کیفیت تغذیه دانش آموزان در غذاخوری مدارس. کنترل تولید واحدهای پذیرایی مدارس

بههر پدر و مادری دوست دارد فرزندشان سالم و همیشه بزرگ شود،شامل در مدرسه فقط غذاهای خوشمزه و سالم می خوردم. با این حال، متاسفانه امروزه تغذیه در بسیاری از مدارس با ایده آل فاصله زیادی دارد و حتی گاهی اوقات سلامت دانش آموزان را به خطر می اندازد. در عین حال، مشکلات همیشه با مواد خام با کیفیت پایین همراه نیست. اغلب آنها رخ می دهندبه واسطه نقض الزامات نگهداری مواد غذایی، پخت و پز و نادیده گرفتن استانداردهای اولیه بهداشتی. اختلالات غذایی معمولی در مدارس راهنمایی را در نظر بگیرید

مسئولیت پذیرایی در مدرسه بر عهده کیست؟

برای شروع، اجازه دهید آن را یادآوری کنیم دو اساسی وجود دارد روش های مختلفسازماندهی وعده های غذایی مدارس:
1) یک سازمان شخص ثالث (شرکت تامین کننده) غذا را به مدرسه می رساند که از آن غذا در غذاخوری مدرسه برای تغذیه دانش آموزان تهیه می شود.
2) یک سازمان شخص ثالث (شرکت برگزار کننده) خدمات جامعی را برای پذیرایی از دانش آموزان در اختیار مدرسه قرار می دهد.

در مورد اولیک سازمان شخص ثالث تحت قرارداد برای تامین محصولات با کیفیت، از جمله حمل و نقل آنها (رعایت شرایط رژیم دما، محله کالا و غیره) مسئول است. مسئولیت پرسنل آشپزها و در نتیجه تخلف از شرایط نگهداری مواد غذایی و فناوری پخت و پز توسط آنها با مدیر مدرسه است.

در مورد دومیک سازمان شخص ثالث خدماتی را ارائه می دهد که نتیجه آن ارائه یک جیره آماده است. وی به عنوان بخشی از این خدمات، واحد پذیرایی مدرسه را به وسایل مورد نیاز مجهز می کند فرآیند تکنولوژیکیتجهیزات، انتخاب پرسنل، نظارت بر انطباق با الزامات فرآیند فن آوری پخت و پز و غیره. به عبارت دیگر، شرکت برگزار کننده تحت قرارداد مسئولیت کامل کیفیت محصول نهایی را بر عهده دارد.

لازم به ذکر است وجود تعهدات قراردادی سازمان های شخص ثالث رافع مسئولیت آموزشگاه و مدیر آن نمی باشد.

طبق قسمت 1 هنر. 37 قانون فدرال 29 دسامبر 2012 شماره 273-FZ "در مورد آموزش و پرورش در فدراسیون روسیه"(از این پس - قانون شماره 273-FZ) پذیرایی از دانش آموزان به سازمان هایی اختصاص داده شده است که انجام می دهند. فعالیت های آموزشی. در همان زمان، مطابق با قسمت 7 هنر. 28 قانون شماره 273-FZ، یک سازمان آموزشی طبق روال تعیین شده توسط قانون فدراسیون روسیه برای زندگی و سلامت دانش آموزان، کارکنان یک سازمان آموزشی مسئول است.

سازمان های پذیرایی عمومی مؤسسات آموزشی برای خدمت رسانی به دانش آموزان می توانند:
سازمان های پذیرایی مدارس پایه (غذاهای غذایی مدرسه، غذاخوری های پایه مدرسه و غیره)؛
سازمان های پذیرایی عمومی قبل از پخت و پز؛
غذاخوری موسسات آموزشی؛
بوفه-توزیع.P. 2.2 SanPiN 2.4.5.240 9–08

بنابراین فارغ از شرایط قرارداد با شخص ثالث، مسئولیت نهایی کیفیت تغذیه دانش آموزان بر عهده مدرسه است. بنابراین یکی از وظایف اصلی مدیر اعمال کنترل شدید بر پذیرایی است.

یادآوری می کنیم که الزامات پذیرایی برای دانش آموزان در سازمان های آموزش عمومی توسط قوانین و مقررات بهداشتی و اپیدمیولوژیک تنظیم می شود "الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای پذیرایی از دانش آموزان در موسسات آموزش عمومی ، موسسات آموزش حرفه ای ابتدایی و متوسطه". SanPiN 2.4.5.240 9–08» تأیید شد. فرمان رئیس دکتر بهداشتی دولتی فدراسیون روسیه در 23 ژوئیه 2008 شماره 45 (از این پس - SanPiN 2.4.5.240 9-08). طبق پاراگراف 2.1 SanPiN 2.4.5.240 9-08، سازمان هایی که محصولات آشپزی، شیرینی آرد و محصولات نانوایی تولید و می فروشند، به دانش آموزان غذا می دهند.

مدیر مدرسه باید به چه نکاتی توجه ویژه داشته باشد؟

فرآیند پذیرایی از دانش آموزان را می توان به پنج مرحله اصلی تقسیم کرد.بیایید تخلفات معمولی برای هر یک از آنها را نام ببریم.

مرحله ی 1.تحویل غذا

با هر روش پذیرایی، تحویل غذا به مدرسه توسط سازمان شخص ثالث انجام می شود. بسیار مهم است که قرارداد (توافقنامه) ارائه خدمات برای تامین مواد غذایی (خدمات مجتمع) حاوی بند در مورد لزوم رعایت شرایط تحویل محصولات با حمل و نقل تخصصی و الزامات بسته بندی و بسته بندی آن باشد. برچسب زدن غالباً چنین بندی در قرارداد (توافق نامه) وجود ندارد که بازگرداندن محصولات با کیفیت پایین به تأمین کننده را دشوار می کند.

علاوه بر این، سند مشخص شده باید الزامات بهداشتی حمل و نقل را مشخص کند.

کنترل شرایط تحویل معمولاً با کنترل ورودی محصولات ترکیب می شود. معمولاً توسط شخص مسئول پذیرایی انجام می شود. پس از بازرسی دستگاه، محصولات را می پذیرد: داده های برچسب گذاری را بررسی می کند، تاریخ انقضا، یکپارچگی بسته بندی را بررسی می کند و همچنین محصولات را با شاخص های ارگانولپتیک ارزیابی می کند.

اغلب در این مرحله، برخی از دسته یا بخشی از کالاهای تحویل داده شده رد می شوند. در صورت تخلف از الزامات کیفیت محصول، مسئول کترینگ باید ادعایی صادر کند و تامین کننده را ملزم به تعویض کند. کالاهای معیوببه مشابهی که الزامات کیفیت و ایمنی را برآورده می کند. علاوه بر این، باید درج مناسبی در دفتر ازدواج انجام دهد.

مرحله 2.ذخیره سازی محصولات در سالن پذیرایی

در محل واحد پذیرایی نباید انبارهای زیادی از محصولات وجود داشته باشد. هنگام پذیرایی طبق روش ارائه خدمات جامع، محصولات باید با نرخ تهیه جیره یک روزه آورده شوند. هنگام تامین مواد اولیه، می توان محصولات را برای گروه های خاصی از کالاها دو تا سه بار در هفته وارد کرد.

در این مرحله، اغلب نقض رژیم دمای ذخیره سازی محصول ثبت می شود. برای حذف چنین تخلفاتی، لازم است گزارشی از رژیم دمایی تجهیزات تبرید داشته باشید و با الزامات دمای ذخیره سازی سازنده که روی بسته بندی ذکر شده است مطابقت داشته باشید.

نقض رژیم دما ممکن است در نتیجه نقص در تجهیزات تبرید (محفظه ها) باشد. از آنجایی که این وضعیت یک تهدید مستقیم برای عفونت روده است، هر گونه خرابی تجهیزات باید فوراً از بین برود. در طول دوره تعمیر، باید فضای ذخیره سازی اضافی برای نگهداری محصولات اختصاص داده شود.

در مورد کترینگ طبق روش ارائه خدمات جامع، سازمان شخص ثالث مسئولیت تعمیر تجهیزاتی که قبلاً سرویس دهی شده اند را بر عهده دارد. در صورت سازماندهی غذا بر اساس روش تحویل محصولات، کلیه هزینه های تعمیر یا تعویض تجهیزات بر عهده آموزشگاه می باشد.

مرحله 3.تهیه غذا

به عنوان یک قاعده، نقض فناوری پخت و پز در این مرحله ثبت می شود.

طبق روال عمومی هنگام تهیه غذا در مدارس از دستور العمل های تایید شده برای غذاها (نقشه های فناورانه) استفاده می شود که نام و مصرف مواد اولیه، میزان ویتامین ها و عناصر ریز در هر وعده و ... را نشان می دهد. لازم به ذکر است. محصولات مطابق با این دستور العمل ها ( نقشه های تکنولوژیکی). با این حال، همانطور که نتایج مطالعات آزمایشگاهی نشان می دهد، هنگام تهیه ظروف، اغلب کمبود مواد اصلی، جایگزینی اجزا یا عدم وجود آنها مشاهده می شود.

