف برگردانده شود و سفیده ها نریزند. برای این کار بهتر است از ظرف بزرگتر مانند ظرف مخصوص شلاق زدن استفاده کنید. لازم است با کوبنده های تمیز و خشک در ظرف تمیز و خشک زده شود.

زرده ها را با نصف باقیمانده شکر (75 گرم) بزنید تا پفکی، غلیظ و سبک شود.

زرده های زده شده را در یک کاسه پهن قرار می دهیم و سفیده ها را به صورت قسمتی به زرده ها اضافه می کنیم و به آرامی با حرکات از پایین به بالا مخلوط می کنیم. بهتر است این کار با یک کاردک سیلیکونی انجام شود. برای به حداقل رساندن از دست دادن هوای پروتئین ها، باید به درستی مخلوط شود.

آرد و کاکائو را در ظرفی الک کنید. به آرامی با همان حرکات مخلوط کنید تا یکدست شود.

کره ذوب شده و خنک شده را در اطراف لبه کاسه بریزید و همچنین به آرامی از پایین به بالا مخلوط کنید. به شدت ورز ندهید تا جرم از بین نرود.

یک ظرف پخت آماده می کنیم (قطر من 19 سانتی متر است)، با کره چرب می کنیم و فقط ته آن را آرد می پاشیم، دیوارها را چرب نکنید. هنگام بلند کردن ، بیسکویت روی دیواره های فرم "نگه می گیرد" ، این باعث می شود که از بین نرود. من همچنین از یک حوله مرطوب و سفت شده برای پیچیدن کناره های قالب استفاده می کنم. این طوری است که قوز معمولی روی بیسکویت حداقل باشد. و همچنین فرم را به ته فر نزدیکتر کردم. در فر از قبل گرم شده با دمای 200 درجه سانتی گراد به مدت 30 دقیقه بپزید.

بیسکویت آماده است! یک قوز کوچک هنوز ظاهر شد، اما ما آن را قطع می کنیم و بی سر و صدا می خوریم. وقتی قالب کیک از فر خارج شد، آن را زیر و رو کرده و روی توری قرار دهید تا کاملا خنک شود. این ترفند کوچک به بیسکویت کمک می کند تا شکل خود را به خوبی حفظ کند. بیسکویت را می توان بلافاصله بعد از سرد شدن استفاده کرد، اما در صورت برش خرد می شود، بنابراین اگر فرصت دارید، بیسکویت را از قبل آماده کنید. در شب آنها یک بیسکویت - روز بعد یک کیک - آماده کردند. صبح بیسکویت، عصر کیک. یک بیسکویت کهنه بهتر برش می‌دهد، کمتر خرد می‌شود و ساختار الاستیک‌تری دارد. اگر قصد دارید کیک را حتی دیرتر جمع کنید، بیسکویت را در چند لایه فیلم چسبناک بپیچید تا چند روز بماند.

خامه درست می کنیم. ما همه چیز را برای این کار آماده می کنیم مواد لازم. روغن باید از قبل خارج شود، یکی دو ساعت قبل از تهیه کرم باید نرم شود.

زرده را از پروتئین جدا کنید. پروتئین را حذف می کنیم (فردا املت درست می کنیم) و زرده را در یک قابلمه یا یک قابلمه کوچک (ترجیحا ته آن ضخیم) قرار می دهیم. 25 گرم آب به زرده اضافه کنید و مخلوط کنید. این لازم است تا وقتی با شیر تغلیظ شده گرم می شود، زرده دلمه نشود.

شیر تغلیظ شده را اضافه کنید و هم بزنید.

اجاق گاز را با قدرت کمی کمتر از حد متوسط می گذاریم. مدام هم زدن (بخصوص مهم است که ته نسوزد) رطوبت شربت را می جوشانیم تا غلیظ شود. توده تمام شده از نظر قوام باید مانند خامه ترش کم چرب باشد. این روش برای من 7-8 دقیقه طول کشید. از روی اجاق گاز بردارید و بگذارید تا دمای اتاق خنک شود.

در این فاصله کره را با شکر وانیل بزنید تا کره سفید و پفکی شود.

مخلوط خنک شده زرده و شیر تغلیظ شده را اضافه کنید و مخلوط کنید. پودر کاکائو را از صافی الک کنید و هم بزنید تا یکدست شود. می توانید از میکسر استفاده کنید، می توانید از کاردک سیلیکونی استفاده کنید. وزن کل خامه حدودا 400 گرم است برای 2 لایه و کمی برای تراز نهایی کناره های کیک به خامه نیاز داریم. من از 180 گرم برای لایه ها و 40 گرم برای تراز استفاده می کنم بله همیشه با وزنه کار می کنم.