یک عامل مهم در ایمنی ظروف، رعایت رژیم دمایی پخت و پز است. برای بررسی دمای داخل ظرف، استفاده از پروب های دما که باید در اتاق پذیرایی قرار گیرند، ضروری است.

اغلب وعده های غذایی برای دانش آموزان با تاخیر طولانی صادر می شود. تهیه همزمان وعده های غذایی برای مدرسه ای که در آن وعده های غذایی در چند مرحله مصرف می شود منجر به این می شود که وعده های غذایی آخرین ردیف غذاخورها با تاریخ فروش منقضی شده صادر می شود. این عامل نه تنها منجر به بدتر شدن کیفیت ارگانولپتیک غذاهای آماده می شود، بلکه تهدیدی جدی برای سلامت کودکان به شمار می رود. تخلف از مهلت های فروش غذای آماده با هماهنگی زمان صرف غذا بین مدرسه و شرکت پذیرایی و همچنین استفاده بهینه از فضای سفره خانه رفع شود.

مرحله 4.پخش ظروف

در صورت نقض فناوری پخت و پز،و همچنین در صورت در دسترس نبودنتا زمانی که کاستی های آشپزی شناسایی شده برطرف نشود، این ظرف مجاز به صدور نیست.ص 14.6 SanPiN 2.4.5.240 9–08

طبق بند 14.6 SanPiN 2.4.5.240 9-08 صدور غذای آماده فقط پس از نمونه برداری انجام می شود. ارزیابی کیفیت ظروف توسط کمیته ازدواج متشکل از حداقل سه نفر انجام می شود: یک کارمند پزشکی، یک کارگر پذیرایی و یک نماینده اداره مدرسه با توجه به شاخص های ارگانولپتیک (نمونه مستقیماً از ظروف گرفته شده است که در آن قرار دارد. غذا پخته شده است). نتیجه ازدواج مطابق فرم توصیه شده در مجله ازدواج محصولات آشپزی تمام شده ثبت می شود. 1 .

بنابراین، برای تعیین خواص ارگانولپتیکی محصول نهایی و اجازه صدور این محصولات برای دانش آموزان، باید کمیسیون مردودی در مدرسه ایجاد شود. اعضای کمیسیون ازدواج موظفند کیفیت ظروف را به صورت روزانه ارزیابی کرده و در مجله ازدواج فرآورده های آماده آشپزی ثبت مناسبی داشته باشند. متأسفانه، چنین امضاهایی اغلب از قبل گذاشته می شوند یا اصلاً قرار نمی گیرند، که نشان دهنده عدم کنترل غذا توسط مدیریت مدرسه است.

مرحله 5.کنترل داخلی

پیش نیاز سازماندهی وعده های غذایی در مدرسه، نمونه برداری روزانه از یک نمونه روزانه است که باید به مدت 48 ساعت در یخچال جداگانه نگهداری شود. اغلب در طی بررسی‌ها مشخص می‌شود که برخی از ظروف از نمونه مفقود شده است یا نمونه در یک ظرف نشتی نگهداری می‌شود.

مدیر مدرسه چه فرصت هایی برای ارتقای کیفیت تغذیه دارد؟

در حال حاضر، تغذیه مدارس نه تنها توسط نهادهای نظارتی دولتی قابل نظارت است. بنابراین، کارگردان حق داردبرای این فرآیند شورای حاکم یا آغاز به ایجاد یک گروه کنترل عمومیسازمان و کیفیت تغذیه، از جمله ترکیب والدین دانش آموزان اعضای گروه می توانند سازمان تغذیه را کنترل کنند، از جمله:

رعایت استانداردهای خروجی و کیفیت ظروف، به موقع بودن آماده سازی و زمان فروش ظروف پخته شده، رعایت مهلت های ارسال محصولات، رعایت مقدار محصولات فاکتور، اعتبار تعویض ظروف انطباق با تکنولوژی پخت و پز، رعایت دمای ظروف سرو شده، قوانین ایمنی و نگهداری محصولات، محتوای کالری غذا و غیره د.

علاوه بر این، اگر مدیر در مورد کیفیت ظروف شک دارد، می تواند کارشناسان مستقل را در ارزیابی آنها شرکت داده و آزمایشات آزمایشگاهی را انجام دهد.

اگر یک سازمان شخص ثالث (شرکت برگزارکننده) خدمات جامعی را برای سازماندهی غذا برای دانش آموزان به مدرسه ارائه دهد،مدرسه همچنینمی تواند و باید هر مرحله از تهیه جیره را بدون دخالت در فعالیت های اقتصادی شرکت کترینگ کنترل کند.

با هر روش پذیرایی، کنترل بر مراحل اصلی آن باید در برنامه کنترل تولید گنجانده شود. اگر مدرسه وعده های غذایی خود را سازماندهی می کند، بازرسی منظم از واحد پذیرایی و فرآیندهای فناوری باید بخشی از برنامه کنترل تولید مدرسه باشد. اگر وعده های غذایی توسط شرکت برگزارکننده ارائه می شود، ارزیابی ریسک های اصلی باید در برنامه کنترل تولید این شرکت گنجانده شود. در هر شرایطی مدیر مدرسه باید بداند که چه مواردی و چند بار در اداره پذیرایی معاینه می شود و چه نتایجی به دست می آید.

یک گام مهم در تضمین ایمنی آشپزی عدم وجود بیماری در بین پرسنل بخش پذیرایی است. بنابراین، تمام کارکنانی که در مدرسه آشپزی می کنند باید تحت معاینات پزشکی دوره ای با نتایج ثبت شده در کتاب پزشکی شخصی قرار بگیرند. ضمناً بازرسی روزانه کارکنان پذیرایی از نظر وجود بیماریهای پوستی پوسچولار و سرماخوردگی. نتایج چنین بررسی هایی باید در یک گزارش سلامت ثبت شود.

AT اخیراروند پذیرایی در مدارس دستخوش تغییرات قابل توجهی شده است - هم از نظر شکل و هم در طیف غذاهای ارائه شده. در این راستا نقش تشریح با والدین در حال افزایش است که البته باید از تغییرات در حال وقوع آگاه بود. چنین کارهایی نه تنها توسط نمایندگان سازمان های شخص ثالث، بلکه توسط یک افسر پزشکی وابسته به مدرسه، معلمان کلاس و همچنین یک کارمند مدرسه مسئول پذیرایی قابل انجام است.

یادداشت به والدین

برای کنترل والدین

کیفیت تغذیه دانش آموزان در غذاخوری مدارس

1. کنترل والدین بر کیفیت خدمات پذیرایی عمومی در یک موسسه آموزشی عمومی توصیه می شود توسط گروهی از والدین متشکل از حداقل 3 نفر انجام شود.

2. بررسی باید فقط در اتاق غذاخوری انجام شود.

3. باید از قبل (تقریباً 20 دقیقه قبل از تماس برای استراحت) به چک مراجعه کنید. در هنگام بازرسی به موارد زیر توجه کنید:

برای در دسترس بودن منویی برای روز جاری (به طور جداگانه برای دانش آموزان کوچکتر، به طور جداگانه برای دانش آموزان متوسط ​​و ارشد) در غرفه اطلاعات، که اطلاعاتی در مورد حجم ظروف و نام محصولات آشپزی نشان می دهد. منو باید توسط مدیر مدرسه تایید شود.

برای در دسترس بودن یک منوی تقریبی به مدت دو هفته (به طور جداگانه برای دانش آموزان جوان تر، جداگانه برای دانش آموزان متوسط ​​و بزرگتر). همچنین باید توسط مدیر مدرسه تایید شود. رژیم واقعی باید مطابق با تایید شده باشد منوی نمونه. در موارد استثنایی، جایگزینی برخی از محصولات، غذاها و محصولات آشپزی با برخی دیگر به شرط مطابقت با ارزش غذایی مجاز است که باید با محاسبات لازم تأیید شود.

برای محتوای کالری منو - هنجار کالری برای دانش آموزان خردسال (برای دانش آموزان مقطع متوسطه از 6 تا 11 سال) 470-590 کیلو کالری است، برای نوجوانان (دانش آموزان راهنمایی و دبیرستان بالای 11 سال) - 820-950 کیلو کالری.

در ظاهر پرسنل خدماتی(وجود کلاه، تمیزی لباس مخصوص، در دسترس بودن دستکش یکبار مصرف برای کارکنان توزیع کننده ظروف)؛

در تمیزی کف، دیوار، پنجره، میز و کارد و چنگال، دقت سرو غذا، وجود دستمال کاغذی؛

برای استفاده در سرو بشقاب خشک و کارد و چنگال؛ برای عدم وجود ظروف با لبه های شکسته، ترک، تراشه؛

استفاده از کارد و چنگال ساخته شده از فولاد ضد زنگ یا مواد مشابه از نظر خصوصیات بهداشتی؛

در مورد تمیزی و قابلیت سرویس سینک برای شستن دست ها و حوله های گرم شده، وجود صابون؛

در محدوده ظروف توزیع پولی (ظروف سرد و گرم، شیرینی).

در مورد شرایط فروش پیش غذای سرد (پیش غذای سرد باید به صورت تکه تکه در ویترین یخچال نمایش داده شود).

برای عدم وجود حشرات (مگس، سوسک و غیره)

4. تنظیم میز نباید زودتر از 10-15 دقیقه قبل از زنگ زنگ باشد تا ظروف خنک نشوند (ظروف گرم باید حداقل 75 درجه، غذاهای اصلی و مخلفات - حداقل 65 درجه). کودکان زیر 14 سال مجاز به چیدن میز نیستند. حضور کودکان در اماکن صنعتی سفره خانه ممنوع است.

5. بعد از فراغت، نحوه غذا خوردن بچه ها را مشاهده می کنیم. ما با بچه ها ارتباط برقرار می کنیم، می پرسیم چه چیزی را دوست دارند و چه چیزی را دوست ندارند. ما در حال نظارت بر وضعیت نزدیک توزیع پولی هستیم - کودکان چه چیزی می خرند، به چه چیزی فروخته می شوند. به سینک ظرفشویی که بچه ها ظرف ها را می برند توجه کنید:

چه ظروفی هدر می روند;

در مورد استفاده از برس برای شستن ظروف (مواد اسفنجی مجاز نیست)؛

برای رعایت قوانین جمع آوری زباله (ضایعات در یک ظرف مخصوص برچسب دار با درب جمع آوری می شود).

6. در صورت تمایل می توانید رها شدن ظروف را بر حسب وزن بررسی کنید. این بررسی به شرح زیر انجام می شود:

وزن ظروف سرد، تنقلات، فرآورده های آماده آشپزی و شیرینی پزی با توزین 10 عدد (قطعه) و تعیین وزن متوسط ​​تعیین می شود و در صورت عدم وجود چنین مقداری، تمام قسمت ها بررسی می شود.

وزن دوره اول و دوم با وزن کل ظرف و وزن محصول اصلی در آن تعیین می شود.

وزن تکه های گوشت، ماهی، محصولات نیمه تمام سبزیجات با توزین 10 محصول و تعیین میانگین وزن آنها انجام می شود.

وزن کشی کنترلی توسط ابزارهای توزین قابل سرویس در حضور افرادی که ظرف را رها کرده اند انجام می شود.

7. هنگام انجام کنترل والدین، درخواست مدارک زیر از مدیر تولید الزامی است:

کتاب نظرات و پیشنهادات - شماره گذاری و دوخته شده، برای ثبت پروتکل بازرسی.

مجله ازدواج محصولات پخت و پز تمام شده - در روز چک، مجله باید با مجوز فروش ظروف توسط اعضای کمیسیون ازدواج پر شود، که به طور معمول شامل یک کارمند پزشکی و مدیر اداره می شود. عمومی موسسه تحصیلی;

مجله رد محصولات غذایی و مواد اولیه غذایی - سوابقی در مورد تاریخ، زمان، مقدار محصولات دریافتی، مهلت اجرا و همچنین اطلاعاتی در مورد استفاده واقعی از محصولات در این مجله ثبت می شود.

ژورنال غنی سازی غذاهای سوم و شیرین توسط رئیس تولید پر می شود، روزانه یادداشتی در مورد غنی سازی تهیه می شود که نشان دهنده آماده سازی مورد استفاده (مثلا ویتامین C) است.

8. بر اساس نتایج بررسی، پروتکلی اجباری تنظیم می شود که در کتاب بررسی ها و پیشنهادات تنظیم شده است. لازم است در پروتکل منعکس شود: زمانی که کنترل انجام شد (تاریخ و ساعت)، چه کسی شرکت کرد (نمایندگان چه کلاسی)، چه چیزی بررسی شد، نتایج و برداشت ها، نظرات و پیشنهادات، امضای شرکت کنندگان در کنترل والدین.

این یادداشت با در نظر گرفتن قوانین ارائه خدمات پذیرایی تهیه شده است که در فرمان دولت فدراسیون روسیه مورخ 15 اوت 1997 N 1036 و قوانین و مقررات بهداشتی و اپیدمیولوژیک SanPiN 2.4.5.2409-08 تعریف شده است. الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای پذیرایی از دانش آموزان در موسسات آموزشی، موسسات آموزش حرفه ای ابتدایی و متوسطه، مصوب 23 ژوئیه 2008 N 45 رئیس دکتر بهداشتی دولتی فدراسیون روسیه.

Word 97-2003 (42.5 KB)

ویژگی های محل واحد پذیرایی

منطقه غذاخوری

مساحت واقعی، متر مربع

ناهارخوری

جزوه، بوفه

15,6

شستن ظروف آشپزخانه

15,6

سبزی

خیر

خیر

قصابی

انبار مواد غذایی خشک

خیر

خیر

خیر

انبار محصولات فاسد شدنی

انبار سبزیجات

توالت برای کارمندان

همراه با c / a کارکنان

اتاق دوش برای کارمندان

خیر

کار واحد پذیرایی با ارائه مجموعه ای از بوفه و وعده های غذایی گرم از موسسه آموزشی شهرداری "مدرسه متوسطه شماره 1 Volosovskaya" سازماندهی می شود.

جریان فرآیند فن آوری با کار واحد پذیرایی در مجموعه بوفه (تهیه نوشیدنی های گرم) مشاهده می شود.

تجهیز به تجهیزات بهداشتی

در دسترس بودن تجهیزات بهداشتی

تجهیزات واقعی

وان ظرفشویی

جدول توزیع

میز بوفه

سینک دستشویی کارکنان

قفسه های غذاخوری

قفسه فلزی

جدول "سبزیجات آب پز"

میز برش نان

تهیه موجودی: - ظروف غذاخوری - 2 سری لیوان، تجهیزات برش به طور موقت مورد تقاضا نیست، میزهای برش (GP، توزیع، سبزیجات آب پز). امنیت با روپوش - 2 ست. کارکنان بخش پذیرایی توسط یک خدمتکار و یک ماشین ظرفشویی به صورت یک نفره Andreeva E.S. (کارمند شخص کارآفرینمیخنو I.P.).

اتاق غذاخوری 70 صندلی

تهیه مبلمان 100%، میز - 12، نیمکت - 24

دستشویی برای شستن دست دانش آموزان با آب سرد و گرم - 2.

توسعه بخش کترینگ در سال 2013

1. گسترش فضای غذاخوری برای 25 صندلی. تجهیزات ناهار خوری جدید 70 نفره.

2. سازماندهی یک بوفه جدید.

3. خرید مبلمان جدید برای بوفه و اتاق غذاخوری.

4. خرید غذاخوری 1 و 2 دیس، غذاخوری 2 دیس دو شعله.

5. دستیابی به قفسه ظروف، گاری گارسون.

6. تهیه ظروف آشپزخانه جدید.

7. دستیابی به حمام کاسه شویی.

اطلاعات در مورد ارائه تفاهم نامه "VSOSH شماره 2" با تجهیزات تکنولوژیکی، تبرید (طبق نتایج موجودی در تاریخ 1392/01/11)

وان شستشو 2013

شستشوی حمام 2-بخش 2007

آبگرمکن 80 لیتری 2007

فاکتور سینک ترک 2007

قفسه آویز (بسته) 2012

گاری گارسون 2013

یخچال دو محفظه 2012

ویترین یخچالی 2007

اجاق گاز برقی 2007

اجاق گاز برقی فر 2013

گرمکن غذا برای دوره های 1 و 2 2013

گرمکن غذا برای 2 ظرف 2 شعله 2013

مایکروویو 2007

قمقمه برای تحویل غذا (10 عدد) 2007، 2010، 2012

قفسه (2 عدد) 2007, 2013

میز تولید (3 عدد) 2007, 2013

کارمند واحد کترینگ توزیع (بوفه):آندریوا افروسینیا سرافیمونا

مسئول تهیه غذا در مدرسه:بکسلتانوا ناتالیا نیکولاونا

ساعات کار غذاخوری

شروع کار: 09.00.

پایان کار: 15.00.

1. مسئولیت کامل ایمنی اموال در بوفه بر عهده کارگر پذیرایی می باشد. نظم و نظافت را حفظ می کند. طراحی زیبایی شناسی اتاق ناهارخوری را نظارت می کند.