بیسکویت آماده است، خامه آماده است، دیگر چه؟ شربت برای اشباع! خیلی ها باردار نمی شوند و بیهوده. با شربت، کیک خیلی خشک نیست و خواص طعم بهتری دارد. ما اشباع را انجام می دهیم. برای این کار 50 گرم مربای زردآلو را در 30 میلی لیتر آب داغ حل کنید. اگر مربا با تکه های زردآلو است، مربا را از یک صافی بزرگ یا آبکش با سوراخ های کوچک پاک کنید. یا فقط آنها را بیرون بیاورید و بخورید. همچنین بلافاصله 70 گرم مربا برای لایه زردآلو آماده می کنیم.

بیسکویت من با قوز کوچکی در آمد، اما من می خواهم کیک یکنواخت داشته باشم، بنابراین فقط قوز را قطع کردم. به این ترتیب کیک های یکسان و یکسان خواهید داشت. اگر زیاد اهمیت نمی دهید، پس نمی توانید چیزی را کاهش دهید. بنابراین، بیسکویت را به سه کیک حتی یکسان تقسیم کنید. راحت ترین کار را با یک رشته مخصوص یا یک چاقوی دندانه دار بلند انجام دهید. ما یک کیک را روی تخته قرار می دهیم، راحت تر است که کیک را روی یک تخته صاف جمع کنیم.

کف کیک را با شربت می‌پوشانیم (از یک سوم آغشته استفاده می‌کنیم). قسمتی از خامه (180 گرم) را پهن کرده و به طور یکنواخت روی سطح کیک پخش می کنیم. کیک دوم را می گذاریم، با یک تخته روی آن را فشار می دهیم، در نتیجه موقعیت کیک دوم را هم تراز می کنیم.

کیک دوم را نیز خیس کرده و خامه (180 گرم) را روی آن می‌مالیم. تراز می کنیم، کیک سوم را روی آن قرار می دهیم و دوباره با یک تخته روی آن را فشار می دهیم. کیک صاف است. این که خامه از کناره ها کمی بیرون بیاید اشکالی ندارد، برای تراز کردن کناره های کیک لازم است.

کیک سوم را با شربت باقیمانده آغشته می کنیم، 70 گرم مربای زردآلو را گرم می کنیم و آن را از صافی می مالیم، باید قوام یکنواخت و بدون تکه باشد. مربای زردآلوی آماده شده را روی کیک پخش می کنیم و به طور یکنواخت روی کل سطح پخش می کنیم. مایه کیک به خوبی و یکنواخت روی لایه زردآلو قرار می گیرد، یعنی هدف آن علاوه بر طعم، آماده کردن کیک برای مایه کیک است: مربا منافذ کیک را می بندد و مایه کیک جذب کیک نمی شود. . کناره ها را با خامه باقی مانده صاف کنید. کیک را به مدت 2 ساعت در یخچال خارج می کنیم تا مربا و خامه کناری یخ بزند.

ما فراست شکلاتی درست می کنیم. معمولا در آیسینگ شکلاتی مقدار شکلات برابر با کره است. مایه کیک نرم است و در یخچال سفت نمی شود. می خواستم مایه شکلاتی کمی سفت و شکننده باشد، مقدار شکلات را بیشتر کردم. در یک حمام آب یا در مایکروویو، 90 گرم شکلات و 50 گرم کره را در یک کاسه ذوب کنید. مخلوط می کنیم.

پوشاندن کیک با مایه کیک روی توری سیمی که در ورقه پخت نصب شده است راحت تر است. اگر شکلات آب شود، میز کثیف نمی شود. ابتدا کناره ها را بپوشانید.

مقداری مایه کیک را برای تزیین کنار بگذارید، سپس بقیه مایه کیک را روی کیک بریزید و آن را صاف کنید. برای این کار می توانید از آنچه در دسترس دارید استفاده کنید. من با کاردک قنادی به اصطلاح (تصویر) صاف کردم اما می توانید از کاردک قنادی یا کاردک سیلیکونی هم استفاده کنید. به مدت 30 دقیقه در یخچال قرار دهید.

لعاب رزرو شده را در یک کیسه شیرینی پزی یا یک کیسه کوچک تنگ بریزید و یک گوشه کوچک را ببرید و روی کیک را با نقش های زیبا رنگ کنید. در اینجا رویکرد باید صرفاً خلاقانه باشد. بعد از کشیدن، کیک را حداقل یکی دو ساعت در یخچال قرار می دهیم. باید دم کرده، به خوبی در طعم ها خیس شود و خنک شود.

کیک پراگآماده! طعم شکلاتی بسیار غنی با تلخی ملایم کاکائویی و ترشی زردآلو و همچنین رایحه دلپذیر وانیلی-شکلاتی دارد. می توان آن را برای مدت طولانی در یخچال نگهداری کرد، لذت را می توان برای چند روز کشید. برای حفظ بهتر کیک، بهتر است روی آن را با یک فیلم چسبناک بپوشانید یا با درب مایکروفر بپوشانید تا مدت بیشتری تازه، نرم و معطر بماند. نوش جان!