3. کودکان در زمان استراحت طبق برنامه مصوب مدیر (پیوست 1) در ساختمان مدرسه غذا می خورند (صبحانه، ناهار). بعدازظهرها طبق برنامه گروه روز تمدید شده.

4. کلیه شرکت کنندگان در فرآیند آموزشی هنگام صرف غذا در بوفه باید الزامات و قوانین بهداشتی و بهداشتی را رعایت کنند.

وعده های غذایی برای والدین:

ناهار: 70 روبل

صبحانه: 30 روبل.

غذای گرم برای دانش آموزان سازماندهی می شود IP Mikhno I.P. بر اساس قرارداد شهرداری

غذاهای گرم با تخفیف

65 روبل (100٪ هزینه صبحانه و ناهار)

32.5 روبل (50٪ صبحانه یا ناهار)

مدارک زیر برای ارائه غذای رایگان مورد نیاز است:

  • درخواست از والدین برای وعده های غذایی رایگان - به مدت 1 سال؛
  • گواهی تامین اجتماعی به مدت 1 سال اعتبار دارد.

ترکیب کمیسیون برای وعده های غذایی رایگان

فیلیمونوا جی.پی. سر معلم

بکسلتانوا N.N. مسئول تغذیه

Volkova N.Yu. معاون مدیر VR

پولیوارا تی وی. رئیس کمیته صنفی مدرسه

Zagumenova Zh.V. نماینده جامعه والدین

جلسه کمیسیون غذای رایگان ماهی یک بار (در هفته آخر) تشکیل می شود.

تعداد دانش آموزانی که با من غذای رایگان دریافت می کنند:

بودجه منطقه ای - 58 نفر (23٪ از کل)

بودجه محلی - 4 نفر

نظارت بر پذیرایی در مدرسه

کنترل پذیرایی در مدرسه از طریق کار کمیسیون ها انجام می شود:

Word 97-2003 (30 KB)

Word 97-2003 (36.5 KB)

ترکیب کمیسیون عمومی کنترل تغذیه

Volkova N.Yu. - معاون امور آموزشی،

Zagumenova Zh.V. - نماینده جامعه والدین،

Bulygina I.V. - نماینده جامعه والدین

اعضای کمیسیون عمومی حق دارند:

  • انجام توزین چک؛
  • کمک به مدیریت مدرسه در تهیه غذا برای دانش آموزان؛
  • رژیم غذایی را طبق منوی تایید شده کنترل کنید.
  • کنترل کیفیت محصولات نهایی؛
  • کنترل سازماندهی وعده های غذایی و مطابقت با برنامه اتاق غذاخوری و بوفه؛
  • کنترل ماندگاری و فروش محصولات؛
  • بررسی در دسترس بودن مدارک مورد نیازدر بخش پذیرایی (مجلات رد محصولات نهایی و غیره)؛
  • وضعیت بهداشتی واحد پذیرایی، اتاق غذاخوری، عملکرد تجهیزات را بررسی کنید.
  • تجهیزات موجودی اتاق غذاخوری را بررسی کنید.
  • بررسی کار معلمان کشیک و کلاس ها.

ترکیب کمیسیون ازدواج

بکسلتانوا N.N. مسئول پذیرایی

متلیوا N.I. کارگر پزشکی

آندریوا E.S. کارگر پذیرایی

Bulygina I.V. نماینده جامعه والدین

اعضای کمیسیون حق دارند:

  • بررسی مهلت های اجرای محصولات ورودی، کیفیت و شرایط نگهداری محصولات در انبار و در روز غذا خوردن؛
  • انجام بازرسی و کنترل در هنگام تخمگذار محصولات؛
  • انجام بررسی های کیفی غذای آماده؛
  • حذف رد محصولات نهایی؛
  • به سرعت از توصیه ها و دستورالعمل های سازمان های نظارتی بالاتر پیروی کنید.

کنترل تولید در شرکت های پذیرایی مدارس
در طول کنترل تولید شرکت های DSHP در دوره 2006-2008. گروهی از کارشناسان شرکت MAGNAT عمده تخلفات و مشکلات معمولی در کار واحدهای پذیرایی را شناسایی کردند:

1. سطح حرفه ای پایین پرسنل تماس و تولید
2. عدم کنترل کامل کیفیت مواد اولیه اولیه غذایی
3. عدم رعایت دائمی تکنولوژی فرآوری مواد غذایی
4. عدم وجود سیستم حسابداری خودکار مواد اولیه، محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی.
5. استفاده در فرآیند تولید مواد خام "بدون علامت شناسایی" - منقضی شده یا به طور قابل توجهی آلوده
6. سوء استفاده از یارانه های دولتی برای فرزندان خانواده های کم درآمد (مطابق با تعداد قسمت های اعلام شده برای تعطیلات واقعی نیست)
7. شناسایی موارد مستند سوء استفاده مدیران تولید (در کلیه مدارس بدون استثنا)
8. نقض تقریباً تمام الزامات Rospotrebnadzor برای سازماندهی فرآیند تولید در موسسات پذیرایی
9. سوء تغذیه از غذا در رژیم های غذایی
10. نقض بهداشت فردی توسط کارکنان
10. عدم وجود مواد ضدعفونی کننده خاص و عدم استفاده از آنها
11. استفاده در فرآیند تولید ظروف پلاستیکی که برای تماس با مواد غذایی مورد تایید نیستند
12. گرانی مصنوعی مواد اولیه
13. استفاده در فرآیند پخت و پز و نوشیدن آب غیر شرب آلوده فیلتر نشده
14. نداشتن لباس کار مطابق با استانداردها
15. تخلف از محله کالا در هنگام نگهداری مواد غذایی
16. عدم رعایت شرایط دماییذخیره سازی مواد غذایی
17. نقض جریان فن آوری در داخل تاسیسات تولید
18. استفاده مجدد از ضایعات غذا در فرآیند پخت و پز
19. حذف غیرعادی ضایعات مواد غذایی
20. نقض قوانین نگهداری و دفع زباله
21. استفاده از ظروف و وسایل نامناسب برای جیره بندی
داده های حسابرسان شرکت MAGNAT توسط گزارش های متخصصان سرویس فدرال روسیه برای نظارت بر حمایت از حقوق مصرف کنندگان و رفاه انسان بر اساس نتایج یک بررسی از واحدهای پذیرایی مدارس تأیید می شود:
"مشکلات ذکر شده در تخلفات مشخص در سازمان تغذیه کودکان و نوجوانان منعکس می شود که اغلب در جریان اقدامات کنترلی و نظارتی (رتبه بندی شده بر اساس فراوانی تشخیص) شناسایی می شود:
1) نقض تاریخ انقضا و شرایط نگهداری، حمل و نقل، فروش محصولات غذایی، از جمله. محصولات آشپزی تمام شده
2) نگهداری نامناسب بهداشتی محل، نقض رژیم تمیز کردن و ضد عفونی، نقض رژیم های پردازش (شستشو) ظروف و / یا ظروف آشپزخانه، موجودی.
3) تخلف در اجرای کنترل تولید.
4) نقض فن آوری تهیه محصولات آشپزی.
5) نقض قوانین جریان و نزدیکی فرآیندهای تولید، برچسب گذاری بهداشتی.
6) نقض رویه و زمان معاینات پزشکی و واکسیناسیون توسط کارکنان، عدم رعایت شرایط بهداشت فردی توسط کارکنان یا دانش آموزان، نقض قوانین بهداشت فردی.
7) تخلف در تشکیل رژیم غذایی دانش آموزان، ناکافی ارزش غذاییرژیم غذایی و محصولات فردی
8) فقدان مستندات هنجاری- روشی، فنی (فناوری).
9) نداشتن مستندات همراه برای محصولات غذایی.»*
*- A.V. Mosov، TU از Rospotrebnadzor برای شهر مسکو
تجزیه و تحلیل کاستی های ذکر شده در سازمان تغذیه کودکان و نوجوانان نشان داد که دلایل اصلی آنها موارد زیر است:
I. ناکافی بودن سواد مسلکی و بهداشتی اداره، متخصصان و پرسنل مراکز پذیرایی پیش دبستانی و مدارس، کارکنان پزشکی.
II. تخصص ناکافی و سواد بهداشتی متخصصان و مقامات مقامات دولتی و خودگردان محلی مسئول تهیه غذا در موسسات آموزشی.
III. بودجه ناکافی برای صنایع غذایی مدارس معایب پروژه های پذیرایی
IV. کارایی ناکافی سازوکارهای اقتصادی تعیین کننده کیفیت خدمات پذیرایی کودکان و نوجوانان در موسسات آموزشی، بی انگیزگی در بین صاحبان امکانات پذیرایی پیش دبستانی و مدارس برای ارتقای کیفیت پذیرایی در موسسات آموزشی. ناکارآمدی و رسمی بودن روابط قراردادی، عدم رقابت آزاد در این بخش از بازار.
۵- ناکارآمدی و رسمی بودن روابط قراردادی، عدم رقابت آزاد در این بخش از بازار.
VI. وجود عوامل غیر قابل کنترلی که رفتار غذایی کودکان و نوجوانان را شکل می دهد.
کنترل تولید بر رعایت قوانین بهداشتی، صرف نظر از شکل مالکیت و ویژگی های فعالیت یک شرکت پذیرایی مدرسه، جایگاه مهمی در سیستم تضمین رفاه بهداشتی و اپیدمیولوژیک دارد.
توجه به این نکته ضروری است که سیستم کنترل تولید کاملاً با حوزه داخلی شرکت مرتبط است، این سیستم مانند سیستم مدیریت کیفیت و ایمنی محصولات (کالاها، کارها، خدمات) زیر سیستمی از سیستم مدیریت کلی (مدیریت) است. ) از هر ساختار تجاری. کارکردها و ساختار سازمانی سیستم کنترل تولید و سیستم مدیریت کیفیت و ایمنی تا حدی منطبق هستند (شکل 2)، اما تفاوت ها نیز قابل توجه است و هیچ یک از این سیستم ها زیر سیستم دیگری نیستند.

برنج. 2 جایگاه کنترل تولید در سیستم مدیریت سازمان از نظر در نظر گرفتن سیستم کنترل تولید در شرکت های پذیرایی مدارس، توجه به چارچوب قانونی کنترل تولید غذای مدارس از اهمیت ویژه ای برخوردار است. در میان بسیاری از قوانین قانونی نظارتی و سایر اسنادی که اجرای کنترل تولید را تنظیم می کنند، می توان به طور مشروط تشخیص داد:
- اسنادی که نیاز به کنترل تولید را تعیین می کند.
- اسنادی که روش انجام کنترل تولید را ایجاد می کند.
- اسنادی که موضوع کنترل را تعریف می کنند.
اولی شامل قوانین فدرال (قانون فدرال "در مورد رفاه بهداشتی و اپیدمیولوژیک جمعیت" مورخ 12 مارس 1999 شماره 52-FZ؛ قانون فدرال "در مورد کیفیت و ایمنی محصولات غذایی" مورخ 2 ژانویه 2000 شماره 29 است. -FZ) و قوانین بهداشتی SP 1.1. 1058-01 "سازماندهی و اجرای کنترل تولید بر رعایت قوانین بهداشتی و اجرای اقدامات بهداشتی و ضد اپیدمی (پیشگیرانه). قوانین بهداشتی.
SP 1.1.1058-01، و همچنین بخش مربوطه، که در قوانین بهداشتی جداگانه، و قوانین نظارتی جداگانه مقامات نهادهای تشکیل دهنده فدراسیون روسیه موجود است (به عنوان مثال، در شهر مسکو - این فرمان معروف دولت مسکو مورخ 15 فوریه 2000 شماره 118 "در مورد روش سازماندهی و انجام کنترل تولید بر رعایت قوانین بهداشتی")، روش انجام کنترل تولید تعیین می شود. و در نهایت، مقررات فنی متعدد، قوانین بهداشتی و اپیدمیولوژیک، هنجارها، استانداردهای بهداشتی، تعدادی از مقررات در قوانین فدرال، قوانین دیگر ذکر شده است (به عنوان مثال، قانون فدرال "در مورد مقررات فنی" مورخ 27 دسامبر 2002 شماره 184- FZ، قانون فدراسیون روسیه "در مورد حمایت از حقوق مصرف کننده" مورخ 7 فوریه 1992 شماره 2300-I، و غیره)، و همچنین قانون نهادهای تشکیل دهنده فدراسیون روسیه، موضوع واقعی تولید را تعیین می کند. کنترل.
در شرایط مدرن، شرایط و الزامات قراردادها و قراردادها با پیمانکاران، پیمانکاران فرعی، تامین کنندگان و خریداران کالا و خدمات به موضوع مهم کنترل تولید شرکت های پذیرایی مدارس و مراکز تولیدی و لجستیکی تبدیل می شود. هر دو چنین توافق نامه ها و قراردادها، به عنوان یک قاعده، شامل بخش هایی در مورد الزامات کیفیت و ایمنی محصولات، کالاها، خدمات، محدوده آنها، شرایط حمل و نقل و غیره هستند، یعنی الزاماتی که البته با الزامات همپوشانی دارند. قوانین بهداشتی است و باید توسط شرکت مدرسه دقیقاً به ترتیب کنترل تولید کنترل شود.
این حوزه مسئولیت قانونی باید به ویژه توسط مقامات اجرایی، مقامات نظارتی و کمیسیون های بین بخشی کنترل شود. معماری سیستم قراردادی با تامین کنندگان تا 80 درصد اقدامات را برای کنترل کیفیت و ایمنی وعده های غذایی مدارس فراهم می کند.
بیایید یک مثال بزنیم. بنابراین، هنگامی که یک مؤسسه آموزشی طبق توافق با یک کارخانه پذیرایی مدرسه، پذیرایی را برای دانش آموزان سازماندهی می کند، کنترل تولید بر روی پذیرایی اساساً به نظارت بر اجرای تعهدات قراردادی خود توسط کارخانه کاهش می یابد و الزامات قوانین بهداشتی در این مورد به نوبه خود می رسد. با میانجیگری شرایط قرارداد.
بنابراین، مطابق با قانون، تعهدات اشخاص حقوقی، کارآفرینان فردی شامل تعهد به "اعمال کنترل تولید، از جمله از طریق آزمایش آزمایشگاهی، بیش از رعایت قوانین بهداشتی و اقدامات بهداشتی و ضد اپیدمی (پیشگیرانه) در هنگام انجام کار و ارائه می شود. خدمات، و همچنین در طول تولید، حمل و نقل، ذخیره سازی و فروش محصولات» (قانون فدرال شماره 52-FZ مورخ 12 مارس 1999، شماره 29-FZ مورخ 2 ژانویه 2000، SP 1.1.1058-01، بند 1.5 ). عملاً هیچ عرضه‌کننده‌ای از محصولات غذایی مدارس، و همچنین اکثر کارخانه‌های غذایی مدارس، در عمل، این الزامات را رعایت نمی‌کنند.
تجزیه و تحلیل سازمان کنترل تولید انجام شده توسط TU Rospotrebnadzor برای شهر مسکو در موسسات آموزشی شهر مسکو و در مراکز تغذیه مدرسه (پیش دبستانی) امکان شناسایی کاستی های مشخصه و شناسایی مشکلات اصلی پیش روی هر دو را فراهم کرد. مدیریت تأسیسات و بدنه Rospotrebnadzor که وظایف آن شامل ارائه کمک روش شناختی به تأسیسات در اجرای کنترل تولید است. معمولی ترین برای انواع متفاوتامکانات، کاستی ها و مشکلات در سازمان کنترل تولید به شرح زیر است:
1. صلاحیت های پرسنل مدیریتی (مدیران خط در هر سطح) ناکافی است - هم در مسائل ایمنی بهداشتی و اپیدمیولوژیکی، بهداشت، بهداشت، و در مورد کنترل تولید.
2. پرسنل کنترل واجد شرایط (متخصصان مسئول سازمان آن، مطابق با وظایف عملکردی خود) وجود ندارد.
3. وظایف و مسئولیت ها به وضوح تعریف نشده اند - هم در ساختار سازمانی شرکت DSHP و هم در سیستم کنترل تولید.
4. کنترل به صورت رسمی، تجربی، غیر سیستماتیک و بدون مبنای علمی و روش شناختی انجام می شود.
5. کمبود وجود دارد وسایل فنیکنترل و استفاده ناکافی از روش های آزمایشگاهی و ابزاری کنترل.
6. جعل نتایج کنترل تولید وجود دارد.
7. اسناد فنی برای محصولات، تولید و خدمات مورد استفاده در تأسیسات ناقص است (مستندات فنی به شرایط فنی، استانداردهای شرکت، دستورالعمل‌های فنی، نقشه‌ها، و در مفهوم وسیع‌تر، اسناد تنظیم‌کننده برنامه‌ها، روش‌ها و شیوه‌های آموزش و پرورش اشاره دارد. ، غذای رژیمی و غیره)..
8. برنامه های کنترل تولید و سایر اسناد داخلی ناقص هستند.
9. اشکال و روشهای ناقص حسابداری و گزارشگری در سیستم کنترل تولید.
10. اداره غذاخوری مدارس و کارخانجات پذیرایی، مدیران تولیدی و متخصصان در کلیه سطوح از جمله. مدیریت ارشد نقش کنترل تولید را دست کم می گیرند.
11. تعدادی از عوامل روانی و کلیشه ای نقش منفی خاصی دارند. لازم است در مورد مشکل جعل نتایج کنترل تولید صحبت کنیم. این مشکل ناشی از عدم درک (هم توسط کارکنان و مدیریت واحدهای پذیرایی مدارس و شرکتهای عرضه کننده و هم توسط متخصصان نهادهای نظارتی و کنترلی) از این واقعیت است که اهداف کنترل تولید منحصراً اهداف داخلی سازمان است و هرگونه تحریم برای نتایج نامطلوب کنترل تولید با طرفین نهادهای نظارتی و کنترلی مستثنی است. جعل در اسناد ناقص یا غیرقابل اعتماد نتایج کنترل و همچنین در نقض روش های کنترل و ارسال مواد تحقیقاتی که آشکارا الزامات اسناد نظارتی را برآورده می کند آشکار می شود.
نقش منفی عوامل روانی و کلیشه ها، اولاً به عنوان ادراک سیستم کنترل تولید به عنوان نوعی زائده درک می شود. سازمان های دولتیکنترل و نظارت و ثانیاً تلقی منفی سنتی از هر نهاد کنترلی که برای کشور ما معمول است که البته کنترل تولید را در چشم مدیریت و کارکنان سازمان ها بی اعتبار می کند. اکثر کارگران نقش کنترل تولید را در تولید وعده های غذایی مدرسه به طور کامل درک نمی کنند. این نیاز از نظر روانی با ایمنی تغذیه ای کودکان و نوجوانان مرتبط نیست. این مشکل را می توان با سمینارهای تبلیغاتی و آموزشی برای کلیه متخصصانی که به طور مستقیم و غیرمستقیم در فرآیند تولید دخیل هستند حل کرد. غذای بچه. تجزیه و تحلیل کاستی ها امکان تعیین جهت های اصلی برای بهبود سازمان کنترل تولید در شرکت های پذیرایی مدارس مدرن را فراهم می کند.
اول از همه این است:
1. استفاده از رویکرد سیستماتیک و اصول علمی تئوری کنترل
2. استفاده از تجربیات بین المللی و داخلی در ایجاد و توسعه سیستم های مدیریت کیفیت و ایمنی
3. بهبود اسناد در سیستم کنترل تولید، بهبود حسابداری و گزارشگری
4. ارزیابی موثر از اثربخشی و کارایی کنترل تولید.
5. آموزش و پرورش متخصصان در سیستم کنترل تولید.
6. ایجاد انگیزه در اداره تسهیلات برای سازماندهی کنترل تولید موثر. پارامترهای مشمول کنترل اجباری مطابق با SP 1.1.1058-01 و سایر اسناد نظارتی، اهداف کنترل تولید عبارتند از:
- پرسنل (از جمله وضعیت سلامت آنها)، محل کار کارکنان سازمان؛
- اماکن، ساختمان ها، سازه ها، قلمرو (سایت) تأسیسات، مناطق حفاظتی بهداشتی، سیستم های بهداشتی تأسیسات، حمل و نقل.
- تجهیزات، تجهیزات، موجودی؛
- میکرو اقلیم، روشنایی در محل؛
- هر گونه فرآیند تکنولوژیکی؛
- رژیم غذایی؛
- مواد خام، محصولات نیمه تمام، محصولات نهایی، آب آشامیدنی، ضایعات تولید و مصرف.
- اقدامات بهداشتی و ضد اپیدمی، پیشگیرانه (از جمله اقدامات برای حفاظت بهداشتی از محیط زیست، ضد عفونی، ضد عفونی، اقدامات برای مبارزه با جوندگان و حشرات، اقدامات برای حفظ بهداشت شخصی و غیره).
- سایر مواردی که توسط قوانین بهداشتی فعلی (مقررات فنی) پیش بینی شده است.
بنابراین، هدف کنترل تولید، هر کارمند کافه تریا، شی، فرآیند یا پدیده مدرسه است که در رابطه با آن الزامات قوانین بهداشتی و سایر اسنادی وجود دارد که موضوع کنترل را تعیین می کند.
با توجه به ویژگی های شرکت های DSHP، اهداف کنترل تولید عبارتند از:
- سیستم های بهداشتی و فنی اتاق ناهار خوری، میکروکلیم آن، روشنایی در محل برای غذا خوردن.
- رژیم غذایی، شرایط و سازمان تغذیه دانش آموزان (دانش آموزان)؛
- انجام تعمیرات و کارهای ساختمانیواحدهای پذیرایی، مصالح ساختمانی و تکمیلی مورد استفاده؛
- رژیم آشامیدنی کودکان و نوجوانان، آب آشامیدنی (آب لوله کشی و آبی که برای سازماندهی رژیم آشامیدنی استفاده می شود). کنترل تولید با توجه به ویژگی های کمی، کیفی، ساختاری، مکانی و زمانی وضعیت و رفتار اشیاء کنترل انجام می شود. به عبارت دیگر، هدف کنترل یا عناصر تشکیل دهنده آن باید الزامات تعیین شده برای شاخص ها و ساختار کمی، کیفی را برآورده کند، "در مکان مناسب در زمان مناسب" باشد. در روسیه، رویه ایجاد نهادهای کنترل کالجی یا کمیسیون در حال حاضر بسیار گسترده است، که این امکان را فراهم می کند که کنترل واجد شرایط و عینی تر شود. به عنوان مثال می توان به کمیسیون های بهداشتی یا ازدواجی اشاره کرد که حتی در مدارس کوچک ایجاد می شوند و همچنین کمیسیون هایی که به سرعت برای حل برخی مسائل مهم تشکیل می شوند.
ما تأکید می کنیم که ساختار سازمانی و کارکنان سیستم کنترل تولید یک مرکز پذیرایی مدرسه موضوعی در صلاحیت انحصاری رئیس آن است و به عنوان یک قاعده توسط هیچ قانون قانونی نظارتی تنظیم نمی شود (اسناد جداگانه، به عنوان مثال، فرمان دولت مسکو مورخ 15 فوریه 2000 شماره 118 "در مورد سازماندهی رویه و انجام کنترل تولید بر رعایت قوانین بهداشتی، ممکن است لازم باشد متخصصانی در کارکنان مرکز با صلاحیت های مناسب و گواهی گواهی وجود داشته باشند. در زمینه کنترل تولید). موضوع کنترل تولید مدرسه همانطور که در بالا ذکر شد، رعایت قوانین در زمینه حمایت از مصرف کننده و رفاه انسان، یعنی کودکان و نوجوانان (شامل قوانین بهداشتی و اپیدمیولوژیک، هنجارها، استانداردهای بهداشتی، مقررات فنی و غیره) است. اجرای اقدامات بهداشتی و ضد اپیدمی (پیشگیرانه) توسط شرکت های DSHP و همچنین رعایت شرایط توافق نامه ها و قراردادها از نظر الزامات ایمنی محصولات و خدمات.

هدف از کنترل تولید از دو جنبه قابل بررسی است. از دیدگاه مقامات دولتی و مدیریت، هدف آن اطمینان از ایمنی و (یا) بی ضرر بودن برای کودک و محیط مدرسه او از حضور اثرات مضر اشیاء کنترل تولید است (به عنوان مثال، در SP نوشته شده است. 1.1.1058-01، بند 2.2). در ضمن از یک موقعیت نهاد قانونییا یک کارآفرین فردی - یک اپراتور مواد غذایی، هدف کنترل تولید باید با هدف مدیریت سازمان به عنوان یک کل، یعنی با هدف اصلی مطابقت داشته باشد.

فعالیت های سازمان و مأموریت آن.

چنین ماموریتی را می توان به صورت زیر تدوین کرد: "مأموریت شرکت ما ارائه غذاهای گرم با بالاترین کیفیت و با رعایت کلیه استانداردهای ایمنی بهداشتی و بهداشتی برای دانش آموزان است." اصول اصلی کنترل تولید موثر یک شرکت پذیرایی مدارس از دیدگاه سازمان علمی آن به شرح زیر است:

1. اصل سازگاری، که در بالا توضیح داده شد، و اصل ادغام کنترل در فرآیندهای مدیریت سیستم غذایی مدرسه نزدیک به آن.

2. اصل پیچیدگی که بر اساس آن موثرترین استفاده پیچیده است روش های مختلفو اشکال کنترل و همچنین کنترل موازی توسط نهادهای کنترل کننده مختلف (والدین، مقامات نظارتی، معلمان و غیره)

3. اصل عینیت که بر اساس آن نتایج کنترل باید حداکثر با پارامترهای موضوع کنترل مدرسه مطابقت داشته باشد و حداقل به نگرش فرد کنترل کننده بستگی دارد. این امر قبل از هر چیز با روش ها و اشکال کنترل مورد استفاده تضمین می شود که در حین کنترل در صورت امکان نباید بر مدیریت واحد پذیرایی مدرسه تأثیر بگذارد و پارامترهای کنترل شده را در حین بازرسی ها تغییر دهد.

4. اصل استقلال، نزدیک به اصل قبلی که بر اساس آن هیچ گونه وابستگی رسمی، شخصی یا دیگر متخصص کنترل کننده به نمایندگان وزارت آموزش و پرورش، مدیر مدرسه، مدیر تولید وجود ندارد.

5. اصل بی طرفی به این معنی که کنترل تولید باید در فضایی آرام و بدون احساس یا هیچ گونه انجام شود

یا حتی فشار بر افراد تحت کنترل.

6. اصل عمومیت که حاکی از آن است که افراد تحت کنترل می دانند که اصولاً تحت کنترل هستند، با روش ها و اشکال، الزامات مقام کنترل کننده آشنا هستند.

7. اصل اقتصاد به معنای کارایی اقتصادی تدابیر و ابزار کنترل، یعنی تناسب هزینه های کنترل با نتیجه اقتصادی یا اثر اقتصادی اجتماعی به دست آمده.

8. اصل تداوم که بر اساس آن پارامترهای قابل توجه اشیاء کنترلی در صورت امکان به طور مداوم در حالت نظارت یا در فواصل زمانی که بازنمایی و قابلیت اطمینان لازم را از نتایج کنترل فراهم می کند، نظارت می شود. این لحظه به ویژه در زمینه تغذیه کودکان پیش دبستانی مهم است. از پایه 1 تا 7 تعداد نظارت باید افزایش یابد. این گروه سنی از کودکان و نوجوانان در رشد جسمانی خود بیشترین وابستگی را به دریافت یک رژیم غذایی با کیفیت بالا و گرم دارند.

9. اصل سیستماتیک، نزدیک به اصل قبلی، به این معنی است که فراوانی اقدامات کنترلی باید از منظر کنترل مؤثر توجیه شود.

10. اصل اثربخشی که مستلزم توسعه و اجرای اجباری بهداشتی و ضد اپیدمی و ضروری است. اقدامات پیشگیرانهبر اساس نتایج کنترل

11. اصل کارایی، که مستلزم تشخیص زودهنگام ممکن توسط سرویس کنترل تولید از هرگونه تخلف از قوانین بهداشتی و انحرافات بحرانی پارامترها در شرکت DSHP، و همچنین، در صورت امکان، اتخاذ سریع اقدامات اداری در قالب است. توصیه هایی برای اتخاذ تصمیمات مدیریتی بیشتر بر اساس نتایج کنترل.

12. اصل به‌موقع بودن، نزدیک به اصل قبلی و شامل رعایت زمان‌بندی و دفعات کنترل، توسط برنامه ایجاد شده استکنترل تولید.

13. اصل کنترل برنامه ریزی شده، منعکس کننده ماهیت برنامه ریزی شده آن است و در برنامه کنترل تولید تجسم یافته است - سند اصلی که روش و فرکانس اجرای آن را تعیین می کند.

14. اصل غافلگیری، یعنی ناگهانی، غیرمنتظره برای افراد تحت کنترل، اجرای اقدامات کنترلی - اصل قبلی برنامه ریزی را مستثنی نمی کند، زیرا. برنامه کنترل تولید فقط فرکانس کنترل را تعیین می کند که به دوره های تقویمی خاص بستگی دارد، و نه زمان بندی خاص اقدامات کنترلی، که به سرعت، در حالت کار، خدمات کنترل تولید را با در نظر گرفتن این یا آن ترکیب تنظیم می کند. در برنامه ها و برنامه های اقدامات کنترلی برای هر دوره تقویمی معین).

15. اصل نقاط کنترل بحرانی (CCP) یا نقاط «مرجع» که مستلزم تعیین بر اساس ارزیابی ریسک در رابطه با بهداشت و سلامت بهداشتی و اپیدمیولوژیک و ایمنی محصولات CCP است، یعنی نقاطی که در آن کنترل نامطلوب است. نتایج به طور واضح نشان دهنده درجه بالایی از خطر ذکر شده برای سلامت کودکان است.

16. اصل کارکرد، مستلزم توزیع واضح کارکردها در سیستم کنترل تولید و تعریف بدون ابهام مسئولیت برای یک فرآیند و نتیجه خاص.

17. اصل در نظر گرفتن رفتار افراد در موقعیت های کنترلی، که مستلزم در نظر گرفتن این واقعیت است که خود کنترل به طور اجتناب ناپذیری مستلزم تغییراتی در رفتار افراد تحت کنترل است (علاوه بر این، تغییر در هر دو جهت زمانی بیشتر از زمان ممکن است. اجرای معمول الزامات اجباری، و بالعکس، به عدم تحقق در موقعیت کنترل آن دسته از الزاماتی که کارکنان معمولاً برآورده می کنند).

18. اصل تمرکز کنترل بر آینده و نه بر گذشته - کنترل باید مطابق با وظایف تعیین شده انجام شود و قبل از هر چیز اهداف پیشگیری از تخلفات در آینده را دنبال کند و اقدامات لازم را در مورد آن انجام ندهد. واقعیت تخلفاتی که به خودی خود به عنوان یک هدف رخ داده است.

19. رویکرد فرآیندی و اصل کنترل مفهومی نزدیک به آن، یعنی نیاز به کنترل کل فرآیند، نه تک تک اجزای آن.

20. اصل تمرکز، که بر اساس آن، در مراکز پذیرایی مدارس با زیرساخت توسعه یافته، سیستم کنترل تولید در صورت امکان به صورت متمرکز سازماندهی می شود که امکان تمرکز حداکثر پتانسیل علمی، روش شناختی، آزمایشگاهی و فناوری را در واحدی که کنترل تولید را برای دستیابی به حداکثر بازده و استقلال کنترل تولید انجام می دهد.

اجازه دهید با جزئیات بیشتری در مورد روش ها و اشکال کنترل تولید صحبت کنیم. در این خصوص باید توجه داشت که کنترل تولید نه تنها و نه چندان کنترل آزمایشگاهی است. اغلب درک ساده ای از کنترل تولید وجود دارد که در برنامه های کنترل تولید منعکس می شود، زمانی که آنها سعی می کنند آن را به تحقیقات آزمایشگاهی که تحت یک قرارداد توسط یک آزمایشگاه شخص ثالث انجام می شود کاهش دهند (در چنین برنامه هایی، محتوای قرارداد با آزمایشگاه اساساً تکراری است)، و سایر روش‌های کنترل به طور تصادفی هم به صورت تجربی انجام می‌شوند و هم به هیچ وجه در اسناد داخلی سازمان منعکس نمی‌شوند.

در واقع کنترل تولید شامل:

1. کنترل بصری توسط مقامات مخصوص (کارکنان) مجاز.

2. اجرای (سازمان) تحقیقات آزمایشگاهی، آزمایش، اندازه گیری - آزمایشگاه و کنترل ابزاری..

3. کنترل در دسترس بودن اسناد پیش بینی شده توسط قانون - کنترل اسنادی.

4. کنترل دانش، مهارت ها، توانایی های کارکنان - صدور گواهینامه پرسنل.

بنابراین، فرآیند کنترل تولید شرکت های DSHP ماهیت چرخه ای دارد و شامل مراحل زیر است: تشکیل برنامه های کنترل تولید (1)، تفسیر کمی، به عبارت دیگر، اجرای برنامه های کنترل تولید (2). )، ارزیابی اجرای برنامه های کنترل تولید (3)، ارزیابی اثربخشی و کارایی کنترل تولید (4).
هنگام توسعه یک برنامه تخصصی برای کنترل تولید وعده های غذایی مدارس در جمهوری قزاقستان، مطابق با رویکرد سیستماتیک ذکر شده، به منظور سهولت استفاده، ساختار توسعه یافته این سند ضروری است. ساختار برنامه مطابق با سیستم کنترل تولید شرح داده شده در بالا انجام می شود و نیاز به پاسخ به شش سؤال زیر دارد:

  • چه چیزی در حال کنترل است؟ (شیء و پارامترهای کنترل شده آن، نشانگرهای کنترل)
  • کجا کنترل می شود؟ (نقاط کنترل)
  • چه زمانی کنترل می شود؟ (فرکانس کنترل)
  • چگونه کنترل می شود؟ (روش کنترل)
  • چه کسی کنترل می شود؟ (موضوع کنترل)

نتایج کنترل چگونه در نظر گرفته و ثبت می شود؟ (فرم های حسابداری و گزارشگری) رایج ترین مورد استفاده در عمل، ارائه جدولی است
برنامه های کنترل تولید، که بر اساس آن یک یا چند ستون از جدول برای پاسخ به هر سوال اختصاص داده می شود (جدول 2)، اگرچه سایر انواع ارائه داده ها (به عنوان مثال، در قالب یک فایل کارت، نمودارهای گرافیکی) نیز مستثنی نیستند. .

ساختار "عمودی" برنامه کنترل تولید، به دلایل راحتی، همچنین مستلزم تخصیص بخش های خاصی مطابق با گروه بندی با توجه به یک یا ویژگی دیگری از اشیاء کنترل است. راحت ترین ساختار آن با پیوند دادن آن به بخش هایی از قوانین بهداشتی و سایر اسناد است که الزامات آنها موضوع کنترل تولید است.
در اینجا مثالی از ساختار یک برنامه کنترل تولید در رابطه با یک موسسه آموزشی آورده شده است:

I. یادداشت توضیحی.
II. کنترل تولید بر بهبود و وضعیت بهداشتی و فنی شرکت پذیرایی مدرسه، قلمرو مجاور آن، اماکن صنعتی و اتاق های غذاخوری، تجهیزات تکنولوژیکی، ساخت و ساز، بازسازی، تجهیز مجدد فنی و تعمیرات تاسیسات DSHP
III. کنترل تولید بر پذیرایی و تولید محصولات آشپزی (ورودی، تکنولوژیکی، پذیرش).
IV. کنترل تولید بر وضعیت تولید و محیط
V. کنترل تولید بر بهداشت فردی و آموزش کارکنان
VI. برنامه های کاربردی. مطابق با SP 1.1.1058-01، برنامه کنترل تولید باید شامل لیست های زیر باشد که توصیه می شود به عنوان ضمیمه آن تهیه شود:

1. فهرست ضوابط بهداشتی رسمی (مقررات فنی)، روش ها و روش های کنترل مطابق با فعالیت های انجام شده.
2. فهرست مقاماتی که کنترل را اعمال می کنند.
3. فهرست کارکنان مشمول معاینات پزشکی، آموزش بهداشت حرفه ای.
4. فهرست (نامگذاری) کارهای انجام شده، خدمات، محصولات تولیدی (محدوده) و انواع دیگر فعالیت هایی که خطرات بالقوه ای برای انسان دارند.
5. فهرست اقدامات برای توجیه ایمنی برای انسان و محیط زیست محصولات، آثار، خدمات و غیره.
6. فهرست فرمهای حسابداری و گزارشگری (و خود فرمها).
7. فهرست موارد اضطراری احتمالی.

کنترل آزمایشگاهی و ابزاری (تحقیق، آزمایش، اندازه‌گیری) توسط مدرسه به‌طور مستقل (در صورت وجود ابزارهای فنی مناسب برای کنترل) یا با مشارکت یک آزمایشگاه معتبر بر اساس قرارداد انجام می‌شود. توجه به این نکته ضروری است که همه مطالعات و اندازه گیری های ذکر شده نباید توسط آزمایشگاه های معتبر انجام شود. برعکس، اکثر آنها می تواند و باید توسط خود موسسه آموزشی انجام شود.

چنین تحقیقاتی باید از بودجه تامین شود و نمی توان آن را به بودجه موسسه آموزشی منتقل کرد.
با توجه به یک موسسه آموزشی، اشکال زیر سازماندهی آزمایشگاه و کنترل ابزاری امکان پذیر است: - اندازه گیری های ابزاری که توسط متخصص مسئول موسسه آموزشی برای PC انجام می شود.
- کنترل پارامترهای میکرو اقلیم و برخی شاخص های دیگر توسط معلمان.
- انجام کنترل آزمایشگاهی و ابزاری توسط دانش آموزان به عنوان بخشی از کار مستقل (آزمایشگاهی) در مطالعه علوم طبیعی.
- انجام تحقیقات، آزمایش تحت قرارداد با FGUZ "TsGiE" و سایر سازمان ها. اجازه دهید به طور خلاصه عناصر اصلی کنترل تولید بر پذیرایی در یک موسسه آموزشی را برجسته کنیم:
- کنترل بر شکل گیری رژیم غذایی (از جمله کنترل بر مجموعه، با محاسبه، با استفاده از AIS).
- کنترل تولید ورودی (شامل کنترل تولید مستند، رد، اندازه گیری t° و تست های آزمایشگاهی انتخابی).
- کنترل وضعیت بهداشتی و فنی واحد کترینگ (از جمله کنترل کار تعمیر).
- کنترل تاریخ انقضا و شرایط نگهداری محصولات (شامل اندازه گیری دستگاهی درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی).
- کنترل فرآیندهای تکنولوژیکی (شامل زمان‌بندی فرآیندهای تکنولوژیکی، اندازه‌گیری ابزاری t درجه در تجهیزات حرارتی، دما در ضخامت محصولات آشپزی پخته شده).
- کنترل بر محتوای بهداشتی و پاکسازی اشیاء محیط تولید (شامل اندازه گیری های ابزاری درجه سانتیگراد؛ روش های سریع مانند آزمایش ید-نشاسته، تعیین کلر فعال در محلول ها؛ مطالعات سواب از اشیاء محیطی).
- کنترل بر وضعیت بهداشتی، رعایت قوانین بهداشت فردی کارکنان (شامل مطالعه فلاش ها)، دانش و مهارت های بهداشتی کارکنان.
- کنترل تولید پذیرش (شامل رد، تست های آزمایشگاهی انتخابی، تعیین t ° غذای آماده برای توزیع، ترک نمونه روزانه).
- کنترل بر مصرف غذا اشکال اسناد بسته به روش های کنترل متفاوت است. بنابراین برای ثبت نتایج کنترل آزمایشگاهی و ابزاری که توسط خود غذاخوری مدرسه انجام می شود معمولاً مجلات مناسب نگهداری می شود. مطالعات آزمایشگاهی انجام شده توسط یک آزمایشگاه مستقل در قالب یک پروتکل از فرم تعیین شده تهیه می شود.
روش دیگر برای بهبود کارایی کنترل تولید، استفاده از مفهوم ریسک در اجرای کنترل تولید و مدیریت ایمنی بهداشتی و اپیدمیولوژیک محصولات، کالاها، کارها، خدمات، فعالیت ها است.
به یاد بیاورید که مطابق با قانون فدرال "در مورد مقررات فنی" مورخ 27 دسامبر 2002 شماره 184-FZ، مفهوم خطر در تعیین ایمنی، از جمله بهداشتی و اپیدمیولوژیک، یک مفهوم کلیدی است.
ریسک در تئوری کنترل تولید را می توان به عنوان احتمال تأثیرات نامطلوب بر کیفیت و ایمنی محصولات، کالاها، کارها، خدمات، فعالیت ها و همچنین بر زندگی و سلامت مصرف کنندگان و جمعیت های تحت تأثیر فعالیت ها تعریف کرد. سازمان و مرتبط با آن عوامل نامطلوبمحیط.
ارزیابی ریسک عموماً شامل مراحل زیر است: شناسایی خطر. محاسبه و ارزیابی قرار گرفتن در معرض آن؛ ویژگی های ریسک؛ ارتباط ریسک و مدیریت ریسک متأسفانه در رابطه با مدیریت ایمنی بهداشتی و اپیدمیولوژیک، در رابطه با فعالیت‌های یک سازمان خاص، روش‌های ارزیابی کمی ریسک هنوز توزیع مناسبی دریافت نکرده‌اند و برای همه نوع فعالیت‌ها بسیار دور از دسترس هستند. با این حال، در عمل بین المللی، سیستم HACCP (تجزیه و تحلیل خطر و سیستم نقطه کنترل بحرانی) به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد که برای مدیریت خطرات در تولید و گردش محصولات غذایی طراحی شده است.

در اینجا اصول مدیریت ریسک با استفاده از نقاط کنترل بحرانی (CCP) وجود دارد که بر اساس موارد زیر است:

 انجام تجزیه و تحلیل ریسک.
 شناسایی CCP.
 تعیین اقدامات پیشگیرانه با ایجاد محدودیت برای نوسانات در پارامترهای تکنولوژیکی برای هر CCP.
 ایجاد سیستمی برای نظارت بر مقادیر پارامترهای تکنولوژیک در CCP.
 توسعه اقداماتی برای اصلاح فرآیند تکنولوژیکی (معرفی رویه هایی برای انجام تنظیمات)، اگر نظارت نشان دهد که پارامترهای یک CCP خاص رعایت نمی شود.
 اجرای یک روش تأیید (تصویب) برای انطباق سیستم HACCP با هدف آن.
 پیاده سازی یک سیستم برای نگهداری و ذخیره اسناد (رویه های حسابداری و مستندسازی) مربوط به کلیه فرآیندها، روش ها و اقدامات درون سیستم HACCP. روش های ارزیابی ریسک مورد استفاده توسط سیستم HACCP شایسته است پیشرفتهای بعدیو استفاده گسترده در صنایع غذایی، پذیرایی عمومی، با این حال، باید برای کشور ما سازگار شوند. شرکت MAGNAT این سیستم را در مراکز تولید و تدارکات غذای مدارس پیاده سازی می کند.